Fermentieren, Haltbar machen
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Die ultimative Anleitung zum Fermentieren mit Anti-Schimmel-Checkliste!

Fermentieren

Herzlichen Glückwunsch, du möchtest vergammeltes Gemüse essen! Yummy! ;)

Im Ernst: Fermentieren ist nichts anderes als Lebensmittel kontrolliert verwesen zu lassen. Du packst Gemüse mit Salz und Wasser in ein Glas und wartest, bis sich darin eine ganze Armada von Bakterien vermehrt hat. Auch wenn sich das jetzt alles andere als appetitlich anhört:

Fermentierte Lebensmittel sind der Shit und Fermentieren macht sowas von süchtig! Fermentiertes Gemüse schmeckt einfach funky. Wenn du anfängst, Gemüse zu fermentieren, entdeckst du völlig neue Geschmackswelten, von denen du nicht einmal ahnst, dass sie existieren. Ich bin immer wieder fasziniert, „was da alles geht“:

Von mild und buttrig über fruchtig süß-sauer bis hin zu richtig kräftigen, scharfen Fermenten mit Stinkekäse-Allüren ist alles möglich.

Kein Wunder, das so viele Sterneköche neuerdings total auf fermentiertes Gemüse abfahren und dieses alte Handwerk wieder in ihre Küchen zurückholen. Aber nicht nur diese Geschmacksvielfalt macht die ganze Sache so spannend:

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Fermentieren zum Haltbarmachen

Fermentieren ist auch eine uralte Methode, um die eigene Ernte haltbar zu machen. Wir bauen unser Gemüse zu fast 100 % selbst an und wollen auch im Winter möglichst vielseitig und gesund essen.

Deswegen fermentiere ich im Sommer und Herbst immer was das Zeug hält. Fermentiertes Gemüse lässt sich nämlich monatelang (teilweise sogar jahrelang) aufbewahren, ohne dass Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen.

Im Laufe des Fermentationsprozesses entstehen sogar noch mehr Vitamine, weil die Milchsäurebakterien, die sich dabei im Ferment breit machen, über Vitaminausschüttung miteinander kommunizieren. Biofilm Quorum Sensing nennt sich das – abgefahren, oder?

Darm und Immunsystem boosten

Die Bakterienarmee, die sich über das Gemüse hermacht, verspeist du am Ende ja gleich mit. Und diese kleinen Kerlchen sind richtige kleine Verdauungs-Helden. Du kannst sie auch abgepackt als „Probiotika“ kaufen und für eine Packung gut und gerne 50 € auf den Tisch legen.

Eine Tasse voll fermentiertem Gemüse enthält mehr probiotische Bakterien als eine ganze Packung fertig gekaufter Probiotika, und kostet dich so gut wie nichts.

Wenn du deinen Speiseplan mit rohen fermentierten Lebensmitteln bereicherst, pusht das dein Immunsystem enorm. Ich habe meine chronische Darmerkrankung, die mir teilweise so starke Schmerzen bereitet hat, dass ich kaum noch laufen konnte, so weit in den Griff bekommen, dass ich dieses Jahr noch kein einziges Mal irgendetwas davon gespürt habe.

Ich bin kein Doktor und ich kann nur von meinen eigenen Erfahrungen berichten. Aber ich schreibe das in allererster Linie den ganzen fermentierten Leckereien zu, die ich jeden Tag esse.

Die Krankheit, die ich habe, ist unheilbar, und ich hatte mich schon halb damit abgefunden, für immer damit zurechtkommen zu müssen. Du kannst dir nicht vorstellen, wie befreiend es ist, diese Schmerzen los zu sein!

Wenn du Verdauungsschwierigkeiten hast oder ständig krank bist, fang an zu fermentieren! Alles, was du brauchst, sind Gemüse, Salz und ein kleines bisschen Geduld. :)

Solange man ein paar Grundregeln beachtet, ist Fermentieren sowas von easy! Wenn du es einmal draufhast, kannst du so gut wie JEDES Gemüse fermentieren, das dir unter die Finger kommt, und brauchst dafür noch nicht mal ein Rezept. Du kannst deiner Kreativität beim Fermentieren absolut freien Lauf lassen.

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Lade dir gerne meine Fermentier-Checkliste herunter – da habe ich alle Schritte übersichtlich für dich gegliedert, sodass du keinen Schritt verpasst und einen glasklaren Fahrplan zum Fermentieren hast.

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    Das richtige Zubehör zum Fermentieren

    Um Gemüse zu fermentieren, brauchst du:

    • Schraubgläser oder Einkochgläser bzw. einen Gärtopf für die ganz profimäßigen unter euch ;)
    • Gewichte, die das Gemüse unter Wasser drücken
    • eine wasserfeste Unterlage (fermentiertes Gemüse brodelt und schäumt und kann schnell überlaufen)
    • eine Reibe
    • und einen Holzstampfer, zur Not geht auch die Faust ;)

    Schritt für Schritt Fermentier-Anleitung

    1. Immer sauber bleiben ;)

    Als erstes solltest du dafür sorgen, dass dein Zubehör möglichst sauber und im besten Fall sogar steril ist. Es ist also erstmal eine Runde Spülen angesagt, danach sterilisiere ich mein gesamtes Zubehör mit heißem Wasser.

