Einkochen
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Einkochen im Backofen ist gefährlich – mach besser das stattdessen!

Einkochen im Backofen ist weit verbreitet – dabei gibt es mehrere Gründe, weswegen du das auf keinen Fall machen solltest. Zum Glück gibt es aber ganz einfache und gute Alternativen dazu! Ich zeige dir, wie du sicher einkochst – los geht´s!

Inhaltsverzeichnis
Übersicht: Warum Einkochen im Backofen ein No-Go ist
Warum macht trockene Hitze das Einkochen im Backofen unsicher?
Wie hängen Botulismus und Einkochen im Backofen zusammen?
Wieso können Gläser im Backofen explodieren?
Alternativen zum Einkochen im Backofen

Übersicht: Warum Einkochen im Backofen ein No-Go ist

Du möchtest ganz schnell erfahren, weshalb du nicht im Backofen einkochen solltest? Bitte sehr, hier kommt eine kompakte Übersicht für dich! :)

Warum Einkochen im Backofen ein No-Go istGut zu wissen
Gläser können explodierenDer Temperaturunterschied von Wasserbad und trockener Hitze kann Gläser zerspringen lassen, gerade beim Herausholen
Trockene Hitze ist beim Einkochen im Backofen nicht ausreichendDie erforderliche Temperatur kommt nicht bis ins Innere des Einkochguts
BotulismusgefahrSporen überleben problemlos 100 ° Celsius

Das sind kurz und knapp die Gründe, weshalb ich dir vom Einkochen im Backofen dringend abrate. Einkochen ist aber grundsätzlich eine super coole Sache um deine überschüssige Ernte haltbar zu machen und das ganze Jahr über zu genießen!

Deshalb habe ich auch sieben meiner Lieblingsrezepte, die du unbedingt ausprobieren solltest, in einem kleinen Büchlein für dich zusammengefasst. Lad sie dir gerne hier herunter:

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    Warum macht trockene Hitze das Einkochen im Backofen unsicher?

    Einkochen ist prima, um Lebensmittel haltbar zu machen – wenn du ein paar wichtige Regeln beachtest. Du musst dein Einkochgut nämlich bei einer bestimmten Temperatur für eine festgelegte Zeit erhitzen, damit du alle unerwünschten und schädlichen Mikroorganismen abtötest.

    Wenn du im Wasserbad einkochst, stehen die Gläser zu mindestens zwei Drittel, besser aber komplett, im Wasser. Die Temperatur des Wassers kann sich aus physikalischen Gründen sehr gut auf die Gläser und dein Einkochgut übertragen.

    Beim Einkochen im Backofen stellst du aber deine Gläser in eine Fettpfanne, die ungefähr drei Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist. Du arbeitest also überwiegend mit trockener Hitze und die kann nur schlecht in das Innere der Einkochgläser dringen.

    Darum weißt du nicht, ob du die nötige Temperatur überhaupt erreichst und ob sie wirklich lange genug auf dein Einkochgut einwirkt. Und das macht das Einkochen im Backofen grundsätzlich unsicher.

    Wie hängen Botulismus und Einkochen im Backofen zusammen?

    Vor allem Gemüse und Fleisch sind säurearme Lebensmittel, für die ganz besondere Einkochregeln gelten: Du musst sie nämlich bei 121° Celsius für eine bestimmte Zeit erhitzen, damit die Sporen des Botulinum Bakteriums zuverlässig absterben.

    Jetzt denkst du dir vermutlich „kein Problem, mein Backofen erreicht ja Temperaturen von über 200 ° Celsius“.

    Das ist zwar richtig, aber deshalb wird das Einkochgut in deinen Gläsern trotzdem niemals eine Temperatur über 100 ° Celsius erreichen: Es beginnt zwar zu kochen, wird dann aber nicht mehr heißer.

    Temperaturen über 100° Celsius erreichst du nur unter Druck und der entsteht beim Einkochen im Backofen nun einmal nicht ;). Deshalb kannst du säurearme Lebensmittel im Backofen auch nicht sicher einkochen.

    Du möchtest mehr über sicheres Einkochen erfahren? In meinem Obst- und Gemüse haltbarmachen Kurs zeige ich dir in einfachen Schritt-für-Schritt Anleitungen viele verschiedene Methoden, wie du Obst und Gemüse haltbar machen und das ganze Jahr über genießen kannst. Ich freue mich, wenn du mit dabei sein möchtest!

