Botulismus ist ein Thema, über das in Deutschland kaum jemand Bescheid weiß, und ich bin verdammt nochmal hier, um das zu ändern. Das Ganze ist nämlich eine sehr ernst zu nehmende Sache, mit der sich jeder, der selbst einkocht, beschäftigen sollte.
Botulismus ist eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen überhaupt, die meist durch den Verzehr unsachgemäß eingekochter Lebensmittel verursacht wird.
Wenn du einkochst, musst du wissen, wie du Botulismus vermeidest.
Botulismus wird von dem fiesen kleinen Bakterium Clostridium botulinum ausgelöst. Clostridium botulinum bzw. seine Sporen kommen im Boden, in Gewässern und auf der Schale von so gut wie jedem Gemüse vor, das du erntest. Sie sind äußerst widerstandsfähig gegen Hitze, Frost und Austrocknen und vermehren sich unter Sauerstoffabschluss in säurearmen Lebensmitteln.
Ein Einkochglas voll Gemüse oder Fleisch ist also die perfekte Umgebung für Botulismus-Bakterien. Und in diesem Glas bilden diese Bakterien eines der stärksten Toxine, die es gibt.
Jetzt sagst du vielleicht: „Jaaa, aber deswegen koche ich mein Fleisch und Gemüse ja ein und töte die ganzen Bakterien!“ Stimmt – nur dass die Sache einen kleinen Haken hat:
Botulinum-Sporen sterben nämlich erst bei einer Temperatur von 120 °C, die du rein physikalisch in einem herkömmlichen Einkochtopf gar nicht erreichst. Deswegen musst du säurearme Lebensmittel wie Gemüse und Fleisch in einem Druck-Einkochkessel einkochen. Nur dann wird das Einkochgut auf die erforderlichen Temperaturen erhitzt und die Sporen abgetötet.
Es sterben immer noch jedes Jahr Menschen an Botulismus in Deutschland, weil sie selbst eingekochtes Gemüse oder Fleisch gegessen haben, das nicht in Ordnung war. Und das liegt vor allem daran, dass so viele Leute nicht wissen, wie sicheres Einkochen funktioniert.
Lass dich davon nicht abschrecken!
Ich schreibe diesen Artikel nicht, weil ich sagen will, dass du nie wieder einkochen sollst oder dass es nicht sicher wäre, selbst Eingekochtes zu essen. Einkochen ist eine super Möglichkeit, um Überschüsse sehr lange haltbar zu machen, und ich bin nach wie vor ein richtiger Einkoch-Suchti.
Aber wenn du einkochst, musst du dich mit diesem Thema auseinandersetzen und lernen, wie du Botulismus vermeidest.
Dass in Deutschland kaum jemand weiß, wie man sicher einkocht, ist kein Wunder. Selbst das WECK-Einkochbuch ist voll von Rezepten und Anleitungen, die nach dem heutigen Stand der Wissenschaft schlichtweg nicht sicher sind und es Botulismus-Bakterien ermöglichen, sich in den Gläsern zu vermehren.
Ich habe auch jahrelang diese Anleitungen befolgt – sie waren die Grundlage von dem, was ich in meinem „Obst und Gemüse haltbar machen“-Onlinekurs hunderten Menschen beigebracht habe. Bis ich auf das Thema Botulismus gestoßen bin. Sobald ich von den ersten Todesfällen gelesen habe, wusste ich, dass ich damit auf eine riesengroße Wissenslücke gestoßen bin, was die deutsche Einkochkultur angeht.
Die Toxine, die die Botulismus-Bakterien produzieren, zählen zu den stärksten Giften der Welt – einige von ihnen sind sogar als Biowaffen deklariert. Botulismus ist sehr selten – wenn man erkrankt, hat man aber eine sehr hohe Sterblichkeitsrate, die bei unbehandelten Fällen bei bis zu 70 % liegt. Falls eines deiner Gläser befallen ist, reichen schon kleinste Mengen aus, um Botulismus auszulösen.
