Fermentieren, Haltbar machen
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Gemüse fermentieren

Gemüse fermentieren Zucchini

Die Fermentation ist die einfachste, umweltschonendste, günstigste – und meiner Meinung nach leckerste – Art, Gemüse haltbar zu machen. Obendrein ist fermentiertes Gemüse super gesund, hausgemachtes Superfood für deinen Darm sozusagen.

Durch die Milchsäuregärung kannst du deine Ernte also nicht nur konservieren, du veredelst sie auch noch. Alles, was man zum Fermentieren braucht, sind ein Einmachglas oder Gärtopf, ein Holzstampfer, Salz, frisches Gemüse aus dem Garten und etwas Zeit.

Gekauftes Gemüse geht natürlich auch, dann aber Bio. Auf Gemüse, das mit chemischen Spritzmitteln behandelt wurde, leben viel weniger Milchsäurebakterien und ohne die gibt’s auch keine Fermentation.

Gemüse fermentieren für Anfänger: Fermentieren ist super leicht und macht wahnsinnig viel Spaß. Hier ist eine Anleitung für alle, die es lernen und mit eigenen Rezepten experimentieren wollen. Einfach auf den Pin klicken und los geht's! :) #Wurzelwerk #Fermentieren #Selbstversorger #Selbstversorgung

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Du kannst so gut wie jedes Gemüse milchsauer einlegen. Die Milchsäuregärung kann nämlich noch viel mehr als nur Sauerkraut. Deiner Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Nur zarte Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignen sich weniger, die werden zu schleimig. Von Möhren über Brokkoli, Kürbis, Paprika, Meerrettich, Zwiebeln oder Pilze: Alles ist möglich. Wir fermentieren sogar unsere selbstgemachte Limonade. So entsteht eine Geschmacksvielfalt, die es in keinem Laden zu kaufen gibt.

Wie Fermentation funktioniert

Auf der Oberfläche des Gemüses – und auch auf unserer Haut und in unserem Darm – leben unzählige kleiner Milchsäurebakterien. In dem salzigen und sauerstoffarmen Milieu, das wir beim Fermentieren schaffen, können sie sich wunderbar ausbreiten. Im Laufe der Fermentation verdrängen sie so schlechte Pilze und Bakterien aus dem Ferment und machen es haltbar. Der pH-Wert sinkt nämlich immer weiter und schon bald ist das Gemüse denjenigen, die für Fäulnis und Verrottung zuständig sind, viel zu sauer.

Gemüse Fermentieren Milchsäuregärung

Siehst du die kleinen Luftblasen unten im Glas? Die Milchsäurebakterien sind bereits fleißig und das Gemüse fängt an zu blubbern und zu zischen.

Schritt für Schritt selber fermentieren

Utensilien abkochen

Wie beim Einkochen auch, musst du beim Fermentieren sehr sauber arbeiten. Damit sich die Milchsäurebakterien ungestört ausbreiten können, koche ich vor dem Einlegen alle mit dem Gemüse in Kontakt kommenden Teile ab: Die Gläser, den Stampfer, die Schüssel, in die ich das Gemüse reibe und die Reibe selbst bzw. das Messer, wenn ich gestiftetes Gemüse einlege. So haben unsere kleinen Helfer möglichst wenig Konkurrenz und die Gefahr, dass das Ganze kippt, ist viel geringer.

Reiben

Je mehr du das Gemüse zerkleinerst, desto intensiver wird es letztendlich schmecken. Auch die Konsistenz verändert sich je nach Zerkleinerungsgrad für jede Gemüseart. Am besten ist es, wenn du herumprobierst und für jedes Gemüse herausfindest, was deiner Familie am besten schmeckt. Wenn ich ein neues Gemüse einlege, mache ich oft verschiedene Gläser, um dann zu schauen, was letztendlich am leckersten ist.

Einsalzen

Es ist wichtig, dass du kein jodiertes oder fluoriertes bzw. Salz mit Rieselhilfe verwendest, denn das mögen die Milchsäurebakterien gar nicht. Verwende stattdessen ein hochwertiges Meer- oder Steinsalz.

