Einkochen im Backofen ist weit verbreitet – dabei gibt es mehrere Gründe, weswegen du das auf keinen Fall machen solltest. Zum Glück gibt es aber ganz einfache und gute Alternativen dazu! Ich zeige dir, wie du sicher einkochst – los geht´s!
Inhaltsverzeichnis
Übersicht: Warum Einkochen im Backofen ein No-Go ist
Warum macht trockene Hitze das Einkochen im Backofen unsicher?
Wie hängen Botulismus und Einkochen im Backofen zusammen?
Wieso können Gläser im Backofen explodieren?
Alternativen zum Einkochen im Backofen
Übersicht: Warum Einkochen im Backofen ein No-Go ist
Du möchtest ganz schnell erfahren, weshalb du nicht im Backofen einkochen solltest? Bitte sehr, hier kommt eine kompakte Übersicht für dich! :)
| Warum Einkochen im Backofen ein No-Go ist | Gut zu wissen |
|---|---|
| Gläser können explodieren | Der Temperaturunterschied von Wasserbad und trockener Hitze kann Gläser zerspringen lassen, gerade beim Herausholen |
| Trockene Hitze ist beim Einkochen im Backofen nicht ausreichend | Die erforderliche Temperatur kommt nicht bis ins Innere des Einkochguts |
| Botulismusgefahr | Sporen überleben problemlos 100 ° Celsius |
Das sind kurz und knapp die Gründe, weshalb ich dir vom Einkochen im Backofen dringend abrate. Einkochen ist aber grundsätzlich eine super coole Sache um deine überschüssige Ernte haltbar zu machen und das ganze Jahr über zu genießen!
Deshalb habe ich auch sieben meiner Lieblingsrezepte, die du unbedingt ausprobieren solltest, in einem kleinen Büchlein für dich zusammengefasst. Lad sie dir gerne hier herunter:
Warum macht trockene Hitze das Einkochen im Backofen unsicher?
Einkochen ist prima, um Lebensmittel haltbar zu machen – wenn du ein paar wichtige Regeln beachtest. Du musst dein Einkochgut nämlich bei einer bestimmten Temperatur für eine festgelegte Zeit erhitzen, damit du alle unerwünschten und schädlichen Mikroorganismen abtötest.
Wenn du im Wasserbad einkochst, stehen die Gläser zu mindestens zwei Drittel, besser aber komplett, im Wasser. Die Temperatur des Wassers kann sich aus physikalischen Gründen sehr gut auf die Gläser und dein Einkochgut übertragen.
Beim Einkochen im Backofen stellst du aber deine Gläser in eine Fettpfanne, die ungefähr drei Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist. Du arbeitest also überwiegend mit trockener Hitze und die kann nur schlecht in das Innere der Einkochgläser dringen.
Darum weißt du nicht, ob du die nötige Temperatur überhaupt erreichst und ob sie wirklich lange genug auf dein Einkochgut einwirkt. Und das macht das Einkochen im Backofen grundsätzlich unsicher.
Wie hängen Botulismus und Einkochen im Backofen zusammen?
Vor allem Gemüse und Fleisch sind säurearme Lebensmittel, für die ganz besondere Einkochregeln gelten: Du musst sie nämlich bei 121° Celsius für eine bestimmte Zeit erhitzen, damit die Sporen des Botulinum Bakteriums zuverlässig absterben.
Jetzt denkst du dir vermutlich „kein Problem, mein Backofen erreicht ja Temperaturen von über 200 ° Celsius“.
Das ist zwar richtig, aber deshalb wird das Einkochgut in deinen Gläsern trotzdem niemals eine Temperatur über 100 ° Celsius erreichen: Es beginnt zwar zu kochen, wird dann aber nicht mehr heißer.
Temperaturen über 100° Celsius erreichst du nur unter Druck und der entsteht beim Einkochen im Backofen nun einmal nicht ;). Deshalb kannst du säurearme Lebensmittel im Backofen auch nicht sicher einkochen.
Du möchtest mehr über sicheres Einkochen erfahren? In meinem Obst- und Gemüse haltbarmachen Kurs zeige ich dir in einfachen Schritt-für-Schritt Anleitungen viele verschiedene Methoden, wie du Obst und Gemüse haltbar machen und das ganze Jahr über genießen kannst. Ich freue mich, wenn du mit dabei sein möchtest!
