Einkochen, Haltbar machen
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Botulismus: Tödliche Vergiftung durch Einkochen

Botulismus beim Einkochen von Gemüse

Botulismus ist ein Thema, über das in Deutschland kaum jemand Bescheid weiß, und ich bin verdammt nochmal hier, um das zu ändern. Das Ganze ist nämlich eine sehr ernst zu nehmende Sache, mit der sich jeder, der selbst einkocht, beschäftigen sollte.

Botulismus ist eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen überhaupt, die meist durch den Verzehr unsachgemäß eingekochter Lebensmittel verursacht wird.

Wenn du einkochst, musst du wissen, wie du Botulismus vermeidest.

Botulismus wird von dem fiesen kleinen Bakterium Clostridium botulinum ausgelöst. Clostridium botulinum bzw. seine Sporen kommen im Boden, in Gewässern und auf der Schale von so gut wie jedem Gemüse vor, das du erntest. Sie sind äußerst widerstandsfähig gegen Hitze, Frost und Austrocknen und vermehren sich unter Sauerstoffabschluss in säurearmen Lebensmitteln.

Ein Einkochglas voll Gemüse oder Fleisch ist also die perfekte Umgebung für Botulismus-Bakterien. Und in diesem Glas bilden diese Bakterien eines der stärksten Toxine, die es gibt.

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    Jetzt sagst du vielleicht: „Jaaa, aber deswegen koche ich mein Fleisch und Gemüse ja ein und töte die ganzen Bakterien!“ Stimmt – nur dass die Sache einen kleinen Haken hat:

    Botulinum-Sporen sterben nämlich erst bei einer Temperatur von 120 °C, die du rein physikalisch in einem herkömmlichen Einkochtopf gar nicht erreichst. Deswegen musst du säurearme Lebensmittel wie Gemüse und Fleisch in einem Druck-Einkochkessel einkochen. Nur dann wird das Einkochgut auf die erforderlichen Temperaturen erhitzt und die Sporen abgetötet.

    Es sterben immer noch jedes Jahr Menschen an Botulismus in Deutschland, weil sie selbst eingekochtes Gemüse oder Fleisch gegessen haben, das nicht in Ordnung war. Und das liegt vor allem daran, dass so viele Leute nicht wissen, wie sicheres Einkochen funktioniert.

    Botulismus durch Einkochen Grafik
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    Lass dich davon nicht abschrecken!

    Ich schreibe diesen Artikel nicht, weil ich sagen will, dass du nie wieder einkochen sollst oder dass es nicht sicher wäre, selbst Eingekochtes zu essen. Einkochen ist eine super Möglichkeit, um Überschüsse sehr lange haltbar zu machen, und ich bin nach wie vor ein richtiger Einkoch-Suchti.

    Aber wenn du einkochst, musst du dich mit diesem Thema auseinandersetzen und lernen, wie du Botulismus vermeidest.

    Dass in Deutschland kaum jemand weiß, wie man sicher einkocht, ist kein Wunder. Selbst das WECK-Einkochbuch ist voll von Rezepten und Anleitungen, die nach dem heutigen Stand der Wissenschaft schlichtweg nicht sicher sind und es Botulismus-Bakterien ermöglichen, sich in den Gläsern zu vermehren.

    Ich habe auch jahrelang diese Anleitungen befolgt – sie waren die Grundlage von dem, was ich in meinem „Obst und Gemüse haltbar machen“-Onlinekurs hunderten Menschen beigebracht habe. Bis ich auf das Thema Botulismus gestoßen bin. Sobald ich von den ersten Todesfällen gelesen habe, wusste ich, dass ich damit auf eine riesengroße Wissenslücke gestoßen bin, was die deutsche Einkochkultur angeht.

    Die Toxine, die die Botulismus-Bakterien produzieren, zählen zu den stärksten Giften der Welt – einige von ihnen sind sogar als Biowaffen deklariert. Botulismus ist sehr selten – wenn man erkrankt, hat man aber eine sehr hohe Sterblichkeitsrate, die bei unbehandelten Fällen bei bis zu 70 % liegt. Falls eines deiner Gläser befallen ist, reichen schon kleinste Mengen aus, um Botulismus auszulösen.

