Jetzt beginnt wieder die Zeit, in der die Gemüsegärten explodieren und man mehr erntet, als man essen kann oder mag. Da wäre es doch schön, auch im Winter noch etwas davon zu haben und einen Teil des Gemüses haltbar zu machen. Genau deswegen möchte ich dir jetzt eine geniale Konservierungsmethode vorstellen, die heutzutage kaum noch jemand beherrscht: das Fermentieren.
Beim Fermentieren macht man sich kleine Bakterien zunutze, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommen: die Milchsäurebakterien. Mit ihrer Hilfe kann man das Gemüse mindestens sechs Monate aufbewahren, teilweise sogar bis zu zwei Jahre.
Früher war die Fermentation die gängigste Art, um Gemüse haltbar zu machen, und das völlig zurecht. Fermentieren ist super einfach, wenn man den Dreh einmal raushat, kommt ohne teures Zubehör und Schnickschnack aus und funktioniert sogar ganz ohne Strom oder elektrische Kühlung.
Und das Beste:
Bei allen anderen Konservierungsmethoden gehen Inhaltsstoffe und Vitamine verloren. Ob das jetzt Einkochen ist, Einfrieren, Dörren, Einlegen oder Einlagern. Beim Fermentieren bleiben die Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe aber nicht nur erhalten, das Gemüse enthält nach dem Fermentieren sogar noch mehr Vitamine.
Dazu kommt, dass die Milchsäurebakterien richtige kleine Verdauungs-Booster sind. Wenn du deine Fermente roh isst, nimmst du massenhaft Probiotika zu dir. Sozusagen selbstgemachtes Superfood. ;)
Mit Aufkommen der Konservenindustrie ist die Fermentation leider immer weiter in Vergessenheit geraten. Heutzutage kennen die meisten Menschen Fermente nur noch von Sauerkraut und Salzgurken.
Was viele nicht wissen:
Man kann auch so gut wie jedes andere Gemüse fermentieren. Knoblauch, Möhren, Tomaten, Kürbis – ALLES! Da gibt es jenseits von Sauerkraut und Salzgurken ein ganzes Geschmacks-Universum, von dem die meisten Menschen keinen blassen Schimmer mehr haben.
Ich bin absolut dafür, dass wir die Kunst des Fermentierens neu aufblühen lassen und uns diese Fähigkeiten wieder aneignen. Deswegen kommt hier eine Hommage an die wohl genialste Art, Gemüse haltbar zu machen.
Gemüse haltbar machen: 11 Gründe, warum Fermentieren absolut klasse ist!
1. Der Geschmack
Du kannst das Gemüse zusammen mit allen Kräutern und Gewürzen fermentieren, die dir in den Sinn kommen. Fermentierte Möhren mit Ingwer sind zum Beispiel wahnsinnig gut. Oder selbstgemachter Kimchi, mmmh! Beim Fermentieren kannst du so gut wie nichts falsch machen – ich fand selbst meine wagemutigsten Experimente immer saulecker.
2. Auch im Winter regional essen
Regional ist erste Wahl, oder? ;) Als wir noch keinen eigenen Garten hatten, habe ich im Sommer massenhaft regionales Gemüse auf dem Markt gekauft und es zuhause haltbar gemacht. So hatten wir auch im Winter noch regionale Tomaten im Vorratsschrank. Weil das Gemüse in der Hauptsaison günstiger ist, haben wir nebenbei auch noch eine ganze Menge Geld gespart.
Am besten finde ich aber, dass ich dadurch so wahnsinnig viel übers Haltbarmachen gelernt habe und mir die verschiedensten Methoden aneignen konnte. Selbst wenn du (noch) keinen eigenen Garten hast: Lass dich davon nicht aufhalten und probier es einfach mit gekauftem Gemüse.
3. Fermentierte Gemüse sind vorverdaut
Die Milchsäurebakterien machen sich während des Fermentationsprozesses über dein Gemüse her und verdauen es für dich vor. Was sich erstmal irgendwie ekelig anhört, ist eigentlich eine tolle Sache. Dadurch ist das Gemüse nämlich viel besser bekömmlich und kann sehr gut vom Darm verwertet werden.