    Wieso können Gläser im Backofen explodieren?

    Eine weitere Gefahr beim Einkochen im Backofen ist, dass deine Gläser unten ein Fußbad genießen, das niemals mehr als 100° Celsius hat, während die oberen zwei Drittel sehr viel heißerer Luft ausgesetzt sind.

    Dieser Temperaturunterschied kann zu solchen Spannungen im Glas führen, dass es platzt. Vor allem, wenn du es gerade aus dem Ofen holst, können herumfliegende Glassplitter und heißes Einkochgut, das unkontrolliert aus dem Glas spritzt, zu ernsthaften Verletzungen führen.

    Außerdem braucht das Einkochen im Backofen auch deutlich mehr Energie als das Einkochen im Topf.

    Alternativen zum Einkochen im Backofen

    Glücklicherweise brauchst du deinen Backofen zum Einkochen gar nicht – es gibt nämlich ganz einfache prima Alternativen!

    Einkochen im Topf

    Du hast einen großen Topf und ein Thermometer daheim? Bingo, das ist schon das ganze nötige Equipment!

    In den Topf legst du ein gefaltetes Geschirrtuch und füllst so viel Wasser ein, dass deine Gläser davon möglichst vollständig bedeckt sind. Das Einkochgut und das Wasser sollten ungefähr dieselbe Temperatur haben, wenn du die Gläser hineinstellst. Falls du also gerade dein Kompott mit heißem Zuckerwasser übergossen hast, stellst du es in erhitztes Wasser.

    Wenn dein Thermometer 90° Celsius Wassertemperatur zeigt, beginnt die Einkochzeit aus deinem Rezept. Am besten stellst du dir jetzt einen Timer.

    Sobald die Zeit abgelaufen ist, nimmst du die Gläser heraus und stellst sie auf ein Geschirrtuch oder ein Holzbrett zum Abkühlen. Bei Weckgläsern nimmst du die Klammern wieder ab, sobald sie Raumtemperatur haben.

    Du kannst dir das alles nicht so richtig vorstellen? Hier kannst du mir zusehen, wie ich Tomatensauce im Wasserbad einkoche:

    Einkochen im Einkochtopf

    Falls du einen Einkochtopf besitzt, ist das natürlich eine feine Sache, denn in die großen Kessel passen mehr Gläser als in einen Kochtopf. Sonst machst du alles genauso wie beim Einkochen im Topf. Die Gläser kannst du in beiden Töpfen auch stapeln, wenn es die Höhe erlaubt, sie sollten nur möglichst komplett im Wasser stehen. Und dann geht´s los mit dem Einkochen von Birnen, Kirschen, Tomaten, Äpfeln oder was dein Garten gerade so hergibt! ;)

    Manche Einkochtöpfe sind sogar mit einem eigenen Timer ausgerüstet und schalten sich aus, wenn die Uhr abgelaufen ist. Das heißt, du brauchst weiter nichts zu tun und kannst die Küche sogar verlassen, während der Kessel deine Gläser selbständig einkocht.

    Einkochen im Backofen ist aus vielen Gründen keine gute Idee – und du hast genügend andere einfache Möglichkeiten, um deine Lebensmittel sicher haltbar zu machen und meine super leckeren Rezepte auszuprobieren. Darum lauf doch gleich mal in den Keller, irgendwo muss da doch noch ein großer Topf stehen, oder? ;)

    Du willst jetzt sofort im Wasserbad einkochen? Dann schau doch bei diesen Artikeln vorbei:

    Kürbis einkochen: Süß-saures Rezept zum Verlieben

    Marmelade kochen: 5 einfache Schritte zum Glück auf dem Brot!

    Rhabarber einkochen und das ganze Jahr über genießen!

    Wie stehst du zum Einkochen im Backofen? Ich bin gespannt, von dir zu hören!

    Kategorie: Einkochen

    von

    Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines sechsjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

    27 Kommentare

    1. Witwe Bolte sagt

      Ja, der Mensch ist ein Gewohnheit-Tier.
      „Und wenn sie nicht gestorben sind, dann“ kochen sie noch heute… im Backofen ein.

