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Richtig gutes Sauerteigbrot backen

Sauerteigbrot backen ohne Hefe

Du möchtest Sauerteigbrot selber backen? Dann gibt es einiges, auf das du dich freuen kannst:

Zum Beispiel den unwiderstehlichen Duft, der sich langsam von der Küche aus im ganzen Haus ausbreitet – oder wie sich die ganze Familie um den warmen „Knust“ streitet, wenn das Brot endlich aus dem Ofen kommt.

Wir backen unser Brot seit über fünf Jahren komplett selbst, und zwar alle zwei Tage, das sind mittlerweile an die 1000 Brote. Und trotzdem ist es jedes Mal ein kleines Fest, wenn ein neuer Laib fertig ist. :)

Sauerteigbrot backen ohne Hefe: Hier ist ein einfaches Rezept für ein leckeres Roggenmischbrot, das du ganz einfach selbst backen kannst! #Wurzelwerk #Sauerteig #Backen #BrotBacken
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Zum Backen verwenden wir Sauerteig, der bringt Hefe gegenüber nämlich einige Vorteile mit sich:

Erstens muss man nicht ständig neue Hefe kaufen, Sauerteig kann man nämlich unendlich lang immer wieder verwenden. Er wird sogar immer besser, je älter er ist.

Sauerteigbrote sind durch die enthaltene Milchsäure auch sehr viel länger haltbar als Hefe-Gebäck. Sauerteig ist außerdem ein richtiger Power-Teig. Er enthält Milliarden Milchsäurebakterien, die das Getreide fermentieren und damit bekömmlicher machen.

Sauerteigstarter ansetzen

Um Sauerteigbrote zu backen, braucht man allerdings erstmal einen Sauerteigstarter, der diese wunderbaren Bakterien enthält und mit dem man neue Brote ansetzen kann.

Und genau deswegen habe ich eine Anleitung verfasst, mit der du deinen eigenen Sauerteigstarter „züchten“ kannst. Alles, was du dafür brauchst, sind Wasser, Mehl und etwas Zeit:

Sauerteig selber machen: Anstellgut ansetzen in 5 Tagen

Wenn du dir Anstellgut besorgt oder selbst welches angesetzt hast, können wir auch schon loslegen und unser erstes Brot backen!

Zubehör und Zutaten

Du brauchst für den Vorteig…

  • eine große Schüssel
  • eine Sauerteig-Starterkultur
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser

… und für das eigentliche Sauerteigbrot:

  • eine Kastenform zum Brotbacken
  • etwas Butter / Margarine
  • einen Back-Pinsel zum Einfetten der Form
  • 400 g Dinkelmehl
  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 400 ml Wasser
  • 15 g Salz
  • 1 EL Leinsamen
  • 1 EL Kürbiskerne
  • 1 EL Sonnenblumenkerne

Die Mehl-Mischung kannst du auch variieren. Je nach Geschmack kannst du zum Beispiel weniger Roggen und mehr Weizen verwenden. Für uns hat sich diese Mischung bewährt, aber probier ruhig ein bisschen herum, bis du herausgefunden hast, was dir und deiner Familie am besten schmeckt.

Du kannst sowohl helles als auch Vollkornmehl zum Backen verwenden. Von den Inhaltsstoffen her ist das Brot natürlich am wertvollsten, wenn du das Mehl frisch mit einer Haushaltsmühle mahlst.

Sauerteigbrot selber backen

Schritt 1: Vorteig ansetzen (am Abend vorher)

Jetzt gibst du 200 g Roggenmehl und deine Starterkultur in eine Schüssel. 200 ml Wasser dazugeben und gut verrühren. Abdecken und über Nacht gehen lassen.

Sauerteigbrot backen

Schritt 2: Starterkultur für das nächste Brot abnehmen (morgens)

Dieser Schritt ist sehr wichtig. Du musst dir jetzt nämlich einen Teig-Ableger machen, mit dem du dein nächstes Brot ansetzen kannst. Einfach drei bis fünf Esslöffel voll Teig in ein Schraubglas geben und ab in den Kühlschrank damit – das ist der Starter für das nächste Brot, das du backst.

Den Starter immer abnehmen, bevor du deinen Brotteig salzt, Salz vertragen die Kulturen nämlich nicht besonders gut.

Du kannst den Starter zwei Wochen lang im Kühlschrank aufbewahren, dann solltest du spätestens dein nächstes Brot backen. Je öfter du backst, desto potenter werden deine Starterkulturen.

Wenn du mehrere Wochen lang nicht backst, solltest du deinen Teig jede Woche mit zwei Esslöffeln Mehl und einem Schluck Wasser füttern. Einfach ins Glas geben, umrühren und zurück in den Kühlschrank stellen.

Wenn du vergisst, einen Starter abzunehmen, bevor du dein Brot backst oder Salz in den Teig gibst, musst du dir einen neuen Starter besorgen oder ansetzen.

Anstellgut Sauerteigbrot

Schritt 3: Den Teig anrühren (morgens)

Der Starter ist abgenommen? Dann kannst du deinen Teig anrühren. Dafür das restliche Mehl und die Saaten in die Schüssel mit dem Vorteig geben. Das Wasser in ein Gefäß füllen und mit dem Salz verrühren – so verteilt sich das Salz gleichmäßig im ganzen Teig.

