Sauerteigbrot backen ist in den letzten Jahren zu einem echten Trend geworden. Zu Recht, denn das selbstgemachte Brot ist gesünder und sooo viel leckerer als das Brot aus dem Supermarktregal. Aber wie startest du das Abenteuer eigenes Brot backen am besten? Sauerteig ansetzen für Anfänger klingt erstmal nach einem dieser Projekte, bei denen man in der Küche steht, wild googelt und sich fragt, ob der blubbernde Teig jetzt lebt oder entsorgt werden muss.
Dabei ist Sauerteig ansetzen gar nicht sooo kompliziert. Du brauchst dafür weder Spezialwissen noch eine Bäckerlehre, sondern vor allem drei Dinge: Mehl, Wasser und ein kleines bisschen Geduld.
Lass uns loslegen :)
Inhaltsverzeichnis
Was ist Sauerteig überhaupt?
Sauerteig ansetzen für Anfänger: Das brauchst du
Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt
Sauerteig auffrischen und aufbewahren
Häufige Fehler beim Sauerteig ansetzen für Anfänger
Und jetzt darf dein Sauerteig loslegen
Was ist Sauerteig überhaupt?
Sauerteig ist im Grunde ein natürlicher Starter für Brot. In ihm leben wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die dafür sorgen, dass dein Teig später aufgeht, lockerer wird und diesen typischen, leicht säuerlichen Geschmack bekommt.
Das sogenannte Anstellgut ist dabei der Teil des Sauerteigs, mit dem immer wieder neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Wenn du einmal ein aktives Anstellgut hast, musst du also nicht jedes Mal wieder ganz von vorne anfangen. Praktisch, oder? Er ist nicht einfach nur ein Rezeptbestandteil, sondern eher ein kleiner Mitbewohner in deiner Küche.
Je älter eine Sauerteigkultur ist, desto potenter ist sie in der Regel. Deswegen hast du mit einem Ableger ganz zu Anfang deiner Brotback-Karriere erstmal bessere Backergebnisse, weil ein frisch angesetzter Starter erst noch Kraft gewinnnen muss und dein Brot nicht ganz so gut lockern kann. Aber mit einem selbst angesetzten Anstellgut funktioniert das Ganze natürlich auch wunderbar und so hast du alles „von der Pike auf“ selbstgemacht. ;)
Sauerteig ansetzen für Anfänger: Das brauchst du
Für deinen ersten Sauerteig brauchst du wirklich nicht viel. Die Grundidee ist herrlich einfach: Mehl und Wasser werden miteinander verrührt und dann über mehrere Tage hinweg „gefüttert“.
Das brauchst du:
- 50 g Mehl
- 50 ml warmes Wasser
- ein sauberes Glas oder Gefäß
- einen Löffel zum Umrühren
- einen warmen Platz in der Küche
Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt
Sauerteig selber machen: Tag 1
50 g (Vollkorn-)Mehl in einer Schüssel mit 50 ml warmem Wasser verrühren. Abdecken und an einen warmen Ort stellen, zum Beispiel neben die Heizung. Die optimale Temperatur für deinen Teigansatz beträgt etwa 24 bis 26°C.
Sauerteig selber machen: Tag 2-5
Für die nächsten fünf Tage solltest du regelmäßig deinen Sauerteig füttern. Gib jeden Tag weitere 50 g Mehl und 50 ml warmes Wasser dazu und verrühre es gut mit deinem Ansatz. Dann wieder abdecken und den Teig ins Warme stellen. Keine Panik, wenn das Ganze etwas streng riecht, das ist beim Sauerteig ansetzen ganz normal.
Nach fünf Tagen sollte dein Anstellgut säuerlich riechen und Blasen bilden – dann ist es fertig und du kannst dein erstes eigenes Sauerteigbrot backen. :)
Es geht wirklich nichts über frisches, noch warmes Brot auf dem Ofen. Dazu Butter und Sprossen – einfach köstlich!
Hier geht’s zum passenden Sauerteigbrot-Rezept!
