Haltbarmachen
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Gemüse fermentieren

Gemüse fermentieren Zucchini

Die Fermentation ist die einfachste, umweltschonendste, günstigste – und meiner Meinung nach leckerste – Art, Gemüse haltbar zu machen. Obendrein ist fermentiertes Gemüse super gesund, hausgemachtes Superfood für deinen Darm sozusagen.

Durch die Milchsäuregärung kannst du deine Ernte also nicht nur konservieren, du veredelst sie auch noch. Alles, was man zum Fermentieren braucht, sind ein Einmachglas oder Gärtopf, ein Holzstampfer, Salz, frisches Gemüse aus dem Garten und etwas Zeit.

Gekauftes Gemüse geht natürlich auch, dann aber Bio. Auf Gemüse, das mit chemischen Spritzmitteln behandelt wurde, leben viel weniger Milchsäurebakterien und ohne die gibt’s auch keine Fermentation.

Gemüse fermentieren für Anfänger: Fermentieren ist super leicht und macht wahnsinnig viel Spaß. Hier ist eine Anleitung für alle, die es lernen und mit eigenen Rezepten experimentieren wollen. Einfach auf den Pin klicken und los geht's! :) #Wurzelwerk #Fermentieren #Selbstversorger #Selbstversorgung

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Du kannst so gut wie jedes Gemüse milchsauer einlegen. Die Milchsäuregärung kann nämlich noch viel mehr als nur Sauerkraut. Deiner Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Nur zarte Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignen sich weniger, die werden zu schleimig. Von Möhren über Brokkoli, Kürbis, Paprika, Meerrettich, Zwiebeln oder Pilze: Alles ist möglich. Wir fermentieren sogar unsere selbstgemachte Limonade. So entsteht eine Geschmacksvielfalt, die es in keinem Laden zu kaufen gibt.

Wie Fermentation funktioniert

Auf der Oberfläche des Gemüses – und auch auf unserer Haut und in unserem Darm – leben unzählige kleiner Milchsäurebakterien. In dem salzigen und sauerstoffarmen Milieu, das wir beim Fermentieren schaffen, können sie sich wunderbar ausbreiten. Im Laufe der Fermentation verdrängen sie so schlechte Pilze und Bakterien aus dem Ferment und machen es haltbar. Der pH-Wert sinkt nämlich immer weiter und schon bald ist das Gemüse denjenigen, die für Fäulnis und Verrottung zuständig sind, viel zu sauer.

Gemüse Fermentieren Milchsäuregärung

Siehst du die kleinen Luftblasen unten im Glas? Die Milchsäurebakterien sind bereits fleißig und das Gemüse fängt an zu blubbern und zu zischen.

Schritt für Schritt selber fermentieren

Utensilien abkochen

Wie beim Einkochen auch, musst du beim Fermentieren sehr sauber arbeiten. Damit sich die Milchsäurebakterien ungestört ausbreiten können, koche ich vor dem Einlegen alle mit dem Gemüse in Kontakt kommenden Teile ab: Die Gläser, den Stampfer, die Schüssel, in die ich das Gemüse reibe und die Reibe selbst bzw. das Messer, wenn ich gestiftetes Gemüse einlege. So haben unsere kleinen Helfer möglichst wenig Konkurrenz und die Gefahr, dass das Ganze kippt, ist viel geringer.

Reiben

Je mehr du das Gemüse zerkleinerst, desto intensiver wird es letztendlich schmecken. Auch die Konsistenz verändert sich je nach Zerkleinerungsgrad für jede Gemüseart. Am besten ist es, wenn du herumprobierst und für jedes Gemüse herausfindest, was deiner Familie am besten schmeckt. Wenn ich ein neues Gemüse einlege, mache ich oft verschiedene Gläser, um dann zu schauen, was letztendlich am leckersten ist.

Einsalzen

Es ist wichtig, dass du kein jodiertes oder fluoriertes bzw. Salz mit Rieselhilfe verwendest, denn das mögen die Milchsäurebakterien gar nicht. Verwende stattdessen ein hochwertiges Meer- oder Steinsalz.

Pro kg geraspeltes Gemüse brauchst du ca. 20-30g Salz, also 2-3%. Auch der Salzgehalt hat einen Einfluss auf die spätere Konsistenz. Bei „hartem“ Gemüse wie Karotten oder Roter Bete nehme ich weniger Salz als zum Beispiel bei Gurken. Das Salz gleichmäßig unter das Gemüse mengen.

Stampfen

Ich verteile zur Sicherheit meistens nochmal eine Prise Salz auf der Oberfläche, um zu verhindern, dass schlechte Bakterien oder Pilze in das Ferment eindringen.

Als nächstes wird das geriebene Gemüse in der Schüssel gestampft, sodass der Zellsaft austritt. Dafür gibt es extra Holzstampfer zu kaufen. Wir haben nur einen etwas kleineren Cocktailstampfer, mit dem bin ich aber auch zufrieden. Das gestampfte Gemüse wird Schicht für Schicht in den Gärtopf oder das Glas gefüllt. Die einzelnen Schichten immer wieder gut feststampfen, sodass keine Luft mehr zwischen den „Raspeln“ ist und das Gemüse im eigenen Saft steht. Insbesondere auf der obersten Schicht sollte Flüssigkeit stehen, die das Gemüse bedeckt.