Nach und nach das Salzwasser dazugeben und verrühren. Der Teig sollte jetzt eine zähflüssige Konsistenz haben. 

Schritt 4: Form einfetten und Teig einfüllen (morgens)

Die Backform gut mit Butter oder Margarine einfetten – nicht mit Öl, das funktioniert nicht. Den Teig möglichst gleichmäßig in die Form einfüllen.

Schritt 5: Teig gehen lassen (morgens-nachmittags/abends)

Den Teig in einem geschlossenen Schrank bzw. im kalten und geschlossenen Backofen mindestens vier Stunden lang gehen lassen. Der Teig wird jetzt anfangen, Blasen zu werfen und aufzugehen. Es lohnt sich, immer mal wieder nach dem Brot zu schauen, um den perfekten Back-Zeitpunkt abzupassen. Der ist dann erreicht, wenn das Brot gut aufgegangen ist, bevor es anfängt, wieder in sich zusammenzusacken.

Es erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, diesen Zeitpunkt abzupassen. Je mehr du backst, desto besser lernst du deinen Teig kennen und kannst abschätzen, wann du dein Brot backen solltest.

Falls du den Zeitpunkt verpasst, ist das aber auch nicht schlimm. Das Brot schmeckt trotzdem und nächstes Mal wird es bestimmt fluffiger. :)

Schritt 6: Backen (nachmittags/abends)

Wenn dein Sauerteigbrot gut aufgegangen ist, den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot wird insgesamt 60 Minuten lang gebacken. Nach 10 Minuten solltest du die Temperatur auf 200 °C runterdrehen und eine halbe Stunde nachdem das Brot in den Ofen gekommen ist, holst du es aus der Form und drehst es auf den Kopf – dann wird die Kruste besser.

Das Brot lässt sich besser schneiden, wenn du es abkühlen lässt – es schmeckt aber am allerbesten frisch warm aus dem Ofen. :)

Guten Appetit!

Hast du schon Sauerteigbrot gebacken? Was sind deine besten Tipps? Lass gerne einen Kommentar da!

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Kategorie: Selbermachen

von

Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines fünfjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

7 Kommentare

  1. Anne sagt

    Hallo liebe Marie,
    vielen, vielen Dank für deine Inspiration und deine tolle Anleitung.

    Wir haben jetzt auch den Sauerteig-Starter über fünf Tage selbst angesetzt und jetzt ca. 600g fermentierten Teig als Starter rausbekommen. Vieviel von diesem Starter verwende ich denn für den Vorteig, der mit 200g Mehl und 200ml Wasser über Nacht angesetzt wird? Ich habe jetzt die gesamten 600g mit je 200g Mehl und Wasser angesetzt. Wieviel von dem Starter verwendest du für das Brot, dass am nächsten Tag gebacken werden soll? Falls das zuviel war, wird der Teig dann zu sauer?
    Ich würde mich über eine Rückmeldung freuen.
    Viele Grüße vom Starberger See

    • Marie sagt

      Hallo Anne,
      beim ersten Brot hast du etwas mehr Vorteig, das stimmt. 100 g Mehl und etwas Wasser dazuzugeben, reicht völlig aus, wenn du damit den ersten Vorteig ansetzt. Wenn du beim ersten Brot zu viel Teig hast, kannst du auch ein paar Brötchen aus den Überresten backen. :) Zu sauer wird der Teig davon nicht.
      Viel Spaß und Erfolg! Marie

  2. Barbara sagt

    Hallo Marie,
    die Anleitung ist wirklich prima. Vielen Dank dafür.
    Früher habe ich mein Brot auch immer selbst gebacken, aber jetzt schon längere Zeit nicht mehr. Ich werde jetzt mal wieder damit anfangen. Es schmeckt doch einfach viel besser.
    Eine Frage habe ich noch:
    Wenn ich einen neuen Sauerteigstarter nach Anleitung ansetze (insgesamt 500 g), dann habe ich doch beim ersten Mal den Vorteig schon erstellt, oder? Ich hätte ja sonst fast 2 Kilo Teig.
    Liebe Grüße Barbara

    • Marie sagt

      Hallo Barbara,
      genau, ich würde aber trotzdem nochmal 100 g Mehl und etwas Wasser dazugeben, wenn du den ersten Vorteig ansetzt.
      Viel Erfolg! Marie

  3. Rebecca sagt

    Was für ein super Rezept Marie! Danke dafür:) Wie kann ich denn so einen Starter selbst ansetzen? Oder muss ich den kaufen?

    Danke und Grüße:)

  4. Sei gesegnet, liebe Marie! Danke für das Rezept. Besonders gefällt mir, dass keinerlei Hefe benötigt wird und quasi alles von allein passiert, wenn wir uns nur genug Zeit lassen….

    Eine Frage habe ich: Als ich die Starterkultur angesetzt habe, war das umrühren recht schwierig, weil der Teig immer am Löffel kleben blieb. Es war dann auch schwierig vom Löffel alles sauber zurück in den Starterbecher zu bekommen. Hast du da einen Tipp wie man am geschicktesten umrührt?
    Das gleiche Problem hatte ich auch bei der Herstellung des Vorteigs. Es klebte alles an Händen, Löffel und Schüssel. Oder mache ich etwas falsch?
    Herzliche Grüße vom Ökobauwagen Großmoor

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