Tomaten-Fans aufgepasst! Heute wird’s funky! Wir werden zusammen Tomaten fermentieren!
Ich fermentiere am liebsten Cherrytomaten in verschiedensten Varianten – da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Für euch habe ich heute vier super leckere Varianten ausgesucht: mal ein bisschen scharf, mit Thymian, Rosmarin oder Basilikum und Knoblauch. Da ist sicher für jeden von euch etwas dabei.
Viele Leute sind fermentierten Lebensmitteln gegenüber erst mal etwas skeptisch eingestellt, weil sie es einfach nicht kennen. Aber ich verspreche euch, jeder, dem ich meine fermentierten Tomaten bisher vorgesetzt habe, war absolut begeistert!
Die Tomaten bitzeln durch das Fermentieren ein bisschen auf der Zunge, quasi wie mini Sternenexplosionen in deinem Mund. Das ist richtig lecker und die Gläser sind immer ruck zuck leer gefuttert.
Deswegen würde ich sagen, bevor uns noch allen das Wasser im Mund zusammenläuft, legen wir mal los mit Tomaten fermentieren! ;)

Tomaten fermentieren – welches Zubehör ihr braucht (und welches nicht)
Das tolle Tolle am Tomaten fermentieren? Es funktioniert mit einfachen Techniken ohne viel Zubehör und teurem Schnickschnack.
Was ihr braucht sind Gefäße und etwas zum Beschweren.
Die Tomaten könnt ihr einfach in Schraubgläser füllen, dafür eignen sich zum Beispiel alte Honig- oder Gurkengläser ganz wunderbar.
Zum Beschweren finde ich sogenannte Fermentier-Gewichte (am besten mit Griffen) praktisch, ihr könnt anstelle dieser ziemlich überteuerten Glasgewichte aber auch einfach flache Steine verwenden.

Lust, das Rezept in Aktion zu sehen? :) Dann schau doch mal bei der Youtube-Variante dieses Artikels vorbei:
Tomaten fermentieren – Schritt für Schritt!
Schritt 1: Alles muss sauber sein
Bevor es richtig losgeht, putze ich erst einmal die Gläser und spüle sie anschließend mit heißem Wasser aus, damit da keine Bakterien mehr rumkreuchen und fleuchen, die uns den Spaß an unseren Tomaten verderben könnten.
Auch die Deckel und Gewichte (oder Steine) koche ich immer mit heißem Wasser ab, dann ist der erste Schritt für eine erfolgreiche Fermentation auch schon getan. ;)
Schritt 2: Setze eine Salzlake an
Als nächstes setze ich meine Salzlake an, die schafft das perfekte Klima für die Milchsäurebakterien und sorgt dafür, dass die Tomaten auch schön lange haltbar sind.
Für die Salzlake brauchst du pro Liter kochendem Wasser 2,5 EL nicht jodiertes Salz, zum Beispiel Meersalz. Das Salz einfach unterrühren und warten, bis das Wasser abgekühlt ist und sich das Salz aufgelöst hat.

Übrigens: Die Milchsäurebakterien, von denen ich eben gesprochen habe, die quasi die ganze Arbeit beim Tomaten fermentieren leisten, sind bereits auf euren Tomaten vorhanden. Deswegen ist es super, wenn ihr die Tomaten nicht super gründlich abwascht. Das geht natürlich nur, wenn sie sauber sind. Falls sie etwas schmutzig sind, könnt ihr zuerst probieren, die Tomaten mit einer Bürste zu putzen.
Wenn das auch nicht reicht, könnt ihr die Tomaten zum Fermentieren natürlich auch abwaschen, aber es klappt besser mit ungewaschenen Tomaten.
Wenn jetzt aufgrund der Bakterien wieder der Gruselfaktor kommt, dann hier nur nochmal eine kleine Erinnerung, dass fermentierte Lebensmittel in unserem Alltag allgegenwärtig sind. Käse, Joghurt, Bier, all diese Lebensmittel sind durch Fermentation entstanden, auch unser leckeres Sauerteigbrot. Wenn ihr dazu mal ein Rezept wollt, könnt ihr dafür gerne bei diesem Artikel vorbeischauen. :)
Bist du dabei in der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge?