Pro kg geraspeltes Gemüse brauchst du ca. 20-30g Salz, also 2-3%. Auch der Salzgehalt hat einen Einfluss auf die spätere Konsistenz. Bei „hartem“ Gemüse wie Karotten oder Roter Bete nehme ich weniger Salz als zum Beispiel bei Gurken. Das Salz gleichmäßig unter das Gemüse mengen.

Stampfen

Ich verteile zur Sicherheit meistens nochmal eine Prise Salz auf der Oberfläche, um zu verhindern, dass schlechte Bakterien oder Pilze in das Ferment eindringen.

Als nächstes wird das geriebene Gemüse in der Schüssel gestampft, sodass der Zellsaft austritt. Dafür gibt es extra Holzstampfer zu kaufen. Wir haben nur einen etwas kleineren Cocktailstampfer, mit dem bin ich aber auch zufrieden. Das gestampfte Gemüse wird Schicht für Schicht in den Gärtopf oder das Glas gefüllt. Die einzelnen Schichten immer wieder gut feststampfen, sodass keine Luft mehr zwischen den „Raspeln“ ist und das Gemüse im eigenen Saft steht. Insbesondere auf der obersten Schicht sollte Flüssigkeit stehen, die das Gemüse bedeckt.

Gemüse fermentieren

Richtig fest stampfen!

Stiften oder als Ganzes einlegen

Wenn du ganze oder gestiftete Gemüse einlegst, wirst du sie nicht stampfen können. Es tritt also  kein Zellsaft aus, deswegen füllt man diese Gläser mit einer abgekochten und abgekühlten (!) Salzlösung (20-30g/l) auf, die für den Luftabschluss sorgt. Mach das Glas oder den Gärtopf nie ganz voll, bei der Milchsäuregärung zischt, schäumt und blubbert es nämlich gewaltig. Wenn du bis obenhin Gemüse einfüllst, wird es regelrecht „überkochen“.

Das Gemüse muss unbedingt vollständig mit Wasser bedeckt sein. Falls es immer wieder an die Oberfläche treibt, kannst du es mit einem Weißkohlblatt bedecken und ein sauberes, steriles kleines Schraubglas zwischen Kohlblatt und Deckel einklemmen. Für Gärtöpfe gibt es extra Gewichte, die das Gemüse nach unten drücken.

Natürlich kannst du das Gemüse auch am Stück einlegen, dann schmeckt es nach dem Vergären aber weniger intensiv. Gestiftete oder sonst irgendwie zerkleinerte Gemüsestückchen sind viel aromatischer. Ich experimentiere gerne mit der Größe der Gemüsestückchen herum.

Deckel drauf und im Warmen angären lassen

Für die nächsten vier bis 10 Tage bleibt das eingelegte Gemüse in der Küche oder an einem anderen warmen Ort stehen. Denk unbedingt daran, etwas unterzulegen, das eventuell übersprudelnde Säfte auffängt.

Jetzt kommt der Deckel drauf. Achtung bei Schraubgläsern: Dreh ihn nicht ganz zu. Wenn die Gase, die sich in den nächsten Tagen bilden, nicht entweichen können, besteht Explosionsgefahr. Ohne Witz.

Kühl stellen und warten

Nach diesen vier bis 10 Tagen solltest du deine Fermente kühl stellen, etwa in den Keller, in ein kühles Treppenhaus oder eine frostfreie Garage. 15 bis 18 °C sind für die Milchsäurebakterien ab jetzt ideal. Je länger du dein Ferment stehen lässt, desto aromatischer schmeckt es. Kleiner Richtwert zur Wartezeit: Gurken: 1 Woche, Sauerkraut 4-6 Wochen, Wurzelgemüse 7-9 Wochen. Natürlich kannst du dein Gemüse auch länger vergären. Es bleibt so mindestens sechs Monate lang haltbar, eher länger.

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Um dir beim Fermentieren zu helfen, habe ich eine kostenlose Checkliste zum Ausdrucken erstellt, auf der ich alle Schritte übersichtlich für dich gegliedert habe.