Gemüse fermentieren

Richtig fest stampfen!

Stiften oder als Ganzes einlegen

Wenn du ganze oder gestiftete Gemüse einlegst, wirst du sie nicht stampfen können. Es tritt also  kein Zellsaft aus, deswegen füllt man diese Gläser mit einer abgekochten und abgekühlten (!) Salzlösung (20-30g/l) auf, die für den Luftabschluss sorgt. Mach das Glas oder den Gärtopf nie ganz voll, bei der Milchsäuregärung zischt, schäumt und blubbert es nämlich gewaltig. Wenn du bis obenhin Gemüse einfüllst, wird es regelrecht „überkochen“.

Das Gemüse muss unbedingt vollständig mit Wasser bedeckt sein. Falls es immer wieder an die Oberfläche treibt, kannst du es mit einem Weißkohlblatt bedecken und ein sauberes, steriles kleines Schraubglas zwischen Kohlblatt und Deckel einklemmen. Für Gärtöpfe gibt es extra Gewichte, die das Gemüse nach unten drücken.

Natürlich kannst du das Gemüse auch am Stück einlegen, dann schmeckt es nach dem Vergären aber weniger intensiv. Gestiftete oder sonst irgendwie zerkleinerte Gemüsestückchen sind viel aromatischer. Ich experimentiere gerne mit der Größe der Gemüsestückchen herum.

Deckel drauf und im Warmen angären lassen

Für die nächsten vier bis 10 Tage bleibt das eingelegte Gemüse in der Küche oder an einem anderen warmen Ort stehen. Denk unbedingt daran, etwas unterzulegen, das eventuell übersprudelnde Säfte auffängt.

Jetzt kommt der Deckel drauf. Achtung bei Schraubgläsern: Dreh ihn nicht ganz zu. Wenn die Gase, die sich in den nächsten Tagen bilden, nicht entweichen können, besteht Explosionsgefahr. Ohne Witz.

Kühl stellen und warten

Nach diesen vier bis 10 Tagen solltest du deine Fermente kühl stellen, etwa in den Keller, in ein kühles Treppenhaus oder eine frostfreie Garage. 15 bis 18 °C sind für die Milchsäurebakterien ab jetzt ideal. Je länger du dein Ferment stehen lässt, desto aromatischer schmeckt es. Kleiner Richtwert zur Wartezeit: Gurken: 1 Woche, Sauerkraut 4-6 Wochen, Wurzelgemüse 7-9 Wochen. Natürlich kannst du dein Gemüse auch länger vergären. Es bleibt so mindestens sechs Monate lang haltbar, eher länger.

Hol dir deine Checkliste

Um dir beim Fermentieren zu helfen, habe ich eine kostenlose Checkliste zum Ausdrucken erstellt, auf der ich alle Schritte übersichtlich für dich gegliedert habe.

Trage dich hier ein und du bekommst die Checkliste kostenlos per Email zugeschickt:

Kategorie: Haltbarmachen

von

Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines dreijährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

25 Kommentare

  1. Jutta sagt

    Liebe Marie!
    Dein Blog ist der Hammer. Ich habe ihn gerade entdeckt und mich sofort festgelesen. Deine Tipps zum Fermentieren finde ich sehr hilfreich. Ich habe das noch nie gemacht, aber ich will es ausprobieren. Ich schaue mir mal deine Checkliste an. Danke für deine Mühe!
    MfG Jutta

    • Marie sagt

      Dankeschön, das freut mich!
      Ich hoffe, die Checkliste hilft dir weiter. Gutes Gelingen!
      Liebe Grüße zurück,
      Marie

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  5. Hallo – ganz tolle Seiten hast Du hier! Ich werde das unbedingt ausprobieren – noch eine Frage – wann drehst Du die Deckel dann richtig zu? Nach ein paar Tagen oder gar nicht?

  6. Regina Hapka sagt

    Hallo Marie, habe gerade deine Seite bei Pinterest entdeckt und bin total begeistert. Durch deine Tipps zum fermentieren, hast du mir Mut gemacht es auch zu probieren. Hege schon länger den Wunsch selbst Gemüse und Co. fermentieren. Denn mein Mann ißt für sein Leben gern eingelegtes Gemüse. Danke für die tolle Beschreibung.
    MfG Regina

    • Marie sagt

      Das freut mich, danke! :) Viel Spaß beim Rumprobieren!
      Viele Grüße zurück!
      Marie

  7. Pingback: Gemüsegarten für Anfänger: 9 Gemüse, die jeder hinkriegt - Wurzelwerk

  8. Regina sagt

    Hallo Marie,
    sehr gern hätte ich die Checkliste zum Fermentieren.

