Haltbar machen
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So vermeidest du Botulismus beim Einmachen

Botulismus Einwecken

Wenn du Gemüse oder Fleisch einmachen willst, dann solltest du dich – nein eigentlich musst du dich dann – mit dem Thema Botulismus auseinandersetzen. Es ist mir wirklich ein großes Anliegen, darüber zu sprechen, denn in Deutschland ist das Botulismus-Problem  weitestgehend unbekannt. 

In anderen Ländern ist es gängige Praxis, für säurearme Lebensmittel Einkoch-Techniken zu verwenden, die Botulismus-Bakterien beim Einkochen unschädlich machen. Nur in Deutschland wird das geflissentlich ignoriert und weiter mit veralteten, unsicheren Methoden eingeweckt.

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Was es mit dem Botulismus auf sich hat

Doch was genau hat es denn mit diesen Botulismus-Bakterien eigentlich auf sich? Generell kommen diese kleinen Bakterien so gut wie überall vor – in der Erde, im Wasser und auch auf deinem Gemüse. Sie sind also ganz natürlich! Problematisch wird es erst, wenn diese sich unter Luftabschluss in säurearmen Lebensmitteln vermehren.  Das führt nämlich dazu, dass diese Bakterien einen Giftstoff ausschütten und dieser ist potenziell tödlich.

Da reicht dann auch schon ein kleiner Löffel von deinem eingemachten Gemüse aus, um Botulismus zu bekommen. Botulismus ist eine sehr schwere Lebensmittelvergiftung mit einer ziemlich hohen Todesrate. Die ist zwar sehr selten, aber wenn du schon so viel Liebe, Zeit und Energie in das Haltbarmachen deiner Ernte steckst und diese deinen Liebsten auftischst, dann solltest du das mit guten Gewissen machen können.

Ich möchte niemanden in Panik versetzen und euch damit auch absolut nicht scheu machen, eure Ernte einzukochen, denn Einmachen ist eine tolle Haltbarmamach-Methode. Es gilt bei säurearmem Lebensmittel einfach ein paar Dinge zu beachten, damit das Eingemachte auch sicher ist. 

Botulismus Einwecken

„Aber ich mache das Ganze doch ein, sterben dann nicht alle Bakterien ab?“

Oft bekomme ich die Aussage zu hören: „Wir kochen das Fleisch oder Gemüse doch ein, dann müssten doch alle Bakterien dabei absterben.“ 

Im Prinzip stimmt das auch, aber Botulismus-Bakterien bzw. die Sporen dieser Kerlchen sind ganz besonders hartnäckig. Sie sterben erst ab Temperaturen von 120 Grad Celsius – und die erreicht man in einem ganz normalen Einkochtopf einfach nicht.

Um solche hohen Temperaturen zu erreichen, braucht es ordentlich Druck, und das klappt nur in einem Druck-Einkochtopf. Ein Einkochdruckkessel ist also die Lösung, um sachgemäß Gemüse und Fleisch einzukochen. 

Wichtig: Bevor ihr so einen Einkochdruckkessel in Betrieb nehmt, macht euch mit dem Gerät gut vertraut. In diesem Kessel herrscht ordentlich Druck, deswegen ist es ganz wichtig, dass alle Sicherheitsventile richtig eingestellt sind, sonst kann es da auch schnell mal zu Unfällen kommen. 

Pssst! Keine Lust auf einen langen Text? Hier könnt ihr auch die Youtube-Variante des Artikels schauen:

Ich wusste übrigens selber sehr lange nicht, dass unsere gängigen Einkochtechniken bei Fleisch und Gemüse nicht sicher sind. Selbst in meinem “Obst und Gemüse haltbar machen”-Kurs habe ich diese unsicheren Techniken weitergegeben, weil ich damals einfach noch nicht aufgeklärt war. Als ich dann auf das Thema aufmerksam wurde, hatte ich ein richtig schlechtes Gewissen. 

Jetzt ist der Kurs natürlich überarbeitet und der neue Haltbarmachen-Kurs eröffnet auch bald wieder. Yeah! Wenn ihr in meinem Newsletter eingetragen seid, dann erfahrt ihr da auf jeden Fall, wann es wieder los geht, also tragt euch da gerne ein, falls ihr das nicht verpassen wollt. 