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Kategorie: Fermentieren, Haltbar machen

von

Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines fünfjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

45 Kommentare

  1. Sandra sagt

    Hallo Marie,

    ich habe Glasgewichte benutzt – bleiben die im Glas, nachdem das Sauerkraut angebrochen wurde? Und muss das Glas nach dem Anbrechen in den Kühlschrank, oder lässt man es draußen weiter fermentieren (auch wenn nach dem Öffnen Luft reingekommen ist)?

    LG Sandra

    • Marie sagt

      Hallo Sandra,

      die Gewichte bleiben weiter im Glas, das Sauerkraut muss nämlich weiter unter die Lake gedrückt werden. Nach dem Anbrechen kannst du das Sauerkraut weiter lagern wie vorher, solange alles von Lake bedeckt ist. Zur Not setzt du nochmal eine neue Lake an und füllst das Gefäß damit auf. In den Kühlschrank muss das Ganze nicht unbedingt, solange es kühl und dunkel steht (das geht zum Beispiel auch in einem kühlen Keller oder Treppenhaus).

      Viel Spaß! Marie

  2. Hallo Marie
    vielen Dank, für Anfänger sicherich eine optimale Anleitung um gleich von Anfang an möglichlist viele Fehler eben nicht zu machen :-)

    Wie sind Deine Erfahrungen in Bezug auf das fermentieren von Ingwer?

    • Marie sagt

      Hallo Klaus,

      wir nutzen fermentierten Ingwer, um unsere fermentierte Limonade anzusetzen, das ist richtig lecker. Vielleicht poste ich mal ein Rezept. :)

      Viele Grüße! Marie

  3. Andre sagt

    Wahnsinn! Super hilfreich Deine Informationen.

    Du sag mal, wenn ich schon milchsauer vergorenes Gemüse habe, kann ich damit eine Vergärung von frischem Gemüse anstiften?

    • Marie sagt

      Hey Andre,
      ich benutze keine Starterkulturen, weil während des Fermentationsprozesses nacheinander viele verschiedene Milchsäurebakterien aktiv werden. Wenn du Saft von alten Fermenten nimmst, sind da vor allem die Bakterien aus der letzten Fermentationsphase enthalten und dein neues Ferment überspringt viele wichtige Phasen, sodass am Ende weniger Nährstoffe enthalten sind.
      Viel Erfolg!

  4. Bianca Kemmler-Richter sagt

    Hallo Marie, konnte man zum beschweren nicht auch glatte Steine nehmen, die man vorher eine Zeit lang in Wasser gekocht hat?
    LG

  5. Ulrike sagt

    Hallo Marie,

    ich habe versucht Karotten (gestiftet) zu fermentieren. An der Oberfläche der Flüssigkeit hat sich oranger Schaum gebildet, der jetzt weiß wird. Wie Schimmel schaut es eigentlich (noch) nicht aus.. Weißt du, was das sein kann, bzw. wie ich damit umgehen soll?
    Das Gemüse habe ich mit einem Krautblatt+Glas beschwert und es ist ca. unter einer 2,5cm Flüssigkeitsschicht.. und es riecht (noch) seeehr gut!
    Liebe Grüße, Ulrike

    • Marie sagt

      Schimmel ist es nur, wenn es pelzig ist, ansonsten handelt es sich um Kahmhefe, die ist ganz ungefährlich. Das kommt immer mal wieder vor beim Fermentieren, wenn es dich stört, kannst du Meerrettich mit ins Glas geben, der unterdrückt die Kahmhefe. :)

  6. sem100 sagt

    bei ”the taste” in Sat 1 hat gerade ein Koch eine fermentierte Sellerieknolle gezeigt. Die Knolle befand sich in einer Salzumantelung, die vor einem Jahr gemacht wurde. Als die Salzkugel aufgeschlagen wurde, kam eine tischtennisball grosse Knolle hervor.

    Man reibt die Knolle und benutzt sie zum Würzen.

    Wer weiss wie man die Sellerieknolle fermentiert?

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