Wieso können Gläser im Backofen explodieren?
Eine weitere Gefahr beim Einkochen im Backofen ist, dass deine Gläser unten ein Fußbad genießen, das niemals mehr als 100° Celsius hat, während die oberen zwei Drittel sehr viel heißerer Luft ausgesetzt sind.
Dieser Temperaturunterschied kann zu solchen Spannungen im Glas führen, dass es platzt. Vor allem, wenn du es gerade aus dem Ofen holst, können herumfliegende Glassplitter und heißes Einkochgut, das unkontrolliert aus dem Glas spritzt, zu ernsthaften Verletzungen führen.
Außerdem braucht das Einkochen im Backofen auch deutlich mehr Energie als das Einkochen im Topf.
Alternativen zum Einkochen im Backofen
Glücklicherweise brauchst du deinen Backofen zum Einkochen gar nicht – es gibt nämlich ganz einfache prima Alternativen!
Einkochen im Topf
Du hast einen großen Topf und ein Thermometer daheim? Bingo, das ist schon das ganze nötige Equipment!
In den Topf legst du ein gefaltetes Geschirrtuch und füllst so viel Wasser ein, dass deine Gläser davon möglichst vollständig bedeckt sind. Das Einkochgut und das Wasser sollten ungefähr dieselbe Temperatur haben, wenn du die Gläser hineinstellst. Falls du also gerade dein Kompott mit heißem Zuckerwasser übergossen hast, stellst du es in erhitztes Wasser.
Wenn dein Thermometer 90° Celsius Wassertemperatur zeigt, beginnt die Einkochzeit aus deinem Rezept. Am besten stellst du dir jetzt einen Timer.
Sobald die Zeit abgelaufen ist, nimmst du die Gläser heraus und stellst sie auf ein Geschirrtuch oder ein Holzbrett zum Abkühlen. Bei Weckgläsern* nimmst du die Klammern* wieder ab, sobald sie Raumtemperatur haben.
Du kannst dir das alles nicht so richtig vorstellen? Hier kannst du mir zusehen, wie ich Tomatensauce im Wasserbad einkoche:
Einkochen im Einkochtopf
Falls du einen Einkochtopf besitzt, ist das natürlich eine feine Sache, denn in die großen Kessel passen mehr Gläser als in einen Kochtopf. Sonst machst du alles genauso wie beim Einkochen im Topf. Die Gläser kannst du in beiden Töpfen auch stapeln, wenn es die Höhe erlaubt, sie sollten nur möglichst komplett im Wasser stehen. Und dann geht´s los mit dem Einkochen von Birnen, Kirschen, Tomaten, Äpfeln oder was dein Garten gerade so hergibt! ;)
Manche Einkochtöpfe sind sogar mit einem eigenen Timer ausgerüstet und schalten sich aus, wenn die Uhr abgelaufen ist. Das heißt, du brauchst weiter nichts zu tun und kannst die Küche sogar verlassen, während der Kessel deine Gläser selbständig einkocht.
Einkochen im Backofen ist aus vielen Gründen keine gute Idee – und du hast genügend andere einfache Möglichkeiten, um deine Lebensmittel sicher haltbar zu machen und meine super leckeren Rezepte auszuprobieren. Darum lauf doch gleich mal in den Keller, irgendwo muss da doch noch ein großer Topf stehen, oder? ;)
Du willst jetzt sofort im Wasserbad einkochen? Dann schau doch bei diesen Artikeln vorbei:
Kürbis einkochen: Süß-saures Rezept zum Verlieben
Marmelade kochen: 5 einfache Schritte zum Glück auf dem Brot!
Rhabarber einkochen und das ganze Jahr über genießen!
*Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.
Hallo Marie,
mir ist nicht klar, wieso einkochen im Backofen gefährlicher ist (im Hinblick auf Botulismus) als im Topf.
Du schreibst dass es mind 121 Grad braucht,um die Sporen abzutöten.
Gleichzeitig schriebst Du aber auch: „Wenn dein Thermometer 90° Celsius Wassertemperatur zeigt, beginnt die Einkochzeit aus deinem Rezept.“
Mit 90 Grad bin ich nun aber von den erstrebenswerten 121 Grad auch noch ein Stück entfernt.