„Wie erkenne ich denn, wenn ich bereits etwas eingemacht habe, ob da jetzt Botulismus-Bakterien drin sind?“

Diese Frage bekomme ich auch öfters gestellt, und genau da kommen wir an den Punkt, den diese Botulismus Geschichte so kompliziert macht. Denn man kann nicht unbedingt sehen, ob sich im Glas Botulismus-Bakterien befinden oder nicht. Vor allem der Stamm von Botulismus-Bakterien, der kein Eiweiß zersetzt, ist von außen nicht auszumachen. 

Übrigens: Bohnen sind besonders anfällig für Botulismus. Wenn ihr noch viele “unsicher” eingekochte Bohnen stehen habt, könnt ihr die Bohnen sprudelnd für 15 Minuten kochen. Die Toxine auf den Lebensmitteln sind nämlich hitzeempfindlich und so könntet ihr die Bohnen an sich noch essen. 

Wenn du wissen möchtest, wie du Botulismus-sicher einmachst, lad dir gerne meine kostenlose Checkliste herunter, da bekommst du eine Schritt-für-Schritt Anleitung:

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    „Meine Oma hat immer im Wasserbad eingekocht und bei uns ist niemand an Botulismus gestorben.“

    Diese Aussage bekomme ich in verschiedenen Varianten immer wieder zu hören, seit ich über das Thema Botulismus spreche. Und klar, das kann sehr gut sein, dass bei deiner Oma immer alles gut gegangen ist, denn Botulismus ist sehr selten. 

    Ich denke aber, wir sollten uns bei diesem Thema nicht auf Erfahrungswerte stützen, sondern auf Studien und diese neuen Studien sagen ganz eindeutig: Fleisch und Gemüse im Wasserbad einzukochen, ist nicht sicher! 

    Für mich heißt das, dass es an der Zeit ist, überholte Techniken über Bord zu schmeißen und uns basierend auf den neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen anzupassen. Ich kann euch hier auch gerne ein paar Studien verlinken, falls ihr euch da selber noch ein bisschen mehr belesen wollt.

    Ich möchte jetzt hier zum Abschluss noch einmal betonen, dass ich euch auf keinen Fall vom Einmachen abhalten will! Im Gegenteil, ihr wisst, dass ich selber ganz süchtig nach Einkochen bin. Besorgt euch, wenn ihr Fleisch und Gemüse einkochen wollt, einfach einen Druckeinkochkessel, dann seid ihr auf der sicheren Seite. Und bei Obst könnt ihr weiterhin eure Ernte wie gewohnt im Wasserbad einkochen. 

    Gerade ist der Markt was Druckeinkochkessel anbelangt leider etwas abgegrast, was wahrscheinlich mit dem Coronavirus zu tun hat. Ich gehe aber stark davon aus, dass es bald wieder Kessel zu kaufen gibt, und wenn ich eine gute Adresse sehe, dann packe ich euch den Link gerne in den Artikel oder unter das YouTube-Video.

    Bist du dabei in der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge?

    Ich veranstalte im Sommer immer meine “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge mit allen Leuten, die in meinem Newsletter eingetragen sind. Da motivieren wir uns gegenseitig, tauschen uns aus oder schicken uns Fotos. Es macht einfach richtig viel Spaß, wenn wir alle zusammen unsere Ernteüberschüsse angehen und unsere Vorratskammern füllen. 

    Wenn du gerne mitmachen möchtest, vielleicht weil du noch neu bist, was das Einkochen betrifft oder du einfach Lust auf Austausch hast, dann kannst du dich gerne für die Challenge anmelden:

    Zur Challenge!

    Das Ganze ist komplett kostenlos und ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist! 

    Wenn du neben Einkochen noch andere Methoden zum Haltbarmachen ausprobieren willst, dann lies dir gerne diesen Artikel durch, da haben ich die wichtigsten Techniken zum haltbarmachen deiner Ernte für euch zusammengefasst.