    Je mehr ich dazu gelesen habe, desto klarer war mir, dass ich meine Familie dieser Gefahr auf keinen Fall aussetzen will. Ich will meinem Kind kein Essen auftischen, das potenziell tödlich ist.

    Botulismus-Bakterien

    In vielen anderen Ländern ist es ganz normal, dass man sich an sichere Einkochmethoden hält, um Botulismus zu vermeiden, sprich Gemüse und andere säurearme Lebensmittel unter Druck einkocht. Warum ist Deutschland da so rückständig? Es gibt so viele Studien, die belegen, dass im Wasserbad eingekochtes Fleisch und Gemüse Botulismus verursachen kann.

    Deswegen habe ich meinen „Obst und Gemüse haltbar machen“-Onlinekurs komplett überarbeitet und zeige dir dort Schritt für Schritt, wie sicheres Einkochen funktioniert. Ich will nicht auch noch dazu beitragen, diese falschen / veralteten Techniken zu verbreiten, ich will dir zeigen, wie du ohne Risiko und auch ohne Angst vor Botulismus einkochst.

    An alle, die schon im Kurs mit dabei sind: Ihr bekommt die Updates natürlich auch, ich sage euch Bescheid, sobald alles online ist.

    Demnächst werde ich auch einen kostenlosen Live-Workshop zum Haltbarmachen geben, in dem ich einen starken Fokus darauf lege, dir zu zeigen, wie sicheres Einkochen funktioniert. Und ich plane gerade noch etwas sehr, sehr Cooles:

    Eine mehrtägige Challenge zum Haltbarmachen deiner Ernte. Das ist alles noch in Arbeit – wenn du teilnehmen möchtest, trag dich unten in meinen Newsletter ein, sodass ich dir Bescheid geben kann, wenn es losgeht.

    Woran erkenne ich, ob mein Glas mit Botulismus-Bakterien befallen ist?

    In vielen Fällen erkennst du das rein optisch bzw. am Geruch überhaupt nicht. Es gibt zwei Gruppen von Botulismus-Bakterien. Die erste Gruppe zersetzt Eiweiß, die zweite macht das nicht. Und gerade die Stämme, die dieser zweiten Gruppe zugehören, haben es in sich:

    Du hast nämlich keine Chance, festzustellen, ob dein Glas befallen ist, weil sie weder Gase bilden (das Vakuum im Glas bleibt also bestehen) noch Gerüche oder optisch erkennbar das Gemüse oder Fleisch zersetzen.

    Deswegen ist es so wichtig, dass du Fleisch und Gemüse von vorneherein im Druckkessel einkochst, sodass du sicher weißt, dass alle Bakterien und Sporen abgetötet werden.

    „Meine Oma hat immer im Wasserbad eingekocht und bei uns ist niemand an Botulismus gestorben.“

    Du hast keine Ahnung, wie oft ich diesen Satz in der einen oder anderen Variation gehört habe, seit ich über das Einkochen im Druckkessel spreche. Botulismus ist sehr selten – das mag also ein Grund dafür sein, dass bei deiner Oma alles gut gegangen ist.

    Dass Botulismus durch verunreinigte Lebensmittel entsteht, weiß man schon seit dem 18. Jahrhundert, aber die genauen Studien gerade in Bezug auf das Einkochen sind relativ neu. Früher gab es keine Druck-Einkochkessel für den Hausgebrauch und das Wissen darüber, wie man Gemüse und Fleisch richtig einkocht, stand deiner Oma einfach nicht zur Verfügung.

    Aber es steht dir zur Verfügung. In den nächsten Wochen werde ich wie gesagt die Challenge veranstalten, kostenlose Live-Workshops zum sicheren Einkochen geben und wieder neue Teilnehmer*innen in meinen Onlinekurs aufnehmen.

