Sauerkraut selber zu machen, ist längst nicht so kompliziert, wie viele denken. Es macht sogar richtig Spaß – und selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt vieeel besser und ist sogar gesünder als das, was du im Supermarkt kaufen kannst.
Inhaltsverzeichnis
Sauerkraut: Selbstgemachtes Superfood
Zubehör & Zutaten
In 9 Schritten vom Kohlkopf zum fertigen Sauerkraut
Selbstgemachtes Sauerkraut richtig lagern
Sauerkraut: Selbstgemachtes Superfood
Sauerkraut ist richtig gesund! Die Zutaten – ballaststoffreicher Weißkohl und etwas Salz – sind schonmal eine gute Basis, aber zum Superfood wird das Kraut erst im Topf: Da fermentiert es nämlich und reichert dabei Vitamin C und jede Menge gesunder Milchsäurebakterien an. Besser geht’s kaum!
Es gibt allerdings einen Clou: Sowohl Vitamin C als auch die lebendigen Milchsäurebakterien werden bei großer Hitze zerstört – seine volle Gesundheitswirkung hat Sauerkraut deshalb nur dann, wenn du es roh isst.
Das ist auch der Grund, warum selbstgemachtes Sauerkraut so viel gesünder ist als das meiste, das du kaufen kannst: Sauerkraut aus dem Supermarkt ist in den allermeisten Fällen einmal hoch erhitzt worden und hat dadurch Vitamine und probiotische Bakterien eingebüßt.
Das selbstgemachte Sauerkraut kannst du immer frisch und roh verwerten. Warm machen darfst du es natürlich trotzdem, nur kochen sollte es nicht.
Und weil es wirklich nicht schwer ist, Sauerkraut selber zu machen, kommt hier ein einfaches Rezept für alle, die es mal ausprobieren wollen. Die Anleitung kommt direkt aus dem Onlinekurs „Vorratskammer starten“ – wenn du Lust auf mehr Rezepte zum Fermentieren und Einkochen hast, dann schau da unbedingt mal vorbei!
Pssssst Wenn du noch nie fermentiert hast, dann lade dir jetzt unbedingt meine Checkliste zum Fermentieren herunter. Einfach deine Emailadresse eintragen und die Checkliste flattert in dein Postfach!
Sauerkraut selber machen – so geht’s!
Hier kommen die Zutaten und das Zubehör, das du brauchst, wenn du Sauerkraut selber machen willst:
- Weiß- oder Rotkohl. Zum Fermentieren am Besten Bio-Gemüse verwenden.
- unjodertes Speisesalz
- einen Gärtopf, Schraubgläser oder Einkochgläser
- passende Deckel für den Gärtopf oder die Gläser
- eine Reibe oder einen Krauthobel
- eine große Schüssel
- einen Krautstampfer oder einen stabilen Holzlöffel
- und die Gewichte, mit denen du das Sauerkraut beschweren wirst. Sie sollten in dein Glas oder deinen Steintopf passen, zum Beispiel eine kleine Tasse oder Schale. Wenn du eins hast, ist ein Fermentiergewicht aus Glas ideal.
Schritt 1: Zubehör abkochen
Sauberkeit ist beim Fermentieren super wichtig. Deswegen solltest du als allererstes alle Gegenstände, die mit dem Sauerkraut in Berührung kommen, spülen und mit kochend heißem Wasser sterilisieren.
Das gesamte Zubehör sollte mindestens fünf Minuten in heißem Wasser stehen. Ich fülle die Gefäße bis zum Rand mit heißem Wasser und begieße das restliche Zubehör in einen großen Topf mit heißem Wasser.
Das Sterilisieren macht etwas Arbeit, bewahrt dich aber vor frustrierenden Rückschlägen und schimmeligem Sauerkraut.
Wichtig: Das Zubehör muss abkühlen, bevor du damit fermentierst. Schließlich willst du die Mikroorganismen, die beim Fermentieren so wichtig sind, ja nicht brutzeln. ;)
Schritt 2: Weißkohl verlesen
Die Kohlköpfe waschen und auf Faulstellen oder Verletzungen untersuchen. Zum Fermentieren solltest du nur einwandfreies Bio-Gemüse verwenden.
Ganz wichtig: Leg dir jetzt am besten ein bis drei große Weißkohl-Blätter beiseite. Die brauchst du später, um den Kohl im Glas oder Gärtopf abzudecken.
