Du kannst ganz einfach deinen eigenen Sauerteig ansetzen. Alles, was du brauchst, um dein Sauerteig-Anstellgut herzustellen, sind Mehl, Wasser und etwas Zeit.
In diesem Artikel zeige ich dir Schritt-für-Schritt, wie du deinen eigenen Sauerteig für super leckere und gesunde Sauerteigbrote ansetzen kannst.
Wir backen unser Brot seit über fünf Jahren komplett selbst. Jeden zweiten Tag – das sind an die 1000 Brote. Dieser Artikel ist der Auftakt einer kleinen Sauerteig-Serie, in der ich euch weitergeben möchte, was wir in dieser Zeit gelernt haben.
Und mit dem Sauerteig ansetzen fängt natürlich alles an. :)
Inhaltsverzeichnis
Wozu brauche ich das Sauerteig-Anstellgut überhaupt?
Sauerteig ansetzen – So machst du dein Anstellgut selber
Mit welchem Mehl kann ich Sauerteig ansetzen?
Welche Temperatur zum Sauerteig ansetzen?
So kannst du dein Sauerteig-Anstellgut lagern
Wozu brauche ich das Sauerteig-Anstellgut überhaupt?
Um eigenes Sauerteigbrot zu backen, brauchst du zuerst einmal einen Starter, der die Sauerteigkulturen enthält. Mit diesem Starter setzt du neue Sauerteigbrote an – deswegen wird er auch „Anstellgut“ geannt. Die Sauerteigkulturen vermehren sich dann im Teig, machen ihn verdaulicher und sorgen dafür, dass er aufgeht.
Den Sauerteigstarter kannst du entweder selbst ansetzen oder Freunde und Bekannte fragen, die mit Sauerteig backen, ob sie dir einen Ableger von ihrem Teig machen. Falls du niemanden kennst, der mit Sauerteig backt, fragst du einfach nett bei einem guten Bäcker danach.
Je älter eine Sauerteigkultur ist, desto potenter ist sie in der Regel. Deswegen hast du mit einem Ableger ganz zu Anfang deiner Brotback-Karriere erstmal bessere Backergebnisse, weil ein frisch angesetzter Starter erst noch Kraft gewinnnen muss und dein Brot nicht ganz so gut lockern kann. Aber mit einem selbst angesetzten Anstellgut funktioniert das Ganze natürlich auch wunderbar und so hast du alles „von der Pike auf“ selbstgemacht. ;)
Sauerteig ansetzen – So machst du dein Anstellgut selber
Sauerteig selber machen: Tag 1
50 g (Vollkorn-)Mehl in einer Schüssel mit 50 ml warmem Wasser verrühren. Abdecken und an einen warmen Ort stellen, zum Beispiel neben die Heizung. Die optimale Temperatur für deinen Teigansatz beträgt etwa 24 bis 26°C.
Sauerteig selber machen: Tag 2-5
Für die nächsten fünf Tage solltest du regelmäßig deinen Sauerteig füttern. Gib jeden Tag weitere 50 g Mehl und 50 ml warmes Wasser dazu und verrühre es gut mit deinem Ansatz. Dann wieder abdecken und den Teig ins Warme stellen. Keine Panik, wenn das Ganze etwas streng riecht, das ist beim Sauerteig ansetzen ganz normal.
Nach fünf Tagen sollte dein Anstellgut säuerlich riechen und Blasen bilden – dann ist es fertig und du kannst dein erstes eigenes Sauerteigbrot backen. :)
Hier geht’s zum passenden Sauerteigbrot-Rezept!
Mit welchem Mehl kann ich Sauerteig ansetzen?
Du kannst deinen Sauerteig mit allen Mehlen ansetzen: Roggen, Dinkel oder Weizen. Ich backe meistens mit einem Roggensauerteig. Falls ich für ein reines Dinkelbrot mal einen Dinkelsauerteig-Starter einsetzen möchte, fütter ich meinen Roggen-Starter einfach ein paar Tage nur mit Dinkelmehl und züchte ihn quasi um. Denn es ist mir zu aufwändig, mehrere reine Sauerteige zu pflegen.
Wichtig beim Sauerteig ansetzen ist, dass die Randschicht des Korns im Mehl erhalten geblieben ist – denn dort halten sich die Sauerteigkulturen bevorzugt auf. Deswegen nimmst du am besten ein Vollkornmehl oder ein Mehl mit einer höheren Type.
Wenn du gerade erst mit dem Brot backen anfängst, empfehle ich dir einen Roggen-Vollkorn-Sauerteig anzusetzen, der ist nämlich ziemlich universal einsetzbar.
Welche Temperatur zum Sauerteig ansetzen?