4. Das Gemüse bleibt knackig
Du kannst die Konsistenz des Gemüses ziemlich gut über die Größe der Gemüsestücke, die du fermentierst, steuern. Je größer die Stücke, desto fester bleibt das Gemüse. Wenn du also möchtest, dass das Gemüse schön knackig bleibt, fermentierst du einfach möglichst große Stücke und falls du es eher weich magst, zerkleinerst du es vorher.
5. Noch mehr Vitamine!
Wie ich schon erzählt habe, bleiben die Vitamine beim Fermentieren nicht nur erhalten, sie vermehren sich auch noch. Die Milchsäurebakterien produzieren nämlich Vitamine, um untereinander zu kommunizieren. Biofilm Quorum Sensing nennt sich das. Abgefahren, oder?
Kein Wunder, dass schon die alten Seefahrer immer ein paar Fässer Sauerkraut an Bord hatten. Der hohe Vitamingehalt hat sie vor der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut geschützt.
6. Noch mehr Mineralstoffe!
Nicht nur die Vitamine, auch die Mineralstoffe sind ein großer Pluspunkt. Sauerkraut enthält super viel Calcium, Magnesium und Kalium und auch Spurenelemente wie Eisen oder Zink.
Bist du dabei in der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge?
Ich veranstalte im Sommer immer meine “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge mit allen Leuten, die in meinem Newsletter eingetragen sind. Da motivieren wir uns gegenseitig, tauschen uns aus oder schicken uns Fotos. Es macht einfach richtig viel Spaß, wenn wir alle zusammen unsere Ernteüberschüsse angehen und unsere Vorratskammern füllen.
Wenn du gerne mitmachen möchtest, vielleicht weil du noch neu bist, was das Einkochen betrifft oder du einfach Lust auf Austausch hast, dann kannst du dich gerne für die Challenge anmelden:
Ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist!
7. Kein Extra-Zubehör, kein Schnickschnack
Um zu fermentieren, musst du dir keinen teuren Gärtopf und sonstiges Zubehör anschaffen. Das Tomatensauceglas von gestern Abend tut’s genauso. Und statt mit einem Krauthobel kannst du deine Kohlköpfe auch auf einer normalen Küchenreibe reiben – oder sie mit einem Messer in schmale Streifen schneiden.
Zum Fermentieren brauchst du keinen teuren Schnickschnack. Du kannst gleich loslegen mit dem, was du zuhause hast.
8. Eine Zutatenliste, die ihren Namen eigentlich gar nicht verdient
Die Zutatenliste beim Fermentieren ist unglaublich kurz. Gemüse und Salz – und je nach Geschmack noch ein paar Gewürze. Einfacher geht’s nicht.
9. Das gibt es nirgends zu kaufen
Diese Geschmacksvielfalt gibt es in keinem Supermarkt und die gesundheitlichen Pluspunkte erst recht nicht. Das Sauerkraut, das du im Laden bekommst, wird nach dem Fermentieren abgekocht. All die tollen Bakterien sind also längst tot und der Gesundheitsaspekt fällt fast vollständig weg. Da hilft nur eins: Selbermachen. :)
10. Die Haltbarkeit
Korrekt fermentiertes Gemüse wird nicht schlecht, nur saurer. Irgendwann ist es dann so sauer, dass man es nicht mehr essen will, aber bis dahin können unter Umständen zwei Jahre vergehen. Nach sechs Monaten sind die meisten Gemüse noch sehr, sehr lecker, selbst nach acht oder zehn Monaten noch. Fermentieren ist also eine tolle Möglichkeit, sich den ganzen Winter hindurch mit Gemüse zu versorgen, bis der Garten im Frühsommer wieder genug abwirft.
11. Einfach und sicher
Solange man ein paar Grundregeln beachtet, ist Fermentieren wahnsinnig sicher. Und es ist so simpel! Wenn du es einmal drauf hast, kannst du so gut wie JEDES Gemüse haltbar machen, das dir unter die Finger kommt, und brauchst dafür noch nicht mal ein Rezept. Du kannst deiner Kreativität beim Fermentieren absolut freien Lauf lassen. Solange du dich an die Grundregeln hältst, kann nichts schiefgehen.
