Einkochen, einmachen, einwecken, wie auch immer man es nennen mag – ich bin süchtig danach, Essen in Gläser zu stopfen und die dann in meinen Vorratsschränken aufzureihen. So ein voll gefüllter Vorratsschrank hat schon etwas unglaublich Ästhetisches, oder? Sommer in Gläsern… :)
Das Einkochen ist eine tolle Möglichkeit, Obst und Gemüse aus dem Garten haltbarzumachen. Manchmal höre oder lese ich aber Sachen über`s Einkochen, die mir die Haare zu Berge stehen lassen. Es kursieren ein paar ziemlich hartnäckige Gerüchte zum Thema Einkochen, die schlichtweg falsch und teilweise sogar gefährlich sind.
Deswegen kommt hier die Abrechnung. ;) Hier sind neun Einkoch-Mythen, die du kennen solltest:
1. Einkochen im Backofen ist sicher
Nein, leider nicht. Im Backofen lässt sich die Temperatur nie so genau steuern wie im Einkochtopf. Die Hitze im Backofen ist außerdem trocken und dringt damit nur langsam in die Gläser ein. Deswegen kann man nicht sagen, ob das Innere des Glases auch wirklich lang genug die Temperatur gehabt hat, die zum sicheren Einkochen nötig ist.
Einkochgläser sind nicht für trockene Hitze gemacht, die Gummis werden spröde und die Gläser bekommen schnell eine hässliche Patina. Ich habe auch schon mit dem Einkochen im Backofen herumexperimentiert und, ja, das kann funktionieren.
Aber sicheres Einkochen sieht anders aus. Es gibt keinen Grund, die eigene Gesundheit zu riskieren, wenn es andere sichere und einfache Methoden gibt. Vom Backofen lass lieber die Finger.
Wenn du mehr wissen willst: Ich habe einen kompletten Artikel zum Einkochen im Backofen geschrieben. Schau mal hier vorbei:
3 Gründe, warum du nicht im Backofen einkochen solltest + Alternativen
2. Alles, was man im Laden als Konserve kaufen kann, kann man auch zuhause einkochen
Stimmt nicht. Es gibt Lebensmittel, die unter Bedingungen konserviert werden müssen, die man zuhause gar nicht erfüllen kann. Nudelsuppe zum Beispiel oder pürierten Gemüse-Babybrei. Es sind zwar nur wenige Ausnahmen, aber es gibt durchaus Sachen, die man nicht selbst einkochen kann.
3. Im Glas ist ein Vakuum, also ist alles sicher eingekocht
Beim Einkochen dehnt sich die Luft im Glas aus und strömt nach draußen. Der Deckel funktioniert dabei wie ein Ventil und lässt beim Abkühlen keine Luft von außen zurück ins Glas. So entsteht ein Vakuum und der Deckel sitzt fest auf dem Glas.
Zum sicheren Einkochen muss der Glasinhalt aber auch sterilisiert werden. Als ich das erste Mal Gemüse eingekocht habe, kannte ich „einkochen“ nur von meiner Großmutter, die heiße Marmelade in Gläser gefüllt und sie schnell verschlossen hatte. Dass das überhaupt kein Einkochen ist, wusste ich nicht.
Also habe ich meine Möhren genauso behandelt wie meine Großmutter früher die Marmelade. Und natürlich hat sich auch ein Vakuum gebildet. Aber das Ganze war nicht sterilisiert und nach drei Tagen sind die Deckel wieder aufgeploppt, weil die Möhren angefangen haben zu gären.
Erst später habe ich dann erfahren, dass man alles, was nicht sehr viel Zucker oder Säure enthält, im Glas kochen muss, um es haltbarzumachen. Das Vakuum alleine sagt noch nichts darüber aus, ob etwas sicher eingekocht ist oder nicht. Man muss es auch gescheit sterilisieren und die Einkochzeiten dabei genau einhalten.
4. Gläser müssen nach dem Einfüllen auf den Kopf gestellt werden
Dieser Tipp stammt aus einer Zeit, in der die Hygienebedingungen in der Küche noch eher dürftig waren. Das heiße Einkochgut sollte im umgedrehtem Glas den Deckel sterilisieren und Keime abtöten. Durch das Umdrehen schließen die Gläser manchmal aber nicht richtig bzw. baut sich manchmal kein starkes Vakuum auf. Deswegen ist es viel sinnvoller, die Deckel vor dem Einmachen abzukochen, dann sind sie nämlich schon steril.