Warum sollte das Einkochen im Topf dann aber sicherer sein als im Backofen??
Danke und liebe Grüße
Hallo Dagmar,
danke für dein Interesse! :)
Beide Methoden sind unsicher und können das Entstehen von Botulibakterien nicht verhindern.
Viele Grüße!
Hallo Wurzelwerker,
mal ’ne Frage zu einem ungewöhnlichen Geschmack von eingekochten Pflaumen (tatsächlich auch im Backofen eingekocht):
Ich habe gerade ein Glas vom letzten Jahr aufgemacht und probiert. Die Pflaumen verursachen so ein „Britzeln“. auf der Zunge, ähnlich wie bei fermentierten Tomaten. Sind die Pflaumen nicht mehr geniessbar? Weil irgendwie schmeckt das schon interessant. Also nicht gammelig oder fad, halt säuerlich mit „Britzeln“.
Ist ja immer schade, wenn man etwas wegwerfen muß.
Würde mich über eine Antwort freuen. Das Glas steht jetzt erstmal im Kühlschrank. Ich wollte eigentlich einen Kuchen draus machen, weil unser Baum dieses Jahr so gut wie keine Früchte hatte.
Lieben Gruß, Andrea
Liebe Andrea,
oh nein! Bitte iss sie nicht mehr. Das können wir wirklich nicht empfehlen. Halte dich gerne beim Einkochen an unsere Anleitungen, dann kann quasi nichts mehr schief gehen. ;) Gaaaanz viele Anleitungen mit detaillierten Erklärungen findest du übrigens im „Obst und Gemüse haltbar machen“ – Onlinekurs.
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Guten Tag! Gilt das auch für ein sogenanntes Kombidampfgargerät welches in der Gastronomie gerne benutzt wird? Hier kann man ja bei den meisten schon Timer einstellen und mit Dampf oder ohne Dampf. Sind gar nicht mal so teuer und ich überlege mir mit meiner Wohngenossen so ein Gerät zusammen zu kaufen, weil alles viel schneller geht.
Hallo Isabella :) Frag da am besten direkt beim Hersteller nach, ob der Topf 120 Grad erreichen und halten kann, dann bist du auf der Sicheren Seite!
Liebe Grüße :)
Hallo Marie,
ich bin neuen Erkenntnissen gegenüber aufgeschlossen, nicht alles „was schon immer so gemacht wurde“ ist gut und richtig.
Was hälst Du vom
Pressure Canner der Firma Presto?
Ist der so gut wie der hohe Anschaffungspreis verspricht oder gibt es günstigere Alternativen?
Danke schon mal für Antwort
LG Sigi
Hallo Sigi, Marie nutzt den Pressure Canner von Presto und ist sehr zufrieden mit ihm! Liebe Grüße und viel Spaß beim Einkochen,
Saskia von Wurzelwerk :)
So habe Kürbissuppe 6 l eingekocht! Nach dem Beitrag kippe ich lieber alles indie Tonne. Fazit! Die Arbeit spare ich mir lieber in Zukunft
Hallo Kürbiskopf,
wegschütten brauchst du die Suppe nicht, wenn sie nicht schimmelt. Du kannst die Suppe 10 Minuten vor dem Verzehr sprudelnd aufkochen. Dann ist ein möglichen Botulinum Toxin zerstört. Wichtig ist, dass du die Suppe aber nicht vorher probierst, sondern erst nach dem Erhitzen.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Mich würde interessieren, wie ich mit dem 90°C heißen Wasserbad im Topf das Gargut auf 121°C erhitze um alle Sporen abzutöten.
Hallo Nick,
die Einkochtemperatur steht immer im Zusammenhang mit der Einkochzeit. Wenn die Temperatur geringer ist, kochst du länger ein. Unsere Rezepte haben wir überprüft. Für Abweichungen davon können wir nichts garantieren. Das dreifach Einkochen im Wasserbad steht dann noch im Zusammenhang, in welcher Form die Botulibakterien im Einkochgut vorhanden sind. Nach jeweils 12 Stunden sind die Botulibakterien aus der Dauerspore „geschlüpft“. Das Erhitzen im Wasserbad killt dann die „geschlüpften“ Bakterien.