Mit welchem Mehl kann ich Sauerteig ansetzen?
Wenn du ganz am Anfang stehst, lohnt es sich, deinem Sauerteig das Leben möglichst leicht zu machen. Am besten funktioniert das mit Vollkornmehl, weil in den Randschichten des Korns besonders viele Mikroorganismen sitzen, die du für einen aktiven Starter gut gebrauchen kannst.
Besonders unkompliziert ist Roggen-Vollkornmehl. Damit klappt der Einstieg meistens sehr zuverlässig. Grundsätzlich kannst du Sauerteig aber auch mit Dinkel oder Weizen ansetzen. Für Anfängerinnen und Anfänger ist Roggen trotzdem oft die entspannteste Wahl, weil der Ansatz damit meist schön aktiv wird.
Welche Temperatur zum Sauerteig ansetzen?
Die wilden Sauerteigkulturen bestehen aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen. Diese Kandidaten haben beim Sauerteig ansetzen etwas unterschiedliche Ansprüche:
- Viele Milchsäurebakterien mögen es gerne kuschelig warm – ihre optimale Temperatur liegt um 30°C.
- Die Milchsäurebakterien, die auch Essigsäure bilden, bevorzugen etwas niedrigere Temperaturen – zwischen 20 bis 24°C kommt der Prozess so richtig in Fahrt.
- Die Hefen liegen dazwischen – mit Temperaturen um 25°C machst du sie glücklich.
Mit den vorherrschenden Temperaturen während der Fermentation kannst du später ein bisschen rumexperimentieren. Wenn dein selbstgebackenes Brot sehr sauer schmeckt, lass den Sauerteig bei etwas höherer Temperatur fermentieren – dann schmeckt das Brot später milder, weil nicht so viel Essigsäure gebildet wurde.
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Woran du erkennst, dass dein Sauerteig fertig ist
Gerade am Anfang ist das die spannendste Frage. Sieht das schon richtig aus? Riecht das so, wie es soll? Und blubbert das genug?
Ein aktiver Sauerteig zeigt in der Regel mehrere deutliche Zeichen: Er bildet Blasen, vergrößert sein Volumen und riecht angenehm säuerlich. Das ist der Moment, in dem du weißt: Da ist Leben drin. Wenn dein Ansatz diese Signale zeigt, hast du die wichtigste Hürde schon genommen.
Dass der Sauerteig zwischendurch mal etwas strenger riecht, ist übrigens nicht automatisch ein Problem. Gerade in den ersten Tagen kann sich der Geruch verändern, bevor sich der Ansatz stabilisiert. Solange er sich gut entwickelt und am Ende säuerlich-frisch riecht, ist meistens alles im grünen Bereich.
Sauerteig auffrischen und aufbewahren
Wenn dein Anstellgut einmal aktiv ist, kann es dich lange begleiten. Du musst also nicht jedes Mal wieder neuen Sauerteig von Grund auf ansetzen.
Wenn du regelmäßig backst, kannst du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren und ungefähr einmal pro Woche füttern. Dafür gibst du einfach wieder Mehl und warmes Wasser dazu, verrührst alles gut und lässt den Sauerteig erst kurz bei Wärme aktiv werden, bevor er zurück in den Kühlschrank wandert.
Falls du länger pausieren möchtest, gibt es auch dafür Lösungen. Sauerteig lässt sich trocknen oder sogar einfrieren. Besonders das Trocknen ist praktisch, weil du damit eine Art Notfallvorrat anlegen kannst, falls dein Anstellgut irgendwann mal beleidigt das Zeitliche segnet.
Häufige Fehler beim Sauerteig ansetzen für Anfänger
Gerade beim Sauerteig ansetzen für Anfänger sind es oft gar nicht die großen Fehler, sondern eher die kleinen Stolperfallen.
Ein häufiger Grund dafür, dass der Starter nicht richtig in Gang kommt, ist zu wenig Wärme. Steht dein Ansatz zu kühl, passiert oft erstmal nicht viel. Dann hilft meist schon ein besserer Standort.