    Bis dahin kannst du dich hier für meine Sicher-Einkochen-Checkliste eintragen, in der ich alle Schritte beim Druck-Einkochen für dich aufgeführt habe:

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      Lass dich von dieser ganzen Botulismus-Sache nicht verrückt machen. Aber verschließ auch nicht die Augen davor nach dem Motto „das haben wir doch immer so gemacht.“

      Manchmal verlangen neue Erkenntnisse, dass man sich auf neue Dinge einlässt, gerade wenn es um etwas so Elementares geht wie die Gesundheit deiner Liebsten. ♥

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      Hier erfährst du mehr über Botulismus:

      https://mobil.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf

      https://www.tk.de/techniker/gesundheit-und-medizin/behandlungen-und-medizin/infektionen/was-ist-botulismus-2022228

      https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus

      Hast du dich schonmal mit dem Thema Botulismus auseinandergesetzt oder ist dir das komplett neu? Kochst du vielleicht auch schon im Druckkessel ein? Lass gerne einen Kommentar da!

      Kategorie: Einkochen, Haltbar machen

      von

      Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines fünfjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

      57 Kommentare

      1. Sara sagt

        Wie sieht das aus mit der Methode, die es in Rußland gibt? Da wird Gemüse milchsauer eingeweckt, wie man Sauerkraut macht, zB.

      2. Melanie sagt

        Danke, dass Du dieses Thema ansprichst. Hab von diesen Bakterien auch noch nie gehört. Obwohl es scheinbar sehr wichtig ist, wird man über sowas kaum aufgeklärt. Das ist schon fahrlässig sowas. Was ich mich jedoch frage, wenn ich die Lebensmittel auf 120 Grad erhitzen muss um diese Bakterien abzutöten, zerstöre ich damit nicht gleichzeitig auch sämtliche Nährstoffe? Vitamine sind, soweit ich weiß, nicht so hitzebeständig. Und ich kann mir das Einkochen dann durchaus sparen wenn ich später nur ‘leeres’ Gemüse habe.

      3. Birgit Schmidhuber sagt

        Hallo, ich hab bisher in Schraubgläser eingekocht und dann ab in den Schnellkochtopf bis zum zweiten Ring aufkochen und nach 10 Minuten kochen dann im geschlossenen Topf abkühlen lassen. Passt das deiner Meinung nach so oder sind die Bakterien dann immer noch vorhanden? Glg Birgit

      4. Ich finde es auch immer wieder erschreckend, wie wenig Menschen darüber wissen, obwohl sie einkochen und wie wenig in Einkochbüchern darüber steht. Wäre dann womöglich kein Verkaufsschlager, weil es sich zu kompliziert bzw. aufwendig liest :).

        Übrigens kannst du auch ohne Druck arbeiten, indem du dein Gemüse 1-3 Tage später noch einmal einkochst. Es sind nämlich die Sporen, die nicht durch 100°C abgetötet werden, dass eigentliche Bakterium wird abgetötet. Die Sporen gehen als Stressreaktion durch das Einkochen bei knapp 100°C “auf” und werden zu “neuen” Bakterien. Durch ein 2. Einkochen werden dann auch diese abgetötet. So haben das die Omas früher gemacht. Da wollte man sich nämlich auch schützen und konnte das auch (selbst ohne unter Druck einkochen).

        Liebe Grüße
        Helena vom Trollenland

        • Marie sagt

          Hey Helena,
          danke für deinen lieben Kommentar! :) Ja, wahrscheinlich ist es zu “unbequem”, wenn man sich mehr Arbeit machen muss als bisher…
          Das mit dem doppelt-Erhitzen habe ich auch lange so gemacht, aber dann habe ich gelesen, dass die ausgekeimten Sporen beim zweiten Erhitzen wieder “deaktiviert” werden können und weiter im Glas bestehen. Die sind offenbar richtig hartnäckig.
          Grüße zurück!
          Marie

        • Marie sagt

          Beim Einkochen im Druck-Kessel muss man einen bestimmten Druck für eine bestimmte Zeit aufrecht erhalten. Ob ein Schnellkochtopf 120°C “schafft”, weiß ich nicht, im Schnellkochtopf kann man das aber gar nicht messen / gewährleisten. Deswegen würde ich auf jeden Fall einen richtigen Einkoch-Druckkessel nehmen.