Ich koche meine Deckel mindestens fünf Minuten lang und gebe dabei einen Schuss Apfelessig ins Kochwasser. Im Grunde ist das vorherige Abkochen nocht nicht mal wirklich nötig, wenn man richtig einkocht und nicht nur heiß einfüllt, weil das gesamte Glas beim Einkochen durcherhitzt und sterilisiert wird. Ich mache es trotzdem, um sicher zu gehen. Aber umdrehen muss man seine Gläser nicht, das ist wirklich veraltet.
5. Die Gummiringe schmiert man am besten mit Paraffin ein
Es geht das Gerücht um, dass die Deckel besser schließen, wenn man die Gummiringe* mit Paraffin einschmiert. Mach das nicht! Das ist nicht nur unnötig, sondern sogar gefährlich. Das Paraffin kann nämlich verhindern, dass sich in den Gläsern ein Vakuum bildet, und das gesamte Einkochgut ist verloren. Die Ringe müssen weder gefettet noch sonst wie behandelt werden. Du kannst sie einfach so verwenden, wie sie sind.
6. Die Klammern darf man nicht abnehmen
Das sehe ich sooo oft: Einkochgläser, die mit Klammern im Schrank stehen.
Alle Gläser, die keinen Schraubdeckel haben, zum Beispiel die Weck-Gläser*, verschließt man beim Einkochen mit Klammern*. Die halten die Deckel fest auf den Gläsern, lassen die heiße Luft aber nach außen entweichen.
Beim Abkühlen bildet sich dann der Unterdruck und der Deckel hält auch ohne Klammern. Die Deckel sitzen dann wirklich fest, man kann die Gläser am Deckel packen und hochheben. Außer der Inhalt des Glases verdirbt. Dann bilden sich Fäulnisgase, die das Vakuum aufheben.
Deswegen ist ein fest sitzender Deckel der beste Indikator dafür, ob der Inhalt des Glases genießbar ist oder nicht.
Wenn man die Klammern an den Gläsern lässt, fällt dieser Indikator aber weg. Dann kann sich der Deckel nicht lösen und man merkt nicht, dass der Inhalt schlecht geworden ist. Solche Gläser können sogar explodieren.
Also: Sobald das Glas abgekühlt ist, die Klammern abmachen!
Bist du dabei in der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge?
Ich veranstalte im Sommer immer meine “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge mit allen Leuten, die in meinem Newsletter eingetragen sind. Da motivieren wir uns gegenseitig, tauschen uns aus oder schicken uns Fotos. Es macht einfach richtig viel Spaß, wenn wir alle zusammen unsere Ernteüberschüsse angehen und unsere Vorratskammern füllen.
Wenn du gerne mitmachen möchtest, vielleicht weil du noch neu bist, was das Einkochen betrifft oder du einfach Lust auf Austausch hast, dann kannst du dich gerne für die Challenge anmelden:
Ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist!
7. Bügelgläser sind Einkochgläser
Aus dem gleichen Grund sollte man auch keine Bügelgläser zum Einkochen verwenden. Der Bügel funktioniert wie eine Klammer und drückt den Deckel permanent auf das Glas. Beim Öffnen kann man dann nicht sicher sagen, ob das Eingekochte noch gut ist.
Wenn man die grundlegenden Einkoch-Regeln beachtet, verdirbt zwar nur sehr selten etwas. Trotzdem schmeckt das Essen gleich viel besser, wenn man sicher sagen kann, dass es nicht verfault ist.
Stattdessen kann man in Bügelgläsern aber wunderbar Lebensmittel wie Trockenbohnen oder Getreide aufbewahren. Das sieht auch noch richtig hübsch aus!
8. Gemüse und Fleisch kann man im Wasserbad einkochen
Uuuh, das ist ein großes Thema. Wenn du säurearme Lebensmittel wie Gemüse und Fleisch in einem herkömmlichen Wasserbad-Einkochtopf einmachst, können darin die Sporen eines seehr fiesen Bakterium namens Clostiridium botulinum überleben.
Wenn die sich in deinen Einkochgläsern vermehren, kannst du Botulismus bekommen, eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen der Welt, die unbehandelt eine Todesrate von bis zu 70 % hat.
Es ist also elementar wichtig, dass du dich mit dem Thema Botulismus beschäftigst und lernst, wie sicheres Einkochen funktioniert.
Hier findest du mehr Infos zum Thema Botulismus beim Einkochen.