    Alles gut abkühlen lassen, schließlich wollen wir die Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommen, ja nicht grillen. Dann schaust du dir das Gemüse selbst an – das sollte möglichst frisch sein und auf keinen Fall schimmlig oder vergammelt.

    2. Das richtige Gemüse auswählen und vorbereiten

    Ich würde dir auch sehr dazu raten, nur einwandfreies, frisches Bio-Gemüse zu fermentieren, weil auf gespritztem Gemüse oft gar keine Milchsäurebakterien mehr vorkommen und ohne die gibt’s keine Fermentation.

    Du kannst dein Gemüse entweder reiben, in Stücke schneiden oder am ganzen Stück fermentieren. Geriebenes Gemüse vermengst du direkt nach dem Reiben mit Salz, bei in Stücke geschnittenen oder ganzen Gemüsen setzt du eine Salzlake an, in der das Gemüse dann schwimmen wird – dazu gleich mehr.

    3. Salzen und einfüllen

    Je nach Gemüse verwendet man mehr oder weniger Salz – ein Esslöffel pro Kilo Gemüse bzw. Liter Wasser ist aber ein guter Mittelwert, der fast immer hinhaut. Ganz wichtig ist, dass du zum Fermentieren unbehandeltes Salz verwendest, zum Beispiel nicht jodiertes Tiefensalz oder unbehandeltes Meersalz.

    Fermentiertes Gemüse

    Jetzt gilt es, das Gemüse möglichst kompakt und ohne Lufteinschlüsse ins Glas zu füllen. Geriebenes Gemüse stampfst du dabei mit dem Holzstampfer so dicht wie möglich ein, größere Gemüse(stücke) steckst du dicht an dicht in das Glas und füllst sie mit der Salzlake auf.

    4. Her mit den Gewichten!

    Das Gemüse muss zu jedem Zeitpunkt komplett von der Lake bedeckt sein. Geriebenes Gemüse steht im eigenen Saft, der beim Einstampfen aus den Zellen austritt. Damit kein Gemüse auftreiben kann, deckst du es am besten mit einem Kohlblatt ab, das du mit einem Fermentiergewicht beschwerst.

    Diese Gewichte finde ich wirklich sehr praktisch, du kannst stattdessen aber auch improvisieren und eine kleine Tasse o.ä. zum Beschweren verwenden.

    5. Deckel drauf

    Bei Schraubgläsern drehst du den Deckel jetzt nur locker zu. Einkochgläser verschließt du ganz normal mit Deckel und Klammer.

    Die warme und die kühle Phase

    Damit die Fermentation in Gang kommt, muss das Gemüse erst einmal bei Zimmertemperatur gelagert werden. Nach ein, zwei Tagen fängt es schon langsam an zu blubbern – ich bin immer ganz erstaunt, wie schnell das geht.

    Je nach Rezept steht das Gemüse zwei bis zehn Tage im Warmen, danach solltest du deine Fermente kühl und dunkel lagern, zum Beispiel im Kühlschrank, ein ungeheizter Raum oder kühler Keller eignet sich aber auch sehr gut zum Lagern.

    Während der warmen Phase liegt der Deckel bei Schraubgläsern nur locker auf, jetzt kannst du ihn aber fester zudrehen.

    Die allermeisten Fermente sind mindestens sechs Monate lang haltbar, teilweise auch viel, viel länger. Wenn du dich an die Grundregeln hältst, können deine Fermente nicht schlecht werden. Sie gären aber immer weiter und werden dadurch mit der Zeit immer saurer, sodass sie dir vielleicht irgendwann nicht mehr schmecken. Ich habe aber auch schon zwei Jahre altes Sauerkraut gegessen, das noch super lecker war. :)

    Schimmel und Fehlgärungen vermeiden

    Im meinem „Obst und Gemüse haltbar machen“-Onlinekurs habe ich ein ganzes Modul zum Fermentieren, in dem ich auf das Ganze Thema viel detaillierter eingehe als das hier in einem Blogartikel möglich ist. Falls du im Kurs angemeldet bist, kennst du ja meine Anti-Schimmel-Formel, die ich jetzt nochmal kurz herunterbrechen will:

    Um Schimmel und Fehlgärungen zu verhindern, sind vier Dinge super wichtig: Hygiene, gutes, frisches Bio-Gemüse, der richtige Salzgehalt und dass das Gemüse immer, immer, immer von Salzlake bedeckt ist.

    Wenn du das beachtest, kann nichts mehr schiefgehen. Fermentieren ist mit Abstand die genialste Art, Gemüse haltbar zu machen! Probier das unbedingt mal aus!

    Du brauchst für den Anfang auch kein teures Zubehör. Ein altes Schraubglas reicht als Fermentier-Gefäß völlig aus – nimm einfach das, was du gerade dahast und leg los.