Auch das falsche Mehl kann den Start unnötig schwer machen. Helle Mehle funktionieren zwar grundsätzlich auch, aber mit Vollkornmehl bringst du deutlich bessere Voraussetzungen mit. Ein Tipp: falls du trotzdem gerne helles Mehl benutzen möchtest, hilft es die Wassermenge leicht zu reduzieren!
Dann wäre da noch das Thema Ungeduld. Sauerteig ist kein Instantprodukt. An Tag zwei sieht er manchmal noch ziemlich unscheinbar aus, an Tag drei riecht er vielleicht etwas schräg, und erst danach kommt richtig Bewegung rein. Genau deshalb lohnt es sich, dranzubleiben und nicht sofort aufzugeben, wenn das Glas nicht direkt die große Blubber-Show liefert.
Und jetzt darf dein Sauerteig loslegen
Wenn dein Anstellgut nach ein paar Tagen fröhlich blubbert und angenehm säuerlich riecht, hast du den wichtigsten Schritt schon geschafft. Ab jetzt beginnt der Teil, in dem aus Mehl, Wasser und ein bisschen Geduld nach und nach echtes Brot wird.
Am Anfang muss dabei nicht alles perfekt laufen. Sauerteig ist kein Projekt für Perfektionisten, sondern eher etwas für Menschen, die Lust haben, ein Gefühl für Teig zu entwickeln und ihrer Küche ein kleines bisschen zu experimentieren. Mit jedem Auffrischen, jedem Brot und jedem Blick ins Glas lernst du deinen Sauerteig besser kennen.
Das Wichtigste ist es doch Spaß und Freude zu haben… und ein paar leckere Brote zu verschenken :)
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Hallo Marie,
Ich hatte deine Anleitung für den Sauerteigstarter genau verfolgt. Ich musste aber 3x feststellen, dass der starter ab der 3. Fütterung nicht mehr wächst und keine Blasen hat. Es ist einfach nur eine Wasser-Mehl-Pampe. Die ersten 2 Male laufen gut, aber dann passiert nichts mehr. Hast du eine Idee was ich falsch mache? Oder noch ein Tipp. Bin nun etwas frustriert. Ich würde so gerne eigenes Brot backen?
Ganz liebe Grüße
Helen
Hallo Helen,
ich verstehe so gut, dass das frustrierend sein kann! Es hängt leider immer von ein paar Faktoren ab, wie Temperatur, Verhältnis von Mehl und Wasser und auch der Art des Mehls. Die Mischung sollte nicht zu flüssig sein. Nimm lieber etwas mehr Mehl, so dass der Starter dicker ist und stelle ihn in einen Raum, oder an einen Ort mit 24-28 °C. Auch Roggenmehl oder Vollkornmehl funktioniert oft besser als Weizenmehl!
Viel Erfolg und viel Glück :)
Liebe Grüße
Sabrina von Wurzelwerk
Hallo Marie,
Ich hatte im letzten Winter nach deiner Anleitung Sauerteig angesetzt und es ist mir auf Anhieb gelungen, habe auch Freundinnen damit versorgt. Im September waren wir im Urlaub und das hat mein Sauerteig nicht überlebt. Jetzt hab ich bestimmt 7x neu angesetzt aber es gelingt mir einfach nicht mehr. Das leckere Brot was ich regelmäßig gebacken habe fehlt mir sehr. Ich hab verschiedene Roggenvolkornmehle versucht aber es wird einfach nichts mehr. Entweder schimmelt es oder er geht überhaupt nicht auf. Hast du eventuell einen Tip für mich was ich noch machen kann oder woran es liegen könnte?
Viele Grüße Silke
Hallo liebe Silke,
schön, dass du so viel Freude mit dem Sauerteig hast! Der allereinfachste Tipp wäre, deine Freundinnen um einen Ableger zu bitten. :) Damit sollte es ja dann gelingsicher sein. ;) Auch bei (tradidionellen) Bäckereien kann man manchmal Ableger bekommen. Im Supermarkt kannst du mittlerweile auch „Sauerteigextrakt“ kaufen. Das ist dann meist in Pulverform. Das kannst du zu deinem Ansatz hinzugeben, dann sollte Leben in die Bude kommen ;)
Viel Erfolg und Spaß!