Schritt 3: Kraut reiben
Jetzt reibst du den Weißkohl – dafür ist ein Krauthobel super geeignet. Anschließend füllst du den geriebenen Kohl in eine große Schüssel, wiegst ihn und gibst einen bis zwei Esslöffel Salz pro Kilo Weißkohl dazu. Das Salz gut unter den Kohl mischen.
Achtung: Es ist wichtig, dass du wirklich nur jodfreies Salz zum Fermentieren verwendest. Jod wirkt nämlich antibakteriell und bremst dadurch die Milchsäurebakterien beim Fermentieren aus.
Wenn du Gewürze verwenden möchtest, kannst du sie jetzt einfach unter das Sauerkraut mischen – am leckersten finde ich Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeer und Nelken.
Schritt 4: Sauerkraut einstampfen
Und jetzt stampfst du dein Kraut, was das Zeug hält! Am einfachsten geht das mit einem großen Holzstampfer, du kannst das Gemüse aber auch mit sauberen Händen durchkneten oder mit einem Kochlöffel stampfen.
Du hast genug gestampft und geknetet, wenn so viel Saft ausgetreten ist, dass dein Kraut komplett im eigenen Saft steht.
Pssst, kleiner Tipp für alle, denen das zu anstrengend ist: Stattdessen kannst du auch eine 2%ige Salzlake ansetzen und dem Kohl beigeben. Das funktioniert auch und erfordert weniger Muskelarbeit. ;)
Schritt 5: Selbstgemachtes Sauerkraut einfüllen
Jetzt füllst du das Gemüse in die sterilen Gefäße. Dabei gibst du immer schichtweise eine zehn Zentimeter dicke Schicht Kohl in dein Gefäß und stampfst ihn nochmal fest ein, um alle Lufteinschlüsse zu entfernen.
Gläser kannst du zu zwei Dritteln befüllen, bei Gärtöpfen lässt du ca. 5 cm Platz bis zum Rand. Wenn du deine Gefäße höher befüllst, können die Säfte beim Fermentieren überlaufen und eine ganz schöne Schweinerei verursachen…
Schritt 6: Gewichte auflegen
Damit dein Kraut fermeniert und nicht schimmelt, gibt es eine wichtige Regel zu beachten: Das Sauerkraut muss immer, immer, immer von Flüssigkeit bedeckt sein. Sobald etwas vom Kraut an die Luft gelangt, fängt es garantiert an zu schimmeln.
Damit dein Sauerkraut komplett unter der Salzlake bleibt, musst du es also beschweren. Dafür deckst du es zunächst einmal ab – dafür hast du dir praktischerweise die äußeren Blättern von einem Kohlkopf aufgehoben. Die Blätter verhindern, dass einzelne Weißkohl-Schnipsel an die Oberfläche treiben.
Anschließend beschwerst du das Ganze. Im Gärtopf gibt es dafür die zugehörigen Gewichte – und im Glas nimmst du einfach einen Eierbecher, einer kleinen Tasse oder ein Fermentiergewicht. Du kannst sogar einen passenden Stein aus dem Garten nehmen, wenn du ihn vorher gut wäschst und abkochst.
Wenn dein Sauerkraut (und auch die Kohlblätter) nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind, musst du jetzt noch eine 2%ige Salzlake ansetzen und etwas davon auf dein Sauerkraut geben.
Schritt 7: Deckel drauf – fertig ist das selbstgemachte Sauerkraut!
Du bist fast fertig! Jetzt noch den Gärtopf oder die Gläser locker verschließen. Beim Fermentieren entstehen Gase, die entweichen können müssen. Deshalb legst du den Deckel nur locker auf deinen Topf oder dein Glas auf. Bei Schraubgläsern drehst du den Deckel nur ganz locker zu.
Wenn du im Gärtopf fermentierst, musst du jetzt außerdem die Wasserrinne auffüllen. Sie ist eine richtig clevere Lösung, dieverhindert, dass Keime aon außen in den Topf eindringen.
Weil beim Fermentieren Säfte aufsteigen und überlaufen können, solltest du deine Gefäße (egal ob Glas oder Gärtopf) anschließend auf einer wasserfesten Unterlage lagern.