    Aber vorsicht: Wenn dich der Fermentier-Wahn einmal gepackt hat, kommst du vermutlich so bald nicht mehr davon los. ;) Ich wünsche dir ganz viel Spaß und Erfolg! Und vergiss nicht, dir die Checkliste herunterzuladen:

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      Was sind deine besten Tipps zum Fermentieren? Irgendwelche Lieblingsrezepte? Immer her damit! Lass gerne unten einen Kommentar da!

      Dieser Artikel enthält Affiliate-Links. Das bedeutet, dass ich eine kleine Provision erhalte, wenn du über diesen Link einkaufst. Ich verlinke nur Produkte, von denen ich voll und ganz überzeugt bin und die ich selbst im Alltag benutze. Du zahlst deswegen natürlich keinen Cent mehr, es ist aber eine tolle Möglichkeit, meinen Blog zu unterstützen. Danke an alle, die das machen!

      Kategorie: Fermentieren, Haltbar machen

      von

      Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines fünfjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

      10 Kommentare

      1. Marie Loerwald sagt

        Hallo Marie,
        Ich würde das mit dem Fermentieren gerne mal ausprobieren. Ich habe auch ein Buch von GU Einmachen & Fermentieren, aber irgendwie bleiben bei mir so ein paar Fragen offen.
        Wann werden die Gläser denn verschlossen? Reicht es bei Gläsern mit Gummiring eben diesen einfach weg zu lassen? Oder muss das Glas am Anfang richtig offen sein? Weil wenn die Gläser von Anfang an dicht verschlossen sind werden sie doch platzen oder? Und die nächste Frage, ab wann muss das Ganze denn dann luftdicht verschlossen werden?
        Das ist mir irgendwie noch ein Rätsel und wird auch nie richtig beschrieben.

        LG
        Marie ;)

      2. Bettina Karbe sagt

        Hallo, beide Maries…..
        Diese Fragen (von Marie) hätte ich auch gerne beantwortet….

        Dann ist es noch so, dass ich keinen Keller habe und kein Ort im Haus unter 20Grad plus ist, auch im Winter. Was kann ich in der Kältephase tun??

        Grüße

        Bettina

      3. Irena sagt

        Hallo liebe Fermentier-Begeisterte!

        Ich hab’schon öfters fermentiert und bin total begeistertvon den neuen Geschmackserlebnissen! Am liebsten experimentiere ich mit Kräutern und Gewürzen, die ich dem geraspelten Gemüse in der Salzlake hinzufüge.

        Meine absoluten Favoriten sind grobgeraspelte Karotten mit ganz viel geriebenem Ingwer und geraspelter Fenchel mit frischen Estragonblättern. Total lecker!

        Probiert’s mal aus und lasst es euch schmecken!

        Irena

      4. Gülhan Ari sagt

        Hallo liebe Marie,
        wir fermentieren immer Weinblätter und haben sie immer jederzeit zur Verfügung wenn wir sie brauchen. Das haben meine Eltern, Großeltern und Urgroßeltern.. auch schon immer gemacht.
        Liebe Grüße aus Hamburg
        Gülly

      5. Hallo Gülhan Ari, wie machst Du das genau und wie werden diese Weinblätter in der Küche verwendet? Das interessiet mich sehr. Wann werden die Weinblätter geerntet?

        LG

        Hans Söhl

      6. Claudia sagt

        Hallo,

        kann ich das Gemüse auch in einem großen Gefäß fermentieren und dann (wenn es nicht mehr so brodelt) in kleine Gefäse umfüllen? So würde ich ein “überlaufen” der kleinen Gefäße vermeiden. Oder verstehe ich das falsch?

        Grüße

        Claudia

        • Marie sagt

          Hey Claudia,

          große Gefäße können auch überlaufen; man kann da auch keinen zu großen Abstand zum Deckel lassen, weil die Schimmelgefahr sonst zu hoch ist. Dass es wirklich “überbrodelt”, ist aber sehr selten, das würde ich auf einer wasserfesten Unterlage einfach riskieren. :)

          Viel Spaß!
          Marie

      7. Kim sagt

        Hallo Marie, wir schwimmen zurzeit in Pflaumen (Renekloden) und ich frage mich nun, ob ich das Obst bzw die Renekloden auch fermentieren kann? Liebe Grüße aus Bremen, Kim

      8. Heidi Grabert sagt

        Hallo Marie, wir haben schon immer Sauerkraut selbst gemacht. Ein paar Jahre zwar ausgesetzt, aber seit ca. 20 Jahren wieder. Wie kann ich bei größeren Mengen einfach berechnen wieviel Salz ich benötige? (Natürlich ohne Jod). Die Köpfe minus Strunk usw. lässt sich schlecht machen. Haben es immer nach Geschmack gemacht. Aber der ändert sich ja bekanntlich. Bisher war es immer gut. Viele Grüße von Heidi

      9. Hallo Heidi Grabert,
        wir verwenden beim Sauerkraut immer 500g Salz auf 50kg Kraut. Bei kleinen Mengen bis 20kg wird das Kraut nach dem Aufhoblen in einem Holzfass gestampft und gesalzen. Wenn das Kraut im Holzfass “schmatzt” ist es weich genug und kann in kleinere Behälter gefüllt werden. Durch das Vorstampfen wird das Kraut sehr zart.

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