Die wilden Sauerteigkulturen bestehen aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen. Diese Kandidaten haben beim Sauerteig ansetzen etwas unterschiedliche Ansprüche:
- Viele Milchsäurebakterien mögen es gerne kuschelig warm – ihre optimale Temperatur liegt um 30°C.
- Die Milchsäurebakterien, die auch Essigsäure bilden, bevorzugen etwas niedrigere Temperaturen – zwischen 20 bis 24°C kommt der Prozess so richtig in Fahrt.
- Die Hefen liegen dazwischen – mit Temperaturen um 25°C machst du sie glücklich.
Mit den vorherrschenden Temperaturen während der Fermentation kannst du später ein bisschen rumexperimentieren. Wenn dein selbstgebackenes Brot sehr sauer schmeckt, lass den Sauerteig bei etwas höherer Temperatur fermentieren – dann schmeckt das Brot später milder, weil nicht so viel Essigsäure gebildet wurde.
Du möchtest nicht nur dein eigenes Brot backen, sondern auch Gemüse und Obst anbauen, Hühner halten und einen duftenden Kräutergarten anlegen? Dann lade dir doch meinen Selbstversorger-Guide herunter. Darin zeige ich dir die ersten Schritte Richtung Selbstversorgung auf – immer nach dem Motto: Alles kann, nichts muss. ;)
Selbstversorgung starten!
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So kannst du dein Sauerteig-Anstellgut lagern
Du bist im Urlaub oder möchtest aus anderen Gründen eine Brotbackpause einlegen? Das ist kein Problem, denn es gibt mehrere Methoden, um das Sauerteig-Anstellgut lagerfähig zu machen.
Sauerteig füttern im Kühlschrank
Wenn bu regelmäßig Brot backen möchtest, musst du nicht jedes Mal aufs Neue Sauerteig ansetzen, sondern du kannst ihn einfach im Kühlschrank lagern. Ich backe mindestens einmal die Woche und das ist auch der maximale zeitliche Rythmus, in dem du dein Anstellgut füttern solltest.
Zum Sauerteig füttern nimmst du das Anstellgut einfach aus dem Kühlschrank, gibst 50 g (Vollkorn-)Mehl und 50 ml warmes Wasser dazu – und rührst alles gut um. Nun lässt du die hungrigen Sauerteigkulturen bei ca. 26°C arbeiten, bis der Teig fröhlich blubbert und brodelt.
Nach etwa einem Tag stellst du dein aktiviertes Sauerteig-Anstellgut wieder in den Kühlschrank.
Sauerteig trocknen
Machmal wird der Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank doch vergessen oder ich Tüddelkopp habe es beim Brot backen versäumt, einen neuen Ansatz vom Brotteig abzunehmen. Das passiert halt immer mal wieder. ;)
Damit ich dann nicht immer wieder neuen Sauerteig ansetzen muss, bin ich ein großer Fan davon, etwas Sauerteig für den Notfall zu trocknen.
Zum Sauerteig trocknen lege ich mir Backpapier auf ein Backblech und streiche auf das Papier eine dünne Schicht Sauerteig aus. Im nächsten Schritt kommt ein zweites Backpapier zum Einsatz, welches ich oben rauf lege, sodass der Sauerteig zwischen zwei Backpapieren liegt.
Dieses Backpapier-Sauerteig-Backpapier Sandwich trockne ich für etwa drei Tage an der Luft, bis der Teig trocken und leicht zu zerbrechen ist. Die getrockneten Sauerteigchips gebe ich in ein Bügelglas – so kannst du sie mindestens ein Jahr aufbewahren.
Um die Sauerteigchips wieder zu aktivieren, gibt einfach Wasser und Mehl hinzu! Es ist ganz normal, dass es ein paar Tage dauert, bis die Sauerteigkulturen wieder frisch und munter vor sich hin blubbern – es ist auf jeden Fall schneller als neuen Sauerteig ansetzen. ;)
Sauerteig einfrieren
Eine weiter Möglichkeit, um das Anstellgut zu lagern, ist, den Sauerteig einzufrieren. Am liebsten friere ich Sauerteig in Eiswürfelformen ein, aber du kannst natürlich auch andere Behälter nutzen. Die ideale Temperatur zum Sauerteig einfrieren beträgt -18°C.
Auch hier gilt: Wenn du deinen Sauerteig aus dem Winterschlaf geholt, und mit Wasser und Mehl gefüttert hast, gib ihm ein paar Tage, um sich von den ungemütlichen Temperaturen in deinem Gefrierfach zu erholen.
Es ist gar nicht schwer und dauert auch nicht lange, das eigene Sauerteig-Anstellgut zu machen. In nur fünf Tagen ist dein Starter einsatzbereit! Du fängst gerade mit Sauerteig ansetzen an und kannst es gar nicht mehr abwarten, mit dem Brot backen loszulegen? Schmöker in der Wartezeit gerne ein bisschen in meinem Selbstversorger-Guide. Und wenn der Sauerteigstarter dann fertig ist, geht es ab zum nächsten Schritt:
Hier geht es zu meinem allerliebsten Sauerteigbrot-Rezept.
