Sauerkraut selber zu machen, ist längst nicht so kompliziert wie viele denken. Es macht sogar richtig Spaß – und ich verspreche dir, dass dein selbst gemachtes Sauerkraut vieeel besser schmeckt als das aus der Plastiktüte im Supermarkt.

Selbst gemachtes Sauerkraut ist auch viel gesünder als gekauftes. Fermentiertes Gemüse ist lebendige Nahrung. Es enthält nämlich nicht nur eine Vielzahl von Vitaminen, sondern auch probiotische Bakterien – selbstgemachtes Superfood für den Darm und die ganze Verdauung. Das Sauerkraut, das es im Laden gibt, ist sterilisiert und all die gesunden Mikroorganismen sind damit schlichtweg tot.

Deswegen kommt hier ein super einfaches Rezept für alle, die gerne Sauerkraut selber machen wollen. Diese Anleitung kommt direkt aus meinem Video-Kurs „Obst und Gemüse haltbar machen“, mit dem ich schon hunderten Menschen geholfen habe, ihre Ernte in einen gesunden (und verdammt leckeren) Wintervorrat zu verwandeln. Heute mal kostenlos für alle. :)

Wenn du noch nie fermentiert hast, lies am besten erstmal meinen Artikel zu den Grundlagen beim Fermentieren, bevor du loslegst.

Sauerkraut selber machen

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Hier ist das Zubehör, das du brauchst, wenn du Sauerkraut selber machen willst:

• einen Steintopf, Schraubgläser oder Einkochgläser,
• Deckel für den Gärtopf oder die Gläser,
• Gummiringe (falls du Einkochgläser verwendest),
• eine Reibe oder einen Krauthobel,
• einen Krautstampfer oder Kochlöffel
• und die Gewichte, mit denen du das Sauerkraut beschweren wirst, zum Beispiel eine kleine Tasse oder Schale

Schritt 1: Zubehör abkochen

Sauberkeit ist beim Fermentieren super wichtig. Deswegen solltest du als allererstes alle Gegenstände, die mit dem Sauerkraut in Berührung kommen, spülen und mit kochend heißem Wasser sterilisieren.

Das gesamte Zubehör sollte mindestens fünf Minuten in heißem Wasser stehen. Ich fülle die Gefäße bis zum Rand mit heißem Wasser und begieße das restliche Zubehör in einen großen Topf mit heißem Wasser.

Das Sterilisieren macht etwas Arbeit, bewahrt dich aber vor frustrierenden Rückschlägen und schimmeligem Sauerkraut.

Wichtig: Das Zubehör muss abkühlen, bevor du damit fermentierst. Schließlich willst du die Mikroorganismen, die beim Fermentieren so wichtig sind, ja nicht brutzeln. ;)

Schritt 2: Weißkohl verlesen

Die Kohlköpfe waschen und auf Faulstellen oder Verletzungen untersuchen. Zum Fermentieren nur einwandfreies Bio-Gemüse verwenden. Leg dir jetzt am besten ein bis drei große Weißkohl-Blätter beiseite, die brauchst du später, um den Kohl abzudecken.

3: Sauerkraut reiben und stampfen

Jetzt reibst du den restlichen Weißkohl entweder fein oder grob. Dann füllst du den geriebenen Kohl in eine große Schüssel und gibst einen bis zwei Esslöffel Salz pro Kilo Weißkohl dazu. Das Salz gut unter den Kohl mischen.

Wenn du Gewürze verwenden möchtest, kannst du sie jetzt einfach unter das Sauerkraut mischen – am leckersten finde ich Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeer und Nelken.

Und dann stampf das Ganze, was das Zeug hält. Am einfachsten geht das mit einem großen Holzstampfer, du kannst das Gemüse aber auch mit sauberen Händen durchkneten oder mit einem Kochlöffel o.ä. stampfen.

Du hast genug geknetet, wenn so viel Zellsaft ausgetreten ist, dass das Gemüse im eigenen Saft steht.

Pssst, kleiner Tipp für alle, denen das zu anstrengend ist: Stattdessen kannst du auch eine 2%ige Salzlake ansetzen und dem Kohl beigeben. Das funktioniert auch und erfordert weniger Muskelarbeit. ;)

Schritt 4: Einfüllen

Jetzt füllst du das Gemüse in die sterilen Gefäße. Dabei gibst du immer schichtweise eine zehn Zentimeter dicke Schicht Kohl in dein Gefäß und stampfst ihn fest ein, um alle Lufteinschlüsse zu entfernen.