Ich veranstalte im Sommer immer meine “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge mit allen Leuten, die in meinem Newsletter eingetragen sind. Da motivieren wir uns gegenseitig, tauschen uns aus oder schicken uns Fotos. Es macht einfach richtig viel Spaß, wenn wir alle zusammen unsere Ernteüberschüsse angehen und unsere Vorratskammern füllen.
Wenn du gerne mitmachen möchtest, vielleicht weil du noch neu bist, was das Fermentieren betrifft oder du einfach Lust auf Austausch hast, dann kannst du dich gerne für die Challenge anmelden:
Ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist! :)
Schritt 3: Tomaten ins Glas füllen ohne Angst vor Schimmel
Jetzt kannst du die Tomaten ein paar Mal mit einem Zahnstocher anpiksen, sodass die Milchsäurebakterien ein leichtes Spiel haben. Danach sind die Tomaten bereit, um in die Gläser gefüllt zu werden. Ich habe als erste Variante zu meinen Tomaten Thymianzweige und Chilis hinzugegeben. Wenn das Glas bis oben hin mit Tomaten, Thymianzweigen und Chilis gefüllt ist, wird das Glas mit der Salzake aufgefüllt und alles mit einem Gewicht beschwert.

Hierbei gibt es jetzt zwei ganz wichtige Dinge zu beachten:
- Die Salzlake muss vor dem Einfüllen in die Gläser schön abkühlen, sonst killt ihr eure Milchsäurebakterien und der Fermentationsprozess ist dahin.
- Der gesamte Inhalt eures Glases muss von dem Gewicht unter Wasser gehalten werden. Kommen auch nur das kleinste Fitzelchen Gemüse oder ein paar Kräuter an die Oberfläche und somit mit Luft in Berührung, besteht Schimmelgefahr!
Kleiner Tipp: Wenn ihr beim Tomaten fermentieren einen extra Kick Schärfe wollt, dann könnt ihr die Chilis halbieren oder in Ringe schneiden. Dann würde ich euch aber empfehlen, die kleinen Kerne rauszumachen, da diese leicht an die Oberfläche treiben und so für Schimmel in eurem Glas sorgen können.
Für die zweite Variante habe ich Rosmarinzweige zu den Cherrytomaten hinzugefügt. Bei den Kräutern müsst ihr ein bisschen aufpassen, die übertragen ihren Geschmack nämlich ziemlich stark, also seid da nicht zuuu großzügig. :P
Tipp: Damit auch die Kräuter nicht auftreiben verwende ich ganze Zweige, anstatt die Kräuter klein zu hacken. ;)
Die dritte Variante besteht aus Tomaten und Thymianzweigen. Mein absolutes Lieblingskraut, da könnte ich mich wirklich reinlegen.
Und für die vierte und letzte Variante beim Tomaten fermentieren habe ich Knoblauch und Basilikumblätter zusammen mit den Tomaten in das Glas gefüllt. Den Knoblauch habe ich dafür einfach nur geschält und ganz unten ins Glas gepackt. Das ist tatsächlich auch meine liebste Variante, also probiert zumindest diese unbedingt mal aus. :)
Wenn du Steine zum Beschweren verwenden möchtest, such dir am besten Exemplare, die ungefähr so groß wie die Öffnung deines Glases sind. Damit auch wirklich alles unter die lake gedrückt wird, habe ich darunter noch ein passgenau zurechtgeschnittenes Kohlblatt aus meinem Garten gelegt. So einfach kann Fermentieren sein.
Psst: Auch Gurken lassen sich übrigens auf diese Weise super lecker haltbar machen! Und wenn du noch weitere Ideen suchst, um deine Tomaten in köstliche Vorräte zu verwandeln, schau doch mal bei meinem Artikel Tomaten einkochen vorbei! :)
Hol dir weitere erprobte Rezepte zum Haltbarmachen deiner Ernte!
Zu Beginn habe ich super viele Rezepte ausprobiert, um mein Obst und Gemüse haltbar zu machen. Aber ganz ehrlich: umso ausgefallener das Rezept, desto eher wurden die Gläser von meiner Familie – und vor allem von meinem Sohn – nicht angerührt. Aller Anfang ist schwer, aber mittlerweile habe ich raus, was meinen Liebsten gut schmeckt! Welche Gläser voller Köstlichkeiten in unserer Speisekammer keinen Staub ansetzen, habe ich dir in meinem Rezepte-eBook zusammengeschrieben.