Hallo Marie,
Ich hatte im letzten Winter nach deiner Anleitung Sauerteig angesetzt und es ist mir auf Anhieb gelungen, habe auch Freundinnen damit versorgt. Im September waren wir im Urlaub und das hat mein Sauerteig nicht überlebt. Jetzt hab ich bestimmt 7x neu angesetzt aber es gelingt mir einfach nicht mehr. Das leckere Brot was ich regelmäßig gebacken habe fehlt mir sehr. Ich hab verschiedene Roggenvolkornmehle versucht aber es wird einfach nichts mehr. Entweder schimmelt es oder er geht überhaupt nicht auf. Hast du eventuell einen Tip für mich was ich noch machen kann oder woran es liegen könnte?
Viele Grüße Silke
Hallo liebe Silke,
schön, dass du so viel Freude mit dem Sauerteig hast! Der allereinfachste Tipp wäre, deine Freundinnen um einen Ableger zu bitten. :) Damit sollte es ja dann gelingsicher sein. ;) Auch bei (tradidionellen) Bäckereien kann man manchmal Ableger bekommen. Im Supermarkt kannst du mittlerweile auch „Sauerteigextrakt“ kaufen. Das ist dann meist in Pulverform. Das kannst du zu deinem Ansatz hinzugeben, dann sollte Leben in die Bude kommen ;)
Viel Erfolg und Spaß!
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Wieviel Gramm Sauerteig sollte man auf 500 Gramm Mehl verwenden?
Hallo,
bei unserem Rezept wird immer das ganze Anstellgut für den Vorteig verwendet. Vor Weiterverarbeitung füllst du dir dann wieder 3-5 EL für das nächste Brot ab. Das geht ganz schnell und grammgenau muss es zum Glück beim Sauerteig nicht sein. :)
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Moin in die Runde,
ich habe gleich zwei Fragen.
Hat jemand von euch schon mal probiert einen glutenfreien Sauerteig anzusetzen? Meine beste Freundin hat Zöliakie und Alternativen im Handel sind nicht alle zu gebrauchen…
Und kann ich den Teig so variieren, das ein „Eiweißbrot“ dabei herauskommt? Das muss dann nicht glutenfrei sein. Meine Idee wäre mit mehr Leinsamen, Quark und ggf. Eiweißpulver zu arbeiten. Also das kohlenhydrathaltige Mehl auf unter 40% der Gesamtmasse zu bekommen…
Schönes Wochenende, Sandra
Liebe Sandra,
mir gefällt Buchweizen-Brot richtig gut! Buchweizen hat ein kräftiges Aroma und lässt sich super auch als Sauerteigbrot backen.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
entschuldige: Der ansatz muss offen stehen!
Sauerteigstarter in 24 Stunden
Vor vielen Jahren habe ich in einem Südtiroler Brotbackbuch ein Rezept zum Ansetzen des Sauerteigs gefunden – schnell supereinfach und fast idiotensicher!
1 Würfel Hefe
1/4 l Buttermilch
4 EL Roggenmehl (eher ausgemahlen funktioniert besser als Vollkorn)
Hefe in der warmen Buttermilch auflösen, Mehl einrühren.
An einem warmen zugfreien Ort 24 Stunden stehen lassen, ab und zu umrühren — fertig!
Wir haben einen ersten Versuch gestartet mit Sauerteig ansetzen. Da man ihn nicht richtig verschliessen darf, gingen kleinste Fruchtmücken rein und der Teig wurde „lebendig“:-(. Habt ihr einen Tip, wie sich das vermeiden lässt?
Verstehe ich das richtig, man verwendet nie den ganzen Starter? V.a. beim ersten mal hat man zuviel. Was macht man damit? Wegwerfen? Kann man bei den weiteren Malen den ganzen Ansatz verwenden?
Ich finde, das Rezept für Anfänger sollte im Buch noch etwas genauer sein (z.b dass Ansatz übrig bleibt…Ich habe meiner Tochter gesagt, wir nehmen dieses Rezept, da sicher alles genau beschrieben und alltagserprobt ist;-)
Hallo Barbara,
diese kleinen Biester ärgern mich auch schon die ganze Zeit! Ein Glas kannst du super mit einem dünnen Baumwolltuch und einem Gummiband luftdurchlässsig verschließen. Durch das Tuch kommen die Fruchtfliegen nicht durch und das Glas ist nicht ganz verschlossen.
