Du möchtest Fleisch einkochen? Gut, dass du hier bist! Beim Einkochen von Fleisch gibt es nämlich einiges zu beachten – gerade, wenn es darum geht, Botulismus zu vermeiden.
Botulismus ist eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen der Welt, die vor allem durch nicht fachgerecht eingekochtes Fleisch verursacht wird.
Aber keine Sorge: Solange du die richtige Einkochtechnik verwendest, ist dein eingekochtes Fleisch sicher haltbar.
Und wie das genau funktioniert, zeige ich dir in diesem Artikel. Viel Spaß!
Fleisch und Selbstversorgung
Wenn du dich selber versorgen möchtest und dich nicht vegan ernährst, dann bist du bestimmt auch schon auf die Idee gekommen, dir Tiere anzuschaffen. Meine Hühner und Ziegen bereiten mir jeden Tag so viel Freude, dass ich sie nicht mehr wegdenken mag!
Manche finden es makaber, dass ich Fleisch von meinen eigenen, geliebten Tieren esse. Für mich ist das auch nicht leicht, und mein erstes Huhn zu schlachten war eine krasse Erfahrung!
Aber es ist der ehrlichste Weg, den ich kenne, denn die Tiere wachsen bei mir so frei und glücklich wie möglich auf und sind nicht eingepfercht in engen Ställen.
Ich finde: Wenn man schon Fleisch isst (was ja durchaus diskutabel ist), dann so. Von Tieren, die 364 wunderschöne Tage hatten – und einen schlechten.
Egal, ob du das Fleisch von deinen eigenen Tieren oder von einem Schlachter deines Vertrauens haltbar machen willst, das Einkochen bietet dir eine super Möglichkeit, um einen schnellen Sonntagsbraten auf Vorrat zu haben. :)
Fleisch einkochen vs einfrieren
Wusstest du, dass Fleisch in der Gefriertruhe auch nur begrenzt haltbar ist? Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt eine Lagerung bis maximal ein Jahr.
Besonders fettiges Fleisch ist sogar nur 1 Monat bei -18°C haltbar, denn das Fett kann auch in der Gefriertruhe ranzig werden. Wenn du das Fleisch nach der Schlachtung vakuumierst, ist es zwar länger haltbar…
… was dir aber auch nichts nützt, wenn deiner Gefriertruhe mal der Strom ausgeht. Wir hatten letztens einen sehr langen Stromausfall durch einen Kabelbrand in unserer Straße. Unser Haus den ganzen Tag vom Strom abgeschnitten.
Meine Sorge um das Fleisch unserer Tiere war groß, denn wenn man die Tiere selber aufgezogen hat und weiß, was es bedeutet ein Tier zu töten, dann hat Fleisch einen ganz anderen Wert!
Deswegen lohnt es sich in meinen Augen sehr, mit der Einkochen-Methode das Fleisch so zu verarbeiten, dass es auch ohne Kühlung haltbar ist.
Fleisch sicher einkochen – Das musst du wissen!
Wenn du dein Fleisch sicher einkochen willst, dann solltest du dich mit Botulismus beschäftigen. Botulismus-Bakterien vermehren sich nämlich in eiweißhaltigen Lebensmitteln (aka Fleisch ;)) besonders schnell.
Daher kommt auch der Name dieser Bakterien, Botulismus leitet sich vom lateinischen Wort für Wurst ab, nämlich „botulus“.
Die Sporen der Botulismus-Bakterien (Clostridium botulinum) werden erst bei 120 °C unschädlich gemacht. Diese Temperaturen können mit einem normalen Einkochtopf nicht erreicht werden.
Wenn du Fleisch einkochen möchtest, brauchst du deswegen einen speziellen Druckkessel, der konstant die richtige Temperatur halten kann.
Wenn du mehr zum Thema Botulismus wissen möchtest, einmal bitte hier entlang: ;)
Botulismus: Tödliche Vergiftung durch Einkochen
Das richtige Zubehör, um Fleisch einzukochen
Wenn du Fleisch einkochen willst, solltest du richtige Einkochgläser verwenden, keine Schraubgläser. Einkochgläser sind nämlich dickwandiger als Schraubgläser, die im Druckkessel zerspringen könnten.
