Einkochen, Haltbar machen, Selbstversorgung
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Fleisch einkochen: Lies das, bevor du loslegst!

Fleisch einkochen

Du möchtest Fleisch einkochen? Gut, dass du hier bist! Beim Einkochen von Fleisch gibt es nämlich einiges zu beachten – gerade, wenn es darum geht, Botulismus zu vermeiden.

Botulismus ist eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen der Welt, die vor allem durch nicht fachgerecht eingekochtes Fleisch verursacht wird.

Aber keine Sorge: Solange du die richtige Einkochtechnik verwendest, ist dein eingekochtes Fleisch sicher haltbar.

Und wie das genau funktioniert, zeige ich dir in diesem Artikel. Viel Spaß!

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Fleisch und Selbstversorgung

Wenn du dich selber versorgen möchtest und dich nicht vegan ernährst, dann bist du bestimmt auch schon auf die Idee gekommen, dir Tiere anzuschaffen. Meine Hühner und Ziegen bereiten mir jeden Tag so viel Freude, dass ich sie nicht mehr wegdenken mag!

Manche finden es makaber, dass ich Fleisch von meinen eigenen, geliebten Tieren esse. Für mich ist das auch nicht leicht, und mein erstes Huhn zu schlachten war eine krasse Erfahrung!

Aber es ist der ehrlichste Weg, den ich kenne, denn die Tiere wachsen bei mir so frei und glücklich wie möglich auf und sind nicht eingepfercht in engen Ställen.

Ich finde: Wenn man schon Fleisch isst (was ja durchaus diskutabel ist), dann so. Von Tieren, die 364 wunderschöne Tage hatten – und einen schlechten.

Egal, ob du das Fleisch von deinen eigenen Tieren oder von einem Schlachter deines Vertrauens haltbar machen willst, das Einkochen bietet dir eine super Möglichkeit, um einen schnellen Sonntagsbraten auf Vorrat zu haben. :)

Fleisch einkochen vs einfrieren

Wusstest du, dass Fleisch in der Gefriertruhe auch nur begrenzt haltbar ist? Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt eine Lagerung bis maximal ein Jahr.

Besonders fettiges Fleisch ist sogar nur 1 Monat bei -18°C haltbar, denn das Fett kann auch in der Gefriertruhe ranzig werden. Wenn du das Fleisch nach der Schlachtung vakuumierst, ist es zwar länger haltbar…

… was dir aber auch nichts nützt, wenn deiner Gefriertruhe mal der Strom ausgeht. Wir hatten letztens einen sehr langen Stromausfall durch einen Kabelbrand in unserer Straße. Unser Haus den ganzen Tag vom Strom abgeschnitten.

Meine Sorge um das Fleisch unserer Tiere war groß, denn wenn man die Tiere selber aufgezogen hat und weiß, was es bedeutet ein Tier zu töten, dann hat Fleisch einen ganz anderen Wert!

Deswegen lohnt es sich in meinen Augen sehr, mit der Einkochen-Methode das Fleisch so zu verarbeiten, dass es auch ohne Kühlung haltbar ist.

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    Fleisch sicher einkochen – Das musst du wissen!

    Wenn du dein Fleisch sicher einkochen willst, dann solltest du dich mit Botulismus beschäftigen. Botulismus-Bakterien vermehren sich nämlich in eiweißhaltigen Lebensmitteln (aka Fleisch ;)) besonders schnell.

    Daher kommt auch der Name dieser Bakterien, Botulismus leitet sich vom lateinischen Wort für Wurst ab, nämlich „botulus“.

    Die Sporen der Botulismus-Bakterien (Clostridium botulinum) werden erst bei 120 °C unschädlich gemacht. Diese Temperaturen können mit einem normalen Einkochtopf nicht erreicht werden.

    Wenn du Fleisch einkochen möchtest, brauchst du deswegen einen speziellen Druckkessel, der konstant die richtige Temperatur halten kann.

    Ich benutze diesen Druckkessel von Presto und bin damit sehr zufrieden.

    Wenn du mehr zum Thema Botulismus wissen möchtest, einmal bitte hier entlang: ;)

    Botulismus: Tödliche Vergiftung durch Einkochen

    Fleisch einkochen

    Das richtige Zubehör, um Fleisch einzukochen

    Wenn du Fleisch einkochen willst, solltest du richtige Einkochgläser verwenden, keine Schraubgläser. Einkochgläser sind nämlich dickwandiger als Schraubgläser, die im Druckkessel zerspringen könnten.