Schritt 8: Die warme Phase bei selbstgemachtem Sauerkraut
Damit die Fermentierung richtig in Fahrt kommt, lagerst du das Sauerkraut in den ersten sieben bis zehn Tage bei Zimmertemperatur. Dein Sauerkraut wird vermutlich anfangen, zu schäumen und zu zischen – keine Panik, das ist ganz normal.
Schritt 9: Die kalte Phase bei selbstgemachtem Sauerkraut
Jetzt kannst du dein Sauerkraut schonmal probieren! Wahrscheinlich braucht es aber noch ein paar Wochen, um seinen typischen Geschmack auszubilden. Es fermentiert nämlich weiter fröhlich vor sich hin und wird dabei immer saurer. Damit das nicht zu schnell geht, stellst du das Sauerkraut ab sofort kühl. Bei niedrigen Temperaturen sind die Milchsäurebakterien nämlich träge und das Kraut fermeniert nur noch langsam weiter.
Ein guter Platz dafür findet sich im Keller, in einem kühlen Treppenhaus oder einer frostfreien, aber kühlen Garage. Im Kühlschrank funktioniert es natürlich auch. Bei Schraubgläsern drehst du den Deckel, den du vorher ja nur locker aufgelegt hattest, jetzt fester zu.
Selbstgemachtes Sauerkraut richtig lagern
Damit dein selbstgemachtes Sauerkraut lange frisch und lecker bleibt und sich kein Schimmel einschleicht, solltest du während der Lagerung ein paar Dinge beachten
Denk dran:
- Das Sauerkraut bleibt während der Lagerung weiter auf einer Unterlage stehen. Es kann nämlich immer noch Saft überlaufen.
- Es ist wichtig, dass du regelmäßig überprüfst, ob dein Gemüse noch vollständig von Lake bedeckt ist. Fülle die Wasserrinnen deiner Gärtöpfe auf, sobald Wasser verdunstet ist.
- Die Gewichte bleiben während der gesamten Lagerung auf dem Sauerkraut liegen, sodass es immer unter die Salzlake gedrückt wird. Wenn du Gemüse aus einem größeren Gefäß entnimmst, verwende dafür einen sauberen Löffel und bedecke das Gemüse anschließend wieder komplett mit Lake.
Tadaaaa – du hast es geschafft: Aus deinem Kohl ist Sauerkraut geworden! Das waren ganz schön viele Informationen, was? Hier ist nochmal ein kleiner Überblick über die einzelnen Schritte:
Sauerkraut selber machen – die Kurzfassung
- Zubehör sterilisieren
- Weißkohl putzen und waschen
- Weißkohl reiben
- Den geriebenen Kohl salzen, würzen und stampfen bis Flüssigkeit austritt
- In die Gefäße einfüllen und fest einstampfen
- Mit Kohlblättern und Gewicht abdecken, sodass das gesamte Sauerkraut von Flüssigkeit bedeckt ist
- Im Zweifel Salzlake nachfüllen
- Sieben bis zehn Tage warm lagern
- Anschließend bis zum Verzehr kühl lagern
Merk dir den Artikel auf deinem Pinterest-Board!
Wenn dich jetzt das Fermentier-Fieber gepackt hat, dann findest du hier weitere Inspirationen für prickelnde, saure, selbstgemachte Köstlichkeiten aus Gemüse:
Kimchi selber machen – das ultimative Rezept für Einsteiger!
Tomaten fermentieren: Spritziger Sommer-Snack!
Gurken einlegen: süß-saure Sommerträume im Glas
*Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.
Hallo Marie
Wir haben unser Sauerkraut vor 3 Wochen in Weckgläser eingefüllt. Die Gärung lief gut und es hat munter geblubbert und teilweise lief der Saft aus den Gläsern. Gestern wollte ich die Gläser aussenrum putzen, die Deckel und Gummis neu reinigen und sterilisieren um das Kraut nun über den Winter ins Regal stellen zu können.
Erst nach getaner Arbeit wurde ich darauf hingewiesen, dass das Weckglas niemals geöffnet werden darf um die lange Haltbarkeit zu garantieren. Nun bin ich total verunsichert, ist habe ich jetzt die Gärung des Sauerkraut nun so zerstört, dass die Haltbarkeit im Regal hinüber ist und ich es konsequent im Kühlschrank lagern oder sogar abkochen muss? Das angedachte Lagerregal befindet sich bei uns im Keller bei konstantem 8 Grad.