    Wenn jemand von euch weiß wo man Eindruckkessel bekommen kann, schreibt das gerne in die Kommentare, da würden sich sicher einige freuen. 

    Kategorie: Haltbar machen

    von

    Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines sechsjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

    24 Kommentare

    1. Pumpernickl sagt

      Hi Marie,
      wieder sehr informativ! Aber woher weiß ich welchen ph-wert das Gemüse hat. Wo finde ich diese Information oder hast du da eine Liste die du bereitstellen würdest? Vielen Dank

      • Marie sagt

        Der pH-Wert soll unter 4,6 liegen. Eine Liste habe ich nicht, aber generell gilt, dass fast alle Gemüse drüber liegen und fast alles Obst drunter. :)

    2. Pauline sagt

      Hallo Marie,
      wie sieht das denn mit Botulismus-Bakterien beimEinfrieren aus? Da wir recht viele Bohnen anpflanzen, blanchieren wir diese nur und frieren sie dann ein. Muss ich mir daauch Sorgen machen? Wir kochen zum Glück sonst nur unser Obst ein ( z.B. Apfelmus und Pflaumen),da müsste ja der Zuckergehalt hoch genug sein.
      Vielen Dank für den tollen Artikel.

    3. Tanja Clemens sagt

      Hallo Marie,
      Danke für das Video und das sehr wichtige Thema.
      Ich koche meistens Brühe (Gemüse, Huhn oder Fleisch) ein (im normalen Wecktopf 98′ 120min.) als Basis für Sossen. Oder Fertig gekochtes Essen wie Gulasch, Eintöpfe ect. das spart unter der Woche Zeit – da die Temp. aber unter 120′ liegt war ich mir der Gefahr bewusst und habe alles aufkochen lassen ;-) um evt. Gift zu zerstören….aber ein “komisches” Gefühl bleibt. Ich wusste bisher aber gar nicht das es Druck einkoch kessel gibt…welchen verwendest Du? und was kostet sowas? Danke für die Antwort. Liebe Grüße Tanja

      • Marie sagt

        Hey Tanja,
        jaa, es ist ein komisches Gefühl, auch wenn man es hinterher aufkocht.. Ich benutze den 23-Quart-Topf von der Firma Presto, der hat ca. 100 € gekostet. Ich hoffe, dass er bald wieder verfügbar ist, weil er Corona-bedingt ja gerade ausverkauft ist.
        Viele liebe Grüße!
        Marie

      • Marie sagt

        Ich finde die Autoklav-Kocher ziemlich teuer, mein Preto-Topf hat deutlich weniger gekostet, auch mit Zoll und Versand. Aber natürlich stinkt es, die Töpfe jedes Mal importieren zu müssen. Ich denke, mit einem Autoklav-Kocher bist du auch gut aufgestellt, wenn du das Geld in die Hand nehmen möchtest. :)

    4. Corinna sagt

      Hallo Marie,
      ich bin auf der Suche nach einem Druckeinkochkessel.
      Leider gestaltet sich dies gerade sehr schwer.
      Auf meiner Suche nach weiteren Möglichkeiten bin ich auf einen elektrischen Multikocher von einigen Herstellern gestoßen.
      Kann man dies vergleichen mit dem Pressure Canning Kessel der empfohlen wird?
      Hast du damit schon Erfahrung gemacht, gibt es außer das Volumen noch einen Unterschied in den Funktionen?

      • Marie sagt

        Hey Corinna,
        die USDA deklariert nur spezifisch zum Einkochen konzipierte Töpfe als sicher, deswegen empfehle ich das so weiter. Es ist super wichtig, dass die Töpfe den angezeigten Druck über die vorgegebene Zeit akkurat einhalten, und darauf sind Nicht-Einkoch-Töpfe leider nicht ausgelegt.