    Wenn du Fleisch einkochen willst, brauchst du:

    • Weckgläser mit Deckel, Gummiring und Klammern
    • Einen Druck-Einkochkessel
    • Eine Einkochzange, um die heißen Gläser aus dem Topf zu heben

    Ist Fleisch einkochen anders als Obst oder Gemüse einkochen?!

    Nö, eigentlich nicht. Bei Fleisch ist die Botulismus-Gefahr aber besonders hoch. Deswegen solltest du wirklich ganz besonders gut aufpassen, dass du den richtigen Druck und die richtige Einkochzeit einhältst.

    Hier findest du eine Liste mit Einkochzeiten im Druckkessel für Fleisch.  

    Lies dir auf jeden Fall meinen Einkochen-Grundlagen-Artikel durch, bevor du loslegst, und hol dir meine Checkliste, in der ich alle Schritte für dich aufgelistet habe:

    Die Sicher-Einkochen-Checkliste

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      Rezept, um Rinderbrühe einzukochen

      Hier kommt als Beispiel ein Rezept zum Einkochen von Rinderbrühe:

      Zutaten

      • etwa 4 l Wasser
      • 1 kg Rinderknochen mit Mark
      • 1 kg Rindfleisch zum Kochen (z.B. Beinscheiben)
      • 1 kg gemischtes Gemüse, gewürfelt (z.B. Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
      • 2 Zwiebeln, halbiert, mit Schale
      • 2 Knoblauchzehen
      • 3 ganze Lorbeerblätter
      • 10 Pfefferkörner
      • 10 Wacholderbeeren
      • 5 Pimentkörner
      • nicht jodiertes, unbehandeltes Salz und Pfeffer nach Geschmack

      Rinderbrühe einkochen

      1.  Die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf geben und ohne Öl rösten, bis sie braun sind.

      2. Das Fleisch und die Knochen in den Topf schichten und das gewürfelte Gemüse, sowie die Gewürze darüber geben. So viel Wasser in den Topf füllen, bis alles gut bedeckt ist.

      3. Die Suppe zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Temperatur reduzieren, sodass die Suppe nur leicht köchelt. Der an der Oberfläche gebildete Schaum kann nach etwa einer Stunde abgeschöpft werden.

      4. In der Zwischenzeit, die Gläser reinigen und den Druckkessel nach Anweisungen des Herstellers vorbereiten.

      5. Nachdem die Suppe etwa 2 Stunden geköchelt hat, können das Fleisch und die Knochen entnommen werden. Die heiße Brühe wird vorsichtig durch ein mit einem Käsetuch oder Abseihtuch ausgelegtes Sieb passiert.

      6. Die heiße Brühe in die heißen Gläser geben und dabei 2-3 cm Abstand bis zum oberen Glasrand lassen.

      7. Glasränder abwischen und mit den Deckeln und Klammern verschließen.

      8. Die gefüllten Gläser bei 10 Pounds mit einem „Weighted Gauge”-Druckkessel und bei 11 Pounds mit einem „Dial Gauge”-Druckkessel für 20 Minuten einkochen.  

      Dieses Rezept bezieht sich auf Einkochgläser mit einem Fassungsvermögen von 250-500 ml. Wenn du andere Glasgrößen verwendest, kann die Einkochzeit variieren.

      Der angegebene Druck in dem Rezept gilt bei den “Dial Gauge”-Druckkesseln für Höhen bis 600 m und bei den “Weighted Gauge”-Druckkesseln für Höhen bis 300 m über dem Meerespiegel. In höheren Lagen muss der Druck entsprechend angepasst werden.

      Tipp: Wenn du deine Brühe lieber mit Fleischeinlage magst, dann kannst du das Fleisch natürlich zerkleinern und auf die Einkochgläser verteilen. Mit Suppenfleisch verlängert sich die Einkochzeit auf insgesamt 75 Minuten.

      Viel Spaß und Erfolg beim Fleisch-Einkochen! :)

      Mach mit bei der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge!

      Es ist endlich wieder soweit und meine  “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge hat begonnen! Jeden Sommer veranstalte ich diese kostenlose Challenge, damit wir uns gegenseitig austauschen und motivieren können, um unsere Vorratsschränke mit allerlei Leckereien zu füllen. Es macht immer super viel Spaß, Fotos zu tauschen und über die eingemachten Schätze im Vorratsschrank zu staunen!

