Sauerteigbrot backen ist in den letzten Jahren zu einem echten Trend geworden. Zu Recht, denn das selbstgemachte Brot ist gesünder und sooo viel leckerer als das Brot aus dem Supermarktregal. Aber wie startest du das Abenteuer eigenes Brot backen am besten? Sauerteig ansetzen für Anfänger klingt erstmal nach einem dieser Projekte, bei denen man in der Küche steht, wild googelt und sich fragt, ob der blubbernde Teig jetzt lebt oder entsorgt werden muss.
Dabei ist Sauerteig ansetzen gar nicht sooo kompliziert. Du brauchst dafür weder Spezialwissen noch eine Bäckerlehre, sondern vor allem drei Dinge: Mehl, Wasser und ein kleines bisschen Geduld.
Lass uns loslegen :)
Inhaltsverzeichnis
Was ist Sauerteig überhaupt?
Sauerteig ansetzen für Anfänger: Das brauchst du
Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt
Sauerteig auffrischen und aufbewahren
Häufige Fehler beim Sauerteig ansetzen für Anfänger
Und jetzt darf dein Sauerteig loslegen
Was ist Sauerteig überhaupt?
Sauerteig ist im Grunde ein natürlicher Starter für Brot. In ihm leben wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die dafür sorgen, dass dein Teig später aufgeht, lockerer wird und diesen typischen, leicht säuerlichen Geschmack bekommt.
Das sogenannte Anstellgut ist dabei der Teil des Sauerteigs, mit dem immer wieder neuer Sauerteig angesetzt werden kann. Wenn du einmal ein aktives Anstellgut hast, musst du also nicht jedes Mal wieder ganz von vorne anfangen. Praktisch, oder? Er ist nicht einfach nur ein Rezeptbestandteil, sondern eher ein kleiner Mitbewohner in deiner Küche.
Je älter eine Sauerteigkultur ist, desto potenter ist sie in der Regel. Deswegen hast du mit einem Ableger ganz zu Anfang deiner Brotback-Karriere erstmal bessere Backergebnisse, weil ein frisch angesetzter Starter erst noch Kraft gewinnnen muss und dein Brot nicht ganz so gut lockern kann. Aber mit einem selbst angesetzten Anstellgut funktioniert das Ganze natürlich auch wunderbar und so hast du alles „von der Pike auf“ selbstgemacht. ;)
Sauerteig ansetzen für Anfänger: Das brauchst du
Für deinen ersten Sauerteig brauchst du wirklich nicht viel. Die Grundidee ist herrlich einfach: Mehl und Wasser werden miteinander verrührt und dann über mehrere Tage hinweg „gefüttert“.
Das brauchst du:
- 50 g Mehl
- 50 ml warmes Wasser
- ein sauberes Glas oder Gefäß
- einen Löffel zum Umrühren
- einen warmen Platz in der Küche
Sauerteig ansetzen Schritt für Schritt
Sauerteig selber machen: Tag 1
50 g (Vollkorn-)Mehl in einer Schüssel mit 50 ml warmem Wasser verrühren. Abdecken und an einen warmen Ort stellen, zum Beispiel neben die Heizung. Die optimale Temperatur für deinen Teigansatz beträgt etwa 24 bis 26°C.
Sauerteig selber machen: Tag 2-5
Für die nächsten fünf Tage solltest du regelmäßig deinen Sauerteig füttern. Gib jeden Tag weitere 50 g Mehl und 50 ml warmes Wasser dazu und verrühre es gut mit deinem Ansatz. Dann wieder abdecken und den Teig ins Warme stellen. Keine Panik, wenn das Ganze etwas streng riecht, das ist beim Sauerteig ansetzen ganz normal.
Nach fünf Tagen sollte dein Anstellgut säuerlich riechen und Blasen bilden – dann ist es fertig und du kannst dein erstes eigenes Sauerteigbrot backen. :)
Es geht wirklich nichts über frisches, noch warmes Brot auf dem Ofen. Dazu Butter und Sprossen – einfach köstlich!
Hier geht’s zum passenden Sauerteigbrot-Rezept!
Mit welchem Mehl kann ich Sauerteig ansetzen?
Wenn du ganz am Anfang stehst, lohnt es sich, deinem Sauerteig das Leben möglichst leicht zu machen. Am besten funktioniert das mit Vollkornmehl, weil in den Randschichten des Korns besonders viele Mikroorganismen sitzen, die du für einen aktiven Starter gut gebrauchen kannst.