Hier kannst du dir meine sieben Lieblingsrezepte herunterladen:
Hilfe – meine Lake beim Tomaten fermentieren wird ganz trüb
Wenn deine Lake anfängt, trüb zu werden, musst du dir überhaupt keine Gedanken machen. Tatsächlich ist das ein gutes Zeichen, denn es bedeutet, dass die Milchsäurebakterien in deinem Ferment richtig gut arbeiten.
Es kann auch mal vorkommen, dass sich auf deinen Gläsern Kahmhefe bildet. Das ist eine dünne weiße Schicht an der Oberfläche, die aber nicht wie Schimmel pelzig ist, sondern eher runzelig wie Elefantenhaut aussieht. Sie ist beim Tomaten fermentieren absolut ungefährlich. Ihr könnt sie sogar drauflassen oder wenn sie euch stört, einfach abschöpfen.

Fermentieren – Checkliste, so geht garantiert nichts mehr schief
Wenn ihr auch noch andere Gemüse fermentieren wollt, dann ladet euch gerne meine Checkliste herunter. Da habe ich nochmal für euch zusammengestellt, was es alles beim Fermentieren zu beachten gibt und wie ihr beispielsweise sichergehen könnt, dass eure leckeren Fermente auf jeden Fall schimmelfrei bleiben.
Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.
Hallo Yvonne,
ich mache immer mal wieder Kimchi und meine koreanischen Nachbarn sind begeistert von der Quali.
OK,
– den geviertelten Chinakohl über Nacht (12-18h) in Salzlake (2,5l Wasser, 300 – 500gr Salz) einlegen.
– aus dem Chinakohl die Salzlake gut auswaschen, bis der salzige Geschmack verschwindet. Ich wässere ihn 4 mal ca. ne halbe Stunde und presse ihn dann aus. Dann gut auspressen.
– die Gewürzpaste zwischen die einzelnen Blätter pinseln und dann in eine Schüssel dicht an dicht legen.
– Ich decke den Kimchi dann so mit Frischhaltefolie ab, dass keine Luft mehr unter der Folie ist. Ich habe ein passendes, in Folie eingeschweißtes rundes Brett , dass dann drauf kommt und darauf kommen dann 2-3 große Steine als Belastung.
– nicht warm, sondern kühl, am besten draußen, im Schatten min. 5 Tage gären lassen. Je länger du das gären lässt, und je wärmer es ist, desto sauerer wird das Ganze. Also im Sommer eher im kühlen Keller. Ich stelle die Schüssel meist in meinen Keller-Lichtschacht und decke einen umgedrehten Mörtelkübel drüber.
– dann in „Tupperschüsseln“ umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Das stoppt die Gärung. Dabei drauf achten, dass das Kimchi immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Koreaner legen so ziemlich alles Gemüse auf diese Weise (Milchsäuregärung) ein – vergleichbar ist unser Sauerkraut…
LG Jürgen
Hallo Marie,
ich habe mir immer viele Gedanken wegen der Gewichte gemacht. Auf einen
Rat von Donna Schwenk (Cultured Food for Life), die über 20 Jahre Erfahrung
hat und alles ausprobiert hat, verwende ich nichts zum beschweren. Funktioniert
wunderbar. Die letzten fermentierten Tomaten habe ich genüßlich Ende
Dezember verspeist.
Liebe Grüße
von Karin
Hallo Marie, möchte gerne das Fermentierten mit Karotten,Kohlrabi und Rettich machen dazu bräuchte ich die Anleitung ob das geht.
Viele Grüße Anneliese
Hallo Marie!
Gerne möchte ich das Fermentieren mal ausprobieren.
Dazu habe ich noch eine Frage:
Werden die Gläser nach dem Befüllen fest verschlossen oder muss zur Druckentlastung der Deckel lose drauf liegen?
Herzliche Grüße
Tine
Hallo Marie und Team,
Ich habe keine Antwort in den Kommentaren gefunden – wie fest schraube ich die Gläser denn zu? Ich habe noch nie fermentiert, würde aber analog zu anderen gärprozessen mit Gasentwicklung rechnen. Muss aus den Gläsern Luft entweichen können?