      Wenn du deine Ernteüberschüsse haltbar machen möchtest und Lust auf Austausch hast, dann mach gerne bei der Challenge mit – gemeinsam füllen wir unsere Vorratsschränke im Nu!

      Zur Challenge!

      Das Ganze ist komplett kostenlos und ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist! 

      Dieser Artikel enthält Affiliate-Links.

      Kategorie: Einkochen, Haltbar machen, Selbstversorgung

      von

      Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines sechsjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

      25 Kommentare

        • Marie sagt

          Hey Babsi,
          es gibt Adapter-Platten von Presto, damit ist der Topf dann induktionsgeeignet. :)

          • Hallo Marie,

            wo bekomme ich denn solche Adapter-Platten ? Würde mir gerne den presto 23 quart pressure canner zulegen, da es aber alles nur auf Englisch gibt, trau ich mich noch nicht so richtig an die Sache ran :( …..

            Du schreibst in deinem Artikel oben:
            Die gefüllten Gläser bei 10 Pounds mit einem „Weighted Gauge”-Druckkessel und bei 11 Pounds mit einem „Dial Gauge”-Druckkessel für 20 Minuten einkochen.

            Zu was gehört denn der presto 23 quart pressure canner? Oder worin liegt der Unterschied der beiden oben genannten Druckkesseln?

            Sorry für die vielen Fragen …. mir brennt das Thema aber schon sooooo lange unter den Nägeln.

            Danke vorab und liebe Grüße
            Ilka

      1. Brigitte sagt

        Hallo Marie,
        bin heute rein zufällig auf Deine Seite gestoßen und konnte gar nicht mehr aufhören zu lesen….
        Habe gerade diesen Herbst erst angefangen, mich mit dem Thema einkochen näher zu beschäftigen, das war bisher Neuland für mich. Marmelade/Gelees/Brotaufstriche mache ich schon seit mehr als 20 Jahren ein und da ist mir noch nie etwas schlecht geworden…. aber Obst/Gemüse/Fleisch??
        Habe dann in einem bekannten Forum ein Rezept für Geflügelleberwurst gefunden und prompt nachgekocht, natürlich im Backofen :-( …. weil ich es ja auch nicht besser wusste. Es waren insgesamt 8 kleine Gläschen mit Schraubverschluss. 4 waren prima, haben super geschmeckt, die anderen 4 haben wir gestern entsorgt. Sie waren zu, aber verdorben. So viel zum Thema Backofen.
        Aber dank Deiner Seite habe ich jetzt eine Menge dazu gelernt.
        Habe jetzt leider keine Zeit mehr zum weiter schreiben, muss unbedingt weiter lesen :-)
        Also vielen Dank für die Ausführlichkeit der Infos und ganz liebe Grüße

      2. Pascal sagt

        Guten Tag Marie
        Echt tolle Seite! War heute das erste Mal da und habe bereits viel profitiert. Auch die Youtube Videos finde ich perfekt. Hat mir für die nächste Gartenplanung sehr geholfen.

        Nun habe ich noch folgende Frage:
        Besteht die Botulismus Gefahr auch beim Fermentieren?

        Beste Grüsse, freue mich auf weitere Videos!!!!

      3. Helena sagt

        Hallo Marie,ich bin absolut kein Profi was Botulismus angeht.
        Meine Oma hat mir das Einkochen als Kind gezeigt und hat uns damals schon erklärt, dass man wegen der Botulismus-Bakterien aufpassen muss.
        Wir stellen die gefüllten Gläser in ein 2-3 cm hohe Wassserbad in einer Fettpfanne oder Bräter in den auf 175 grad vorgeheizten Ofen, wenn das Wasser leicht anfängt zu köcheln (so nach ca. 25-30 Minuten, machen wir den Ofen aus, und lassen ihn noch eine weitere halbe Stunde geschlossen auskühlen, dann dann kann man die Gläser rausholen und abkühlen lassen (oder für Faule, den Ofen aufmachen, und ins Bett gehen :)).
        Du hast dich mit dem Thema ja wesentlich intensiver beschäftigt,
        erliege ich einem Irrtum, wenn ich glaube, dass nach der Prozedur alle Bösen Keime tot sind?

        Liebste Grüße
        und ganz vielen Dank für deine geniale Arbeit mit deinem genialen Blog!! Bin ein riesen Fan und unendlich Dankbar für deine ganzen Tipps und Tricks :)!