Gläser kannst du zu zwei Dritteln befüllen, bei Gärtöpfen lässt du ca. 15 cm Platz bis zum Rand. Wenn du deine Gefäße höher befüllst, können die Säfte beim Fermentieren überlaufen und eine ganz schöne Schweinerei verursachen. ;)

Schritt 5: Gewichte auflegen

Das Sauerkraut muss immer, immer, immer von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nicht, fängt es garantiert an zu schimmeln. Damit das Sauerkraut unter der Salzlake bleibt, musst du es also beschweren. Dafür deckst du es zunächst einmal ab – am besten mit den äußeren Blättern von einem Kohlkopf. Die Blätter verhindern, dass die Weißkohl-Schnipsel an die Oberfläche treiben.

Anschließend beschwerst du das Ganze – im Gärtopf mit den zugehörigen Gewichten und im Glas mit einem Eierbecher, einer kleinen Tasse o.ä. Du kannst sogar einen Stein nehmen, wenn du ihn gut wäschst und sterilisierst.

Wenn dein Sauerkraut (und auch die Kohlblätter) nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind, musst du eine 2%ige Salzlake ansetzen und etwas davon auf dein Sauerkraut geben.

Den Gärtopf oder die Gläser verschließen – alte Einkochgläser mit Gummis und Universalklammern (von der Seite über den Deckel ziehen) und neue Weckgläser mit Gummis und zwei Federklammern, eine links und eine rechts.

Bei Schraubgläsern den Deckel jetzt nur locker zudrehen, damit die Gase, die sich beim Fermentieren bilden, entweichen können. Wenn du im Gärtopf fermentierst, musst du außerdem die Wasserrinne auffüllen. Sie verhindert, dass Keime in den Topf eindringen.

Weil beim Fermentieren Säfte aufsteigen und überlaufen können, solltest du deine Gefäße (egal ob Glas oder Gärtopf) immer auf einer wasserfesten Unterlage lagern.

Schritt 6: Die warme Phase

Damit die Fermentierung richtig in Fahrt kommt, lagern man das Sauerkraut sieben bis zehn Tage bei Zimmertemperatur. Dein Sauerkraut wird vermutlich anfangen, zu schäumen und zu zischen – keine Panik, das ist ganz normal.

Schritt 7: Die Lagerung

Anschließend musst du dein Gemüse kühl und dunkel lagern. Zum Beispiel im Keller, in einem kühlen Treppenhaus oder einer frostfreien, aber kühlen Garage. Im Kühlschrank geht natürlich auch. Bei Schraubgläsern drehst du den Deckel, den wir vorher ja nur locker aufgelegt haben, jetzt fester zu.

Das Sauerkraut bleibt während der Lagerung weiter auf einer Unterlage stehen. Es kann nämlich immer noch Saft überlaufen.

Es ist wichtig, dass du regelmäßig überprüfst, ob dein Gemüse noch vollständig von Lake bedeckt ist und auch die Wasserrinnen deiner Gärtöpfe auffüllst, sobald Wasser verdunstet ist.

Die Gewichte bleiben während der gesamten Lagerung auf dem Sauerkraut liegen, sodass es zu jedem Zeitpunkt unter die Lake gedrückt wird. Wenn du Gemüse aus einem größeren Gefäß entnimmst, verwende dafür einen sauberen Löffel und bedeck das Gemüse anschließend wieder mit Lake.

Puuh, das war ganz schön viel Information, was? Ich verspreche dir aber, dass es gar nicht so schwer ist, Sauerkraut selber zu machen. Hier ist nochmal ein kleiner Überblick über die einzelnen Schritte:

Sauerkraut selber machen – die Kurzfassung

• Zubehör sterilisieren
• Weißkohl sortieren
• Weißkohl waschen und reiben
• Den geriebenen Kohl salzen, würzen und stampfen bis Flüssigkeit austritt
• In die Gefäße einfüllen und fest einstampfen
• Mit Kohlblättern und Gewicht abdecken, sodass das gesamte Sauerkraut von Flüssigkeit bedeckt ist
• Im Zweifel Salzlake nachfüllen
• Sieben bis zehn Tage warm lagern
• Anschließend bis zum Verzehr kühl lagern

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Beim Fermentieren kann man einiges falsch machen. Ich weiß noch, wie frustriert ich anfangs war, als mir reihenweise Gläser geschimmelt sind und ich mir nicht erklären konnte, warum.

Tja, mittlerweile weiß ich, was ich falsch gemacht habe – und möchte dir gerne helfen, selbst erfolgreich Sauerkraut und anderes Gemüse zu fermentieren.

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