Je mehr ich dazu gelesen habe, desto klarer war mir, dass ich meine Familie dieser Gefahr auf keinen Fall aussetzen will. Ich will meinem Kind kein Essen auftischen, das potenziell tödlich ist.
In vielen anderen Ländern ist es ganz normal, dass man sich an sichere Einkochmethoden hält, um Botulismus zu vermeiden, sprich Gemüse und andere säurearme Lebensmittel unter Druck einkocht. Warum ist Deutschland da so rückständig? Es gibt so viele Studien, die belegen, dass im Wasserbad eingekochtes Fleisch und Gemüse Botulismus verursachen kann.
Deswegen habe ich meinen „Obst und Gemüse haltbar machen“-Onlinekurs komplett überarbeitet und zeige dir dort Schritt für Schritt, wie sicheres Einkochen funktioniert. Ich will nicht auch noch dazu beitragen, diese falschen / veralteten Techniken zu verbreiten, ich will dir zeigen, wie du ohne Risiko und auch ohne Angst vor Botulismus einkochst.
An alle, die schon im Kurs mit dabei sind: Ihr bekommt die Updates natürlich auch, ich sage euch Bescheid, sobald alles online ist.
Woran erkenne ich, ob mein Glas mit Botulismus-Bakterien befallen ist?
In vielen Fällen erkennst du das rein optisch bzw. am Geruch überhaupt nicht. Es gibt zwei Gruppen von Botulismus-Bakterien. Die erste Gruppe zersetzt Eiweiß, die zweite macht das nicht. Und gerade die Stämme, die dieser zweiten Gruppe zugehören, haben es in sich:
Du hast nämlich keine Chance, festzustellen, ob dein Glas befallen ist, weil sie weder Gase bilden (das Vakuum im Glas bleibt also bestehen) noch Gerüche oder optisch erkennbar das Gemüse oder Fleisch zersetzen.
Deswegen ist es so wichtig, dass du Fleisch und Gemüse von vorneherein im Druckkessel einkochst, sodass du sicher weißt, dass alle Bakterien und Sporen abgetötet werden.
„Meine Oma hat immer im Wasserbad eingekocht und bei uns ist niemand an Botulismus gestorben.“
Du hast keine Ahnung, wie oft ich diesen Satz in der einen oder anderen Variation gehört habe, seit ich über das Einkochen im Druckkessel spreche. Botulismus ist sehr selten – das mag also ein Grund dafür sein, dass bei deiner Oma alles gut gegangen ist.
Dass Botulismus durch verunreinigte Lebensmittel entsteht, weiß man schon seit dem 18. Jahrhundert, aber die genauen Studien gerade in Bezug auf das Einkochen sind relativ neu. Früher gab es keine Druck-Einkochkessel für den Hausgebrauch und das Wissen darüber, wie man Gemüse und Fleisch richtig einkocht, stand deiner Oma einfach nicht zur Verfügung – aber es steht dir zur Verfügung!
Lass dich von dieser ganzen Botulismus-Sache nicht verrückt machen. Aber verschließ auch nicht die Augen davor nach dem Motto „das haben wir doch immer so gemacht.“
Manchmal verlangen neue Erkenntnisse, dass man sich auf neue Dinge einlässt, gerade wenn es um etwas so Elementares geht wie die Gesundheit deiner Liebsten. ♥
Bist du dabei in der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge?
Ich veranstalte im Sommer immer meine “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge mit allen Leuten, die in meinem Newsletter eingetragen sind. Da motivieren wir uns gegenseitig, tauschen uns aus oder schicken uns Fotos. Es macht einfach richtig viel Spaß, wenn wir alle zusammen unsere Ernteüberschüsse angehen und unsere Vorratskammern füllen.
Wenn du gerne mitmachen möchtest, vielleicht weil du noch neu bist, was das Einkochen betrifft oder du einfach Lust auf Austausch hast, dann kannst du dich gerne für die Challenge anmelden:
Ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist!