      5. Jessica Bajinski sagt

        Hallo Marie und alle Lesende, vielen Dank für die vielen Informationen.
        In Bezug auf die Frage nach dem herkömmlichen Schnellkochtopf habe ich nun gelesen, dass er i.d.R. keine 120°C erreicht und daher nicht ausreichend ist, um die Bakterien komplett abzutöten. In einem anderen Artikel habe ich gelesen, dass zweifaches Einkochen (in gewöhnlichen Töpfen oder einfachen Schnellkochtöpfen) hingegen ausreiche. Habt Ihr dazu gegenteilige Meinungen oder BEstätigungen?
        Hier die zwei Beiträge zu den o.g. Aspekten:
        https://meinkuechengarten.tips/2017/08/30/einkochen-mit-dem-schnellkochtopf/
        https://www.hauswirtschaft.info/hygiene/botulismus.php

        • Marie sagt

          Hey Jessica,
          beim Einkochen im Druck-Kessel muss man einen bestimmten Druck für eine bestimmte Zeit aufrecht erhalten. Ob ein Schnellkochtopf 120°C “schafft”, weiß ich nicht, im Schnellkochtopf kann man das gar nicht messen / gewährleisten. Deswegen würde ich auf jeden Fall einen richtigen Einkoch-Druckkessel nehmen.

      6. Norbert Rauser sagt

        Hi Marie,
        geht es Dir mit deinem Wissen darum Geld zu verdienen oder warum sagst Du nicht das es selbst mit haushaltsüblichen Mitteln möglich ist eine Vollkonserve herzustellen?
        Gruss
        Norbert

        • Marie sagt

          Hey Norbert,
          es geht mir darum, Leuten zu zeigen, wie man sicher einkocht. Sonst würde ich ja keine kostenlose Videochallenge und einen Workshop für alle veranstalten. Welche Techniken meinst du denn? Um die Sporen zu töten, muss man das Eingekochte auf 120 °C erhitzen, was mit haushaltsüblichen Mitteln nicht möglich ist, weil man solche Temperaturen nur unter Druck erreicht.
          Viele Grüße zurück,
          Marie

      7. Monika sagt

        Hallo Marie, vielen Dank für den sehr interessanten Artikel.
        Bei Apfelmus reicht es dann ja eigentlich kochend heiß in sterilisierte Gläser abzufüllen, oder?
        Viele Grüße

      8. Janine sagt

        Hallo Marie,

        ich hatte davon schon gehört, es aber hauptsächlich mit dem Einkochen von Fleisch und Bohnen in Verbindung gebracht. Koche daher z.B. auch keine Bolognese oder Gulasch in meinem Dampfgarer ein.

        Was ich bis vor 2 Jahren nicht wusste: Auch bei selbst eingelegten Kräuterölen u.ä. droht diese Gefahr, da das Öl ebenfalls den Sauerstoff ausschließt. Eigentlich logisch, aber seitdem verwende ich keine solchen Geschenke aus der Küche mehr und lege auch selbst nichts mehr so ein. Siehe hier: https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/selbst-hergestellte-kraeuteroele-und-in-oel-eingelegte-gemuese-bergen-gesundheitliche-risiken.pdf

        Ich finde es jedenfalls super, dass du das thematisierst, denn ich habe auch den Eindruck, dass viele, die in der Küche hantieren, erschreckend wenig über Lebensmittelhygiene wissen! Danke dir für deinen Einsatz!