      4. Hallo Marie,
        Ich habe mir nach deinem Einkochkurs (super! Vielen Dank!) den Presto Einkocher geschenkt und heute direkt mit Wildschweinbrühe losgelegt. In dem Instruction Manual steht, man solle nur Mason’s (Ball) Gläser nutzen, mit den Metallringen und Einzelnutzungsdeckeln. Du nutzt aver auch die Gläser mit Gummiringen, oder? Auch die Bügelgläser?? Danke Dir und liebe Grüße,

        • Marie sagt

          Hi Vera,
          ich benutze WECK-Gläser, die sind absolut Pressure Canner-geeignet.
          Viel Spaß mit deinem Pressure Canner! Whoop, whoop! :)
          Marie

      5. Katharina sagt

        Hallo Marie,
        vielen Dank für deinen tollen Blog! Ich überlege, mir auch einen Pressure Canner zu kaufen, sehe aber, dass dieser ja einen Durchmesser von ca. 40cm hat. Hast du einen so große Herdplatte oder reicht auch eine kleinere aus oder hab ich mich einfach verrechnet? Ich wäre dir für eine Antwort dankbar.

        Liebe Grüße, Katharina

      6. Katharina sagt

        Hallo Marie,
        vielen Dank für deinen wunderbaren Blog. Ich lese ihn, seit ich ihn entdeckt habe, sehr regelmäßig und gerne
        Ich überlege mir einen Pressure Canner zu kaufen. Nutzt du deinen auf der normalen Herdplatte? Der Topf hat ja einen Durchmesser von ca. 40cm und meine größte Herdplatte gibt nur 20cm her. Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
        Besten Dank und Grüße

      7. Ursula Reichenbach sagt

        Hallo
        Ich suche verzweifelt eine Einkochtabelle für den Pressure Canner in deutsch. Evt. auch die Anleitung. Weisst du wo ich das herkriege?
        MfG Ursula

        • Marie sagt

          Soweit ich weiß, gibt es bisher keine deutschen Tabellen und Anleitungen. Ich habe einen Onlinekurs, in dem ich Schritt für Schritt zeige, wie man im Pressure Canner einkocht, mit Rezepten und Tabellen, in dem allerdings erst im August wieder Plätze frei werden. Wenn Du ausnahmsweise jetzt schon mitmachen magst, kannst Du mir eine Mail schreiben, das kriegen wir hin. :)

      8. Ursula Reichenbach sagt

        Danke für die Antwort

        Ich habe keine Ahnung was Online Kurs heißt. Muss ich da zu bestimmten Zeiten am Computer sein oder kann man das herunterladen und bei Zeit und Gelegenheit anschauen?
        Eigentlich habe ich Erfahrung mit Einkochen aber eben nur im Weck Kessel. Mir würden die Druck und Zeitangaben genügen.

        MfG Reichenbach

      9. Dani sagt

        Hallo Marie, ich lese mit Interesse mit, möchte aber anmerken daß ich nach ausgiebiger Recherche beim Schnellkochtopf bleibe. Der pressure canner erreicht bei 11 psi max. 117 Grad, der Schnellkochtopf auf Stufe 2 116 Grad. 5 psi ist Stufe 1 im Schnellkochtof. Mehr als 11 psi ist unter 600 Höhenmeter nicht nötig. Einkochzeiten pressure canner und Schnellkochtopf sind damit für mich etwa gleich, ich lebe auf Seeniveau, und ich spare mir den Import aus Amerika.
        Und wer Angst hat vor Botulismus: 5 Minuten bei mehr als 85 Grad durchkochen vor dem Verzehr reicht um das Toxin zu zerstören. Die Sporen selbst sind für Menschen älter als 1 Jahr sowieso kein Drama, die können zum Beispiel auch in Honig sein, und den essen wir auch immer noch mit Genuß und ohne Angst (ich zumindest) ;)
        Liebe Grüße aus NL

      10. Dorothea Jung sagt

        Hallo, Marie! Ich habe mir einen Presto Pressure Canner gekauft und habe Probleme mit der Übertragung vom Englischen ins Deutsche. Nicht nur, was die Rezepte angeht, sondern auch, was Wassermengen, Zeiten, ach, eigentlich, was den gesamten Ablauf angeht. Auch hat auf meinem Herd das größte Kochfeld nur 19 cm Durchmesser. Reicht das, um die nötigen Temperaturen aufzubauen? In mir regt sich der Verdacht, dass mein toller neuer (und teurer!). Pressure Canner, auf dessen Anwendung ich mich soooo gerfreut hatte, ein kompletter Fehlkauf war. Ich habe noch nie an einem Online- Seminar teilgenommen und weiß gar nicht, wie das funktioniert! Aber könnte mir in Ihrem Online- Seminar geholfen werden? Dann würde ich mich gerne anmelden. Mit freundlichen Grüßen, Dorothea

      11. Frank Dürfeld sagt

        Momentan finde ich nirgends pressure canner zu kaufen.
        Hat jemand einen tip, aber ebay und Amazon scheiden aus.
        LG
        Frank

      12. Stefanie sagt

        Hallo Marie!