Liebe Grüße, Johanna
Hallo Johanna,
wenn du zum Fermentieren Schraubgläser verwendest, dann solltest du die während der Fermentation nicht ganz zuschrauben, damit das Gas entweichen kann.:)
Viele Grüße,
Jacky
>Gemüsegarten-Coach<
Hallo Marie,
Ich möchte demnächst anhand deiner tollen Anleitung auch einmal versuchen, Tomaten zu fermentieren. Ich habe dazu eine Frage: in einem anderen Beitrag bzw. Video von dir wurde über das Thema Botulismus Bakterien beim Einkochen berichtet. Besteht diese Gefahr des Auftretens von diesen Bakterien auch beim Fermentieren?
Liebe Grüße
Luis
Hallo Luis,
nein, beim Fermentieren besteht keine Botulismusgefahr, weil der pH-Wert durch die entstehenden Säuren weit genug herabgesetzt wird.
Liebe Grüße,
Jacky
>Gempüsegarten-Coach<
Hallo Marie,
ich bin froh auf Deinen Blog gestossen zu sein :-)
Du bietest super viele tolle Tipps und Hilfestellungen, und man findet (fast) immer genau die Antworten, welche sich bei der praktischen Anwendung im Kopf ergeben!
Ganz toll.
Eine Antwort konnte ich allerdings bisher noch nicht finden, nirgends.
Ich hatte Kimchi fermentiert, das lief alles wunderbar, es hat auch ordentlich geblubbert und zu Anfang, vor der Fermentation, schon ganz wunderbar geschmeckt.
Nach 3 Tagen im warmen habe ich die Gläser für noch ca. 6 Tage bei 3 – 5 °C (draussen, Dez. / Jan.) aufbewahrt.
Das Ergebnis war so dermaßen sauer, daß es richtig auf der Zunge bebitzelt hat. Es hat geschmeckt, war aber wegen der Säure ungenießbar.
Lange Rede, kurzer Sinn:
Wie kann man eine begonnene Fermentation stoppen?
Kälte, hier aktuell mehr als im heimischen Kühlschrank, scheint nicht zu reichen…
Ich finde keine Hinweise, was man tun kann – außer alles gleich zu verputzen *grins
Kannst Du mir helfen?
LG und nachträglich „ein frohes Neues!“
Yvonne
Hallo Marie!!
Danke für Deinen tollen Rezepte und für die Inspiration die Du mir immer wieder gibst!! Eine Frage, meinst Du klappt das auch gut mit grünen Tomaten?? Ich hab unglaublich viele davon ?!
Liebe Grüße
Verena
Hallo liebes Wurzelwerk-Team,
Ich habe eine Frage die mich bei Eingelegtem immer wieder beschäftigt…
Wie lange muss ich den Warten, bis die tollen Tomaten fertig sind?
So geht es mir bei Essiggurken & Rote Bete auch immer :-D
Kaum ist etwas eingelegt, würde ich es eigentlich schon gerne Probieren …
Hallo Lisa,
das kommt immer ein bisschen darauf an, wie dir die Sachen gut schmecken. Fermentierte Tomaten schmecken mit nach etwa einer Wochen und Saure Gurken erst nach drei bis vier Wochen so richtig gut. Danach stelle ich die Fermente kalt, sodass sich die Prozesse verlangsamen und sie nicht super schnell zu sauer werden. :)
Viele Grüße,
Jacky
>Gemüsegartencoach<
Hallo Marie..ich versuche gerade Tomaten zu fermentieren..die nasch ich also direkt aus dem Glas???..kann ich die fermentierte Tomaten auch benutzen um eine Tomatensoße zu kochen???..und muss ich vor dem Verzehr die Früchte abwaschen????…vielen Dank im Voraus für die Antwort..Gabi
Hallo liebe Marie,
ich habe zwei Gläser fertig und lagere sie gerade im Kühlschrank.
Letze Woche habe ich Tomate/Chili/Estragon probiert: Lecker!
Da die Flüssigkeit etwas wenig war, habe ich noch mit neuer Salzlake aufgefüllt.