Ich hoffe, ich konnte es dir etwas besser erklären.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hallo Marie,
du führst hier an, dass im Backofen die Botulismus Sporen nicht vollständig abgetötet werden, da dies erst bei 120 Grad passiert, und im Einkochglas, wenn da Flüssigkeit drin ist, nie eine höhere Temperatur als 100 Grad erreicht werden kann.
Aber das ist ja beim Einklochen im Topf nicht anders! Da können ja auch nicht mehr als 100 Grad erreicht werden, schon im Topf nicht, wie dann im Inneren des Glases?
Und auf eine Frage in einem Kommentar hier antwortest du, dass man das Einkochgut vor dem Verzehr 10 Minuten sprudelnd kochen lassen soll, so würden alle Sporen abgetötet werden.
Aber wie, wenn die erst bei 120 Grad absterben? Da werden ja auch wieder nur 100 Grad erreicht!
Würde mich sehr über eine Antwort freuen!
Danke und liebe Grüße, Geli
Liebe Geli,
beim Einkochen ist ganz wichtig, dass eine bestimmte Temperatur über einen bestimmten Zeitraum gehalten wird. Wenn sich die Temperatur verringert, musst du dafür länger einkochen. Bei unseren Rezepten geben wir die Zeiten und die Temperatur immer an. Im Backofen verteilt sich die Temperatur nicht sicher gleichmäßig genug. Deswegen raten wir davon ab.
Beim 10 Minuten sprudelnd aufkochen wird das Botulinum Toxin zerstört, nicht komplett alle Botulinum Sporen.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hi,
Ich nutze meist den Dampfgar/Backofen und stelle die Gläser in Wasser, stelle den Dampfgarer ein sodass keine trockene Hitze entsteht…gerade bei „mal eben“ die Reste einkochen finde ich es super
Bei größeren Mengen nutze ich dann den Einkochtopf.
Und ich denke was viel wenn nicht sogar alles ausmacht … sauber arbeiten – wenn mir mal was schlecht wurde – meist genau deswegen 😩
Ich finde deinen Block super – was ich für mich umsetzen kann bzw. zu meinem Garten / Verarbeitung passt guck ich dann einfach 😚
Was ich überhaupt nicht verstehe, warum soll das Kochgut im Backofen zwar nicht über 100 Grad erreichen (ok), aber im Kochtopf schon? Das Wasser hat auch im Kochtopf nur 100 Grad.
Du schreibst selbst, „Temperaturen über 100° Celsius erreichst du nur unter Druck.“
Hallo Marie,
ich habe mit dem Schnellkochtopf gute Erfahrungen gemacht. Regelmäßig koche ich Kichererbsen und Bohnen ein und die 117 Grad die laut Hersteller erreicht werden, waren bisher genug um die Hülsenfrüchte 6 Monate haltbar zu machen. Länger hat es noch kein Glas geschafft, weil sie bis dahin aufgegessen sind.
Das beste daran ist, dass ich sie im Glas gare, d.h. die Kichererbsen werden nach dem Quellen eingefüllt und mit Wasser bedeckt und dann im geschlossenen Glas 30 Minuten im Schnellkochtopf gekocht.
Der ganze Vorgang ist nachhaltiger und wesentlich billiger als die gleiche Menge Hülsenfrüchte aus der Dose.
Alternativ könnte man auch einen Pressure Canner aus den USA erwerben. Dort ist es normal auch bei über 120 Grad einzukochen.
Gruß
Andeas
Liebe Marie,
so ganz verstehe ich den Unterschied zwischen Topf und Backrohr nicht. Im Topf erreiche ich doch auch nur 100 Grad, oder?
LG Martina
Hallo Martina,
im Wasserbad im Topf werden die Gläser sicherer und gleichmäßiger erhitzt. Im Backhofen stehen die Gläser deutlich weniger im Wasser und das Messen der Temperatur ist schwieriger. Insgesamt ist es deutlich fehleranfälliger. Deswegen empfehlen wir das Einkochen im Wasserbad, im Einkochtopf oder das Einkochen im Druckeinkochtopf (je nach Rezept).
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk