Einkochen, Haltbar machen
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Botulismus: Tödliche Vergiftung durch Einkochen

Botulismus beim Einkochen von Gemüse

Botulismus ist ein Thema, über das in Deutschland kaum jemand Bescheid weiß, und ich bin verdammt nochmal hier, um das zu ändern. Das Ganze ist nämlich eine sehr ernst zu nehmende Sache, mit der sich jeder, der selbst einkocht, beschäftigen sollte.

Botulismus ist eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen überhaupt, die meist durch den Verzehr unsachgemäß eingekochter Lebensmittel verursacht wird.

Wenn du einkochst, musst du wissen, wie du Botulismus vermeidest.

Botulismus wird von dem fiesen kleinen Bakterium Clostridium botulinum ausgelöst. Clostridium botulinum bzw. seine Sporen kommen im Boden, in Gewässern und auf der Schale von so gut wie jedem Gemüse vor, das du erntest. Sie sind äußerst widerstandsfähig gegen Hitze, Frost und Austrocknen und vermehren sich unter Sauerstoffabschluss in säurearmen Lebensmitteln.

Ein Einkochglas voll Gemüse oder Fleisch ist also die perfekte Umgebung für Botulismus-Bakterien. Und in diesem Glas bilden diese Bakterien eines der stärksten Toxine, die es gibt.

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    Jetzt sagst du vielleicht: „Jaaa, aber deswegen koche ich mein Fleisch und Gemüse ja ein und töte die ganzen Bakterien!“ Stimmt – nur dass die Sache einen kleinen Haken hat:

    Botulinum-Sporen sterben nämlich erst bei einer Temperatur von 120 °C, die du rein physikalisch in einem herkömmlichen Einkochtopf gar nicht erreichst. Deswegen musst du säurearme Lebensmittel wie Gemüse und Fleisch in einem Druck-Einkochkessel einkochen. Nur dann wird das Einkochgut auf die erforderlichen Temperaturen erhitzt und die Sporen abgetötet.

    Es sterben immer noch jedes Jahr Menschen an Botulismus in Deutschland, weil sie selbst eingekochtes Gemüse oder Fleisch gegessen haben, das nicht in Ordnung war. Und das liegt vor allem daran, dass so viele Leute nicht wissen, wie sicheres Einkochen funktioniert.

    Botulismus durch Einkochen Grafik
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    Lass dich davon nicht abschrecken!

    Ich schreibe diesen Artikel nicht, weil ich sagen will, dass du nie wieder einkochen sollst oder dass es nicht sicher wäre, selbst Eingekochtes zu essen. Einkochen ist eine super Möglichkeit, um Überschüsse sehr lange haltbar zu machen, und ich bin nach wie vor ein richtiger Einkoch-Suchti.

    Aber wenn du einkochst, musst du dich mit diesem Thema auseinandersetzen und lernen, wie du Botulismus vermeidest.

    Dass in Deutschland kaum jemand weiß, wie man sicher einkocht, ist kein Wunder. Selbst das WECK-Einkochbuch ist voll von Rezepten und Anleitungen, die nach dem heutigen Stand der Wissenschaft schlichtweg nicht sicher sind und es Botulismus-Bakterien ermöglichen, sich in den Gläsern zu vermehren.

    Ich habe auch jahrelang diese Anleitungen befolgt – sie waren die Grundlage von dem, was ich in meinem „Obst und Gemüse haltbar machen“-Onlinekurs hunderten Menschen beigebracht habe. Bis ich auf das Thema Botulismus gestoßen bin. Sobald ich von den ersten Todesfällen gelesen habe, wusste ich, dass ich damit auf eine riesengroße Wissenslücke gestoßen bin, was die deutsche Einkochkultur angeht.

    Die Toxine, die die Botulismus-Bakterien produzieren, zählen zu den stärksten Giften der Welt – einige von ihnen sind sogar als Biowaffen deklariert. Botulismus ist sehr selten – wenn man erkrankt, hat man aber eine sehr hohe Sterblichkeitsrate, die bei unbehandelten Fällen bei bis zu 70 % liegt. Falls eines deiner Gläser befallen ist, reichen schon kleinste Mengen aus, um Botulismus auszulösen.

    Je mehr ich dazu gelesen habe, desto klarer war mir, dass ich meine Familie dieser Gefahr auf keinen Fall aussetzen will. Ich will meinem Kind kein Essen auftischen, das potenziell tödlich ist.