Wenn du Fleisch einkochen willst, brauchst du:
- Weckgläser* mit Deckel, Gummiring* und Klammern*
- Einen Druck-Einkochkessel
- Eine Einkochzange, um die heißen Gläser aus dem Topf zu heben
Ist Fleisch einkochen anders als Obst oder Gemüse einkochen?!
Nö, eigentlich nicht. Bei Fleisch ist die Botulismus-Gefahr aber besonders hoch. Deswegen solltest du wirklich ganz besonders gut aufpassen, dass du den richtigen Druck und die richtige Einkochzeit einhältst.
Lies dir auf jeden Fall meinen Einkochen-Grundlagen-Artikel durch, bevor du loslegst, und hol dir meine Checkliste, in der ich alle Schritte für dich aufgelistet habe:
Die Sicher-Einkochen-Checkliste
Hier kannst du dich gerne für meine Anti-Schimmel-Checkliste eintragen:
Rezept, um Rinderbrühe einzukochen
Hier kommt als Beispiel ein Rezept zum Einkochen von Rinderbrühe:
Zutaten
- etwa 4 l Wasser
- 1 kg Rinderknochen mit Mark
- 1 kg Rindfleisch zum Kochen (z.B. Beinscheiben)
- 1 kg gemischtes Gemüse, gewürfelt (z.B. Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
- 2 Zwiebeln, halbiert, mit Schale
- 2 Knoblauchzehen
- 3 ganze Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 10 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- nicht jodiertes, unbehandeltes Salz und Pfeffer nach Geschmack
Rinderbrühe einkochen
1. Die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Topf geben und ohne Öl rösten, bis sie braun sind.
2. Das Fleisch und die Knochen in den Topf schichten und das gewürfelte Gemüse, sowie die Gewürze darüber geben. So viel Wasser in den Topf füllen, bis alles gut bedeckt ist.
3. Die Suppe zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Temperatur reduzieren, sodass die Suppe nur leicht köchelt. Der an der Oberfläche gebildete Schaum kann nach etwa einer Stunde abgeschöpft werden.
4. In der Zwischenzeit, die Gläser reinigen und den Druckkessel nach Anweisungen des Herstellers vorbereiten.
5. Nachdem die Suppe etwa 2 Stunden geköchelt hat, können das Fleisch und die Knochen entnommen werden. Die heiße Brühe wird vorsichtig durch ein mit einem Käsetuch oder Abseihtuch ausgelegtes Sieb passiert.
6. Die heiße Brühe in die heißen Gläser geben und dabei 2-3 cm Abstand bis zum oberen Glasrand lassen.
7. Glasränder abwischen und mit den Deckeln und Klammern verschließen*.
8. Die gefüllten Gläser bei 10 Pounds mit einem „Weighted Gauge“-Druckkessel und bei 11 Pounds mit einem „Dial Gauge“-Druckkessel für 20 Minuten einkochen.
Dieses Rezept bezieht sich auf Einkochgläser mit einem Fassungsvermögen von 250-500 ml. Wenn du andere Glasgrößen verwendest, kann die Einkochzeit variieren.
Der angegebene Druck in dem Rezept gilt bei den „Dial Gauge“-Druckkesseln für Höhen bis 600 m und bei den „Weighted Gauge“-Druckkesseln für Höhen bis 300 m über dem Meerespiegel. In höheren Lagen muss der Druck entsprechend angepasst werden.
Tipp: Wenn du deine Brühe lieber mit Fleischeinlage magst, dann kannst du das Fleisch natürlich zerkleinern und auf die Einkochgläser verteilen. Mit Suppenfleisch verlängert sich die Einkochzeit auf insgesamt 75 Minuten.
Viel Spaß und Erfolg beim Fleisch-Einkochen! :)
Mach mit bei der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge!
Es ist endlich wieder soweit und meine “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge hat begonnen! Jeden Sommer veranstalte ich diese Challenge, damit wir uns gegenseitig austauschen und motivieren können, um unsere Vorratsschränke mit allerlei Leckereien zu füllen. Es macht immer super viel Spaß, Fotos zu tauschen und über die eingemachten Schätze im Vorratsschrank zu staunen!
Wenn du deine Ernteüberschüsse haltbar machen möchtest und Lust auf Austausch hast, dann mach gerne bei der Challenge mit – gemeinsam füllen wir unsere Vorratsschränke im Nu!
Ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist!
Dieser Artikel enthält Affiliate-Links.
*Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.
Hallo Zusammen
Ich koche regelmäßig Hackfleisch für meinen Hund ein. Mit Gemüse etc… gemäss Rezepte.
Jetzt habe ich festgestellt, das meine Gläser mit Schraubverschluss ein Vakuum bilden (wie bei Confiture). Kann ich die Gläser ohne Tiefkühler lagern? Bis jetzt habe ich die Gläser jeweils eingefroren. Wegen des Platzmangel muss ich alle zwei Wochen die Arbeit machen. Deshalb due Frage, ob ich die Gläser vielleicht einfach im Keller lagern könnte?
Wäre sehr froh, wenn ich den richtigen Tipp erhalte. Danke
Grüsse Gabriele
Hallo Gabriele,
auch Hunde können Botulismus bekommen. Daher raten wir dazu, Fleisch nicht nur normal einzukochen (siehe Artikel). Das kann zwar sehr selten, aber eben doch zu potentiell tödlichen Lebensmittelvergiftungen führen. Mit einem Druckeinkochkessel bist du auf der sicheren Seite. Oder aber weiterhin normal das Hundegericht kochen und einfrieren.
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Hallo :-)
Ganz toller Artikel! Die Videos finde ich auch immer Prima und Dein Buch hab ich auch schon gekauft :-)
Was mir auffällt: Der Link zum Dampfkocher ist auf ein amerikanisches Produkt, was man auch in Dollar bezahlt und aus Amerika inportiert wird. Ist das so Absicht bzw. hast Du wirklich dieses Produkt?
Oder würdest Du auch eine deutsche/ europäische Marke empfehlen?
Liebe Grüße
Hallo Marie,
Ich lese schon länger mit auf deiner Seite und finde es auch toll wie du versucht das Thema Nachhaltigkeit näher zu bringen.
Bezüglich Botulismus möchte ich dir sagen das die Sporen schon bei 80 Grad für 5 min kochen zerstört werden. Und nicht erst bei 120 Grad. Fleisch kann man somit ohne Probleme im normalen Topf oder Einkochautomat 120 Minuten bei 100 Grad einkochen. Hier noch ein Link zum RKI: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html;jsessionid=67C50B66DF1054291D5632DDDFF1DFD7.internet071?nn=2398078
Nachzulesen unter dem Punkt: Infektionsschutz und Hygienemaßnahmen – Präventive Maßnahmen.
Lg Felicitas
Hallo Felicitas,
leider stimmt das nicht ganz!
Gerade die Sporen sterben erst bei 120°C ab. Wenn du bei nur 100°C einkochst, überleben sie und aus ihnen können sich dann Botulibakterien entwickeln. Diese Bakterien kannst du durch sprudelndes Aufkochen für eine bestimmte Zeit bei 100°C zerstören.
Viele Grüße! Katrin von Wurzelwerk
Hallo Marie.
Danke für deine tollen Beiträge. Ich folge dir so gerne durch das Jahr und hole mir immer mal wieder gerne Tipps und Ideen für meine Beete und Hochbeete bei dir.
Ich hab eine Frage zum Pressure Canner. Ich hab auch den 24 Quarts von Presto für Induktion.
Der Druckkochtopf hat ja eine Druckanzeige. Allerdings keine Temperaturanzeige. Wie kontrollierst du wann und wie lange die 120° erreicht sind? In den Druck- Temperaturlisten die man so im Internet findet werden 120°C erst bei 2 bar erreicht. Unser Canner kann ja aber nur 1,3 bar (20 PSI) und das wären erst 107 °C.
Hab ich da einen Denkfehler?
Ich hab mir schon überlegt so eine Temperatur Messpistole zu kaufen, aber keine Ahnung ob das funktionieren wird. Rein rechnerisch komme ich irgendwie nicht auf die 120° mit diesem Drucktopf.
Wie siehst du das? Hat jemand Erfahrung?