    Vielen Dank und mach weiter so
    Regina

    • Marie sagt

      Du kannst dich oben im Formular eintragen, dann bekommst du die Checkliste zugeschickt. :)
      Viele Grüße!
      Marie

  9. Nelli sagt

    Hallo liebe Marie, die selbe frage wie Andrea habe ich auch. Was passiert nach der angegebenen Wartezeit? Einfach Deckel zu und weiter dort stehen lassen bis zum verzehr? Ansonsten sehr gut beschrieben. Danke hierfür! Lg Nelli

    • Marie sagt

      Hi Nelli!
      Nach der Wartezeit kannst du den Deckel fester zudrehen, dann wird das Gemüse kühl gelagtert, zum Beispiel im Keller, in einem kühlen Treppenhaus oder in einer kühlen Garage.
      Viel Erfolg! :)
      Marie

  10. udo sagt

    hi marie,
    toller blog und tolle einstellung zum garten und zu lebensmitteln.
    wir leben auf mallorca und ersticken gerade in zucchinis und bald werden unmengen an tomaten reif. aber einen raum mit 15-18 grad gibt es hier momentan nirgens. wie verhält sich das ganze denn bei temperaturen um die 25-30 grad? oder geht auch gemüsekühlschrank mit 10 grad?
    liebe grüsse
    udo

    • Marie sagt

      Hallo Udo,
      ich hab damit zwar keine Erfahrung, aber ich würde aus dem Bauch heraus sagen, dass du dein Gemüse schon fermentieren kannst, es ist dann vielleicht nicht so lange lagerbar, weil es schnell sehr sauer wird. Wenn du es im Kühlschrank lagerst, geht das natürlich einwandfrei.
      Viele Grüße zurück!
      Marie

  11. Nina sagt

    Hi Marie, deine Anleitungen sind zwar super, jedoch kämpfe ich noch mit einigen Fragen… Was passiert dann mit dem “fertigen” Gemüse? Gießt du das Salzwasser ab und isst es roh? Oder kocht/dünstet man das ganze dann noch? Ich esse soo gerne Gemüsepfannen aus Paprika, Zucchini u Karotten. Wenn ich das ganze nun in 1×1 cm Stücken fermentiere für eine Gemüsepfanne im Winter, ist es ja roh und hart? Oder verstehe ich da was falsch?
    Danke und lg Nina

    • Marie sagt

      Durch die Fermentation wird das Gemüse “vorverdaut”, das heißst, es wird (je länger es fermentiert wird, je wärmer es gelagert wird und je kleiner die Stücke sind) schon weicher. Du kannst jedes Gemüse sowohl roh essen, als auch kochen, ganz wie du magst. Ich mache gerne jeden Tag einen Salat, da kommt dann auch rohes fermentiertes Gemüse rein, ansonsten koche ich es meistens und verwende es wie “normales” frisches Gemüse.

      • Nelli sagt

        Wird es denn beim fermentieren nicht säuerlich? Schmeckt das gekocht/gebraten durch die Säure noch? Kenne den Verzehr auch nur roh ….
        Lg Nelli

        • Marie sagt

          Jipp, das Gemüse schmeckt dann säuerlich. Am Anfang noch ganz mild und je länger man es lagert, desto kräftiger wird’s.

  12. Nadja sagt

    Hallo,
    Bei mir erscheint das Formular nicht… gibt es noch eine andere Möglichkeit sich für das Fermentierungs-Merkblatt einzuschreiben?
    Danke und lieber Gruss

    • Marie sagt

      Hey Nadja,
      hmm, das müsste an den Skripten liegen. Kann es sein, dass die verboten sind? Wenn du die erlaubst, müsste es gehen. Ansonsten meld dich nochmal!
      Viele Grüße zurück!
      Marie

  13. HALLO Marie,

    Durch deine Seite hab ich’s gewagt und habe vor einer Woche Paprika fermentiert.
    Mal schauen was daraus wird. Wenn’s klappt würde ich gern mehr fermentieren.
    Super Seite übrigens

    LgChrista

  14. Hallo Marie

    Ich habe dank deiner tollen Anleitung auch gewagt etwas zu fermentieren und zwar Paprika
    Jetzt wird das Salzwasser trüb
    Ist dass normal oder ist es ein Zeichen dass es schlecht geworden ist?

    Liebe Grüße
    Christa

  15. Hi Marie

    Ich habe dank deiner tollen Anleitung auch gewagt etwas zu fermentieren und zwar Paprika
    Jetzt wird das Salzwasser trüb
    Ist dass normal oder ist es ein Zeichen dass es schlecht geworden ist?

    Liebe Grüße
    Christa

    • Marie sagt

      Hallo Christa,

      dass das Wasser trüb wird, ist nicht schlimm. Solange nichts schimmelt oder ekelhaft stinkt, ist das Ganze noch gut. Es ist ganz normal, dass das ganze trüb wird, auch die Farbe vom Gemüse kann sich verändern, manche Gemüse wie Radieschen geben ihre Farbe auch an die Lake ab, die wird dann auf einmal pink und die Radieschen weiß. Aber das ist alles harmlos.

      Viele Grüße zurück!
      Marie

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