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Richtig gutes Sauerteigbrot backen

Sauerteigbrot backen ohne Hefe

Du möchtest Sauerteigbrot selber backen? Dann gibt es einiges, auf das du dich freuen kannst:

Zum Beispiel den unwiderstehlichen Duft, der sich langsam von der Küche aus im ganzen Haus ausbreitet – oder wie sich die ganze Familie um den warmen „Knust“ streitet, wenn das Brot endlich aus dem Ofen kommt.

Wir backen unser Brot seit über fünf Jahren komplett selbst, und zwar alle zwei Tage, das sind mittlerweile an die 1000 Brote. Und trotzdem ist es jedes Mal ein kleines Fest, wenn ein neuer Laib fertig ist. :)

Sauerteigbrot backen ohne Hefe: Hier ist ein einfaches Rezept für ein leckeres Roggenmischbrot, das du ganz einfach selbst backen kannst! #Wurzelwerk #Sauerteig #Backen #BrotBacken
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Zum Backen verwenden wir Sauerteig, der bringt Hefe gegenüber nämlich einige Vorteile mit sich:

Erstens muss man nicht ständig neue Hefe kaufen, Sauerteig kann man nämlich unendlich lang immer wieder verwenden. Er wird sogar immer besser, je älter er ist.

Sauerteigbrote sind durch die enthaltene Milchsäure auch sehr viel länger haltbar als Hefe-Gebäck. Sauerteig ist außerdem ein richtiger Power-Teig. Er enthält Milliarden Milchsäurebakterien, die das Getreide fermentieren und damit bekömmlicher machen.

Sauerteigstarter ansetzen

Um Sauerteigbrote zu backen, braucht man allerdings erstmal einen Sauerteigstarter, der diese wunderbaren Bakterien enthält und mit dem man neue Brote ansetzen kann.

Und genau deswegen habe ich eine Anleitung verfasst, mit der du deinen eigenen Sauerteigstarter „züchten“ kannst. Alles, was du dafür brauchst, sind Wasser, Mehl und etwas Zeit:

Sauerteig selber machen: Anstellgut ansetzen in 5 Tagen

Wenn du dir Anstellgut besorgt oder selbst welches angesetzt hast, können wir auch schon loslegen und unser erstes Brot backen!

Zubehör und Zutaten

Du brauchst für den Vorteig…

  • eine große Schüssel
  • eine Sauerteig-Starterkultur
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser

… und für das eigentliche Sauerteigbrot:

  • eine Kastenform zum Brotbacken
  • etwas Butter / Margarine
  • einen Back-Pinsel zum Einfetten der Form
  • 400 g Dinkelmehl
  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 400 ml Wasser
  • 15 g Salz
  • 1 EL Leinsamen
  • 1 EL Kürbiskerne
  • 1 EL Sonnenblumenkerne

Die Mehl-Mischung kannst du auch variieren. Je nach Geschmack kannst du zum Beispiel weniger Roggen und mehr Weizen verwenden. Für uns hat sich diese Mischung bewährt, aber probier ruhig ein bisschen herum, bis du herausgefunden hast, was dir und deiner Familie am besten schmeckt.

Du kannst sowohl helles als auch Vollkornmehl zum Backen verwenden. Von den Inhaltsstoffen her ist das Brot natürlich am wertvollsten, wenn du das Mehl frisch mit einer Haushaltsmühle mahlst.

Sauerteigbrot selber backen

Schritt 1: Vorteig ansetzen (am Abend vorher)

Jetzt gibst du 200 g Roggenmehl und deine Starterkultur in eine Schüssel. 200 ml Wasser dazugeben und gut verrühren. Abdecken und über Nacht gehen lassen.

Sauerteigbrot backen

Schritt 2: Starterkultur für das nächste Brot abnehmen (morgens)

Dieser Schritt ist sehr wichtig. Du musst dir jetzt nämlich einen Teig-Ableger machen, mit dem du dein nächstes Brot ansetzen kannst. Einfach drei bis fünf Esslöffel voll Teig in ein Schraubglas geben und ab in den Kühlschrank damit – das ist der Starter für das nächste Brot, das du backst.