9. Einkochen ist gefährlich
Trotz allem ist Einkochen einfach und macht unglaublich viel Spaß. Das Einkochen ist sogar eine der sichersten Haltbarmach-Methoden – solange man sich an die richtigen Techniken für das Lebensmittel hält, das man einkochen möchte.
Man muss sich eben an die Regeln halten, seine rebellische Ader ein wenig zügeln, und Rezepte und Anleitungen aus einer vertrauensvollen Quelle 1:1 befolgen. Dann ist Einkochen ein ganz wunderbares Hobby und eine tolle Möglichkeit, auch im Winter noch etwas von der eigenen Ernte zu haben. :)
Anleitung zum Einkochen
Übrigens: Falls du eine Anleitung zum sicheren Einkochen suchst: Hier ist eine. Ich will schließlich nicht nur herummosern, was man beim Einmachen alles falsch machen kann, sondern dir vor allem dabei helfen, es richtig zu machen. Lass dich nicht abschrecken, das ist ganz einfach! :)
Hol dir die Einkoch-Checkliste!
Damit deinem Einkoch-Erfolg nichts mehr im Weg steht, habe ich eine Checkliste erstellt, in der alle Schritte übersichtlich aufgelistet sind. Ich weiß, dass all die Informationen einen erstmal ganz schön erschlagen können, aber so schwer ist das alles gar nicht.
Einfach die Checkliste durchgehen, da habe ich alles Wichtige für dich zusammengefasst.
Trag dich hier ein und ich schicke dir die Checkliste per Email zu:
*Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.
Hallo Marie, gib mir doch einmal einen Link zu Deinen gängigen Gläsern. Würde gerne über Deinen Block bestellen und Dich damit unterstützen.
Danke und liebe Grüße aus Leipzig Bärbel
Hallo Marie
Erst mal Danke für die tollen Beiträge auf deinen sämtlichen Kanälen.
Frage kann man auch einen normalen Schnellkochtopf (der arbeitet ja auch mit druck) zum Einkochen benutzen?
Wie lange muss man dann „einkochen“ damit die Sporen abgetötet werden?
Und welchen Einkoch druck topf hast du?
Liebe Grüße
Tanja
Hallo Marie,
Ich habe gerade ein Glas Apfelmus aufgemacht, welches schon so 1 Jahr im Kühlschrank stand. Anscheinend hat das Mus zu gären angefangen. Es schmeckt jetzt so wie Wasserkefir oder Kombucha, sauer und es kribbelt auf der Zunge.
Meinst du ich kann das noch bedenkenlos essen?
Ich traue irgendwie den Antworten, welche ich er-googlet habe nicht so ganz. Deshalb wollte ich das mal mit jemandem, den ich in diesen Belangen mehr vertraue gegen-checken :) Und so bin ich bei dir gelandet.
Liebe Grüsse an Marie und Team,
Alexandra
Hallo Alexandra,
ich würde ein Glas Apfelmus, das nicht mehr frisch-fruchtig-süßlich schmeckt, nicht mehr essen. Sicher ist sicher (auch wenn es natürlich schade ist)!
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo liebe Einkoch-Fee!
Hast du Erfahrung mit Zucchini in gehobeltem Zustand, mit denen man gutes Kürbisgemüse machen kann. Ich hab jetzt soviele und würde sie gern einrexen. Bin dankbar für einen Tipp.
Glg. Adelheid
Hallo,
wieso sollte man denn nicht in Bügelgläsern einkochen? Man kann doch ganz einfach nach dem Abkühlen den Bügel öffnen wie man bei einem Weckglas die Klammern entfernen würde. Man könnte sogar den Bügel komplett entfernen, dann sehen sie genauso aus wie die normalen Weckgläser. Mir ist auch nicht ganz klar, wieso man keine Schraubdeckelgläser ohne den „Kreis“ am Deckel verwenden sollte – jedes Schraubglas mit Vakuum knackt doch laut und vernehmlich beim Öffnen, sofern sich noch ein Vakuum darauf befindet.
Verwunderte Grüße
Natascha
Kann man in einem Dampfgarer einkochen?
Hallo,
ich habe in Deinem You Tube Video einen Dampfeinkocher gesehen ! Könntest Du mal die Bezugsquelle nennen ?
Ich habe Gulasch und Rouladen eingeweckt. Sie sind hervorragend gelungen. Fleisch vorbereitet und nach dem langsamen kochen in die Gläser gefüllt. Backofen vorbereitet und die Gläser im Wasserbad auf 100° anderthalb Stunden köcheln lassen. Im Ofen abkühlen lassen . Klemmdeckel später entfernen. LG Margot.
