Einkochen, Haltbar machen, Selbstversorgung
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Fleisch einkochen: Lies das, bevor du loslegst!

Fleisch einkochen

Du möchtest Fleisch einkochen? Gut, dass du hier bist! Beim Einkochen von Fleisch gibt es nämlich einiges zu beachten – gerade, wenn es darum geht, Botulismus zu vermeiden.

Botulismus ist eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen der Welt, die vor allem durch nicht fachgerecht eingekochtes Fleisch verursacht wird.

Aber keine Sorge: Solange du die richtige Einkochtechnik verwendest, ist dein eingekochtes Fleisch sicher haltbar.

Und wie das genau funktioniert, zeige ich dir in diesem Artikel. Viel Spaß!

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Fleisch und Selbstversorgung

Wenn du dich selber versorgen möchtest und dich nicht vegan ernährst, dann bist du bestimmt auch schon auf die Idee gekommen, dir Tiere anzuschaffen. Meine Hühner und Ziegen bereiten mir jeden Tag so viel Freude, dass ich sie nicht mehr wegdenken mag!

Manche finden es makaber, dass ich Fleisch von meinen eigenen, geliebten Tieren esse. Für mich ist das auch nicht leicht, und mein erstes Huhn zu schlachten war eine krasse Erfahrung!

Aber es ist der ehrlichste Weg, den ich kenne, denn die Tiere wachsen bei mir so frei und glücklich wie möglich auf und sind nicht eingepfercht in engen Ställen.

Ich finde: Wenn man schon Fleisch isst (was ja durchaus diskutabel ist), dann so. Von Tieren, die 364 wunderschöne Tage hatten – und einen schlechten.

Egal, ob du das Fleisch von deinen eigenen Tieren oder von einem Schlachter deines Vertrauens haltbar machen willst, das Einkochen bietet dir eine super Möglichkeit, um einen schnellen Sonntagsbraten auf Vorrat zu haben. :)

Fleisch einkochen vs einfrieren

Wusstest du, dass Fleisch in der Gefriertruhe auch nur begrenzt haltbar ist? Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt eine Lagerung bis maximal ein Jahr.

Besonders fettiges Fleisch ist sogar nur 1 Monat bei -18°C haltbar, denn das Fett kann auch in der Gefriertruhe ranzig werden. Wenn du das Fleisch nach der Schlachtung vakuumierst, ist es zwar länger haltbar…

… was dir aber auch nichts nützt, wenn deiner Gefriertruhe mal der Strom ausgeht. Wir hatten letztens einen sehr langen Stromausfall durch einen Kabelbrand in unserer Straße. Unser Haus den ganzen Tag vom Strom abgeschnitten.

Meine Sorge um das Fleisch unserer Tiere war groß, denn wenn man die Tiere selber aufgezogen hat und weiß, was es bedeutet ein Tier zu töten, dann hat Fleisch einen ganz anderen Wert!

Deswegen lohnt es sich in meinen Augen sehr, mit der Einkochen-Methode das Fleisch so zu verarbeiten, dass es auch ohne Kühlung haltbar ist.

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    Fleisch sicher einkochen – Das musst du wissen!

    Wenn du dein Fleisch sicher einkochen willst, dann solltest du dich mit Botulismus beschäftigen. Botulismus-Bakterien vermehren sich nämlich in eiweißhaltigen Lebensmitteln (aka Fleisch ;)) besonders schnell.

    Daher kommt auch der Name dieser Bakterien, Botulismus leitet sich vom lateinischen Wort für Wurst ab, nämlich „botulus“.

    Die Sporen der Botulismus-Bakterien (Clostridium botulinum) werden erst bei 120 °C unschädlich gemacht. Diese Temperaturen können mit einem normalen Einkochtopf nicht erreicht werden.

    Wenn du Fleisch einkochen möchtest, brauchst du deswegen einen speziellen Druckkessel, der konstant die richtige Temperatur halten kann.

    Ich benutze diesen Druckkessel von Presto und bin damit sehr zufrieden.

    Wenn du mehr zum Thema Botulismus wissen möchtest, einmal bitte hier entlang: ;)

    Botulismus: Tödliche Vergiftung durch Einkochen

    Fleisch einkochen

    Das richtige Zubehör, um Fleisch einzukochen

    Wenn du Fleisch einkochen willst, solltest du richtige Einkochgläser verwenden, keine Schraubgläser. Einkochgläser sind nämlich dickwandiger als Schraubgläser, die im Druckkessel zerspringen könnten.

    Wenn du Fleisch einkochen willst, brauchst du:

    • Weckgläser mit Deckel, Gummiring und Klammern
    • Einen Druck-Einkochkessel
    • Eine Einkochzange, um die heißen Gläser aus dem Topf zu heben

    Ist Fleisch einkochen anders als Obst oder Gemüse einkochen?!

    Nö, eigentlich nicht. Bei Fleisch ist die Botulismus-Gefahr aber besonders hoch. Deswegen solltest du wirklich ganz besonders gut aufpassen, dass du den richtigen Druck und die richtige Einkochzeit einhältst.