      Meine Oma hat im Einkochtopf eingekocht, und auch nur Rezepte, die sie und ihre Eltern schon kannten und sich als „sicher“ erwiesen haben.
      Ganz ohne von Botulismus zu wissen
      Aber nie Fleisch, weil das wohl „nicht sicher war“ .
      Es gab damals, als in jedem Haushalt noch eingekocht wurde immer mal Fälle von Lebensmittelnvergiftungen. Und deswegen damals wurde das Thema auch ernst genommen.
      Heute denken wir, wir hätten alles im Griff und gegen jede Krankheit gibt es ein Mittelchen.

      Ich finde es sehr gut, wenn jemand aufklärt.
      Was man daraus macht, liegt bei jedem selbst.
      Aber denkt mal kurz drüber nach, bevor ihr den eingekochten Gulasch dem Nachbarn oder Enkelkind serviert ;)

    2. gundula sagt

      ich koche alles im Backofen ein und wir leben noch. Allerdings halte ich mich auch an die Vorgaben in der Beschreibung zum Backofen. Ich stelle den Regler auf Unterhitze und 160 – 170 Grad mit mindestens 40 -60 min je nachdem was eingekocht wird. Das ist für mich einfacher als mit den Topf, da sind mir schon Gläser kaputt gegangen beim rausheben.

    3. Geisel Ch. sagt

      Ich nehme eine grosse Lasagneform leg eine schicht zewa rein und fülle dann mit Wasser, mach das schon viele Jahre. In meinem Leben ist noch niemals fertignahrung auf dem Tisch gelangt.

    4. Die Oma sagt

      Hallo,
      Ich wecke seid 25 Jahren im Backofen ein,meine Familie lebt und es geht uns gut…was ist das für ein Gerede…
      Viele Grüße an alle Anfänger….

    5. Guten Tag
      Heutzutage kann man zum Beispiel auch im Steamer/Backofen mit Dampffunktion einkochen, dabei haben sie das Problem der trockenen Hitze nicht und können die Temperatur zuverlässig auf 120 Grad stellen. Die Gläser erst nach dem abkühlen aus dem Ofen nehmen, dann besteht auch keine Gefahr bezüglich explodierender Gläser etc.

    6. Gunnar kiesling sagt

      Die Sporen sollen doch aus dem Einkochgut verschwinden. Wozu dann Wasser von aussen. Mit im Wasser stehenden Gläsen erreiche ich eben nur 100 °C. Mit trockener Umlufthitze bedeutend mehr.

    7. Rana sagt

      Tagchen

      Ich finde es super, dass du davor warnst. Ein Punkt den ich jedoch in der Erklärung vermisse und vielleicht einige Fragen klären könnte, ist doch, dass die Bakterien und dessen Sporen, die das Botulinumtoxin produzieren erst ab 120°C absterben. So schreibt das BZfe, dass das Einkochgut eine Kerntemperatur von 120°C über 3min haben.
      Daraus folgt:
      Bei unserem Luftdruck (ca. 1bar auf Meeresniveau) kocht Wasser bei 100°C. Wenn man auf einen Berg geht, kocht Wasser früher, also unter 100°C, da „eine kleinere Luftsäule auf der Wasseroberfläche liegt“. Den Wasserteilchen fällt es einfacher in den Gaszustand zu wechseln. Wenn wir uns an einem Ort befinden, an dem ein höherer Umgebungsdruck herrscht, ist es möglich Wasser im flüssigen Zustand höher als 100°C zu erhitzen. Das wäre beispielsweise in einem Schnellkochtopf, der einen Überdruck erzeugt.
      Wieder zurück zu unserem Ziel den Inhalt des Glases auf 120°C zu erhitzen. Das geht also nur, wenn auf das Glas ein höherer Umgebungsdruck herrscht als 1bar. Also egal wie heiss man den Backofen stellt oder man die Gläser in heissem Öl kocht, sofern das Einkochgut wässrig ist kann es ohne eine Überdruckumgebung NICHT auf die 120°C kommen.

      Relevant ist jedoch auch, wie hoch der Druck, der vom Schnellkochtopf erzeugt wird ist. Wikipedia nennt da folgendes: der Druck in typischen Schnellkochtöpfen ist 1.8bar (d.h. 0.8bar Überdruck), was den Siedepunkt von Wasser uf 117°C erhöht.
      Da das immer noch nicht 120°C ist empfiehlt das BZfe das Einkochgut 2x einzukochen.