    5. Hallo Marie,
      Kurze Frage zum Thema Temperatur: Wenn die Botulismus-Bakterien ab 120°C absterben, wäre es dann nicht das einfachste im Backofen einzukochen?
      Ich hab das jetzt schon öfters gemacht und bei 150°C die Gläser zum Einkochen aufs Backblech gestellt (so sterilisiere ich sie übrigens auch vor dem Befüllen und hab dann somit den Ofen schon vorgeheizt)… man sieht dann schön wenns kocht und ich hab nach 10min Kochzeit abgestellt. Theoretisch könnte man mit der Temperatur ja auch noch weiter hoch ?
      Liebe Grüße, Janet

      • Hallo Janet,

        ohne Druck geht Wasser bei 100°C in die Gasphase über, das heißt, auch im Backofen wirst du das Wasser nicht auf über 100°C erhitzen können, auch wenn die trockene Hitze im Ofen höher ist.

        Viele Grüße,
        Jacky
        >Gemüsegartencoach<

    6. Sandra sagt

      Hallo Marie,

      ich finde deinen Blog super!
      Ich habe dieses Jahr angefangen einzukochen, da wir unseren Garten fertig haben und dieser viel Obst und Gemüse für uns hat.
      Das Thema Botulismus hat mich stark verunsichert und ich habe alles zweimal eingekocht.
      Jetzt würde ich mir gerne den Presto pressure canner kaufen.
      Ich habe etwas Angst etwas falsch zumachen so das mir der Topf explodiert.
      Ich würde ihn auf dem Gasherd benutzen, ist er dafür ausgelegt?
      Gibt es in deinem Blog eine genaue Anleitung zur Benutzung des Pressure Canners die ich noch nicht entdeckt habe?
      Falls nicht nicht, wäre es möglich das du darüber etwas schreibst oder ein Video machst?
      Ich freue mich über deine Antwort.
      Liebe Grüße
      Sandra

    7. Gudrun sagt

      Jetzt weiß ich auch nicht weiter. Meine Tochter hat für die Zeit nach der Entbindung Suppen und Eintopf eingekocht soll sie das jetzt alles wegschütten?

      • Admin sagt

        Hallo Gudrun,

        die Suppen und Eintöpfe müssen vor dem Verzehr einfach nochmal sprudelnd gekocht werden, dann seid ihr auf der sicheren Seite! :)

        Viele Grüße,
        Jacky
        >Gemüsegarten-Coach<

    8. Dagmar Härtenstein sagt

      Hallo Jacky,
      Deine Aussage, dass sprudelndes Kochen von unzureichend eingekochten Konserven ausreichen soll, erscheint mir jetzt widersprüchlich. Zuvor wurde geschrieben, dass Botulismus nur beim Erhitzen auf 120 °C zuverlässig vermieden wird und erlärt weshalb die Temperatur des Einkochgutes auch im Backofen nicht über 100 °C steigt…
      Zum Glück ist Botulismus echt selten, aber “früher” wurde wohl auch überwiegend Obst eingekocht und Gemüse sauer konserviert.
      Da ich gegen Durchfall (bei meinen Hunden) Moro Suppe sicher einkochen will, werde ich das wohl mit meinem Multikocher versuchen und hoffen, dass die Gläser nicht platzen.
      Lg Dagmar

      • Admin sagt

        Hallo Dagmar,
        die Sporen der Botulismus-Bakterien werden erst bei 120°C abgetötet. Wird diese Temperatur nicht erreicht, können die Sporen auskeimen und die entstandenen Bakterien können Gift produzieren. Das Gift wiederum wird schon bei Temperaturen unter 120°C unschädlich gemacht. Aus diesem Grund können Konserven (die ansonsten einen tadelosen Zustand haben) vor dem Verzehr nochmal sprudelnd aufgekocht werden, um mögliche Toxine zu zerstören. Das ist für uns eine Art Notlösung, lieber kochen wir so ein, dass die Botulismus-Bakterien gleich unschädlich gemacht werden und gar keine Toxine gebildet werden können. ;)

        Viele Grüße,
        Jacky
        >Gemüsegarten-Coach<

    9. Dagmar Härtenstein sagt

      Vielen herzlichen Dank für die ausführliche Erklärung, diese schließt meine Wissenslücke, prima ?

