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"Mach deine Ernte haltbar"-Challenge

Heute wird es prickelnd!

Gemüse zu fermentieren, ist nichts anderes, als Lebensmittel kontrolliert verwesen zu lassen. Du packst Gemüse mit Salz und Wasser in ein Glas und wartest, bis sich darin eine ganze Armada von Bakterien vermehrt hat. Auch wenn sich das jetzt alles andere als appetitlich anhört: 

Fermentierte Gemüse schmecken einfach funky und bringen eine tolle Vielfalt in deinen Speiseplan – ganz egal, ob du sie roh isst oder mit in deine Gemüsepfanne reinschnibbelst.

Wenn du anfängst, Gemüse zu fermentieren, entdeckst du völlig neue Geschmackswelten, von denen du nicht einmal ahnst, dass sie existieren. Ich bin immer wieder fasziniert, "was da alles geht". ;)

Heute habe ich dir eines meiner liebsten Rezepte mitgebracht, also schnapp dir Blumenkohl, Zitronen und etwas Salz – und lass uns direkt loslegen!


Deine nächsten Schritte:

Schritt 1

Setz dein Blumenkohl-Ferment an und beschwer es, sodass das gesamte Gemüse von Salzlake bedeckt ist!

Schritt 2

Lagere dein Ferment für eine Woche bei Zimmertemperatur mit locker aufgesetzem Deckel, sodass die Milchsäurebakterien optimal arbeiten und Gase aus dem Glas entweichen können.

Schritt 3

Poste ein Bild in der Challenge-Gruppe! :)

Hi, ich bin Marie!

Ich baue das Obst und Gemüse für meine Familie fast komplett selbst an - und damit wir im Winter immer noch das ganze gute Gartenessen auftischen können, gilt es, den sommerlichen Überschuss für den Winter haltbar zu machen. 

Zucchinischwemme?! Körbe voller Äpfel und Birnen?! Zwetschgen, die am Baum verfaulen, weil du nicht mehr weißt, wohin damit?! Ich zeige dir in den nächsten Tagen, wie du deine Ernte in einen leckeren, üppigen, sicher haltbaren Wintervorrat verwandelst.

49 Kommentare

  1. Astrid sagt

    Hallo Marie,
    im vergangenen Winter habe ich wieder einmal nach langer Zeit Weißkraut fermentiert. Eigentlich ganz genau so, wie Du es beschreibst, auch mit Lake gut abgedeckt. Ich hatte den Eindruck, dass sich mit der Zeit die Salzlake reduziert. Irgendwann entschloss ich mich (3-4 Monat später) Lake aufzufüllen. Es war aber leider zu spät. Es hatten sich schon Schimmelsporen gebildet und beim vorsichtigen Probieren in tieferen Schichten schmeckte das Kraut auch sonderbar. Hätte ich einfach viel früher Lake nachgießen müssen? Diesen Hinweis finde ich nirgends. Vor Jahren ging es mir mit anderem Gemüse ebenso.
    Vielen Dank für Deine bereichernden und fröhlichen Beiträge und Videos. Ich bin zwar keine Selbstversorgerin, habe aber schon viel für meinen kleinen Anbau gelernt.
    Liebe Grüße
    Astrid

    • Malin von Wurzelwerk sagt

      Hallo Astrid,
      bei deinen Fermenten muss wirklich alles immer mit der Lake bedeckt sein! An der Oberfläche haben die Gemüse nämlich Sauerstoffkontakt und bieten dem Schimmel eine super Angriffsfläche. Wenn du merkst, dass die Lake weniger wird, kannst du sie nachfüllen. Hoffentlich klappt´s beim nächsten Mal besser!
      Liebe Grüße
      Malin von Wurzelwerk

  2. Maria sagt

    Hallo Marie
    Wird der Deckel später dann fest verschlossen oder bleibt der locker. Muss man sich zwischendurch mal um das Ferment kümmern?

    • Malin von Wurzelwerk sagt

      Hallo Maria,
      wenn du Weckgläser verwendest, verschließt du sie mit Gummiring und der Universalklammer oder den beiden Federklammern. Wenn du Schraubgläser verwendest, legst du den Deckel während der warmen Phase nur auf, ohne ihn festzuziehen. Der Grund dafür ist, dass zwischen Glas und Gummiring beim Weckglas Fermentiergase austreten können, bei fest verschlossenen Schraubgläsern aber nicht. Die würden dir im ungünstigsten Fall explodieren. Deshalb drehst du Schraubdeckel erst dann locker zu, wenn die kühle Phase beginnt. So können die Fermentiergase auch weiterhin austreten. Es ist wichtig, dass du immer mal kontrollierst, ob dein Ferment noch gut mit der Flüssigkeit bedeckt ist, sonst bildet sich schnell Schimmel.
      Liebe Grüße und lass es dir schmecken!
      Malin von Wurzelwerk

  3. Ulla sagt

    Hallo Marie,
    was ist eigentlich, wenn das fermentierte Gemüse oben Schimmel ansetzt? Kann man es dann gar nicht mehr gebrauchen?
    Reicht es, den Schimmel sorgfältig abzuschöpfen und das Gemüse anschließend sofort zu verbrauchen?
    Ulla

    • Malin von Wurzelwerk sagt

      Hallo Ulla,
      wenn du Schimmel auf deinem Ferment entdeckst, musst du es leider komplett entsorgen.
      Liebe Grüße
      Malin von Wurzelwerk

  4. Heidi sagt

    Hallo liebe Marie‘
    Ich bin schon seid Kindertagen mit dem Fermentierten vertraut, allerdings nur Sauere Gurken und Sauerkraut.
    Seit einiger Zeit fermentiere ich auch in Bügelgläsern. Ich finde die Mengen gut und habe keine Probleme mit dem Überdruck. Habe gerade dein Rotkohlferment angesetzt.
    Wichtig ist, dass keine Kleinstteile an der Oberfläche schwimmen. Ich nutze mit gutem Erfolg Opas große Taschentücher, Koche sie ab, falte sie etwas größer zusammen und lege sie (ähnlich dem Kohlblatt) obenauf. Dann natürlich noch die Beschwerung.