Den Starter immer abnehmen, bevor du deinen Brotteig salzt, Salz vertragen die Kulturen nämlich nicht besonders gut.

Du kannst den Starter zwei Wochen lang im Kühlschrank aufbewahren, dann solltest du spätestens dein nächstes Brot backen. Je öfter du backst, desto potenter werden deine Starterkulturen.

Wenn du mehrere Wochen lang nicht backst, solltest du deinen Teig jede Woche mit zwei Esslöffeln Mehl und einem Schluck Wasser füttern. Einfach ins Glas geben, umrühren und zurück in den Kühlschrank stellen.

Wenn du vergisst, einen Starter abzunehmen, bevor du dein Brot backst oder Salz in den Teig gibst, musst du dir einen neuen Starter besorgen oder ansetzen.

Anstellgut Sauerteigbrot

Schritt 3: Den Teig anrühren (morgens)

Der Starter ist abgenommen? Dann kannst du deinen Teig anrühren. Dafür das restliche Mehl und die Saaten in die Schüssel mit dem Vorteig geben. Das Wasser in ein Gefäß füllen und mit dem Salz verrühren – so verteilt sich das Salz gleichmäßig im ganzen Teig.

Nach und nach das Salzwasser dazugeben und verrühren. Der Teig sollte jetzt eine zähflüssige Konsistenz haben. 

Schritt 4: Form einfetten und Teig einfüllen (morgens)

Die Backform gut mit Butter oder Margarine einfetten – nicht mit Öl, das funktioniert nicht. Den Teig möglichst gleichmäßig in die Form einfüllen.

Schritt 5: Teig gehen lassen (morgens-nachmittags/abends)

Den Teig in einem geschlossenen Schrank bzw. im kalten und geschlossenen Backofen mindestens vier Stunden lang gehen lassen. Der Teig wird jetzt anfangen, Blasen zu werfen und aufzugehen. Es lohnt sich, immer mal wieder nach dem Brot zu schauen, um den perfekten Back-Zeitpunkt abzupassen. Der ist dann erreicht, wenn das Brot gut aufgegangen ist, bevor es anfängt, wieder in sich zusammenzusacken.

Es erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, diesen Zeitpunkt abzupassen. Je mehr du backst, desto besser lernst du deinen Teig kennen und kannst abschätzen, wann du dein Brot backen solltest.

Falls du den Zeitpunkt verpasst, ist das aber auch nicht schlimm. Das Brot schmeckt trotzdem und nächstes Mal wird es bestimmt fluffiger. :)

Schritt 6: Backen (nachmittags/abends)

Wenn dein Sauerteigbrot gut aufgegangen ist, den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot wird insgesamt 60 Minuten lang gebacken. Nach 10 Minuten solltest du die Temperatur auf 200 °C runterdrehen und eine halbe Stunde nachdem das Brot in den Ofen gekommen ist, holst du es aus der Form und drehst es auf den Kopf – dann wird die Kruste besser.

Das Brot lässt sich besser schneiden, wenn du es abkühlen lässt – es schmeckt aber am allerbesten frisch warm aus dem Ofen. :)

Guten Appetit!

Hast du schon Sauerteigbrot gebacken? Was sind deine besten Tipps? Lass gerne einen Kommentar da!

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Kategorie: Selbermachen

von

Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines fünfjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

23 Kommentare

  1. Sei gesegnet, liebe Marie! Danke für das Rezept. Besonders gefällt mir, dass keinerlei Hefe benötigt wird und quasi alles von allein passiert, wenn wir uns nur genug Zeit lassen….

    Eine Frage habe ich: Als ich die Starterkultur angesetzt habe, war das umrühren recht schwierig, weil der Teig immer am Löffel kleben blieb. Es war dann auch schwierig vom Löffel alles sauber zurück in den Starterbecher zu bekommen. Hast du da einen Tipp wie man am geschicktesten umrührt?
    Das gleiche Problem hatte ich auch bei der Herstellung des Vorteigs. Es klebte alles an Händen, Löffel und Schüssel. Oder mache ich etwas falsch?
    Herzliche Grüße vom Ökobauwagen Großmoor

  2. Rebecca sagt

    Was für ein super Rezept Marie! Danke dafür:) Wie kann ich denn so einen Starter selbst ansetzen? Oder muss ich den kaufen?