    Botulismus-Bakterien

    In vielen anderen Ländern ist es ganz normal, dass man sich an sichere Einkochmethoden hält, um Botulismus zu vermeiden, sprich Gemüse und andere säurearme Lebensmittel unter Druck einkocht. Warum ist Deutschland da so rückständig? Es gibt so viele Studien, die belegen, dass im Wasserbad eingekochtes Fleisch und Gemüse Botulismus verursachen kann.

    Deswegen habe ich meinen „Obst und Gemüse haltbar machen“-Onlinekurs komplett überarbeitet und zeige dir dort Schritt für Schritt, wie sicheres Einkochen funktioniert. Ich will nicht auch noch dazu beitragen, diese falschen / veralteten Techniken zu verbreiten, ich will dir zeigen, wie du ohne Risiko und auch ohne Angst vor Botulismus einkochst.

    An alle, die schon im Kurs mit dabei sind: Ihr bekommt die Updates natürlich auch, ich sage euch Bescheid, sobald alles online ist.

    Demnächst werde ich auch einen kostenlosen Live-Workshop zum Haltbarmachen geben, in dem ich einen starken Fokus darauf lege, dir zu zeigen, wie sicheres Einkochen funktioniert. Und ich plane gerade noch etwas sehr, sehr Cooles:

    Eine mehrtägige Challenge zum Haltbarmachen deiner Ernte. Das ist alles noch in Arbeit – wenn du teilnehmen möchtest, trag dich unten in meinen Newsletter ein, sodass ich dir Bescheid geben kann, wenn es losgeht.

    Woran erkenne ich, ob mein Glas mit Botulismus-Bakterien befallen ist?

    In vielen Fällen erkennst du das rein optisch bzw. am Geruch überhaupt nicht. Es gibt zwei Gruppen von Botulismus-Bakterien. Die erste Gruppe zersetzt Eiweiß, die zweite macht das nicht. Und gerade die Stämme, die dieser zweiten Gruppe zugehören, haben es in sich:

    Du hast nämlich keine Chance, festzustellen, ob dein Glas befallen ist, weil sie weder Gase bilden (das Vakuum im Glas bleibt also bestehen) noch Gerüche oder optisch erkennbar das Gemüse oder Fleisch zersetzen.

    Deswegen ist es so wichtig, dass du Fleisch und Gemüse von vorneherein im Druckkessel einkochst, sodass du sicher weißt, dass alle Bakterien und Sporen abgetötet werden.

    „Meine Oma hat immer im Wasserbad eingekocht und bei uns ist niemand an Botulismus gestorben.“

    Du hast keine Ahnung, wie oft ich diesen Satz in der einen oder anderen Variation gehört habe, seit ich über das Einkochen im Druckkessel spreche. Botulismus ist sehr selten – das mag also ein Grund dafür sein, dass bei deiner Oma alles gut gegangen ist.

    Dass Botulismus durch verunreinigte Lebensmittel entsteht, weiß man schon seit dem 18. Jahrhundert, aber die genauen Studien gerade in Bezug auf das Einkochen sind relativ neu. Früher gab es keine Druck-Einkochkessel für den Hausgebrauch und das Wissen darüber, wie man Gemüse und Fleisch richtig einkocht, stand deiner Oma einfach nicht zur Verfügung.

    Aber es steht dir zur Verfügung. In den nächsten Wochen werde ich wie gesagt die Challenge veranstalten, kostenlose Live-Workshops zum sicheren Einkochen geben und wieder neue Teilnehmer*innen in meinen Onlinekurs aufnehmen.

    Bis dahin kannst du dich hier für meine Sicher-Einkochen-Checkliste eintragen, in der ich alle Schritte beim Druck-Einkochen für dich aufgeführt habe:

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      Lass dich von dieser ganzen Botulismus-Sache nicht verrückt machen. Aber verschließ auch nicht die Augen davor nach dem Motto „das haben wir doch immer so gemacht.“

      Manchmal verlangen neue Erkenntnisse, dass man sich auf neue Dinge einlässt, gerade wenn es um etwas so Elementares geht wie die Gesundheit deiner Liebsten. ♥

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      Hier erfährst du mehr über Botulismus:

      https://mobil.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf

      https://www.tk.de/techniker/gesundheit-und-medizin/behandlungen-und-medizin/infektionen/was-ist-botulismus-2022228

      https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus

      Hast du dich schonmal mit dem Thema Botulismus auseinandergesetzt oder ist dir das komplett neu? Kochst du vielleicht auch schon im Druckkessel ein? Lass gerne einen Kommentar da!

