Wenn du Gemüse oder Fleisch einmachen willst, dann solltest du dich – nein eigentlich musst du dich dann – mit dem Thema Botulismus auseinandersetzen. Es ist mir wirklich ein großes Anliegen, darüber zu sprechen, denn in Deutschland ist das Botulismus-Problem  weitestgehend unbekannt. 

In anderen Ländern ist es gängige Praxis, für säurearme Lebensmittel Einkoch-Techniken zu verwenden, die Botulismus-Bakterien beim Einkochen unschädlich machen. Nur in Deutschland wird das geflissentlich ignoriert und weiter mit veralteten, unsicheren Methoden eingeweckt.

Was es mit dem Botulismus auf sich hat

Doch was genau hat es denn mit diesen Botulismus-Bakterien eigentlich auf sich? Generell kommen diese kleinen Bakterien so gut wie überall vor – in der Erde, im Wasser und auch auf deinem Gemüse. Sie sind also ganz natürlich! Problematisch wird es erst, wenn diese sich unter Luftabschluss in säurearmen Lebensmitteln vermehren.  Das führt nämlich dazu, dass diese Bakterien einen Giftstoff ausschütten und dieser ist potenziell tödlich.

Da reicht dann auch schon ein kleiner Löffel von deinem eingemachten Gemüse aus, um Botulismus zu bekommen. Botulismus ist eine sehr schwere Lebensmittelvergiftung mit einer ziemlich hohen Todesrate. Die ist zwar sehr selten, aber wenn du schon so viel Liebe, Zeit und Energie in das Haltbarmachen deiner Ernte steckst und diese deinen Liebsten auftischst, dann solltest du das mit guten Gewissen machen können.

Ich möchte niemanden in Panik versetzen und euch damit auch absolut nicht scheu machen, eure Ernte einzukochen, denn Einmachen ist eine tolle Haltbarmamach-Methode. Es gilt bei säurearmem Lebensmittel einfach ein paar Dinge zu beachten, damit das Eingemachte auch sicher ist. 

„Aber ich mache das Ganze doch ein, sterben dann nicht alle Bakterien ab?“

Oft bekomme ich die Aussage zu hören: „Wir kochen das Fleisch oder Gemüse doch ein, dann müssten doch alle Bakterien dabei absterben.“ 

Im Prinzip stimmt das auch, aber Botulismus-Bakterien bzw. die Sporen dieser Kerlchen sind ganz besonders hartnäckig. Sie sterben erst ab Temperaturen von 120 Grad Celsius – und die erreicht man in einem ganz normalen Einkochtopf einfach nicht.

Um solche hohen Temperaturen zu erreichen, braucht es ordentlich Druck, und das klappt nur in einem Druck-Einkochtopf. Ein Einkochdruckkessel ist also die Lösung, um sachgemäß Gemüse und Fleisch einzukochen. 

Wichtig: Bevor ihr so einen Einkochdruckkessel in Betrieb nehmt, macht euch mit dem Gerät gut vertraut. In diesem Kessel herrscht ordentlich Druck, deswegen ist es ganz wichtig, dass alle Sicherheitsventile richtig eingestellt sind, sonst kann es da auch schnell mal zu Unfällen kommen. 

Pssst! Keine Lust auf einen langen Text? Hier könnt ihr auch die Youtube-Variante des Artikels schauen:

Ich wusste übrigens selber sehr lange nicht, dass unsere gängigen Einkochtechniken bei Fleisch und Gemüse nicht sicher sind. Selbst in meinem “Obst und Gemüse haltbar machen”-Kurs habe ich diese unsicheren Techniken weitergegeben, weil ich damals einfach noch nicht aufgeklärt war. Als ich dann auf das Thema aufmerksam wurde, hatte ich ein richtig schlechtes Gewissen. 

Jetzt ist der Kurs natürlich überarbeitet und der neue Haltbarmachen-Kurs eröffnet auch bald wieder. Yeah! Wenn ihr in meinem Newsletter eingetragen seid, dann erfahrt ihr da auf jeden Fall, wann es wieder los geht, also tragt euch da gerne ein, falls ihr das nicht verpassen wollt. 