Besonders unkompliziert ist Roggen-Vollkornmehl. Damit klappt der Einstieg meistens sehr zuverlässig. Grundsätzlich kannst du Sauerteig aber auch mit Dinkel oder Weizen ansetzen. Für Anfängerinnen und Anfänger ist Roggen trotzdem oft die entspannteste Wahl, weil der Ansatz damit meist schön aktiv wird.
Welche Temperatur zum Sauerteig ansetzen?
Die wilden Sauerteigkulturen bestehen aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen. Diese Kandidaten haben beim Sauerteig ansetzen etwas unterschiedliche Ansprüche:
- Viele Milchsäurebakterien mögen es gerne kuschelig warm – ihre optimale Temperatur liegt um 30°C.
- Die Milchsäurebakterien, die auch Essigsäure bilden, bevorzugen etwas niedrigere Temperaturen – zwischen 20 bis 24°C kommt der Prozess so richtig in Fahrt.
- Die Hefen liegen dazwischen – mit Temperaturen um 25°C machst du sie glücklich.
Mit den vorherrschenden Temperaturen während der Fermentation kannst du später ein bisschen rumexperimentieren. Wenn dein selbstgebackenes Brot sehr sauer schmeckt, lass den Sauerteig bei etwas höherer Temperatur fermentieren – dann schmeckt das Brot später milder, weil nicht so viel Essigsäure gebildet wurde.
Du möchtest nicht nur dein eigenes Brot backen, sondern auch Gemüse und Obst anbauen, Hühner halten und einen duftenden Kräutergarten anlegen? Dann wäre der Onlinekurs »Gemüsegarten starten« vielleicht etwas für dich?
Wenn du im ersten Schritt etwas Unterstützung beim Anlegen deiner Beete brauchst, ist der Pflanzplan ein super Helfer und der perfekte Spickzettel im Garten. Trag dich gerne ein und der Plan landet in deinem Postfach :):
Woran du erkennst, dass dein Sauerteig fertig ist
Gerade am Anfang ist das die spannendste Frage. Sieht das schon richtig aus? Riecht das so, wie es soll? Und blubbert das genug?
Ein aktiver Sauerteig zeigt in der Regel mehrere deutliche Zeichen: Er bildet Blasen, vergrößert sein Volumen und riecht angenehm säuerlich. Das ist der Moment, in dem du weißt: Da ist Leben drin. Wenn dein Ansatz diese Signale zeigt, hast du die wichtigste Hürde schon genommen.
Dass der Sauerteig zwischendurch mal etwas strenger riecht, ist übrigens nicht automatisch ein Problem. Gerade in den ersten Tagen kann sich der Geruch verändern, bevor sich der Ansatz stabilisiert. Solange er sich gut entwickelt und am Ende säuerlich-frisch riecht, ist meistens alles im grünen Bereich.
Sauerteig auffrischen und aufbewahren
Wenn dein Anstellgut einmal aktiv ist, kann es dich lange begleiten. Du musst also nicht jedes Mal wieder neuen Sauerteig von Grund auf ansetzen.
Wenn du regelmäßig backst, kannst du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren und ungefähr einmal pro Woche füttern. Dafür gibst du einfach wieder Mehl und warmes Wasser dazu, verrührst alles gut und lässt den Sauerteig erst kurz bei Wärme aktiv werden, bevor er zurück in den Kühlschrank wandert.
Falls du länger pausieren möchtest, gibt es auch dafür Lösungen. Sauerteig lässt sich trocknen oder sogar einfrieren. Besonders das Trocknen ist praktisch, weil du damit eine Art Notfallvorrat anlegen kannst, falls dein Anstellgut irgendwann mal beleidigt das Zeitliche segnet.
Häufige Fehler beim Sauerteig ansetzen für Anfänger
Gerade beim Sauerteig ansetzen für Anfänger sind es oft gar nicht die großen Fehler, sondern eher die kleinen Stolperfallen.
Ein häufiger Grund dafür, dass der Starter nicht richtig in Gang kommt, ist zu wenig Wärme. Steht dein Ansatz zu kühl, passiert oft erstmal nicht viel. Dann hilft meist schon ein besserer Standort.