      Kategorie: Einkochen, Haltbar machen

      von

      Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines fünfjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

      73 Kommentare

      1. Alexandra Casti sagt

        Hallo Marie, ich habe von dieser Krankheit noch nie was gehört. Habe auch schon mal was eingekocht. Bis jetzt ist alles gut gegangen. Und bin Dir absolut dankbar das Du dieses Thema ansprichst. Bin gespannt, denn man lernt nie aus. Also her damit… Ich freue mich dabei sein zu dürfen 🍀

      2. Sina sagt

        Einfach cool, dass du meine Frage zum Einkochen aufnimmst:-) bestimmt hat es noch mehr Fragen dazu gegeben und ich find’s soooo wichtig! Kannst du auch sagen ob das für Marmelade auch zutrifft?

        • Marie sagt

          Hey Sina,
          Marmelade musst du nicht im Druck-Einkochkessel einkochen, weil sie einen sehr hohen Zucker- und Säuregehalt hat. Botulismus-Bakterien können sich nur in säurearmen Lebensmitteln vermehren, sprich Gemüse und Fleisch.

      3. Kessye sagt

        Hallo Marie,
        Das sind ja wirklich erschreckende Neuigkeiten! Und gerade dieses Jahr habe ich besonders viele Bohnen angepflanzt. Da ich mir jetzt aber gerade keinen neuen Topf leisten kann, habe ich zwei Fragen:
        1. Überleben die Bakterien auch, wenn ich die Bohnen vorher richtig gar koche? In den meisten Rezepten soll man die Bohnen vorher ja nur Blanchieren, weil sie dann beim Einkochen weiter gegart werden. Ich nehme gerne zerkochte Bohnen in Kauf, wenn ich dafür sicher einkoche.
        2. Überleben die Bakterien, wenn ich die Bohnen einsalze? Dazu werden ja rohe Bohnen in viel Salz eingelegt und dann erst bei Bedarf, die benötigte Menge abgespült und wie frische verwendet.
        Viele Grüße

        • Marie sagt

          Hey Kessye,
          zu erstens: Ja, die Sporen der Botulismus-Bakterien sind richtig Hitze-resistent, die überleben auch, wenn du die Bohnen vorher gar kochst und sterben erst bei 120 °C ab. Diese hohen Temperaturen erreicht man nur in einem Druck-Einkochkessel. Aber wenn du die Bohnen vor dem Verzehr für mindestens 10 Minuten sprudelnd kochst, verschwinden alle Gifte, die sich eventuell im Glas gebildet haben können – das wäre also eine gute Kompromiss-Lösung.
          Wenn du rohe Bohnen fermentierst (ich denke das meinst du mit Einsalzen), bilden sich natürliche Milchsäuren, die den pH-Wert so weit verändern, dass keine Botulismus-Bakterien mehr im Glas überleben können. Damit wärst du also auch auf der sicheren Seite. :)
          Alles Liebe,
          Marie

      4. Birgit Gölz sagt

        Hallo Marie,
        was genau ist denn mit einem “Druck-Einkochtopf” gemeint? Ich kenne die Weck Einkochautomaten, selber habe ich auch schon im Backofen eingeweckt.
        Gibt es da auch noch andere Geräte?
        Danke für die Infos!
        Viele Grüße von Birgit

        • Marie sagt

          Hey Birgit,

          Druck-Einkochtöpfe sind nochmal etwas anderes als die herkömmlichen Weck-Automaten, in denen ja kein Druck entsteht und damit auch nicht die erforderlichen Temperaturen. Bisher gibt es kaum Hersteller, die Druck-Kessel in Deutschland verkaufen. Ich habe meinen Topf über eBay gekauft und bin mit ihm sehr zufrieden:

          Hier geht’s zum Kessel.