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Wieviel Gramm Sauerteig sollte man auf 500 Gramm Mehl verwenden?
Hallo,
bei unserem Rezept wird immer das ganze Anstellgut für den Vorteig verwendet. Vor Weiterverarbeitung füllst du dir dann wieder 3-5 EL für das nächste Brot ab. Das geht ganz schnell und grammgenau muss es zum Glück beim Sauerteig nicht sein. :)
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Moin in die Runde,
ich habe gleich zwei Fragen.
Hat jemand von euch schon mal probiert einen glutenfreien Sauerteig anzusetzen? Meine beste Freundin hat Zöliakie und Alternativen im Handel sind nicht alle zu gebrauchen…
Und kann ich den Teig so variieren, das ein „Eiweißbrot“ dabei herauskommt? Das muss dann nicht glutenfrei sein. Meine Idee wäre mit mehr Leinsamen, Quark und ggf. Eiweißpulver zu arbeiten. Also das kohlenhydrathaltige Mehl auf unter 40% der Gesamtmasse zu bekommen…
Schönes Wochenende, Sandra
Liebe Sandra,
mir gefällt Buchweizen-Brot richtig gut! Buchweizen hat ein kräftiges Aroma und lässt sich super auch als Sauerteigbrot backen.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
entschuldige: Der ansatz muss offen stehen!
Sauerteigstarter in 24 Stunden
Vor vielen Jahren habe ich in einem Südtiroler Brotbackbuch ein Rezept zum Ansetzen des Sauerteigs gefunden – schnell supereinfach und fast idiotensicher!
1 Würfel Hefe
1/4 l Buttermilch
4 EL Roggenmehl (eher ausgemahlen funktioniert besser als Vollkorn)
Hefe in der warmen Buttermilch auflösen, Mehl einrühren.
An einem warmen zugfreien Ort 24 Stunden stehen lassen, ab und zu umrühren — fertig!
Wir haben einen ersten Versuch gestartet mit Sauerteig ansetzen. Da man ihn nicht richtig verschliessen darf, gingen kleinste Fruchtmücken rein und der Teig wurde „lebendig“:-(. Habt ihr einen Tip, wie sich das vermeiden lässt?
Verstehe ich das richtig, man verwendet nie den ganzen Starter? V.a. beim ersten mal hat man zuviel. Was macht man damit? Wegwerfen? Kann man bei den weiteren Malen den ganzen Ansatz verwenden?
Ich finde, das Rezept für Anfänger sollte im Buch noch etwas genauer sein (z.b dass Ansatz übrig bleibt…Ich habe meiner Tochter gesagt, wir nehmen dieses Rezept, da sicher alles genau beschrieben und alltagserprobt ist;-)
Hallo Barbara,
diese kleinen Biester ärgern mich auch schon die ganze Zeit! Ein Glas kannst du super mit einem dünnen Baumwolltuch und einem Gummiband luftdurchlässsig verschließen. Durch das Tuch kommen die Fruchtfliegen nicht durch und das Glas ist nicht ganz verschlossen.
Danke für den Tipp mit dem Starter. Ich gebe die Info gleich weiter, dass es etwas verwirrend von der Mengenangabe her ist.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Liebe Marie, dein neues Buch ist meine neue Bibel. Einfach fantastisch. Nur etwas ist mir noch nicht klar. Beim Sauerteig backen (was übrigens super gut klappt) füttere ich nun den Starter und den Vorteig von dem ich ja auch immer einen Teil in den Kühlschrank stelle. Brauche ich jetzt beides oder könnte ich weiter nur mit dem Vorteig machen? Wäre das mein neuer Starter? Ich blick da nicht durch. Herzlichst Jacqueline
Hej Jacqueline,
genau, ein Teil vom Starter, manchmal auch der ganze, je nachdem wie viel du hast, wandert zusammen mit Mehl und Wasser in eine Schüssel, um zum Vorteig zu werden. Davon nimmst du dann nach einer Weile Geh- und Gärzeit einen Teil ab und stellst diesen Teil als neuen Starter in den Kühlschrank. Für die nächsten Schritte brauchst du nur den Vorteig. Wenn du vom ersten Starter noch etwas übrig hast, dann mache ich es so, dass ich den Reststarter einfach als kleinen Brotfladen in der Pfanne mit etwas Salz und Kräutern anbrate – superlecker!