Das könnte dich auch interessieren:
9 Einkoch-Mythen, die du kennen solltest
Einkochen für Anfänger – die Schritt für Schritt-Anleitung
Hier erfährst du mehr über Botulismus:
https://mobil.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf
https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus
Mir wird grade ganz anders. Früher habe ich nur meine Marmelade eingekocht und wollte meiner Familie jetzt etwas gutes tun und habe mir bei Weck einen ganz einfachen Einkochautomat gekauft und heute Abend fleißig Tomatensugo eingekocht . Kann ich das jetzt alles wegschmeißen ?
Auf die 15 Liter Sugo kamen 3 Eßl Zucker, ich vermute mal das das zuwenig ist oder ?
Hallo Birgit,
das ist ja super ärgerlich! Hast Du Fleisch in den Tomatensugo getan? Du kannst den Sugo entweder möglichst bald aufessen, einfrieren oder vor dem Essen mindestens 15 Minuten lang brodelnd kochen, dann werden die Toxine unschädlich gemacht. :)
Alles Liebe!
Botulismus war früher deshalb kein Thema, weil es die Möglichkeit der Vakumierung nicht gab. Obst und Marmelade wurden daher eher schimmelig oder vergoren, und Gemüse wie Bohnen und Sauerkraut wurden mit Salz eingestampft, so dass sich eine natürliche Säure entwickelte. Wer sein Gemüse mit Essig einweckt, ist auch bei Vakumierung auf der sicheren Seite: https://www.glaeserundflaschen.de/Wissenswertes/Botulismus-und-sicheres-Einkochen.html
Liebe Marie
Vielen Dank für die lehrreichen Artikel. Gerne würde ich meine Bolognese einmachen. Ich verstehe aber einfach nicht, warum das im Backofen nicht sicher sein soll. 120grad sind doch einfach 120 grad. Und wenn ich die Gläser für eine Stunde in den Backofen stelle( bei 150grad ), dann ist die Hitze von 120grad doch sicher erreicht?
Hallo Marie,
nachdem mir unser Sohn wegen meiner bisher immer sehr befriedigenden Einkochmethode und des damit verbundenen, mir nicht bewußten Botulismusrisikos (ich hätte es wissen müssen) ordentlich ins Gewissen geredet hat, als ich ihm am Wochenende ein paar Gläschen selbstfabrizierten Brotaufstrich aus allerlei gemüsigen Zutaten mitgebracht habe, fand ich unter der Suche ‚Botulismus‘ deine Seite. Ich habe mich gleich festgelesen und anschließend über die e-Bucht den von dir hochgepriesenen Presto-Topf geordert. Ein Glücksfall, daß da gerade einer im Angebot war. Die klassische Oma-Methode mit hundert Grad hat zwar bisher bei mir immer bestens funktioniert und Botulismusfälle sind in Deutschland extrem selten (Quelle), aber um die 10 Erkrankungen jährlich werden dennoch gemeldet. Botulismus ist eine schon bei Verdacht meldepflichtige Erkrankung, die unbehandelt in der überwiegenden Zahl der Fälle tödlich verläuft. Dafür kochen wir aber nicht ein! Wir wollen unsere Erzeugnisse risikofrei genießen.
Also, heute schon kam der Pott hier an, und gerade läuft die zweite Rutsche mit den Aufstrichgläschen durch den Kessel. Dein Lob ist nicht verkehrt. Der Kessel funktioniert bestens.
Eine Frage habe ich jedoch: Gibt es irgendwo eine Tabelle, aus der man entnehmen kann, welche Zeit zwischen dem Erreichen des Kesseldrucks (15 psi entsprechend 1 Bar Überdruck) und dem Erreichen der Kerntemperatur im Glas erforderlich ist, bezogen auf das Volumen des jeweiligen Einkochglases?