        Ich würde gerne den Pressure Canner and Cooker von Presto kaufen, finde aber keine Seite, welche nach Österreich liefert :( hast du vl einen Tipp? ;) Vielen Dank!
        PS: Sobald Plätze im Kurs frei sind, bin ich sofort dabei! :D

      13. Evelyn Ratschinski sagt

        Hallo Marie, ich möchte gerne an deinem Onlinekurs im August teilnehmen . Was muss ich dafür tun?
        Liebe Grüße Evelyn

        • Marie sagt

          Hallo Evelyn,
          schau mal oben im Menü unter “Kurse”, da findest du den Kurs. Ich freue mich, wenn du mit dabei bist! :)
          Viele liebe Grüße! Marie

      14. Hallo Marie,

        erst einmal vielen Dank für deine tollen Geschichten Tipps und Informationen. Du bist so süß, ich könnte dir stundenlang zusehen und hören. Das habe ich nun auch bereits über zwei Monate getan :) !
        Mein Name ist Cordu und ich habe einen Gemüsegarten, der reicht noch nicht zum selbst versorgen aber es fällt doch schon Einiges an. Es macht mir mega Spaß zu kochen und zu konservieren. Leider hatte ich vorher noch nie etwas von Botulismus gehört und habe mich aus dem Grund entschieden einen Pressure Canner zu kaufen. Ich kann leider nicht besonders gut englisch und ich muß sagen das Ding raubt mir noch meine letzten Nerven. Drei Versuche habe ich nun schon hinter mir und ich bin leicht verzweifelt. Von drei Versuchen ist zweimal die Flüssigkeit aus den Gläsern getreten.
        Heute habe ich enthäutete Paprika in Weckgläser Rundhals 250 ml geschichtet oben einen Rand gelassen und mit heißem Wasser aufgegossen. Bis zur unteren Linie Wasser in den PC und dann bei 11 Pounds 35 min. (so wie in der PC Broschüre angegeben) eingekocht. Als ich die Gläser heraus genommen habe war überhaupt kein Wasser mehr drin. Ich könnte heulen :( Was hab ich falsch gemacht und muß ich die Gläser entsorgen ?
        Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen man findet leider so wenige Leute die sich wirklich auskennen. Gruss aus Hamburg Cordu

      15. Janine sagt

        Gilt das mit dem Fleisch auch für fertige Gerichte? Ich wollte mein Chili Con Carne einkochen, weil es etwas viel geworden ist.
        Ein Besonderen Einkochtopf mit Druck habe ich natürlich nicht. Geht da auch ein Schnellkochtopf? So hat es meine Freundin gemacht

      16. Christiane sagt

        Hallo Marie,

        kann ich statt eines Pressure Canners auch einen Schnellkochtopf verwenden?

        Viele Grüße
        Christiane

      17. Peter sagt

        Hallo Zusammen,

        bei hoher Temperatur(über 100 Grad ) habe ich immer wieder Probleme mit den Gummisring der Weckgläser wenn ich im PC einkoche. Nach dem Einkochen ist das Gummi etwas oder fast rausgedrückt . Der Deckel sitzt scheinbar nicht mehr fest. Der Ring ist nur zur Hälfte unter dem Glasrand oder knapp außerhalb des Glasrands.

        Worauf muss ich noch achten?

        Ich bitte um Tipps und Hilfe. Herzlichen Dank!

      18. Hallo Marie.
        Du brauchst keinen Druckkochtopf, um sicher einzukochen. Dazu würde ein handelsüblicher großer Kochtopf reichen, Fleisch kocht man darin in Gläsern mit Wasser bedeckt 120 Minuten bei 100 Grad (merkt man am blubbernden Kochen) ein.
        Ich mache das schon jahrelang so.
        Das Rezept ist super.
        Liebe Grüße

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