Hallo Marie,
ich bin zufällig auf deine Seite gekommen. Ich habe mir gerade einen Einwecktopf gekauft um auch Fleisch einzumachen……So und jetzt finde ich deine Seite…..Und jetzt……bin ich total überfordert…..Wenn ich das Fleisch jetzt mit diesem Einwecktopf einmache dann ist das Falsch???????Gib mir doch bitte einen Rat was ich machen soll……Kann ich das Weckglas auch ganz normal in den Schnellkochtopf stellen……Aber da ist ja kein Thermometer darauf…..
Würde mich freuen von dir eine Mail zu bekommen.
ganz liebe Grüße aus Vorarlberg
Jacqueline
Huhu Jacqueline,
es ist leider wichtig, dass man sich mit dem Thema Botulismus auseinandersetzt, bevor man mit dem Einmachen startet. Das Thema wird generell noch zu selten besprochen. Säurearme Gerichte, Fleisch, Fisch und Gemüse mit einem pH-Wert über 4,6 kochst du bei einer Temperatur ab 115° Celsius sicher ein. Diese und noch höhere Temperaturen erreichen die beiden amerikanischen Druckeinkochtöpfe von Presto und Allamerican Canner.
Auch im Schnellkochtopf kannst du eine Temperatur von 115°C erreichen. Du musst aber unbedingt in deiner Bedienungsanleitung nachsehen, bei welcher Einstellung dein Schnellkochtopf auf eine Temperatur von 115° Celsius kommt. Nur wenn das in der Anleitung explizit steht und du dich exakt daran hältst, kannst du damit sicher einkochen.
Die Botulibakterien sterben bei 115° Celsius zuverlässig ab, wenn du die Zeit korrekt einhältst.
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo Marie,
Die Frage kam zwar schon mal, aber ich habe keine Antwort gefunden.
Kann ich auch meinen Schnellkochtopf verwenden?
LG Patricia
Huhu Patricia,
säurearme Gerichte, Fleisch, Fisch und Gemüse mit einem pH-Wert über 4,6 kochst du bei einer Temperatur ab 115° Celsius sicher ein. Diese und noch höhere Temperaturen erreichen die beiden amerikanischen Druckeinkochtöpfe von Presto und Allamerican Canner.
Auch im Schnellkochtopf kannst du eine Temperatur von 115°C erreichen. Du musst aber unbedingt in deiner Bedienungsanleitung nachsehen, bei welcher Einstellung dein Schnellkochtopf auf eine Temperatur von 115° Celsius kommt. Nur wenn das in der Anleitung explizit steht und du dich exakt daran hältst, kannst du damit sicher einkochen.
Die Botulibakterien sterben bei 115° Celsius zuverlässig ab, wenn du die Zeit korrekt einhältst.
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Wenn man einen Holzofen/Wamslerofen hat braucht man keinen Druckkochtopf. Meine Großeltern haben das immer so gemacht und da hatte es Topf schon mal 160 Grad.
Ansonsten Elektronischen Einwecktopf mit Regler bis 120 Grad kaufen.
Guten Appetit!
Hallo, ich habe eben gelesen, das Fleisch 2x eingekocht werden sollte, wir haben vor 6 Tagen Rouladen eingekocht. Kann ich sie auch jetzt noch das zweite Mal einkochen?
Danke , Heike
Hallo Marie,
der Butolismus lauert ganz wo anders als im konventionell eingekochtem Fleisch
Wirklich gefährlich ist es Lebensmittel unter Sauerstoffausschluss ohne erhitzen haltbar zu machen.
Dazu gehören vor allem Pestos, Frischkräuteröle, Antipasti.
Hallo zusammen,
Da ich hier einige Fragen zum PC lese, teile ich mal meine Erfahrungen damit:
– Es gibt auch einen Presto, der für Induktion geeignet ist.
-weighed Gauge hält den Druck in Schritten von 5/10/15 psi durch Gewicht auf dem Ventil. Dial Gauge ist das Ding mit der Anzeige, das auch bei Maries Bildern zu sehen ist. Da gibt es eine Überdrucksicherung bei 16psi, die auch durch ein Gewicht auf dem Ventil funktioniert. Allerdings muss man die Druckstufen darunter durch den Herd steuern, also die Anzeige beobachten und Hitze einstellen.