Viele Grüße
Heiner
Hallo,
als ich anfangen wollte, mit Gemüse und Fleisch zu einkochen, habe ich auch mich über Botulismus erkundigt und ein Autoklav gekauft. Das Problem: Es scheint das Falsche zu sein. Alles was ich drin einkoche mit den Zeiten, die für Autoklaven „normal“ sind, wird sowas von zu viel gekocht, dass es ungenießbar wird. In Deutschland ist es extrem schwierig ein Autoklav zum einkochen zu finden. Wäre schön zu wissen, mit welchem gerät, Du es machst… Danke übrigens, toll geschrieben und bei Lesen hatte ich den Eindruck: Das kenne ich doch, genau so ist es mir gegangen…
Schöne Grüße aus Kallmünz
Hallo Marie, super spannend deine Seite!!! Wie sieht es denn mit Einkochen im Dampfgarer aus? Wenn ich z.B. Sugo mit Fleisch einkochen möchte – 120 Grad und das ca. 75 min? Oder wie sieht das hier aus? Vielen lieben Dank. LG aus Österreich Daniela
Hallo Marie,
wo kann ich so ein Druck – kessel überhaupt kaufen?
Lg. Petra
Hallo Petra,
es gibt die Druckkessel manchmal auf eBay und auf dem amerikanischen Amazon.
Alles Liebe,
Marie
Liebe Marie,
bevor ich deinen Artikel über Botulismus gelesen habe,hatte ic Goulasch eingeweckt.
Damit ist die Gefahr vor Botulismus ja nicht gebannt.
Kann ich die Gläser nochmal mit Klemmen versehen und dann im Drucktopf bei 120Grad noch mals einkochen. Wenn ja, wie lange müssen diese eingekocht werden.
Danke für ihre guten Anleitungen.
Liebe Grüße Gaby
Hallo liebe Marie,
erstmal möchte ich mich für die vielen hochwertigen Informationen hier auf deinem Blog bedanken. Du lebst ein wunderbares „Konzept“, das mir sehr zusagt und mich inspiriert – danke, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt.
Tatsächlich bin ich auf deine Seite gestoßen, weil ich mich ans „Eingemachte“ herantasten möchte :) Ich habe hier zum ersten Mal von Botulismus gelesen und bin schockiert!
Ich habe zu dem Thema noch ein paar Fragen:
1) wenn ich die Lebensmittel, die nur unter Druck sicher eingekocht werden können, zwei Mal normal (also bspw. im Einkochautomaten) innerhalb von 24 Stunden einkoche, sind diese dann auch „sicher“?
2) wenn ich bestimmte Lebensmittel (z.B. Suppen, Eintöpfe usw.) nur mit dem Einkochautomaten einkoche, bergen diese ja ein Risiko. Wenn ich diese Gerichte aber vor dem Verzehr noch einmal komplett erhitze (was bei Suppen und Eintöpfen usw. ja eh der Fall ist), besteht auch dann die Gefahr, an Botulismus zu erkranken?
Ich würde mich sehr freuen, wenn du Zeit findest, mir diese Fragen zu beantworten!
LG
Wie und wo bekomme ich geeignete Druckeinkochtöpfe in Deutschland?
Reicht ein normales Ceran-Kochfeld aus, um z.B. einen All-American-Pressure-Cocker von 22 qs. Größe ( =Ca. 20 Liter) auf eine Temperatur von 120 Grad Celsius zu bringen und diese Temperatur konstant zu halten?
Das Ceranfeld reicht gut aus, auch wenn der Topf etwas größer ist. Im Moment gibt es die Kessel glaube ich nur bei Amazon.com, manchmal gibt es aber auch Kessel auf eBay. :)
Wie und wo bekomme ich geeignete Druckeinkochtöpfe in Deutschland?
Reicht ein normales Ceran-Kochfeld aus, um z.B. einen All-American-Pressure-Cocker von 22 qs. Größe ( =Ca. 20 Liter) auf eine Temperatur von 120 Grad Celsius zu bringen und diese Temperatur konstant zu halten?
Hallo!
Danke für deine Aufklärung! Ein paar Fragen bleiben trotzdem noch:
Wenn ich Gurken in Essig einlege (heißen Sud in heiße Gläser), habe ich dann die Botulismus-Gefahr gebannt? Muss ich das überhaupt heiß abfüllen?
Und wenn ich die in Essig eingelegten Gurken einkoche?