Danke für den Tipp mit dem Starter. Ich gebe die Info gleich weiter, dass es etwas verwirrend von der Mengenangabe her ist.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Liebe Marie, dein neues Buch ist meine neue Bibel. Einfach fantastisch. Nur etwas ist mir noch nicht klar. Beim Sauerteig backen (was übrigens super gut klappt) füttere ich nun den Starter und den Vorteig von dem ich ja auch immer einen Teil in den Kühlschrank stelle. Brauche ich jetzt beides oder könnte ich weiter nur mit dem Vorteig machen? Wäre das mein neuer Starter? Ich blick da nicht durch. Herzlichst Jacqueline
Hej Jacqueline,
genau, ein Teil vom Starter, manchmal auch der ganze, je nachdem wie viel du hast, wandert zusammen mit Mehl und Wasser in eine Schüssel, um zum Vorteig zu werden. Davon nimmst du dann nach einer Weile Geh- und Gärzeit einen Teil ab und stellst diesen Teil als neuen Starter in den Kühlschrank. Für die nächsten Schritte brauchst du nur den Vorteig. Wenn du vom ersten Starter noch etwas übrig hast, dann mache ich es so, dass ich den Reststarter einfach als kleinen Brotfladen in der Pfanne mit etwas Salz und Kräutern anbrate – superlecker!
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Ich trockne meinen Sauerteig dadurch hält er sehr lange und ich hab ihn jederzeit zur Verfügung.
Zubereitung: Restteig der in der Schüssel verbleibt bestäube ich mit Mehl und reibe ihn ab wie feine Streusel oder Riebele ,dann ca. 2 Tage trocknen lassen immer wieder mal in den Händen abreiben ( muss richtig hart sein).In einem Stoffsäckchen oder Butterbrottüte in einer Dose aufbewahren.1bis 2Tage vorm nächsten Backen mit Wasser einweichen.So hab ich immer einen Sauerteig!
Hallo Marie,
kann man den Ansatz auch mit Dinkelmehl machen?
Wieviel
vom Ansatz nimmt man fürs erste Brot?
Gruß Beatrice
Guten Morgen,
Ich habe das nicht ganz verstanden.
Sauerteig ansetzen ok und dann?
1. Nehme ich die ganzen 600 g für das erste Brot?
2. von dem angesetzten vorteig nehme ich 6 Esslöffel für das nächste Mal. Ist das richtig?
3. wird das dann weiter gefüttert mit 50 g Mehl pro Tag bis ich wieder 600g habe für das nächste Brot oder reichen die 6 Esslöffel dann aus?
Hallo Rosemarie,
genau, du nimmst den komplett angesetzten Sauerteig minus 6 EL für das erste Brot. Die 6 EL stellst du in ein Glas in den Kühlschrank. Das ist dein neuer Starter. Den musst du nicht jeden Tag füttern. Wenn du einmal pro Woche backst, nimmst du die 6 El, die im Kühlschrank stehen und setzt sie, wenn es Zeit zum Brotbacken ist, wieder mit 200 gr Roggenmehl und 200 ml Wasser zu einem neuen Vorteig an. Am nächsten Morgen nimmst du erneut 6 EL ab und stellst sie in den Kühlschrank. So hast du immer einen Starter parat. Wenn du mal längere Zeit nicht backst, solltest du deinen Starter im Kühlschrank jede Woche mit 50 gr Mehl und 50 gr lauwarmem Wasser füttern, damit die Milchsäurebakterien genug Nahrung haben und nicht verhungern :)
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Liebe Marie, ich backe mit Buchweizen und anderen glutenfreien Mehlen – woraus sollte wegen der Verträglichkeit mein Sauerteigansatz sein? Ich bin immer begeistert von Deiner lebendigen Freude am Wirken.
Huhu Margitta,
du kannst dir auch aus Buchweizen und Maismehl einen Sauerteigstarter basteln, das funktioniert wunderbar :)
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo, ich habe mal eine frage, wenn ich von den Ansatz 100 gr abnehme das ins Glas packe und in den Kühlschrank stelle, die anderen 100 gr wieder füttere, muss ich wenn ich die Menge erreicht habe (die, die im Kühlschrank steht) vor den Trocknen erst füttern 12 Std ruhen lassen und dann zum trocknen nehme??? ich habe jetzt 1 x 630 200 gr und 1 x 550 200 gr im Kühlschrank das andere habe ich zum Füttern bei Raumtemperatur stehen und füttere den alle 3 Tage.
Ich mache das zum ersten mal und würde mich freuen wenn ich Hilfe bekäme. Vielen Dank LG
Entschuldigung, ich habe nochmals eine Frage. Wie sollte ich jeweils den Ansatz abdecken? Mit einem Küchentuch? Oder richtig Luftdicht?
Vielen Dank für deine Tipps und Ratschläge!:-)