– Das Austreten von Flüssigkeit passiert vor allem beim schnellen abkühlen/ Druck ablassen. Wenn ich den Druck zu schnell reduziere(aufs Ventil drücken/ Deckel zu schnell auf/..), dann ist der Druck im Presto schon weg, in den Gläsern aber noch drin. Also drückt es die Flüssigkeit raus. Seid ich sehr langsam abkühlen lasse (Herd aus, über Nacht stehen lassen), sifft (amerikanisch: Siphoning) es nicht mehr aus den Gläsern.
– Die Gummis drückt es raus, wenn der Druck auf den Deckel zu groß ist. Anfangs hatte ich deutschen Einmachgruppen folgend 3 Klammern auf den Deckel gemacht, weil die das für den Druckkochtopf empfehlen. Dann kann die Luft beim Erwärmen nicht so gut entweichen, und es drückt das Gummi mit raus. Seid ich nur noch 2 Klammern nehme, und auch langsamer den Kessel auf Druck bringe, passiert es nicht mehr.
– Für Fleisch und Bohnen o.ä. empfiehlt die Pressure Canning Gemeinde 15/16 psi. Und 75 min bei Halbliter Gläsern, 90 min bei Liter Gläsern.
Ich finde es amüsant, daß die überwiegend amerikanische Pressure Canning Gemeinde genauso intolerant ggü. dem Wasserbad Einkochen ist, wie die heimische Wasserbad Einkoch Gemeinde gegenüber dem Pressure Canner. Meist wird sich auf beiden Seiten auf Regeln verlassen, ohne die Begründung zu kennen/ zu verstehen. Z.B. daß nur Ball Gläser gehen sollen, oder die 3 Klammern im Drucktopf ;-D
Es hat mich auch 2 Tage Diskussion und Hinterfragen mit Physikern über Thermodynamik gekostet, bis ich den Teil mit den rausdrückenden Gummis/Siphoning verstanden habe. Die Schule ist halt zu lang her.
Ich hoffe, Marie läßt den Kommentar zu, auch wenn es vielleicht etwas ist, was sie im Kurs erklärt. Aber ich finde es wichtig, daß man da nichts falsch macht. Wär schade ums Essen.
Danke übrigens an Marie, daß Du das Thema Pressure Canning hier etwas bekannter machst.
Hallo liebe Marie, danke, vielen Dank für Deine Beiträge. Ich habe mir kürzlich einen Druckkessel mit 25 Litern Fassungsvermögen aus chinesischer Produktion gekauft. Es hat eine Zeit gedauert, bis ich alle Muttern festgezogen hatte, damit sich Druck aufbauen kann. Habe dafür auch einen Rabatt bekommen. Jetzt geht er. Leider gibt es keine Tabellen, wie lange ich unter Druck z.B. grüne (oder blaue) Bohnen und anderes einwecken kann. Statt 2 Stunden bei 100 °C koche ich die Bohnen nur noch 25 Minuten unter Druck ein (etwa 0,6 bar). Was denkst Du über diese Zeit?
Hallo, nehmt doch bitte für Weck- Gläser das WECK-Einkochbuch ISBN 10: 3-921034-05-1 oder ISBN 13: 978-3-921034-05-7 und haltet Euch dran, dann gelingt es. Für andere Gläser und Geräte bitte deren Anleitung notfalls lernt deren Sprache. Viel Erfolg es ist es Wert! Grüße Dieter
Hallöchen!
Bin zufällig auf deine Seite gestossen. Suche so einen super Topf, aber wo krieg ich den bloß her? Der ist ja von Amerika. Kriegt man den auch hier wo zu kaufen? AMAZon hat ihn nicht.
Würde mich über eine Antwort freuen. Vielen Dank im voraus.
Liebe Marie,
danke für deine inspirierenden Beiträge :) Ich möchte in Zukunft u.a. Suppen und Eintöpfe einkochen und dafür einen Pressure Canner benutzen. Bietest du wieder Kurse zu diesem Thema an? So ganz ohne Vorwissen will ich mich nicht über dieses Projekt wagen.
Vielen Dank und liebe Grüße
Bettina
Hi Marie,
Kochst du auf einem Glaskeramikkochfeld? Angeblich soll der Presto23 gefüllt zu schwer dafür sein. Was sagt deine Erfahrung mit dem Topf??
LG Heike