    10. Sandra sagt

      Hallo,

      kann ich fertig gewürzten und gekochten Rotkohl im Pressure Canner einkochen?
      Hab mal gelesen es soll nicht sicher sein.
      Liebe Grüße Sandra

    11. Stefan sagt

      Sehr interessantes Thema, vielen Dank dafür :) Ich habe zwar schon von Botulismus gehört aber nur im Zusammenhang mit Chilis und das man die nicht in Öl einlegen sollte.

      Wie verhält sich das denn aber, wenn man z.B. Tomatensauce einkochen möchte? Die Sauce hat ja vorher schon eine Weile gekocht und wird beim Einkochen ja nochmal weiter erhitzt. Kann das hier auch noch passieren oder ist man durch das vorherige Kochen auf der sicheren Seite?

      Danke und liebe Grüße,

    12. Dear Marie
      I saw that you are using the presto pressure cooker
      is that right?
      and i also saw that you are using it in a glass stove
      here https://www.youtube.com/watch?v=ldng6uRmLBk
      I read that it may not be suitable for glass stove, I want to order but not sure if it is suitable
      I will be happy to hear what do you think.

      Also, i want to know if you thing that normal pressure cooker is also secure.
      Thanks a head for you time and support!
      Many thanks!!
      Amit

    13. Angela sagt

      Hallo Marie,
      kann man mit dem pressure canner 23 Quart gut auf dem Ceranfeld einkochen? Der Topf incl. Inhalt ist ja nicht leicht. Funktioniert es trotzdem gut?
      Viele Grüße und Danke für die tollen Beiträge und Videos.

    14. Karin sagt

      Hallo Marie,
      toll das Du Dich so ausführlich mit diesem Thema beschäftigst.
      Es werden in Deutschland viele verschiedene Einkoch/-weck Verfahren angewendet, (z.B. Backofen/Sicomat/Mikrowelle, Spülmaschine) . Viele Hausfrauen berufen sich auf jahrelange Erfahrung und meistens geht es gut.
      Ich bin ein “Einweckfan” und habe bei meiner Großmutter und Mutter immer mitgeholfen. Hygiene war die oberste Devise und es wurden nur Weckgläser verwendet. Damals die alten Schultergläser.
      Wegen dieser Botulismus Sache habe ich deshalb bei Weck nachgefragt.
      Sollten sich diese Bakterien in einem “Weckglas” vermehren, würde der Mechanismus nicht mehr funktionieren und der Deckel ginge auf, d.h. der Inhalt ist verdorben und muss entsorgt werden. Das hat man mir ausführlich erklärt. Bei diesem Verfahren eine plausible und nachvollziehbare Erklärung.

      Bei anderen Gläsern, Twist off oder Hebelveschluss hat man diese Art der Kontrolle nicht. Deshalb ist hier Vorsicht geboten. Wie Du schon erwähnt hast, man kann von aussen nicht erkennen ob der Inhalt eines Glases mit Botulismus Bakterien verseucht.
      Durch die Deckelanfass-Kontrolle bei den Weckgläsern hat man eine sichere Kontrolle, davon bin ich überzeugt.

      Verschiedene Lebensmitteln, z.B. Fleisch, Eintöpfe und Fertiggerichte sind heikel und hier muss man auch beim Einwecken ein paar zusätzliche Dinge mehr beachten.

      Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg und schaue sehr gerne wieder hier vorbei.
      Liebe Grüße
      Karin

    15. Karin Roth sagt

      Hallo Marie, immer schon, wenn ich z.B. Eintopf (ohne Bohnen) gekocht habe im Schnellkochtopf, gebe ich einen Teil davon in Sturzgläser, befülle die randvoll, wische die Ränder noch mit Küchenkrepp ab und verschließe sie fest und anschließend drehe ich sie auf den Deckel. Wenn sie erkaltet sind, sieht man, dass der Sauerstoff entzogen ist, da der Deckel in der Mitte nach innen gewölbt ist So stelle ich sie dann in den Kühlschrank, binnen von 3-4 Wochen brauchen wir die dann auf. Verdorben wären sie, wenn sich der Deckel nach außen wölbt. Bin ich da in puncto Botulismus auf der sicheren Seite oder hatten wir seit 40 Jahren einfach nur Glück gehabt?

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