          Viele Grüße zurück!
          Marie

      5. Tina sagt

        Hallo Marie,

        ein super wichtiges Thema! Danke für die Informationen. Ich informiere mich seit längerem über das Einkochen und starte in diesem Jahr mit meinem ersten Gartenjahr. Natürlich wollte ich mir in dem Zuge auch einen Einkochautomat zulegen. Jetzt überlege ich aber, ob ein Druck-Einkochkessel nicht sinnvoller ist. Ich finde lediglich amerikanische Modelle im Netz. Hast du Empfehlungen bzw. mit welchem Druck-Einkochkessel kochst du ein?

        Viele Grüße
        Tina

        • Marie sagt

          Hey Tina,
          danke für deinen lieben Kommentar! Es gibt in Deutschland nur wenige Druck-Einkochtopf-Verkäufer, ich habe meinen Topf von der Firma Presto auf eBay gefunden, der ist super:

          Einkoch-Druckkessel

      6. Almut sagt

        Na, da habe ich ja wieder was gelernt! Ich wusste nicht, dass es nicht-Gasbildende Botulinum-Sorten gibt, und dass man 120°C braucht, um sie umzubringen, auch nicht.
        Du hast völlig recht:
        Botox braucht man nicht im Essen 😋
        Danke! Deine Beiträge sind einfach toll…
        Liebe Grüße
        Almut

      7. Marina sagt

        Liebe Marie,
        ja ich habe tatsächlich schon davon gehört und gelesen und war sehr verunsichert (bin es noch), weil ich einfach keine weiteren Informationen bekommen habe. Ich bekomme seit dem aber Eingekochtes aber auch nicht mehr gern geschenkt. Zwei fragen habe ich:
        Wie sieht das aus mit Marmelade?
        Und wir sieht es aus mit Einfrieren?
        Liebe Grüße…uns Daaanke :-)
        Marina

      8. Susanne sagt

        Hallo Marie,

        kann ich in dem Pressurecanner denn meine ganz normalen Weckgläser mit Gummi, Deckel und Klammer benutzen?
        Liebe Grüsse, Susanne

      9. Saskia sagt

        Hallo Marie,

        ich danke dir für diesen Beitrag! Ich habe letztens noch gesehen, wie jemand Bohnen, Kichererbsen etc kocht und einweckt.

        Die Idee fand ich super und wollte es unbedingt nachmachen. Dank dir werde ich das jetzt erstmal lassen :-)

        vielleicht wünsche ich mir zum Geburtstag einen Einkochautomaten.. :) natürlich mit Druck!

        Wie siehst du das, wenn man im Backofen einkocht? Da können höhere Temperaturen entstehen, allerdings muss ja das Gargut im Glas diese 120°C auch mindestens erreichen.. und das kann man überhaupt nicht nachvollziehen, man kann ja keine Temperatur messen… Ach manno. ich habe noch eingekochte Quitte aus dem letzten Jahr.. :(

        Viele Grüße

      10. Marina Rädiker sagt

        Liebe Marie,
        ich habe schon von Botulismus gehört und mich immer gewundert, warum das anscheinend kein Thema ist. Gut, dass Marmelade nicht betroffen ist :-) Das war eine meiner Fragen. Meine zweite ist: wie sieht es denn mit Einfrieren aus?
        Liebe Grüße und Danke
        :-)

      11. Chrissie sagt

        Hallo Marie,
        danke für den Artikel. An sowas denkt doch kein Mensch beim Einkochen, obwohl ich schon mal was darüber gelesen habe.
        Meine Mutter hat immer im Schnellkochtopf eingeweckt. Könnte das auch sicher sein?
        Liebe Grüße Chrissie

      12. Elli sagt

        Das Wissen über Botulismus ist Teil der Ausbildung zum/zur Fachverkäufer/in für Lebensmittel, Bereich Fleisch. 👍🏻

        Ich kenne das schon seit 30 Jahren. War mir nicht bewusst, dass es so wenig bekannt ist. 🤷🏼‍♀️

        Auch ausgebeulte Dosen beinhalten von Botulismus betroffene Lebensmittel!
        Die also immer entsorgen, nicht den Inhalt verzehren! 🚑

      13. lydia sagt

        Hallo liebe Marie,
        Kann man dazu auch einen normalen Schnellkochtopf benutzen? Also so normal ist meiner zwar auch wieder nicht, es ist ein Multifunktions Kochtopf, aber mit Druck Funktion wie bei einem Herkömmlichen Dampfkochtopf.
        zum Voraus herzlichen Dank und liebe Grüsse aus der Schweiz, Lydia