Hallo,
ich möchte haupsächlich gekochte Lebensmittel einkochen.
Ich habe 3 Erwachsene Kinder. Mit der Frage was gibt es zu essen.
Kocht man gekochte Lebensmitte genauso ein wie rohes Obt oder Gemüse?
Grüße Petra
Liebe Marie,
du hast so einen tollen Blog. Zum Einkochen habe ich noch Fragen. Wenn ich Fleisch vorher gebraten habe, z. B. Schweinebraten und anschließend das Fleisch in Gläser fülle und mit heißer Sauce übergieße und danach in meinem DAMPF-BACKOFEN einkoche, werde ich normalerweise keine Probleme mit den gefährlichen Bakterien bekommen, oder?
Der Backofen erzeugt ja mit dem integrierten Dampfgarer Dampf und so koche ich all meine Lebensmittel ein.
Alles Liebe,
Kathrin
Hallo,
Aus Unwissenheit habe ich unter anderem Apfelmus in Bügelverschlussgläsern eingekocht! Wenn ich nun die Bügel öffne und sie in den Schrank stelle, dann weiß ich ja auch, ob der Inhalt noch gut ist oder nicht. Richtig? ??
Hey Nadja,
ja genau, so kannst du es machen! :)
Viele Grüße,
Jacky
>Gemüsegartencoach<
Hallo Marie,
ich habe gerade deinen Artikel gelesen und tatsächlich noch nie davor etwas von Botulismus gehört.
Ergänzen möchte ich jedoch: Für jemanden wie mich, der zum Beispiel Suppen und Eintöpfe einkocht spielt das wohl laut Robert Koch Institut keine große Rolle, sofern man die Lebensmittel vor Verzehr erneut kocht, hierzu der Auszug:
„Die Neurotoxine selbst sind hitzelabil und werden bei Temperaturen oberhalb von 80°C zerstört. Wird ein durch Toxine kontaminiertes Lebensmittel jedoch unerhitzt verzehrt (z.B. Salat von nicht ausreichend eingekochten Bohnen), können schon kleinste Mengen des Toxins einen Botulismus auslösen.“ (RKI, https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html)
Heißt für mich zumindest ich kann ganz normal einkochen (Suppen zum Beispiel 1h bei 100°), da ich diese danach eh nochmal aufkoche und das Neurotoxin über 80° zerstört wird.
Liebe Grüße
Didi
Hi Marie,
ich koche im Sommer gern eine Tomatensoße, in die alles Gemüse reinkommt, was ich so im Garten finde. Bis jetzt konnte ich Portionen davon einfrieren, wollte aus Platzmangel (endlich sind die Beerensträucher erwachsen) die Soße jetzt aber einkochen. Sehe ich das richtig, daß ich das mit Fruchtgemüse auch so machen kann, mit Bohnen aber nicht, weil die eiweißhaltig sind? Sowas wie Ratatouille geht, aber ein Bohnenchilli nicht?
Viele Grüße!
Hallo Marie,
ich habe sehr aufmerksam Deine Beiträge gelesen, danke für hilfreiche Informationen. Ich bin jetzt aber auch sehr verunsichert. Ich habe vor 4 Jahren schon einmal munter als Laie eingekocht. Fast alles selbstgekochte „Fertiggerichte“ wie Eintöpfe, Goulasch und Bolognese-Soße. Meine Familie hat alles verputzt. Jetzt, zur „Corona“ Zeit fing ich wieder mit dem Einkochen an. Weck-Automat, 100 Grad, 120 min. Und nun lese ich auch hier bei Dir „Clostiridium botulinum“ und bekomme Angst meine Familie zu vergiften. Ich las in diesem Zusammenhang, Gläser nach 24 Std. noch einmal einzukochen. Das ist jetzt aber schon 4 Tage her. Kann man Gläser nach Tagen noch einmal einkochen?
Oder soll ich besser alles in die Tonne schütten?
Vielen Dank für eine Info! Lieben Gruß Maila
Hallo ihr Lieben,
ich koche auch einiges ein. Meine eingekochten Zwetschgen (in Schraubgläsern) sind teilweise etwas sulzig geworden (Flüssigkeit ist geleeiert) kann man die trotzdem noch verzehren? Wodurch kommt so was?