„Wie erkenne ich denn, wenn ich bereits etwas eingemacht habe, ob da jetzt Botulismus-Bakterien drin sind?“

Diese Frage bekomme ich auch öfters gestellt, und genau da kommen wir an den Punkt, den diese Botulismus Geschichte so kompliziert macht. Denn man kann nicht unbedingt sehen, ob sich im Glas Botulismus-Bakterien befinden oder nicht. Vor allem der Stamm von Botulismus-Bakterien, der kein Eiweiß zersetzt, ist von außen nicht auszumachen. 

Übrigens: Bohnen sind besonders anfällig für Botulismus. Wenn ihr noch viele “unsicher” eingekochte Bohnen stehen habt, könnt ihr die Bohnen sprudelnd für 15 Minuten kochen. Die Toxine auf den Lebensmitteln sind nämlich hitzeempfindlich und so könntet ihr die Bohnen an sich noch essen. 

Wenn du wissen möchtest, wie du Botulismus-sicher einmachst, lad dir gerne meine Checkliste herunter, da bekommst du eine Schritt-für-Schritt Anleitung:

„Meine Oma hat immer im Wasserbad eingekocht und bei uns ist niemand an Botulismus gestorben.“

Diese Aussage bekomme ich in verschiedenen Varianten immer wieder zu hören, seit ich über das Thema Botulismus spreche. Und klar, das kann sehr gut sein, dass bei deiner Oma immer alles gut gegangen ist, denn Botulismus ist sehr selten. 

Ich denke aber, wir sollten uns bei diesem Thema nicht auf Erfahrungswerte stützen, sondern auf Studien und diese neuen Studien sagen ganz eindeutig: Fleisch und Gemüse im Wasserbad einzukochen, ist nicht sicher! 

Für mich heißt das, dass es an der Zeit ist, überholte Techniken über Bord zu schmeißen und uns basierend auf den neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen anzupassen. Ich kann euch hier auch gerne ein paar Studien verlinken, falls ihr euch da selber noch ein bisschen mehr belesen wollt.

• Robert Koch Institut (2018): Ratgeber-Botulismus, Berlin.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (2020): Schutz vor Botulismus durch Lebensmittel, Berlin.
• USDA Complete Guide to Home Canning (2015).
• Date K., Fagan R., Crossland S. et al. (2011): Three Outbreaks of Foodborne Botulism Caused by Unsafe Home Canning of Vegetables

Ich möchte jetzt hier zum Abschluss noch einmal betonen, dass ich euch auf keinen Fall vom Einmachen abhalten will! Im Gegenteil, ihr wisst, dass ich selber ganz süchtig nach Einkochen bin. Besorgt euch, wenn ihr Fleisch und Gemüse einkochen wollt, einfach einen Druckeinkochkessel, dann seid ihr auf der sicheren Seite. Und bei Obst könnt ihr weiterhin eure Ernte wie gewohnt im Wasserbad einkochen. 

Gerade ist der Markt was Druckeinkochkessel anbelangt leider etwas abgegrast, was wahrscheinlich mit dem Coronavirus zu tun hat. Ich gehe aber stark davon aus, dass es bald wieder Kessel zu kaufen gibt, und wenn ich eine gute Adresse sehe, dann packe ich euch den Link gerne in den Artikel oder unter das YouTube-Video.

Bist du dabei in der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge?

Ich veranstalte im Sommer immer meine “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge mit allen Leuten, die in meinem Newsletter eingetragen sind. Da motivieren wir uns gegenseitig, tauschen uns aus oder schicken uns Fotos. Es macht einfach richtig viel Spaß, wenn wir alle zusammen unsere Ernteüberschüsse angehen und unsere Vorratskammern füllen. 

Wenn du gerne mitmachen möchtest, vielleicht weil du noch neu bist, was das Einkochen betrifft oder du einfach Lust auf Austausch hast, dann kannst du dich gerne für die Challenge anmelden:

Zur Challenge!

Ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist! 

Wenn du neben Einkochen noch andere Methoden zum Haltbarmachen ausprobieren willst, dann lies dir gerne diesen Artikel durch, da haben ich die wichtigsten Techniken zum haltbarmachen deiner Ernte für euch zusammengefasst.

*Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.