Auch das falsche Mehl kann den Start unnötig schwer machen. Helle Mehle funktionieren zwar grundsätzlich auch, aber mit Vollkornmehl bringst du deutlich bessere Voraussetzungen mit. Ein Tipp: falls du trotzdem gerne helles Mehl benutzen möchtest, hilft es die Wassermenge leicht zu reduzieren!
Dann wäre da noch das Thema Ungeduld. Sauerteig ist kein Instantprodukt. An Tag zwei sieht er manchmal noch ziemlich unscheinbar aus, an Tag drei riecht er vielleicht etwas schräg, und erst danach kommt richtig Bewegung rein. Genau deshalb lohnt es sich, dranzubleiben und nicht sofort aufzugeben, wenn das Glas nicht direkt die große Blubber-Show liefert.
Und jetzt darf dein Sauerteig loslegen
Wenn dein Anstellgut nach ein paar Tagen fröhlich blubbert und angenehm säuerlich riecht, hast du den wichtigsten Schritt schon geschafft. Ab jetzt beginnt der Teil, in dem aus Mehl, Wasser und ein bisschen Geduld nach und nach echtes Brot wird.
Am Anfang muss dabei nicht alles perfekt laufen. Sauerteig ist kein Projekt für Perfektionisten, sondern eher etwas für Menschen, die Lust haben, ein Gefühl für Teig zu entwickeln und ihrer Küche ein kleines bisschen zu experimentieren. Mit jedem Auffrischen, jedem Brot und jedem Blick ins Glas lernst du deinen Sauerteig besser kennen.
Das Wichtigste ist es doch Spaß und Freude zu haben… und ein paar leckere Brote zu verschenken :)
Das Thema Selbstversorgung hat dich gepackt? Dann sind diese Artikel genau das richtige für dich:
Richtig gutes Sauerteigbrot backen
Erdbeermarmelade kochen: 7 Schritte zum köstlichen Fruchtaufstrich!
Vom Gartentraum zum Traumgarten!
Dieser Beitrag gehört zur Wurzelwerk GmbH und enthält Werbung für unsere eigenen Produkte und Partnerprodukte.
Das möchte ich unbedingt mal ausprobieren!
Wie lange könnte man diesen Sauerteigstarter im Kühlschrank aufbewahren? Also wenn wir mal 2 -3 Wochen in den Ferien sind, ist das kein Problem?
Vielen Dank!
Hallo Marie,
habe vor 2 Jahren mein Starter nach deine Anleitung angesetzt. Das hat super geklappt und haben viele Brote damit gebacken (auch nach deinem Rezept). Letzten Herbst habe ich vergessen mein Starter rauszunehmen vor dem Backen und musste nochmal einen ansetzen. Leider ist es mir bisher nicht gelungen, es schimmelt bevor es fertig ist!!!! Weißt Du was das Problem sein könnte? Vielen Dank für Deine vielen Tipps und deine Kurse!!!!
Liebe Grüße,
Laura
Hallo Marie,
beim 2. Anlauf hat es geklappt.
Das Brot ist super geworden. Ich bin begeistert und mein Mann auch.
Bin gespannt ob der 2. Versuch auch so gut klappt.
Danke schön.
Herzliche Grüße
Sabine
Hallo Marie,
ich hatte nach einem missglückten Versuch nach einem anderen Rezept vergangenes Jahr das ganze erstmal beiseite geschoben, aber als ich dann das hier gelesen habe, wollte ich es doch gleich nochmal probieren. Das schaffst du bei mir immer, sobald ich was hier lese, will ich es sofort ausprobieren!
Was mich hier an dieser Anleitung so fasziniert hat, war, dass sie so einfach gewirkt hat und mir nach dem ersten Mal lesen alles klar war, obwohl (oder gerade weil) sie wirklich kurz ist.
Vor knapp einer Woche habe ich dann einen Sauerteigstarter angesetzt und heute mein erstes Sauerteigbrot damit gebacken.