        Liebe Grüße

        Janine

      9. Philipp sagt

        Hallo Marie,
        vielen Dank für deine tollen Tipps!
        Bisher habe ich mich beim Einkochen auf Marmelade und Einlegeggurken beschränkt, würde aber auch in Zukunft mal Erbsen, Bohnen und Mais versuchen da ich dieses Jahr etwas mehr Platz habe und die Ernte groß genug ausfallen könnte. in welchem Verhältniss müßte man den Essig ins Wasser mischen damit diese Bakterien sich nicht vermehren/überleben können?
        Liebe Grüße Philipp

        • Marie sagt

          Hey Philipp,
          das mit dem Essig funktioniert auf jeden Fall. Der pH-Wert muss unter 4,6 liegen, deswegen kann ich dir da keine Faustregel nennen.. Im Zweifel hältst du dich einfach an Rezepte aus einer sicheren Quelle, die das berücksichtigt, da gibt es einige gute englischsprachige Seiten. Viel Essig brauchst du dafür aber nicht, es muss etwas saurer sein als Tomatensauce. ;)
          Viele Grüße zurück!
          Marie

      10. lydia sagt

        wie steht es mit dem Einkochen von Apfelmus? gibt es Apfelsorten die zuwenig eigene Säure haben und hilft es wenn man diese mit Zitronensaft ergänzt?

      11. lydia sagt

        Entschuldigung, habe erst jetzt gesehen, dass Monika schon eine fast identische Frage zu Apfelmus gestellt hat

      12. Marlene sagt

        Liebe Marie, deine Website und deine Tipps sind toll, vielen Dank.
        Bezüglich des Botulismus könnte ich einen Autoklaven empfehlen.

        lg
        Marlene

      13. Ruth mylonas sagt

        Wie schaut ein druckeinkochkessel aus und woher beziehe ich so ein Gerät,danke LG ruth

      14. Lukas mylonas sagt

        Wie schaut ein druckeinkochkessel aus und woher beziehe ich so ein Gerät,danke LG ruth

      15. lydia sagt

        Hallo liebe Marie,
        erstens mal, bin ich Dir von Herzen dankbar für diesen wertvollen Hinweis. Auch ich (bin 72) habe leider noch nie etwas davon gehlört. Ich bin zwar keine Einmachfrau obwohl ich seit Jahrzehnten einen Gemüsegarten habe. Ich hatte erstens (mit meinen 5 Kindern) kaum Zeit für so aufwändige Verfahren, darum habe ich meine Gemüse für den Winter immer eingefroren. Die Kosten für eine Zusätzliche Kühltruhe kommt über die Jahre bestimmt nicht höher als all die Gläser , der Topf und der Strom fürs Einwecken ;-) Ich habe aber sicher auch die Skepsis (wegen Bakterien) ,die meine Mutter gegenüber dem Einwecken hatte, wahrscheinlich geerbt:-)
        Ich habe aber hier für mich einen ganz wichtigen Beitrag gefunden mit einem Link zu einem PDF dazu. Beides finde ich aber jetzt nicht mehr, ich habe aber ich habe das PDF zum Glück runtergeladen, dessen Titel ist: ”
        Selbst hergestellte Kräuteröle und in Öl eingelegtes Gemüse bergen gesundheitliche
        Risiken”
        Warum ich mich trotzdem hier in diesem Trad tummle? Ich mache das für mien Tochter, da sie gerne einweckt.

      16. Carsten sagt

        Hallo Marie

        Finde deinen Artikel sehr gut. Ich habe mich im letzten Jahr erstmalig mit Botulismus beschäftigt, als ich meine Chili eingekocht habe. Für mich stellt sich zur Hitze noch eine Frage. Du kochst die Sachen im Dampfkochtopf ein, ich habe es im Letzten Jahr im Backofen (Steamer) gemacht.
        Wenn ich dich richtig verstehe kann ich auch dort die Temperatur auf 120/130° mit “Beschwaden” einstellen, korrekt? Die Feuchtigkeit ist ja nur, damit der Gummi nicht porös durch die trockene Hitze wird. Siehst du das auch so?

        Danke und Gruss,
        Carsten

      17. Katharina sagt

        Hallo Marie, danke fur deine fundierten Infos, ich konnte schon viel von deinem Blog lernen.
        Nun ist auch meine Frage, Tomaten, sind die auch gefährdet? Sillten die auch nur unter Druck eingeweckt werden?
        Mach weiter so,danke!
        L g Katharina

        • Marie sagt

          Tomaten liegen vom pH-Wert genau an der Grenze. Solange du ein bisschen Zitronensaft mit dazu gibst, kannst du sie im Wasserbad einkochen. :)

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