Falls du jetzt ganz scharf auf’s Fermentieren bist und wissen willst, wie zum Henker das denn jetzt eigentlich funktioniert:
Hier findest du eine Schritt für Schritt-Anleitung zum Fermentieren.
Hol dir meine Fermentier-Checkliste!
Lad dir gerne meine Checkliste zum Fermentieren ohne Schimmelgefahr herunter, in der ich alle Schritte übersichtlich für dich gegliedert habe.
Trag dich einfach hier ein:
Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.
Hallo, Marie,
nun habe ich doch etwas vergessen, es klingt vielleicht absurd:
Kann ich ein gerade leergewordenes Glas, in dem sich noch ein schöner
Rest Lake befindet, umgehend neu mit Gemüse (Ingwermöhren) befüllen
und mit frischer abgekühlter Lake auffüllen oder muss ich bei Null
beginnen mit Steriliseren usw.?
Hallo Inge, tatsächlich „impfen“ manche ihre Fermente mit vorhandener Lake. Es funktioniert also auf jeden Fall. Trotzdem würden wir empfehlen das Glas einmal gründlich zu reinigen und dann von der Lake zuzugeben, damit du einen frischen Start hast!
Ganz liebe Grüße :)
All Deinen Ideen ist eines gemeinsam: Sie verlocken zum Nachmachen!
Von WASCHBÄR habe ich ein Fermentierglas mit gehobelten Mohrrüben
und Ingwer gefüllt. Das Stampfen fällt mir sehr schwer! Viel Flüssigkeit habe ich dabei leider nicht gewonnen und mich auf die Salzlake verlassen.
Nach 21 Tagen ging’s ans Probieren. Der Geschmack schwankte zwischen Sauerkraut und bisschen Modrigkeit…
Inzwischen bin ich süchtig und freue mich jeden Tag auf mindestens 2 EL
Fermentiertes. Nur eins stört: Täglich bildet sich ein hauchdünner Film
von Kahmhefe, den ich abschöpfe. Habe ich was falsch gemacht?
Ich würde gerne Gläser mit Schraubdeckeln benutzen, habe aber wegen
des Beschwerens Schwierigkeiten. In meiner Küche gibt es keine passen-
den Deckelchen o.a. Was kann ich mir basteln, um das Gemüse sicher
unter Lake zu halten? Einen wassergefüllten Gefrierbeutel, mit dem ich
z.B. die Apfelschalen ‚unterdrücke, damit sie zu Essig werden? Diese Methode
haut beim Fermentieren nicht hin.
Wie ich Dich und Dein Team kenne, fällt Euch was ein.
Danke im Voraus!
Inge
Hallo liebe Inge, toll dass du so im Fermentierfieber bist!! Kamhefe ist grundsätzlich überhaupt kein Problem, modrig sollte es aber eigentlich nicht schmecken, vielleicht machst du nochmal einen neuen Ansatz und schaust wie der wird?
Es gibt spezielle Säckchen mit geeignetem Kies, mit dem du das Ferment gut unten halten kannst. Ansonsten nutzen wir ein Kohlblatt und kleinerer Glasdeckel. Das passt vor allem bei den Weckgläsern gut, wenn du immer die Decker eins kleiner als Gewicht nutzt. ;)
Ganz viel Spaß weiterhin beim Fermentieren :)
Hallo ich habe eine Frage, wie mache ich das mit Kohlrabi, ich habe eine riesige Ernte! Muss müssen die geschält werden?
Gruß Claudia
Hallo Claudia,
wenn du deinen Kohlrabi fermentieren möchtest, solltest du ihn nur abreiben und nicht schälen. So bleiben die Mikroorganismen, die die Fermentation in Gang bringen, besser erhalten!