Der Starter war – nun ja, eher kompliziert. Der einzige Ort, an dem er aufgegangen ist, war unter der Heizung. Und auch nur im Glasgefäß, Plastik mochte er irgendwie nicht so gerne, könnte an den unterschiedlichen Wärmeleitfähigkeiten der Materialien liegen. Aber wenn diese beiden Kriterien erfüllt waren, ist es super gelaufen: Bereits am ersten Tag im Glasgefäß unter der Heizung hatte er sein Volumen verdoppelt, was mich total erstaunt hat. Ich habe übrigens Bio-Roggen-Vollkornmehl verwendet. Nach dem ersten Füttern stand er in einem größeren Gefäß auf der Heizung, da ist das Volumen gleichgeblieben, drum habe ich ihn dann nach dem zweiten Füttern im Glas unter die Heizung gelegt. Da war er dann bis zum dritten Füttern auch nicht gerade aufgehfreudig, aber danach ist sogar ein bisschen was von dem fluffigen Teig ausgelaufen und trotzdem war noch (oder wieder) Druck auf dem Schraubglas. Dann habe ich ihn in ein Plastikgefäß umgefüllt, weil ich kein Glas gefunden habe, das unter die Heizung gepasst hat, und da hat sich wieder nichts getan. Das war dann für mich der Grund, warum ich ihn nach dem vierten und letzten Füttern auf zwei Gläser aufgeteilt habe (und unter die Heizung gestellt habe, wer hätte es gedacht), was ihm wieder super gut gefallen hat.
Das damit gebackene Brot (nach deinem Rezept) ist toll aufgegangen, der Teig hat sein Volumen in der Kastenform locker verdoppelt. Es hat auch sehr gut geschmeckt, bloß war meiner Familie die Kruste etwas zu knusprig. Ich denke, nächstes Mal lasse ich das während-dem-Backen-aus-der-Form-holen weg, mal schauen, ob das noch besser ankommt.
Vielen lieben Dank für diese Anleitungen (und natürlich auch für den restlichen Blog, da kann ich immer sehr viel dazu lernen)!
Liebe Grüße,
Liv
Hallo Marie.
Nehme ich den kompletten Starter für das erste Brot? Das ist ja wesentlich mehr als die 3-5 EL, die ich anschließend für das nächste Brot abnehmen würde.
Vielen Dank für die Info.
Liebe Marie. Hast du schon Sauerteigstarter mit Roggen Vollkornmehl gemacht? Bei mir schmeckt es eh sauer, aber es gibt keine Bläschen….wird das auch ok, oder sollte ich es eher nicht mit Vollkornmehl machen? Danke Dir!! Lidija
Tolles Rezept. Das Anstellgut ist super gelungen und das Brot nach deinem Rezept ist sehr lecker geworden! Danke dafür.
Hallo Marie,
Ich habe jetzt schon den zweiten Ansatz versucht aber auch der ist geschimmelt..
Heute wäre Tag 5 .
Ich habe tgl. 50g roggenmehl und Wasser reingetan und ungerührt. Handtuch drauf und stehen gelassen.. was hab ich falsch gemacht? :(
Kann man statt Wasser auch Bier nehmen?
Probier es aus! :D
Ich wollte jetzt auch mal zum ersten Mal Brot backen und habe noch so meine Probleme. Ich habe mir den Starter vom Bäcker geholt. Das ist allerdings ein richtiger Teig und jetzt weiß ich nicht so recht wie das zu handhaben ist. Ich probiere das einfach mal aus.
Würde jetzt gerne dein Rezept auch noch probieren und wollte dich fragen, ob man da auch Roggenvollkornmehl nehmen kann?
Hallo Marie
Vielen Dank für diese tolle Anregung und Anleitung.
Wenn ich das Anstellgut nicht gleich verbacken kann, kann ich ihn dann wie einen wieder abgenommenen Starter im Kühlschrank zwischenlagern?
Liebe Grüße, Michaela
Hi Michaela,
du kannst den Starter zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren, das steht er durch. :) Wenn du mit dem Brotbacken noch länger pausierst, solltest du ihn einmal in der Woche mit etwas Mehl und Wasser „füttern“.
Viele Grüße zurück! Marie
Dankeschön und hallo nochmal.
Mein erster Brotversuch steht jetzt sein 3,5Std im kalten Backofen, aber da geht gar nichts. :(
Den Ansatz habe ich wie beschrieben gemacht – allerdings mit Weizenmehl. Er roch auch irgendwie (ich weiß nicht, wie Sauerteig riechen sollte) und kleine Bläschen , aber nur wenige waren auch da.
War das für die Katz oder kann da noch was kommen?
Liebe Grüße, Michaela
Liebe Marie!