      Für die, in den Kommentaren erwähnte Sterilisation werden beispielsweis Konserven bei 2bar für 20min sterilisiert. So erreicht man 121°C.

      Quellen:
      https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/haltbarmachen/einkochen/
      https://de.wikipedia.org/wiki/Schnellkochtopf#:~:text=%C3%9Cblicherweise%20herrscht%20bei%20Betrieb%20im,117%20%C2%B0C%20erh%C3%B6ht%20wird.
      https://de.wikipedia.org/wiki/Sterilisation#Thermische_Sterilisation

    8. Nicole sagt

      Wenn ich das lese habe ich nun doch ziemlich Angst, ich habe meine ersten 2 Male Tomatensoße im Backofen eingekocht. 120° Umluft für 30-40min. Inzwischen habe ich aber auch einen Weck Einkochtopf.
      Die Gläser aus dem Backofen sind alle dicht auch nach über 3 Wochen nun (kontrolliere auch immer mal). Ehe ich es esse werde ich es natürlich kräftig und lange erhitzen. Kann ich diese Charge so trotzdem verwenden? Bitte um Antwort!

      • Malin von Wurzelwerk sagt

        Huhu Nicole,
        ich würde dir sehr ans Herz legen, in Zukunft nicht mehr im Backofen einzukochen. Dein Eingekochtes kannst du vor dem Verzehr für mindestens zehn Minuten sprudelnd aufkochen, dann werden alle eventuell vorhandenen Sporen abgetötet.
        Liebe Grüße
        Malin von Wurzelwerk

    9. Sabine sagt

      Hallo Marie,
      kann es nicht sein ,das Sie versuchen über dieses Thema ,einfach nur noch mehr Leute für ihre „Challange“ zu ködern.
      Sorry, doch dieser Gedanke drängte sich mir beim Lesen ihres Artikels direkt auf.
      Ich selbst bin 56 Jahre alt , habe schon unzählige Male im Backofen eingekocht und meine Familie und ich sind gesund.
      Natürlich muss ich ,wie bei allen im Leben ,darauf achten Fehler zu vermeiden und mich vorher gründlich informieren wie es geht.

    10. Niklas sagt

      Guten Abend,

      auch ich kenne es, dass man im Backofen einkochen kann.
      D.h. man stellt das Einkochgut in ein tiefes Blech, füllt dies mit Wasser, bis die Einkochgläser zur Hälfte bedeckt sind und kocht diese ein.

      Ein Beschreibung wie Sie es darlegen habe ich noch nicht gehört.

      @Caroline u. @Barbara:
      “ Ja man kann im Kombi-Dämper o.ä. auch einkochen.“

      Ich bin Küchenchef u. Küchenmeister. Wir handhaben es schon sehr lange so, da es für Profiküchen einfacher ist.

      Liebe Grüße NR

    11. Barbara sagt

      Hallo Marie,

      auch ich würde auch gerne wissen, ob das im Combi-Dampfgarer doch geht?
      Kann ihn auf 120° stellen.

      Ich finde Deinen Blog auch richtig toll.

      Liebe grüße Barbara

    12. Birgit sagt

      Wenn ich im Backofen einkoche, dann geschieht das doch im Wasserbad und damit niemals in trockener Hitze. Deshalb verstehe ich diese Gefahrenbeschreibung nicht wirklich?

    13. Annika sagt

      Hallöchen Marie,
      Ich kann das voll und ganz bestätigen, dass trockene Hitze (wie im Ofen) vor allem bei „Flüssigem“ nicht alles abtötet (Also alles was Wasser enthält). Das bekommt nur Dampf hin.
      Ich bin anstrebende Pharmakantin und habe das ganze eben unter dem Begriff der Sterilisation gelernt. Im Endeffekt ist es beim Einmachen nichts anderes, denn wir versuchen alle Lebensfähige Bakterien ab zu töten, damit wir eine lange Haltbarkeit erzielen können.

      Die Gefahr das es zerspringt ist vor allem dann gegeben, wenn man das Glas schnell abkühlen will. Der schnelle Temperaturwechsel ist nicht gut für das Glas, deshalb springt es schnell.

    14. esther sagt

      Guten Tag Marie…
      Gilt das denn alles auch für den Combi-Steamer-Backofen? Wo ich mit Dampf einkochen kann.
      Liebe Grüsse Esther

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