    • Malin von Wurzelwerk sagt

      Hallo Sandra,
      ja, die Gewichte bleiben die ganze Zeit im Glas, damit das Gemüse, also dein Fermentiergut, unter der Wasseroberfläche im anaeroben Bereich bleibt. So kann es nicht schimmeln.
      Liebe Grüße
      Malin von Wurzelwerk

  5. Anja sagt

    Liebe Marie, aus meiner Erfahrung birgt das sog. Druck ablassen die Gefahr, das wieder Sauerstoff in die Gläser gelangt und einem möglichen Schimmelprozess Vorschub leistet. Die Bügelgläser explodieren nicht, keine Sorge. Es entweicht Druck nach außen aber es kommt eben kein Sauerstoff nach innen. Deswegen sind alle Gläser mit Gummidichtung perfekt zum Fermentieren. Schraubgläser würde ich meiden, besonders bei Anfängern. Du bist da sicher virtuos, aber bei denen, die noch keine Erfahrung mit dem Fermentieren gemacht haben, ist die Gefahr groß, dass es kippt. Das wäre dann frustrierend. Noch ein weiterer Hinweis ist, keine Steine von draußen zu nehmen. Es können sich durch die Säure unerwünschte Substanzen aus dem Stein lösen und in das Ferment gelangen, eben je nach dessen Zusammensetzung.

    Ansonsten danke ich dir sehr für deine vielen wertvollen Beiträge und Videos. Weiter so :-). Liebe Grüße von Anja

  6. Andrea Hirschberg sagt

    Hi Marie, ich möchte an der Einkoch-Challenge ohne Facebook-Gruppe teilnehmen. Kannst du mich berücksichtigen oder mir den link nochmal schicken.
    Liebe Grüße, Andrea

    • Jacky von Wurzelwerk sagt

      Hallo Andrea,

      du kannst dir die Videos alle auch anschauen, wenn du kein Facebook hast, das ist kein Problem. :)

      Viele Grüße,
      Jacky von Wurzelwerk

  7. Birgit Kern sagt

    Hallo Marie,
    wenn Du bei den Bügelgläsern die Gummiringe entfernst dann kannst Du Dir das Druckablassen sparen.
    Liebe Grüße
    Birgit

    • Marie sagt

      Musst du auch gar nicht, dafür gibt’s hier ja auch die Möglichkeit, sich auszutauschen. :) Ich nutze Facebook abgesehen von den Wurzelwerk-Gruppen auch überhaupt nicht.

  8. Peggy B. sagt

    Hallo Marie, ich finde deine Anregungen super. Ich bin durch Zufall auf deine Seite geraten und freue mich jedes mal wieder Neues zu erfahren. Wir haben ein großes Grundstück mit großen Garten und viele Tiere und weiß, welche Arbeit es macht. Meine Vorratskammer mag ich am liebsten voll gestellt mit vielen eingekochten Obst und Gemüse. Nun wage ich mich ans fermentieren. Ich habe im Video gesehen, das du Mangoldstiele in eine Flasche getan hast. Kochst du diese ein oder lassen sich die bunten Stiele auch fermentieren? Vielen Dank, für deine Antwort , im voraus. Mach weiter so. Liebe Grüße aus MV

    • Marie sagt

      Hey Peggy,
      die Mangoldstiele sind auch fermentiert, dabei wechselt man in de ersten drei Tagen täglich das Wasser und füllt erst dann mit Salzlake auf. So halten sie sich problemlos zwei Jahre und länger.
      Viele liebe Grüße! Marie

  9. Julia sagt

    Leider finde ich unter dem Video keinen Gutschein🤔
    Ich freue mich aber schon riesig auf den Kurs.😊

    • Marie sagt

      Ich freu mich, wenn du mit dabei bist! Heute um 10 Uhr schicke ich eine Mail rum mit dem Link zur Anmeldung, der Rabatt wird automatisch abgezogen und du brauchst keinen Code.

  10. Kordula sagt

    Hallo Marie, leider finde ich den Gutschein nicht, bin nicht so der Technikfreak. Kannst Du mir bitte weiterhelfen.

  11. Marie sagt

    Solange es nicht schimmelt oder übel riecht, ist alles gut. Generell kann man sagen, dass fermentiertes Gemüse immer saurer wird, je länger man es lagert. Da findest du bestimmt bald dein „Lieblingsstadium“ heraus. :)

  12. Marie sagt

    Hallo Irene,
    Fermente sind so sauer, dass Botulismus-Bakterien sich nicht in den Gläsern ausbreiten können. Ich würde mindestens zwei Wochen warten, bevor ich das Sauerkraut zum ersten Mal probieren würde. Das Sauerkraut hält sich locker 6-12 Monate, wenn du es kühl und dunkel aufbewahrst und alles immer von Lake bedeckt ist. :)
    Viel Spaß und liebe Grüße!
    Marie

  13. Marie sagt

    Hey Karin,
    in der ersten Woche den Deckel nur locker zudrehen, sodass Gase entweichen können. Danach kannst du den Deckel auch fester zudrehen. :)

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