    Danke und Grüße:)

  3. Barbara sagt

    Hallo Marie,
    die Anleitung ist wirklich prima. Vielen Dank dafür.
    Früher habe ich mein Brot auch immer selbst gebacken, aber jetzt schon längere Zeit nicht mehr. Ich werde jetzt mal wieder damit anfangen. Es schmeckt doch einfach viel besser.
    Eine Frage habe ich noch:
    Wenn ich einen neuen Sauerteigstarter nach Anleitung ansetze (insgesamt 500 g), dann habe ich doch beim ersten Mal den Vorteig schon erstellt, oder? Ich hätte ja sonst fast 2 Kilo Teig.
    Liebe Grüße Barbara

    • Marie sagt

      Hallo Barbara,
      genau, ich würde aber trotzdem nochmal 100 g Mehl und etwas Wasser dazugeben, wenn du den ersten Vorteig ansetzt.
      Viel Erfolg! Marie

  4. Anne sagt

    Hallo liebe Marie,
    vielen, vielen Dank für deine Inspiration und deine tolle Anleitung.

    Wir haben jetzt auch den Sauerteig-Starter über fünf Tage selbst angesetzt und jetzt ca. 600g fermentierten Teig als Starter rausbekommen. Vieviel von diesem Starter verwende ich denn für den Vorteig, der mit 200g Mehl und 200ml Wasser über Nacht angesetzt wird? Ich habe jetzt die gesamten 600g mit je 200g Mehl und Wasser angesetzt. Wieviel von dem Starter verwendest du für das Brot, dass am nächsten Tag gebacken werden soll? Falls das zuviel war, wird der Teig dann zu sauer?
    Ich würde mich über eine Rückmeldung freuen.
    Viele Grüße vom Starberger See

    • Marie sagt

      Hallo Anne,
      beim ersten Brot hast du etwas mehr Vorteig, das stimmt. 100 g Mehl und etwas Wasser dazuzugeben, reicht völlig aus, wenn du damit den ersten Vorteig ansetzt. Wenn du beim ersten Brot zu viel Teig hast, kannst du auch ein paar Brötchen aus den Überresten backen. :) Zu sauer wird der Teig davon nicht.
      Viel Spaß und Erfolg! Marie

  5. Hallo Marie,

    ich backe meine Brote immer in Töpfen, weil ich einfach keine Kastenformen guter Qualität finde. Wodrin backt ihr denn? Und wie haltbar ist eure Form?

    Liebe Grüße,
    Gesa

    • Marie sagt

      Hi Gesa,

      wir backen die Brote in Metallformen, die halten aber auch nicht länger als vier, fünf Jahre, danach blättert der Lack ab. Was für einen Topf verwendest du denn?

      Liebe Grüße zurück!
      Marie

  6. Melina sagt

    Hallo Marie,
    ich gehöre sonst eigentlich zu deinen stillen Lesern. Aber dein Rezept zum Sauerteigbrot hat mich dazu bewegt dir auch mal “laut” Danke zu sagen.
    Ich habe schon viele Rezepte probiert und experemiert, aber nichts kam bei meinen Männern so richtig an. Dank deines Rezepts, freuen wir uns alle morgens unsere Brote für den Tag vorzubereiten.
    Wenn man einmal die Routine drin hat, Vorteig Abends, Teig morgens und nach der Arbeit backen, kann man mit so wenigen Handgriffen die ganze Familie glücklich machen.
    nochmal ein Dankeschön und mach bitte weiter so. Ich finde es herrlich, dir hier zu folgen und immer wieder zu sehen das du deine Artikel so planst, daß du dich hier nicht nur selbst feierst, sondern deinen Lesern einen Mehrwert bringst!