Hallo Marie, ich war beim Workshop live mit dabei. Ich habe nur kein Hallo geschrieben wie die vielen anderen. Kurz vor Schluss mußte der Hund dringend raus und so habe ich den Schluss nicht mehr mitbekommen. Ich habe kein eBook bekommen. Ich springe wie ein Hase zwischen deinen verschiedenen Seiten hin und her und suche Rezepte zum Thema: Fermentieren. Ich gehöre zu der Generation die gerne Rezepte in der Hand hält die man vorher ausgedruckt hat. Auf vielen anderen Internet / Facebookseiten befinden sich meistens auf der rechten Seite ( oder links ) übersichtlich gegliederte Rubriken zu den verschiedenen Themen und alle Rezepte. So findet man sofort was man sucht. Das spart Zeit. Es würde die Sache um einiges erleichtern. Kleine Kritik. Herzliche Grüße Steffi
Hallo Marie, wo finde ich denn deine ganzen gesammelten
erprobten Rezepte zum ausdrucken ? Ich bräuchte noch ein paar
Anregungen zum fermentieren.
Vielen Dank für eine Antwort
Hey Steffi,
in meinem Kurs „Obst und Gemüse haltbar machen“ gibt es ein Rezepte-eBook. Oder meinst du das Workshop-Rezepte-eBook aus der Challenge? Das müsstest du, wenn du im Workshop bis zum Ende mit dabei warst, am 29.8. per Email zugeschickt bekommen haben. :)
Viele Grüße,
Marie
Hallo Marie,
ich fermentiere schon einige Zeit, möchte aber mein Repertoir erweitern. Ich habe gesehen, dass du Tomaten fermenierst? Wie machst du das? Die ganzen Tomaten in Salzlake?????
Über einen Tipp würde ich mich freuen,
Danke.
Elisabeth
Vielen Dank für die Anleitung!
Ich bin völlig überrascht, wie einfach das Fermentieren ist. Ich habe beim ersten Mal wohl etwas zu viel Salz erwischt (das kommt davon, wenn man nur schätzt… ), aber trotzdem hat das Gemüse toll geschmeckt!
Mit so wenig Aufwand immer frisches Gemüse „naschfertig“ im Kühlschrank zu haben, ist der absolute Hammer.
Einkochen hat sich bei uns nicht so bewährt – außer Marmelade ;-), die muss immer sein! – das finde ich ziemlich aufwändig und wir essen es dann gar nicht so gerne.
Ansonsten bewundere ich Deine Ideen, Kreativität und ganz besonders Deine Ausdauer bei den Projekten!
Ja, ich habe ca. ein Jahr lang schon fermentiert, bekam ein Buch geschenkt von einer Aus-
gewanderten namens Amanda Feifer, die im Ausland viel herumgekommen ist und also auch Rezepte in Gaststätten erfahren hat (dort bekommt man in Gaststätten selbstverständlich Fermentiertes serviert) und aufgeschrieben z.B. Mexiko. Die Rezepte haben viele wunderbare Gewürze die ich mir schon mal im Internet bestellt habe. Doch es ist in ihrem Buch für mich auch alles sehr neu und mansches auch zu komplizier. Ich denke ich halte mich an die einfachen wunderbaren fermentierten Einlege-Gemüse die man sofort verzehren oder zur Stulle essen kann. – alles in essfertige Stücke eingelegt: geschnitten, geraspelt oder in Scheiben. Freue mich schon auf Deine Rezepte!
allen viel Freude beim Fermentieren!
Sigrid
hallo,Marie. ich liebe deine Seite. seit 20 Jahren wurschtel ich mich ohne vorherige Erfahrung durch einen 6000 qm grossen Garten. es war oft so bitter. deine Ratschläge und Tipps sind mir immer sehr wertvoll,trotzdem ich schon viel gelernt habe.Sauerkraut und Salzbohnen hab ich schon gemacht, geht sowas auch mit Tomaten? Gurken und Tomatenernte stellt mich jedes Jahr vor grosse Herausfoderungen, solche Mengen in so kurzer Zeit.Habe mitlerweile aus dem Internet Rezepte, die ich zubereite und dann einfriere, wäre aber für Neues dankbar.Gruss Ursula
Hallo! Da ich keinen Keller zum Einlagern habe, habe ich mich gefragt ob man wohl Kartoffeln auch fermentieren kann??? Hast du da einen Tipp für mich? Danke!!
Hey!
Kartoffeln zu fermentieren ist nicht so ohne, durch den hohen Stärkegehalt. Ich würde eher dazu tendieren, die einzukochen.