Guten Tag Marie, wir haben einen eigenen Garten und kochen Gemüse, u.a. Tomaten, Gurken, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi und Karotten, durch Einkochen in Schraubgläser, ein. Wir benutzen einen Einkochautomaten.
Es funktioniert alles wunderbar, außer bei Kohlrabi, die werden sauer und ungenießbar, der Deckel drückt sich nach oben. Hier haben wir folgende Lösung gefunden, wir gefrieren sie ein. Bei den Karotten bleibt das Vakuum erhalten, aber sie schmecken, schon nach ca. 6 Monaten, leicht säuerlich. In einigen Gläsern hat sich auch am Boden ein heller, dünner, leicht milchig aussehender Bodensatz abgesetzt. Pur als Gemüse sind sie nicht mehr verwendbar, aber zum Beimischen bei Suppen oder Soßen kann man sie noch gut verwenden. Unsere Frage ist, wie kocht man Karotten am besten ein, ohne den säuerlichen Beigeschmack zu erhalten?
Wir haben auch schon bei der Fa. Weck, Einkochen, nachgefragt, die wussten auch keinen Rat.
So ist unsere Vorgehensweise:
Karotten waschen, schälen und in Stücke, ca. 2 cm, schneiden.
5 Minuten blanchieren,
und noch heiß, jedoch !ohne! sie nach dem Blanchieren unter fließendem Wasser abzuspülen, in Schraubgläser füllen.
Die gefüllten Gläser mit kochendem Wasser auffüllen (hatten auch schon pro 1 Liter Einmachflüssigkeit 1 EL Essig zugefügt, das Ergebnis war das Gleiche).
In den Einkochautomaten stellen. Den Einkochautomaten mit heißem Wasser auffüllen.
Bei 100 Grad, 90 Minuten, oder auch 120 Minuten einkochen, immer mit dem selben saueren Ergebnis.
Nach Beendigung des Einkochvorganges die Schraubgläser mit dem Deckel nach unten abkühlen lassen, anschließend im dunklen Schrank, im kühlen Keller aufbewahrt.
Wenn du uns bei der Lösung unseres Karottenproblems behilflich sein könntest, wären wir dir sehr dankbar, denn wir wollen in den nächsten Tagen unseren Gemüsegarten planen.
Benachrichtigung bitte über: [email protected] und über nachfolgende Kommentare via e-Mail mit Namen „Julchen“
Sollten Sie noch Fragen haben rufen Sie uns einfach an, Tel. 06841 4738.
Mit freundlichen Grüßen aus Homburg im Saarland
Annelene und Leo Sutter
Hallo Marie,
vielen Dank für Deinen sehr informativen Artikel.
Ich bin mir immer unsicher mit meinem Eierlikör bzw. eher, wie ich die Flaschen vorbereiten soll. Reicht heißes auswaschen der Flaschen und Deckel? Müssen die Flaschen zum Befüllen trocken sein?
Wie siehst Du das?
Liebe Grüße Anna
Hallo, vielen Dank für die vielen Tipps auf dieser Seite! Ich bin absolute Einkoch-Anfängerin und habe noch eine Frage: nach einem Rezept meiner Oma für saure Pilze muss ich die Gläser nach zwei Tagen ein zweites Mal einkochen – ist das richtig/wichtig?
Hey Stefanie,
das ist eine sehr veraltete Technik, Pilze solltest du im Druckkessel einkochen, damit sie sicher haltbar sind.
Hallo Marie. bin gerade verunsichert. habe eine tolle Rinderkraftbrühe gekocht mit Fleisch und Suppengemüse drin.stundenlang gekocht damit der Geschmack kräftig wird. hab dies in ausgekoxhte schraubgläser gefüllt . die Deckel zogen sich ein also Vakuum. die Gläser Hab ich im Kühlschrank stehen. sehen gut aus. wollte jetzt mal nach 2 Monaten ein Glas öffnen und essen. Hab jetzt aber Bedenken ob da nicht dieser Botolinum Keim drin ist…soll ich es lieber weg kippen oder kann ich es essen ? hab soviel gutes Fleisch verkocht ..wäre schade
Hey Angela,
an sich ist das nicht die richtige Technik gewesen, das hättest du im Druckkochtopf einkochen müssen. Aaaber du kannst die Brühe eine Viertelstunde sprudelnd kochen, dann sind alle Botulismus-Toxine, die sich eventuell gebildet haben könnten, rausgekocht. :) Also alles halb so schlimm!
Hallo Marie.
Wie hoch sollte dann der wasserstand sein?.