Hallo Franziska,
die Fermentation kann in den 3 Wochen bereits ausgereicht haben, um den pH-Wert ausreichend zu senken. Dann wäre es nicht ganz so schlimm, dass du die Gläser geöffnet hast.
Wenn du eine sehr große Menge hast, kannst du sicherhaltshalber einen Teil einkochen, einen Teil im Kühlschrank lagern und einen Teil im Regal. Dann verteilt sich das Risiko, dass dir das Sauerkraut schlecht wird.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hallo Marie, danke für deine Anleitung!! Wie verschließe ich die neuen Weckgläser fix? Die Klammern werden ja schon von Anfang an angebracht.. Bleiben die dann bei der Lagerung dran oder müssen die Gläser zusätzlich noch anders abgedichtet werden? Schraubdeckelgläser sind dann nach dem Zudrehen ja luftdicht verschlossen.
Hallo Valentina,
es reicht, die Klammern dran zu machen. Das dichtet ausreichend ab.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Wie verschließe ich denn einen alten Tontopf??????
Hallo Uta,
alte Sauerkrauttöpfe haben einen Gießrand. Dieser Rand ist eine Art Mulde, die du mit Wasser füllen kannst. Der Deckel sollte genau in dieser Mulde aufliegen und durch das Wasser in der Mulde kommt kein Sauerstoff in den Topf. Hast du solch einen Rand? :)
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Ab wann kann man das Sauerkraut essen?
Huhu Sylvia,
da gibt es keine immer gültige Regel. Im Prinzip kannst du das Sauerkraut schon nach einer Woche essen. Je länger du es stehen lässt, desto saurer wird es – lass da einfach deine Geschmacksnerven entscheiden. Manche mögen es sehr gern, wenn es sehr sauer ist, andere lieber, wenn es weniger sauer ist :)
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo. Ich habe Sauerkraut im Glas selbst gemacht. Nach dem Öffnen nach einigen Wochen perlt die Flüssigkeit im Glas. Die einzelnen Gläser sind unterschiedlich sauer. Ist das normal oder habe ich etwas falsch gemacht.
Huhu Christine,
solange das Ferment nicht schimmelt und angenehm säuerlich schmeckt, sollte alles in Ordnung sein.
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo Marie,
danke für die Anleitung. Ich mache mein Kraut im Steintopf – allerdings gelangen immer wieder kleine Kohlschnipsel an die Oberfläche. Diese fangen dann irgendwann an zu schimmeln…ist dann das ganze Kraut hinüber? Oder reicht es, die angeschimmelten Schnipsel zu entfernen… oder ist das überhaupt nicht schlimm…
Hallo Mathias,
ja, wenn du Schimmel auf deinem Ferment entdeckst, musst du es leider komplett entsorgen. Versuch am besten, die Schnipsel regelmäßig zu entfernen, bevor sie schimmeln können.
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Liebe Marie,
Herzlichen Dank für die Tolle Anleitung! :-)
Mein Gärtopf ist nicht ganz voll geworden mit der Kohl-Ernte. Kann ich noch nach Beginn der Fermentation weiterhin frischen Kohl dazu mischen?
Vielen Dank und viele Grüsse aus der Schweiz
Hej Franziska,
so eine Fermentation findet ja unter Luftabschluss statt. Jedes Öffnen bedeutet, dass Sauerstoff in dein Gefäß kommt und die Milchsäurebakterien bei ihrer Arbeit stört. Deswegen würde ich dir nicht empfehlen, immer wieder neuen Kohl unter dein Sauerkraut-to-be zu mischen.
Lass dir dein Sauerkraut schmecken!
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo Marie,
Ich habe gerade zum ersten Mal Sauerkraut angesetzt und jetzt nach 4 Tagen entdeckt, dass am oberen Rand ein einzelnes Stückchen schimmelt. Ich habe vergessen das Kraut zu beschweren. Kann ich die oberste Schicht einfach abnehmen und nochmal Salzlake nachgießen kann. Oder ist das zu spät?
Vielen Dank und liebe Grüße
Christiane
Hallo Marie
Ich lebe in Venezuela und es ist das reste Mal für much Sauerkraut zu machen, ich hoffe es gelingt mir, alles Gute und viele Grüsse
Brigitta
Viel Erfolg! Das wird bestimmt super! :)
Hallo!