    • Marie sagt

      Hallo Melina,
      dankeschön, das freut mich richtig! Wir haben auch unsere Brotback-Routine, so geht es ganz nebenher. :)
      Viele liebe Grüße!
      Marie

  7. Natascha sagt

    Liebe Marie,
    Bin voll begeistert von dem Sauerteigbrot. Schmeckt soooooo lecker, geht einfach und schnell (die “Geh-zeit rechne ich nicht, das macht es ja allein 😁) und ich weiß was drin ist: nur gesunde Sachen! Und kosten tut es obendrein fast nix! Vielen Dank! Liebe Grüße aus dem Waldviertel!

    • Marie sagt

      Jaaa, es ist wirklich sehr lecker. Das Rezept ist ursprünglich von meiner Schweigermama. Und sobald man im Brotback-Rhythmus mal drin ist, geht es ganz einfach nebenbei. :)

  8. Natascha sagt

    Mir gefällt die Idee, möglichst viel gesund selbst zu machen und damit auch Müll zu vermeiden sehr gut. Da wir sehr viel Müsli essen und daher jeden Tag fast 1/2 l Joghurt brauchen, würde ich das auch gerne probieren selbst zu machen. Im Internet finde ich da unterschiedliche Anleitungen. Hast du ja vielleicht Erfahrung damit? LG Natascha

    • Marie sagt

      Hey!
      Joghurt machen, ist ganz einfach. Im Prinzip musst du nur einmal Joghurt mit lebenden Kulturen (steht drauf) kaufen, dann rührst du davon zwei Esslöffel in einen halben Liter Milch, lässt es warm stehen und nach zwei Tagen ist der Joghurt fertig. Von da an kannst du den Joghurt immer wieder “weitervermehren” und musst keinen mehr kaufen. :) Wir haben Ziegen und machen super gerne Ziegenjoghurt.
      Grüße! Marie

  9. Hallo Marie,
    Vielen Dank für deine ausführliche Beschreibung. Ich habe noch nie einen Sauerteig selbst angesetzt und werde gleich damit beginnen.
    Ich finde es auch sehr gut, dass die aufkommenden Fragen von dir immer beantwortet werden 👍
    Lieben Gruß
    Gisela

  10. Anja sagt

    Obwohl ich alles selber backe, habe ich noch nie Sauerteigbrot gebacken, weil ich kein Roggenmehl hier bekomme. Aber ich werde es jetzt mal mit Weizenvollkorn versuchen. Danke für die Anleitung.

    Ich hab hier noch ein Rezept, wenn es mal gaaanz schnell gehen soll, der Teig muss nämlich nicht gehen, nur alles verrühren und ab in den Ofen. Für 1 Kastenbrot:

    500 gr Vollkornweizenmehl
    1 1/2 TL Salz
    2 – 3 EL Trockenhefe
    1 TL Honig oder Zucker
    100 gr Körner (Haferfl., Chia, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen etc.)
    375 ml warmes Wasser
    2 EL Obstessig!

    Mehl, Salz, Körner mischen, mittig in einer Mulde etwas vom Wasser, den Honig und die Hefe anrühren (man kann es auch gleich fertig anrühren, ich guck so immer nur, ob die Hefe auch arbeitet, da ich nur Trockenhefe habe), dann Essig und den Rest Wasser zugeben und verkneten, in eine geölte, ausgestäubte Kastenform geben, anritzen, – man soll es bei ca. 200 Grad ca 1 Stunde backen, bei mir geht das aber immer schneller. Klopfprobe: wenn es hohl klingt, ist es fertig.

    Ich mach immer gleich 2 Brote und nehm aber mind. die Hälfte Weizenvollkorn und den Rest fülle ich auf mit Quinoa- , Yucca- oder auch Hirse- oder Reismehl, je nachdem was ich habe. Beim Kneten muss meist noch etwas Mehl dazu.
    Ich habe einen alten Terrassen-Gas-Stein-Ofen, leider ohne Temperaturanzeige, den mache ich heiß und das Brot braucht nur ein bisschen über eine 1/2 Stunde, noch ein Schälchen Wasser in den Ofen, hab ich aber auch schon vergessen, insgesamt geht das super schnell, und ich mach das oft, und es schmeckt sehr lecker und ich kann nicht sagen, dass es schwer im Magen liegt. Man kann auch noch Körner drauf tun etc.