Danke vielmals für die ansprechende Anleitung!
Eine vielleicht peinliche Anfängerfrage: kann ich mit einem Roggenansatz dann trotzdem Weizenmehl verbacken oder braucht es dazu einen Weizensauerteig und umgekehrt?
Ich freue mich auf Klärung, Danke nochmals!
Liebe Grüsse
Monika
Hallo Monika,
du kannst sowohl Weizen- als auch Roggenmehl zum Backen verwenden, das ist kein Problem. Wir backen sogar mit Hirse-, Buchweizen-, Mais- und Reismehl und das Brot schmeckt wunderbar. :)
Viele Grüße zurück! Marie
Hallo Marie, Du Wunderfrau!
Hei danke für diese Anleitung, ich freue mich schon drauf.
Weisst Du, ob der Ansatz sich anders eignet, je nachdem ob ich Roggen- oder Weizenmehl verwende? Kann ich mit dem Roggenmehlansatz dann auch Dinkel- oder Weizenbrote backen? (Pardon, ich bin da voll die Anfängerin.)
Hallo Monika,
na klar, du kannst auch anderes Mehl verwenden. Der Ansatz wird mit Roggenmehl am besten, aber für das Brot an sich kannst du auch anderes Mehl nehmen.
Viele Grüße! Marie
unser Sauerteig ist inzwischen schon mehr als 20 Jahre alt :) . Ich habe das Brot backen von meinem Mann gelernt, vor 5 Jahren als ich hier in Portugal ankam.
Jetzt gehört es zum ganz normalen Tagesgeschäft, Brot zu backen…
Liebe Marie,
auch ich freue mich auf Dein Brotrezept !
Vielen Dank für den Sauerteig-Ansatz – werde gleich damit starten.
Überhaupt möchte ich Dir für die tollen Beiträge danken! Super, dass es wurzelwerk.net gibt.
Super gerne! :)
Wodurch ist denn ein Sauerteig Brot bekömmlicher? Die Milchsäurebakterien dürften doch beim backen allesamt sterben, oder nicht?
Und wodurch ist es haltbarer als Hefe- Brot?
Ich hoffe, ich stelle keine unmöglichen Fragen…
Hallo Lisa,
die Milchsäurebakterien sterben zwar beim Backen, haben das Getreide aber schon „vorverdaut“, dadurch ist das Brot bekömmlicher. Und die Milchsäure, die die Bakterien produzieren, sorgt dafür, dass es länger haltbar ist.
Grüße! Marie
Hallo ich backe nun auch seit längerer Zeit mein Brot selber und sauerteigbrot gehört zu meinen absoluten Favoriten. ?
Hi Marie,
tolle Anleitung die du da über den Sauerteig geschrieben hast. Nicht so ewig lang wie viele Andere aber dafür das Wesentliche auf den Punkt gebracht.
Auch wir backen regelmäßig unser Sauerteig Brot selbst um einen weiteren Teil zu unserer Selbstversorgung beizutragen. Aber wir backen das Brot dann im Römertopf.
Zum Thema Sauerteig ansetzen als Anfänger und Brot backen im Römertopf habe ich vor längerer Zeit auch einen Beitrag auf meinem Blog veröffentlicht unter https://www.der-rotfuchs.de/selbstversorger-vlog-013-brot-backen-sauerteig-ansetzen-als-anfaenger/
Ich denke dies kann dem Ein oder Anderen noch als zusätzliche Informationsquelle dienen und hoffe es ist ok für dich wenn ich den Link hier poste!
Beste Grüße
Jens
Na klar! :-)
Hallo Marie! Ich habe zufällig vor ein paar Tagen damit gestartet und könnte morgen das erste Brot backen.
Wie geh ich jetzt am besten wieder vor? Wie ist dein Lieblingsrezept?
Wie fütter ich meinen Sauerteigrest weiter?
Viele liebe Grüße! Miriam
Hallo Miriam,
das Rezept kommt in einem der nächsten Artikel. Sorry, hab’s noch nicht fertig geschrieben.
Viele Grüße zurück! Marie
Hallo Marie!
Verrate uns doch bitte Dein Brotrezept! Du hast mich schon ganz neugierig gemacht!?????
Hallo Manuela,
oh ja, das habe ich schon für einen der nächsten Artikel geplant. :) ♥