Viele Grüße! Marie
Hallo Marie, kann man das fermentierte „Endprodukt“ dann nur roh essen? Wenn ich nun größere Stücke Zucchini/Karotten fermentieren, kann ich diese dann zu einer Gemüsepfanne verarbeiten? Das verstehe ich noch nicht so ganz…
Danke für die Anleitug und lG Nina
Hey Nina,
du kannst das fermentierte Gemüse immer auch roh essen, dann ist es besonders gesund, weil die ganzen Milchsäurebakterien noch leben. Aber man kann es immer auch kochen, egal, wie groß die Stücke sind. Die meisten wollen sich ja nicht nur von Rohkost ernähren. :)
Viele Grüße zurück!
Marie
Hallo Marie!
Ich habe gerade die Zucchiniernte zum Fermentieren eingefüllt……Bin schon gespannt ob’s klappt. Danke für die Anleitung!
Du schreibst auch, dass du selnstgemachte Limonade fermentieren….Wie funktioniert das? Lg Anna
Hallo Anna,
dann drücke ich dir fest die Daumen, dass es klappt! :)
Im Limonade-Fermentieren ist mein Freund ein richtiger Profi, ich frage ihn mal, ob er Lust hat, einen Artikel darüber zu schreiben.
Viele Grüße!
Marie
Hi Marie,
Danke für die vielen Tips und Tricks! Eine Frage zum Gemüse, Bio, frisch aus dem Garten – wäschst du das vorher gründlich, vielleicht sogar heiß? Ich frage mich, ob die guten Bakterien das überleben oder ob ich lieber ein bißl Erde in Kauf nehmen soll.
Danke und liebe Grüße, Katharina
Hallo Katharina,
ich versuche, das Gemüse möglichst nicht zu waschen. Wenn es dreckig ist, kann man es auch trocken abbürsten. Falls das nicht hilft, ist es aber nicht dramatisch, wenn man es doch wäscht, dann aber besser mit kühlem Wasser.
Viele Grüße zurück!
Marie
Liebe Marie, danke für den Tipp! Von selbst wäre ich nicht auf die Idee gekommen, es auch mit Zucchetti zu versuchen. Werde ich aber demnächst wagen, sie wachsen im Garten nämlich richtig gut! Wie haben sie dir am besten geschmeckt, in Stäben geschnitten? Und hast du einen Geheimtipp für ein Gewürz, das gut dazu passt? Liebe Grüsse, Tina
Ja, probier das mal aus! :) Ich schneide sie meistens in große Würfel. Dill passt gut.
Viel Spaß!
Sallü Marie
habe mir gerade die Checkliste zum fermentieren geholt. leider kam da die Checkliste zum einkochen… sorry aber das ist nicht dasselbe.
Halli Cornelia,
das ist seltsam, ich habe gerade nochmal nachgeschaut, wenn man sich einträgt wird die Fermentieren-Checkliste verschickt.
Viele Grüße!
Marie
NACHTRAG: Aaaah, Mist, ich hab den Fehler gefunden. Danke für’s Bescheidsagen. Jetzt geht’s wieder. Tur mir leid…
Liebe Marie,
ich stehe noch ganz am Anfang meiner Fermentierkarriere und bin dir daher sehr dankbar, dass du so gute Inhalte zur Verfügung stellst und immer auch motivierst, einfach loszulegen. Man merkt, dass du Spaß am Thema hast und mit Leidenschaft dabei bist. Nachdem mein erstes Experiment dann doch daneben ging, hab ich jetzt richtig Lust bekommen, es noch einmal zu versuchen. Mein Erstling war ein Ferment aus geraspelter Möhre, Kohl und Ingwer. Das Gemisch sprudelte nach einem Tag so heftig, dass jedes Druckablassen eine mittelschwere Überschwemmung zur Folge hatte. In diesem Sinne: auf ein Neues.
Hallo Juliane,
danke, das freut mich. Das solltest du auf jeden Fall nochmal probieren, Überschwemmungen sind beim Fermentieren nämlich ganz normal. ;) Das nächste Mal einfach das Glas nicht so voll befüllen, maximal zu zwei Dritteln.
Viel Spaß!
Marie