    LG

  11. Barbara Knodt sagt

    Liebe Marie,

    hab letzte Woche einen Sauerteig geschenkt bekommen und heute nach deinem Rezept leicht abgewandelt) seit langem wieder mal ein Sauerteigbrot gebacken. Es ist sehr lecker geworden – und schon halb aufgegessen. Das gibt es definitiv sehr bald wieder :)
    Vielen Dank fürs Rezept und liebe Grüße

    Barbara

  12. Simone sagt

    Sehr coole Sache! Es hat wirklich alles funktioniert; ich bin völlig fasziniert, wie einfach das doch ging uns trotz nicht ganz optimaler Temperaturen hier in der Wohnung. Gestern das zweite Mal gebacken und das Brot wurde noch viel lockerer und der Teig ging noch besser als beim ersten – wobei es auch da schon funktioniert hat. Vielen herzlichen Dank!
    Mit sonnigen Grüßen aus Würzburg,
    Simone

  13. Christa sagt

    Hallo,
    ich backe auch seit bestimmt 20 Jahren mein Brot mit Sauerteig. Ich verwende dafür Roggen und Dinkel Vollkornmehl (selbst gemahlen)
    Mein Sauerteig Starter habe ich in dieser Zeit vielleicht vier/ fünf Mal nur erneuern müssen.
    Ich benutze dafür Roggenvollkornmehl.

    Mein Starter mache ich so:
    1. Tag: 3 Esslöffel Roggen Vollkornmehl und 5 Esslöffel Wasser verrühren. Über Nacht warm stellen.
    2. Tag: das gleiche noch mal.
    3. Tag: je 100 g Mehl und Wasser dazu und verrühren. (Wasser kann variieren, soll ein Brei ergeben)

    Ich decke den abgenommenen Sauerteig-Starter im Glas (Deckel ohne Gummidichtung) immer mit einer Schicht Roggenmehl ab, dann hält er im Kühlschrank über eine Woche.
    Liebe Grüße
    Christa

  14. Katharina sagt

    Liebe Marie!
    Die 200 g Roggenmehl u. Wasser für den Vorteig sind in der Zutatenliste nicht aufgeführt. Verstehe ich das richtig, dass die extra am Abend vorm Backen dazukommen und die in der Zutatenliste aufgeführten Mehle u. Saaten dann erst am nächsten Morgen für den eigentlichen Brotteig?
    Und noch eine Frage: Mit wieviel Mehl u. Wasser füttere ich (täglich?) den angenommenen Starter weiter für das nächste Brot, bzw. wieviel Starter sollte ich haben, bevor ich den Vorteig ansetze?
    Vielen Dank vorab für die Hilfe, Katharina

  15. Tabea Heilbronner sagt

    Ich habe dieser Tage das erste Mal Brot gebacken. Deine Artikel haben mich sehr inspiriert und nun habe ich das Brot ausprobiert. Sie schmecken super, aber…
    …leider geht mein Teig nicht auf. Überhaupt GAR NICHT. Habe alles brav nach Anleitung gemacht, aber die Brote sind bisher klein und fest. Aber hey, die Kinder lieben es.
    Mit Brot vier hab ich leider vergessen, RECHTZEITIG Teig für das nächste Brot abzunehmen. Ich fang einfach von vorn an.

    ??? Was soll ich beim nächsten Mal vielleicht besser beachten, damit mein Brot luftiger wird? Bin offen für TIpps und HIlfe

    • Marie sagt

      Hey Tabea,
      oh nein, dann haben sich in deinem Teig irgendwie keine Bakterien vermehrt.. Kennst du irgendwen, der dir einen Sauerteig-Ableger geben könnte, damit das Ganze mal in Fahrt kommt? Sonst frag mal in einer guten Bäckerei nach! :)
      Viel Erfolg! ♥
      Marie

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