    Hier findest du eine Liste mit Einkochzeiten im Druckkessel für Fleisch.  

    Lies dir auf jeden Fall meinen Einkochen-Grundlagen-Artikel durch, bevor du loslegst, und hol dir meine Checkliste, in der ich alle Schritte für dich aufgelistet habe:

    Die Sicher-Einkochen-Checkliste

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      Rezept, um Rinderbrühe einzukochen

      Hier kommt als Beispiel ein Rezept zum Einkochen von Rinderbrühe:

      Zutaten

      • etwa 4 l Wasser
      • 1 kg Rinderknochen mit Mark
      • 1 kg Rindfleisch zum Kochen (z.B. Beinscheiben)
      • 1 kg gemischtes Gemüse, gewürfelt (z.B. Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
      • 2 Zwiebeln, halbiert, mit Schale
      • 2 Knoblauchzehen
      • 3 ganze Lorbeerblätter
      • 10 Pfefferkörner
      • 10 Wacholderbeeren
      • 5 Pimentkörner
      • nicht jodiertes, unbehandeltes Salz und Pfeffer nach Geschmack

      Rinderbrühe einkochen

      1.  Die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf geben und ohne Öl rösten, bis sie braun sind.

      2. Das Fleisch und die Knochen in den Topf schichten und das gewürfelte Gemüse, sowie die Gewürze darüber geben. So viel Wasser in den Topf füllen, bis alles gut bedeckt ist.

      3. Die Suppe zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Temperatur reduzieren, sodass die Suppe nur leicht köchelt. Der an der Oberfläche gebildete Schaum kann nach etwa einer Stunde abgeschöpft werden.

      4. In der Zwischenzeit, die Gläser reinigen und den Druckkessel nach Anweisungen des Herstellers vorbereiten.

      5. Nachdem die Suppe etwa 2 Stunden geköchelt hat, können das Fleisch und die Knochen entnommen werden. Die heiße Brühe wird vorsichtig durch ein mit einem Käsetuch oder Abseihtuch ausgelegtes Sieb passiert.

      6. Die heiße Brühe in die heißen Gläser geben und dabei 2-3 cm Abstand bis zum oberen Glasrand lassen.

      7. Glasränder abwischen und mit den Deckeln und Klammern verschließen.

      8. Die gefüllten Gläser bei 10 Pounds mit einem „Weighted Gauge”-Druckkessel und bei 11 Pounds mit einem „Dial Gauge”-Druckkessel für 20 Minuten einkochen.  

      Dieses Rezept bezieht sich auf Einkochgläser mit einem Fassungsvermögen von 250-500 ml. Wenn du andere Glasgrößen verwendest, kann die Einkochzeit variieren.

      Der angegebene Druck in dem Rezept gilt bei den “Dial Gauge”-Druckkesseln für Höhen bis 600 m und bei den “Weighted Gauge”-Druckkesseln für Höhen bis 300 m über dem Meerespiegel. In höheren Lagen muss der Druck entsprechend angepasst werden.

      Tipp: Wenn du deine Brühe lieber mit Fleischeinlage magst, dann kannst du das Fleisch natürlich zerkleinern und auf die Einkochgläser verteilen. Mit Suppenfleisch verlängert sich die Einkochzeit auf insgesamt 75 Minuten.

      Viel Spaß und Erfolg beim Fleisch-Einkochen! :)

      Dieser Artikel enthält Affiliate-Links.

      Kategorie: Einkochen, Haltbar machen, Selbstversorgung

      von

      Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines fünfjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

      13 Kommentare

        • Marie sagt

          Hey Babsi,
          es gibt Adapter-Platten von Presto, damit ist der Topf dann induktionsgeeignet. :)

          • Hallo Marie,

            wo bekomme ich denn solche Adapter-Platten ? Würde mir gerne den presto 23 quart pressure canner zulegen, da es aber alles nur auf Englisch gibt, trau ich mich noch nicht so richtig an die Sache ran :( …..

            Du schreibst in deinem Artikel oben:
            Die gefüllten Gläser bei 10 Pounds mit einem „Weighted Gauge”-Druckkessel und bei 11 Pounds mit einem „Dial Gauge”-Druckkessel für 20 Minuten einkochen.

            Zu was gehört denn der presto 23 quart pressure canner? Oder worin liegt der Unterschied der beiden oben genannten Druckkesseln?

            Sorry für die vielen Fragen …. mir brennt das Thema aber schon sooooo lange unter den Nägeln.