Viele Grüße
Hey, das kommt darauf an, ob der pH-Wert deines Rezepts unter 4,6 liegt. Am besten befolgst du nur Rezepte aus einer sicheren Quelle, also von jemandem, der um die Botulismus-Gefahr weiß. :)
Halloo Marie,
ich bin gerade etwas ratlos wie ich mit meiner Tomatensoße ohne Zucker vorgehen soll. Ich habe normale Schraubgläser. Kannst du mir sagen, wie ich es genau einkoche, damit alles sicher ist? :)
Auf 3 kg Tomaten 5 EL Zitronensaft geben, dann ist es auch im Wasserbad sicher. :)
Hi! Ich habe noch mehrere Jahre alte Gläser- „Leichen“ mit Stangenbohnen im Keller. Von der Charge waren einige vergoren und ich hatte die anderen praktisch schon aufgegeben und mich zuerst nicht rangetraut. Letztes Jahr habe ich aber nochmal eins aufgemacht, und es roch nicht so schlimm, da habe ich dann was mit gezaubert. Die Gläser waren einfach nur im Wasserbad eingekocht. Jetzt überlege ich natürlich, ob ich mir was Gutes tue, wenn ich die anderen auch noch verbrauche…
Hallo Marie,
vielen Dank für diese interessanten, wenn auch beunruhigenden Informationen.
Ich muss zugeben, dass dieses Thema völlig neu für mich war und mich ziemlich verwirrt hat.
Wieviel Essig muss ich denn welcher Gemüsemenge hinzufügen, um einen ph-Wert von unter 4,6 zu erhalten?
Wie sieht es bei Tomaten aus?
Wird bei Früchten der Säuregehalt durch die oft enorme Zuckermenge nicht wieder neutralisiert?
Ich freue mich auf Deine Antwort
Hallo Marie,
vielen Dank erstmal für deinen tollen Blog.
Ich habe eine Frage zum einkochen.
Da ich keinen Einkochautomat besitze, hab ich mit einen Thermometer in herkömmlichen Töpfen eingekocht, so wie du es in deinem Blog beschrieben hast.
Ich benutze ältere Bügelgläser und neue Weck Gläser. Bei den älteren sind während des einkochens (bei 90 Grad 20 min.) , trotz zusätzlicher Universalklammern kleine Luftbläschen hoch gekommen.
Muss ich nun befürchten, dass all diese Gläser „schlecht“ sind sind?
Liebe Grüße
Hi Marie,
danke für die gute Info :).
Habe ich das richtig verstanden, dass diese Bakterien unter einem PH Wert von 4,5 nicht überlebensfähig sind?
Gibt es hier vll eine Art Tabelle mit Lebensmitteln unter einem PH Wert von 4,5, wo das Einkochen sicher ist?
lg Tom
Hey Thomas,
wenn du morgen beim Workshop mit dabei bist, bekommst du eine Tabelle. :)
Bis dann!
Marie
Das heißt jedes Chutney, das nach vorherigem kochen in ein Twist-Off-Glas gefüllt wird, läuft Gefahr, von Botulismus befallen zu werden?
Das kommt auf den Säuregehalt an. Wenn der pH-Wert unter 4,6 liegt, brauchst Du Dir keine Sorgen machen. Es ist aber wichtig, Rezepte aus einer vertrauensvollen Quelle zu verwenden, sodass du weißt, dass das Rezept auf den pH-Wert hin ausgelegt ist.
Hallo marie
Vielen Dank für dein Bericht. Ich habe nun endlich einen gefunden der den induktionstauglichen in die Schweiz sendet. Das Porto ist astronomisch hoch aber Sicherheit geht vor. Ich freue mich auf die angepassten Anleitungen im Einkochkurs
LG eliane
Hi,
ich habe noch „normal“ eingekochte Gemüsesuppe mit Geflügelfleisch …
Oben heißt es über eingekochte Bohnen, wenn man die 10min sprudelnd kocht, sind alle Gifte kaputt.
Könnte ich meine Gemüssuppe aus dem Glas dann vor dem Essen auch so behandeln? Wegwerfen ist ja schon schade …
LG Angela