      14. Andrea sagt

        Hallo Marie,
        Könnte man die Gläser auch im Schnellkochtopf einkochen?? Da entsteht ja auch Druck.
        LG Andrea

        • Marie sagt

          Beim Einkochen im Druck-Kessel muss man einen bestimmten Druck für eine bestimmte Zeit aufrecht erhalten. Ob ein Schnellkochtopf 120°C “schafft”, weiß ich nicht, im Schnellkochtopf kann man das gar nicht messen / gewährleisten. Deswegen würde ich auf jeden Fall einen richtigen Einkoch-Druckkessel nehmen.

      15. Rebecka Richter sagt

        Hallo Marie!
        Danke für Deinen Artikel!
        Wir legen Gemüse oft sauer ein, indem wir Essig zugeben. Ist das in Ordnung?

      16. Dorothee sagt

        Hallo Marie,
        ich koche eigentlich nur Marmelade ein, in der Regel fülle ich die Masse in ausgekochte Schraubgläser, verschließe sie und stelle sie auf den Kopf … ist das auch als problematisch anzusehen?
        Danke für diese Infos.

      17. cubi sagt

        Hallo Marie,
        danke für den vielen interessanten Input, den ich durch deinen Blog schon erhalten durfte! Ich koche schon einige Zeit ein und habe dazu auch schon viel recherchiert, da ich lieber dreimal nachschaue bevor ich Blödsinn mache ;) Bei dir hab ich erstmals gefunden, dass es nicht immer notwendig ist, die Weckgläser vor Gebrauch nochmals auszukochen. (Hab mich immer gefragt, wozu das gut sein soll, wenn die ja dann eh stundenlang im kochenden Wasser stehen..)
        Beim Konservieren von Bohnen(samen) und Kichererbsen bin ich jetzt auf das Einkochen mit Druck aufmerksam geworden. Ist es wirklich notwendig, alles Gemüse mit Druck einzukochen? Tomaten und anderes Gemüse z.B. hätten ja durchaus viel Säure, was die Botulinussporen am wachsen hindern sollte oder? Kann man Essig den ph-Wert soweit senken, dass bei manchen Gemüsesorten doch Einkochen gefahrlos möglich ist?
        Ich glaube, dass beim Einkochen weniger Nährstoffe verloren gehen als beim Druckeinkochen mit höheren Temperaturen. Aber da wird die Zeit ja auch eine wesentliche Rolle spielen, die beim Einkochen ja viel länger ist. Wäre interessant, was da „gesünder“ ist ..

        Vielleicht kannst du oder jemand anders hier mir etwas auf die Sprünge helfen. LG,
        Jürgen

      18. Angel sagt

        Hey,
        Gilt das auch für Tomatensoße?
        Ich finde das Thema sehr interessant.
        LG

      19. Kirsten sagt

        Liebe Marie,

        das Robert-Koch-Institut schreibt in einem Artikel, dass die Bakterien nur bis 80 Grad hitzeresistent sind.:

        “Lebensmittelbotulismus
        Der Lebensmittelbotulismus ist die häufigste Form des Botulismus in Deutschland. Er wird durch die Aufnahme von Toxin-kontaminiertem Lebensmittel verursacht. Die Dauerformen (Sporen) des Erregers werden bei nicht ausreichender Erhitzung (z.B. unzureichende Sterilisierungsmaßnahmen während des Konservierungsprozesses) von Lebensmitteln nicht abgetötet. Sporen können in Lebensmitteln unter anaeroben Bedingungen auskeimen und Toxine bilden. Die Neurotoxine selbst sind hitzelabil und werden bei Temperaturen oberhalb von 80°C zerstört. Wird ein durch Toxine kontaminiertes Lebensmittel jedoch unerhitzt verzehrt (z.B. Salat von nicht ausreichend eingekochten Bohnen), können schon kleinste Mengen des Toxins einen Botulismus auslösen.”

        https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html

        • Marie sagt

          Hey Kirsten,
          die Sporen der Bakterien sterben erst bei 120 °C, die Toxine, die die Bakterien im Glas produzieren, kann man aber unschädlich machen, wenn man das Eingekochte nach dem Öffnen des Glases für mindestens 12 Minuten auf 80 °C erhitzt. Das ist damit gemeint. :)

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