Muss/kann ich einen Steingut Krauttopf mit kochendem Wasser sterilisieren?
Grüße und ein gutes 2021!!
Gudrun
Hallo Marie!
Bitte wie mache ich 2%ige Salzlake?????
Danke!
?♀️?♀️?♀️?♀️
Moin, habe das erste Mal Sauerkraut selber gemacht, beim einfrieren ist mir jetzt aufgefallen das die Flüssigkeit schleimig / milchig ist. Bin mir nun nicht sicher ob das ok ist
Das ist ganz normal, keine Sorge! :)
Hallo Marie, Danke für die tollen Infos…..
Ich habe einen Keramik Rumtopf, der eine schöne Größe hat…
Kann ich diesen auch zur Sauerkraut Fermentation nehmen???
Allerdings hat dieser oben keine Rille ?
Danke für eine Nachricht…
Viele Grüße
Waltraud
Hallo Marie,
tolles Rezept für die Herstellung von Sauerkraut. Deine Anleitung ist wirklich umfangreich und enthält tolle Tipps. Ich habe bis jetzt noch kein Sauerkraut selbst gemacht, werde es aber mal ausprobieren. Ich habe bis jetzt lediglich Kimchi zubereitet, weil meine Frau Koreanerin ist.
Viele Grüße
Stephan
Liebe Marie
Eine kurze Frage,
wenn man das fermentierte Gemüse dann nach entsprechender Zeit kalt stellt kann man es dann in kleinere Gläser umfüllen od. Ist das eher nicht zu empfehlen ( wegen Keimen…..) die man damit eventuell in das Superfood? hinein bekommt.
liebe Grüsse Tine
Bin sehr froh deine Seite entdeckt zu haben
Wie mache ich salzlake?
Hallo, ich bin Paul
Habe zum erstenmal Sauerkraut angesetzt im 1 LTR Bügelglas.
Mit Keramikstein beschwert. Glaube aber Glas war zu voll.
Anfangs stand die Lake noch über dem Stein, jetzt nach 8 Tagen viel weniger.
Ist auch einiges in einen Untersatz übergelaufen. Meine Frage: Kann ich das Glas öffnen, Lake nachfüllen ? Oder muss ich nun mit Schimmel rechnen?
Hallo Paul,
einfach mit neuer Lake auffüllen, sodass alles wieder gut bedeckt ist.
Viel Erfolg! Marie
Hallo Marie..danke für die tollen Tipps..Ich mache auch Sauerkraut im Glas…nehme alte Einkochgläser mit Gummis und Klammern.Das Rezept habe ich von einer Bekannten u uns schmeckt das Kraut immer…Mein Mann verträgt gekauftes Sauerkraut nicht-bekommt den flotten Otto davon…Das selber gemachte kann er ohne Probleme essen.Nun eine Frage-wie hebt man die Gläser mit dem fertigen Kraut auf?soll man sie besser einkochen oder kann man sie einfach so in den Keller stellen??? Ich habe sie bisher nach ca. 6 Wochen eingekocht …Liebe Grüße von Martina aus Schwarzenberg im Erzgebirge -eine schöne Advents- und Weihnachtszeit! !!
Hallo Martina,
in einem kühlen Keller kannst du dein Sauerkraut den ganzen Winter über aufbewahren, ohne es einzukochen. Es wird mit der Zeit immer intensiver und leckerer und wenn alles von Lake bedeckt ist, wird es schlecht.
Einen schönen zweiten Advent dir!
Marie
Liebe Marie,
Da dein Blog mich immer voll motiviert…habe ich gerade mein erstes Sauerkraut gestampft.
Ist es normal, dass das Kraut zu Beginn recht salzig ist? Oder ist mir ein Fehler unterlaufen?
Liebe Grüße aus Österreich
Hey Linda!
Wie schön! Das Sauerkraut sollte salzig, aber nicht ZU salzig schmecken. Ich komme mit einem (normal großen, leicht gehäuften) Esslöffel pro Kilo Kohl immer gut hin. Vielleicht hast du dich ja beim Kohl „verwogen“ oder dein Löffel ist sehr groß..?
Viele Grüße, Marie
Hallo Marie,
danke für die tolle Anleitung. Ich liebe selbstgemachten Krautsalat :)