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Ich trockne meinen Sauerteig dadurch hält er sehr lange und ich hab ihn jederzeit zur Verfügung.
Zubereitung: Restteig der in der Schüssel verbleibt bestäube ich mit Mehl und reibe ihn ab wie feine Streusel oder Riebele ,dann ca. 2 Tage trocknen lassen immer wieder mal in den Händen abreiben ( muss richtig hart sein).In einem Stoffsäckchen oder Butterbrottüte in einer Dose aufbewahren.1bis 2Tage vorm nächsten Backen mit Wasser einweichen.So hab ich immer einen Sauerteig!
Hallo Marie,
kann man den Ansatz auch mit Dinkelmehl machen?
Wieviel
vom Ansatz nimmt man fürs erste Brot?
Gruß Beatrice
Guten Morgen,
Ich habe das nicht ganz verstanden.
Sauerteig ansetzen ok und dann?
1. Nehme ich die ganzen 600 g für das erste Brot?
2. von dem angesetzten vorteig nehme ich 6 Esslöffel für das nächste Mal. Ist das richtig?
3. wird das dann weiter gefüttert mit 50 g Mehl pro Tag bis ich wieder 600g habe für das nächste Brot oder reichen die 6 Esslöffel dann aus?
Hallo Rosemarie,
genau, du nimmst den komplett angesetzten Sauerteig minus 6 EL für das erste Brot. Die 6 EL stellst du in ein Glas in den Kühlschrank. Das ist dein neuer Starter. Den musst du nicht jeden Tag füttern. Wenn du einmal pro Woche backst, nimmst du die 6 El, die im Kühlschrank stehen und setzt sie, wenn es Zeit zum Brotbacken ist, wieder mit 200 gr Roggenmehl und 200 ml Wasser zu einem neuen Vorteig an. Am nächsten Morgen nimmst du erneut 6 EL ab und stellst sie in den Kühlschrank. So hast du immer einen Starter parat. Wenn du mal längere Zeit nicht backst, solltest du deinen Starter im Kühlschrank jede Woche mit 50 gr Mehl und 50 gr lauwarmem Wasser füttern, damit die Milchsäurebakterien genug Nahrung haben und nicht verhungern :)
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Liebe Marie, ich backe mit Buchweizen und anderen glutenfreien Mehlen – woraus sollte wegen der Verträglichkeit mein Sauerteigansatz sein? Ich bin immer begeistert von Deiner lebendigen Freude am Wirken.
Huhu Margitta,
du kannst dir auch aus Buchweizen und Maismehl einen Sauerteigstarter basteln, das funktioniert wunderbar :)
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo, ich habe mal eine frage, wenn ich von den Ansatz 100 gr abnehme das ins Glas packe und in den Kühlschrank stelle, die anderen 100 gr wieder füttere, muss ich wenn ich die Menge erreicht habe (die, die im Kühlschrank steht) vor den Trocknen erst füttern 12 Std ruhen lassen und dann zum trocknen nehme??? ich habe jetzt 1 x 630 200 gr und 1 x 550 200 gr im Kühlschrank das andere habe ich zum Füttern bei Raumtemperatur stehen und füttere den alle 3 Tage.
Ich mache das zum ersten mal und würde mich freuen wenn ich Hilfe bekäme. Vielen Dank LG
Entschuldigung, ich habe nochmals eine Frage. Wie sollte ich jeweils den Ansatz abdecken? Mit einem Küchentuch? Oder richtig Luftdicht?
Vielen Dank für deine Tipps und Ratschläge!:-)