            Danke vorab und liebe Grüße
            Ilka

      1. Brigitte sagt

        Hallo Marie,
        bin heute rein zufällig auf Deine Seite gestoßen und konnte gar nicht mehr aufhören zu lesen….
        Habe gerade diesen Herbst erst angefangen, mich mit dem Thema einkochen näher zu beschäftigen, das war bisher Neuland für mich. Marmelade/Gelees/Brotaufstriche mache ich schon seit mehr als 20 Jahren ein und da ist mir noch nie etwas schlecht geworden…. aber Obst/Gemüse/Fleisch??
        Habe dann in einem bekannten Forum ein Rezept für Geflügelleberwurst gefunden und prompt nachgekocht, natürlich im Backofen :-( …. weil ich es ja auch nicht besser wusste. Es waren insgesamt 8 kleine Gläschen mit Schraubverschluss. 4 waren prima, haben super geschmeckt, die anderen 4 haben wir gestern entsorgt. Sie waren zu, aber verdorben. So viel zum Thema Backofen.
        Aber dank Deiner Seite habe ich jetzt eine Menge dazu gelernt.
        Habe jetzt leider keine Zeit mehr zum weiter schreiben, muss unbedingt weiter lesen :-)
        Also vielen Dank für die Ausführlichkeit der Infos und ganz liebe Grüße

      2. Pascal sagt

        Guten Tag Marie
        Echt tolle Seite! War heute das erste Mal da und habe bereits viel profitiert. Auch die Youtube Videos finde ich perfekt. Hat mir für die nächste Gartenplanung sehr geholfen.

        Nun habe ich noch folgende Frage:
        Besteht die Botulismus Gefahr auch beim Fermentieren?

        Beste Grüsse, freue mich auf weitere Videos!!!!

      3. Helena sagt

        Hallo Marie,ich bin absolut kein Profi was Botulismus angeht.
        Meine Oma hat mir das Einkochen als Kind gezeigt und hat uns damals schon erklärt, dass man wegen der Botulismus-Bakterien aufpassen muss.
        Wir stellen die gefüllten Gläser in ein 2-3 cm hohe Wassserbad in einer Fettpfanne oder Bräter in den auf 175 grad vorgeheizten Ofen, wenn das Wasser leicht anfängt zu köcheln (so nach ca. 25-30 Minuten, machen wir den Ofen aus, und lassen ihn noch eine weitere halbe Stunde geschlossen auskühlen, dann dann kann man die Gläser rausholen und abkühlen lassen (oder für Faule, den Ofen aufmachen, und ins Bett gehen :)).
        Du hast dich mit dem Thema ja wesentlich intensiver beschäftigt,
        erliege ich einem Irrtum, wenn ich glaube, dass nach der Prozedur alle Bösen Keime tot sind?

        Liebste Grüße
        und ganz vielen Dank für deine geniale Arbeit mit deinem genialen Blog!! Bin ein riesen Fan und unendlich Dankbar für deine ganzen Tipps und Tricks :)!

      4. Hallo Marie,
        Ich habe mir nach deinem Einkochkurs (super! Vielen Dank!) den Presto Einkocher geschenkt und heute direkt mit Wildschweinbrühe losgelegt. In dem Instruction Manual steht, man solle nur Mason’s (Ball) Gläser nutzen, mit den Metallringen und Einzelnutzungsdeckeln. Du nutzt aver auch die Gläser mit Gummiringen, oder? Auch die Bügelgläser?? Danke Dir und liebe Grüße,

        • Marie sagt

          Hi Vera,
          ich benutze WECK-Gläser, die sind absolut Pressure Canner-geeignet.
          Viel Spaß mit deinem Pressure Canner! Whoop, whoop! :)
          Marie

      5. Katharina sagt

        Hallo Marie,
        vielen Dank für deinen tollen Blog! Ich überlege, mir auch einen Pressure Canner zu kaufen, sehe aber, dass dieser ja einen Durchmesser von ca. 40cm hat. Hast du einen so große Herdplatte oder reicht auch eine kleinere aus oder hab ich mich einfach verrechnet? Ich wäre dir für eine Antwort dankbar.

        Liebe Grüße, Katharina

      6. Katharina sagt

        Hallo Marie,
        vielen Dank für deinen wunderbaren Blog. Ich lese ihn, seit ich ihn entdeckt habe, sehr regelmäßig und gerne
        Ich überlege mir einen Pressure Canner zu kaufen. Nutzt du deinen auf der normalen Herdplatte? Der Topf hat ja einen Durchmesser von ca. 40cm und meine größte Herdplatte gibt nur 20cm her. Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
        Besten Dank und Grüße

      7. Ursula Reichenbach sagt

        Hallo
        Ich suche verzweifelt eine Einkochtabelle für den Pressure Canner in deutsch. Evt. auch die Anleitung. Weisst du wo ich das herkriege?
        MfG Ursula

        • Marie sagt

          Soweit ich weiß, gibt es bisher keine deutschen Tabellen und Anleitungen. Ich habe einen Onlinekurs, in dem ich Schritt für Schritt zeige, wie man im Pressure Canner einkocht, mit Rezepten und Tabellen, in dem allerdings erst im August wieder Plätze frei werden. Wenn Du ausnahmsweise jetzt schon mitmachen magst, kannst Du mir eine Mail schreiben, das kriegen wir hin. :)

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