Sah alles super aus. Dann ist mein Gewicht samt Kohlblatt leider an der Seite runtergerutscht: Kurz und gut, die Tomaten waren länger nicht unter der Lake.
Sollte ich die besser nicht mehr essen? Es ist auch eine weiße Schicht an den Tomaten. Allerdings eher flockig und nicht so hautmäßig.
Vielen Dank schon einmal für deine Antwort
Elke
Hallo liebe Marie danke für alles LG Al
Hallo Marie,
danke für das Rezept :-).
Frage: wenn ich die Tomate mit Kohlblatt und Stein beschwere, darf denn über dem Stein auch noch Salzlake sein? Darf ich die Flüssigkeit bis oben hin füllen, oder muss ein wenig Luft dabei sein? Kann beim Fermentieren ein Überdruck entstehen?
Lieben Dank im Voraus für Deine Antworten.
Herzliche Grüsse
Pascale
Hallo Marie,
jetzt steht die Bohnenernte an. Ich habe immer im Eindünstkessel mit 100 Grad 2 Stunden
eingekocht. Wie geht das mit dem Sicomatic? Welche Zeit brauche ich da
Grüße Barbara
Hallo Marie,
danke für die Rezepte!
Ich möchte direkt anfangen mit dem Fermentieren.
Was kann man denn anstelle des Kohlblattes noch als „Abdeckung“ für die Tomaten nehmen, wenn ich einen Stein als Gewicht verwenden möchte?
Und wie lange muss ich die Tomaten dann stehen lassen, bis sie fermentiert sind und ich sie essen kann?
Liebe Grüße,
Steffi
Hallo Marie
Wie lange lässt Du die Tomaten im Glas. Wann ich ich sie geniessen? Nach einer Woche oder muss man sie zwischen durch probieren.
Danke für das tolle Video.
Liebe Grüsse
Walter
Nach einer Woche kannst du sie auf jeden Fall probieren. :)
Liebe Marie,
vielen Dank für all deine Ideen und Ratschläge, das hilft mir wirklich sehr.
Ich fermentiere zum ersten Mal und jetzt kommen mir einige Fragen.
– wie lange bleiben die Gewichte auf dem Gemüse und wann darf ich sie weg nehmen damit nichts mehr schimmelt
– ich fermentiere im Bügelglas und hab gelesen dass man es während der Fermentation nicht öffnen soll wegen dem Sauerstoff. Aber der käme doch in anderen Gefäßen auch dran sobald man es öffnet
– öffnest du deine Schraubgläser während der Fermentation? Wann weißt du wann der Prozess abgeschlossen ist
Vielen Dank für all die Zeit, die du uns opferst
Ganz liebe Grüße
Simone
Liebe Marie
Letztes Jahr habe ich meine gesamte Blumenkohl und Broccoli ernte eingemacht. Der Blumenkohl konnte man nicht essen, da er dermassen gestunken hat dass ich alles wegschneissen musste und der Broccoli war so matschig, dass ich ihn nicht einmal aus dem Glas holen konnte. Nun steht meine Ernte an, ich würde ihn so gerne einkochen aber das Wegschmeissen schmerz dermassen fest, dass ich kurz bevor stehe ihn einzufrieren . Hast du mir Tipps oder eventuell ein gutes Rezept?
Ich wäre dir soooooo dankbar.
Liebe Grüsse
Daniela
Hallo Marie,
vielen Dank für das tolle Rezept und ich freu mich schon drauf es auszuprobieren. Es gibt allerdings eine Sache die ich nicht verstehe: wann entfernt man die Gewichte/Steine wieder?
Liebe Grüße
Diana
Die bleiben bis alles aufgegessen ist auf den Tomaten. :)
Hi Marie,
ich bin begeistert von deinen tollen Sachen die du machst.
Gratuliere dir zu deinem Elan.
An liaba Gruass
die Christl
PS: die länglichen Tomaten werden im grünen Zustand unten an den Spitzen
braun. Was kann das bedeuten ?
Dankeschön! Das hört sich nach Blütenendfäule an, die wird durch Calziummangel verursacht. Aber so eine Ferndiagnose ist oft schwierig. Schau am besten mal Bilder bei Google an, um deine Tomaten mit ihnen zu vergleichen. :)
Viele liebe Grüße zurück!
Marie