Sauerkraut selber zu machen, ist längst nicht so kompliziert, wie viele denken. Es macht sogar richtig Spaß – und selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt vieeel besser und ist sogar gesünder als das, was du im Supermarkt kaufen kannst.
Inhaltsverzeichnis
Sauerkraut: Selbstgemachtes Superfood
Zubehör & Zutaten
In 9 Schritten vom Kohlkopf zum fertigen Sauerkraut
Selbstgemachtes Sauerkraut richtig lagern
Sauerkraut: Selbstgemachtes Superfood
Sauerkraut ist richtig gesund! Die Zutaten – ballaststoffreicher Weißkohl und etwas Salz – sind schonmal eine gute Basis, aber zum Superfood wird das Kraut erst im Topf: Da fermentiert es nämlich und reichert dabei Vitamin C und jede Menge gesunder Milchsäurebakterien an. Besser geht’s kaum!
Es gibt allerdings einen Clou: Sowohl Vitamin C als auch die lebendigen Milchsäurebakterien werden bei großer Hitze zerstört – seine volle Gesundheitswirkung hat Sauerkraut deshalb nur dann, wenn du es roh isst.
Das ist auch der Grund, warum selbstgemachtes Sauerkraut so viel gesünder ist als das meiste, das du kaufen kannst: Sauerkraut aus dem Supermarkt ist in den allermeisten Fällen einmal hoch erhitzt worden und hat dadurch Vitamine und probiotische Bakterien eingebüßt.
Das selbstgemachte Sauerkraut kannst du immer frisch und roh verwerten. Warm machen darfst du es natürlich trotzdem, nur kochen sollte es nicht.
Und weil es wirklich nicht schwer ist, Sauerkraut selber zu machen, kommt hier ein einfaches Rezept für alle, die es mal ausprobieren wollen. Die Anleitung kommt direkt aus dem Onlinekurs „Vorratskammer starten“ – wenn du Lust auf mehr Rezepte zum Fermentieren und Einkochen hast, dann schau da unbedingt mal vorbei!
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Sauerkraut selber machen – so geht’s!
Hier kommen die Zutaten und das Zubehör, das du brauchst, wenn du Sauerkraut selber machen willst:
- Weiß- oder Rotkohl. Zum Fermentieren am Besten Bio-Gemüse verwenden.
- unjodertes Speisesalz
- einen Gärtopf, Schraubgläser oder Einkochgläser
- passende Deckel für den Gärtopf oder die Gläser
- eine Reibe oder einen Krauthobel
- eine große Schüssel
- einen Krautstampfer oder einen stabilen Holzlöffel
- und die Gewichte, mit denen du das Sauerkraut beschweren wirst. Sie sollten in dein Glas oder deinen Steintopf passen, zum Beispiel eine kleine Tasse oder Schale. Wenn du eins hast, ist ein Fermentiergewicht aus Glas ideal.
Schritt 1: Zubehör abkochen
Sauberkeit ist beim Fermentieren super wichtig. Deswegen solltest du als allererstes alle Gegenstände, die mit dem Sauerkraut in Berührung kommen, spülen und mit kochend heißem Wasser sterilisieren.
Das gesamte Zubehör sollte mindestens fünf Minuten in heißem Wasser stehen. Ich fülle die Gefäße bis zum Rand mit heißem Wasser und begieße das restliche Zubehör in einen großen Topf mit heißem Wasser.
Das Sterilisieren macht etwas Arbeit, bewahrt dich aber vor frustrierenden Rückschlägen und schimmeligem Sauerkraut.
Wichtig: Das Zubehör muss abkühlen, bevor du damit fermentierst. Schließlich willst du die Mikroorganismen, die beim Fermentieren so wichtig sind, ja nicht brutzeln. ;)
Schritt 2: Weißkohl verlesen
Die Kohlköpfe waschen und auf Faulstellen oder Verletzungen untersuchen. Zum Fermentieren solltest du nur einwandfreies Bio-Gemüse verwenden.
Ganz wichtig: Leg dir jetzt am besten ein bis drei große Weißkohl-Blätter beiseite. Die brauchst du später, um den Kohl im Glas oder Gärtopf abzudecken.
Schritt 3: Kraut reiben
Jetzt reibst du den Weißkohl – dafür ist ein Krauthobel super geeignet. Anschließend füllst du den geriebenen Kohl in eine große Schüssel, wiegst ihn und gibst einen bis zwei Esslöffel Salz pro Kilo Weißkohl dazu. Das Salz gut unter den Kohl mischen.
Achtung: Es ist wichtig, dass du wirklich nur jodfreies Salz zum Fermentieren verwendest. Jod wirkt nämlich antibakteriell und bremst dadurch die Milchsäurebakterien beim Fermentieren aus.
Wenn du Gewürze verwenden möchtest, kannst du sie jetzt einfach unter das Sauerkraut mischen – am leckersten finde ich Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeer und Nelken.
Schritt 4: Sauerkraut einstampfen
Und jetzt stampfst du dein Kraut, was das Zeug hält! Am einfachsten geht das mit einem großen Holzstampfer, du kannst das Gemüse aber auch mit sauberen Händen durchkneten oder mit einem Kochlöffel stampfen.
Du hast genug gestampft und geknetet, wenn so viel Saft ausgetreten ist, dass dein Kraut komplett im eigenen Saft steht.
Pssst, kleiner Tipp für alle, denen das zu anstrengend ist: Stattdessen kannst du auch eine 2%ige Salzlake ansetzen und dem Kohl beigeben. Das funktioniert auch und erfordert weniger Muskelarbeit. ;)
Schritt 5: Selbstgemachtes Sauerkraut einfüllen
Jetzt füllst du das Gemüse in die sterilen Gefäße. Dabei gibst du immer schichtweise eine zehn Zentimeter dicke Schicht Kohl in dein Gefäß und stampfst ihn nochmal fest ein, um alle Lufteinschlüsse zu entfernen.
Gläser kannst du zu zwei Dritteln befüllen, bei Gärtöpfen lässt du ca. 5 cm Platz bis zum Rand. Wenn du deine Gefäße höher befüllst, können die Säfte beim Fermentieren überlaufen und eine ganz schöne Schweinerei verursachen…
Schritt 6: Gewichte auflegen
Damit dein Kraut fermeniert und nicht schimmelt, gibt es eine wichtige Regel zu beachten: Das Sauerkraut muss immer, immer, immer von Flüssigkeit bedeckt sein. Sobald etwas vom Kraut an die Luft gelangt, fängt es garantiert an zu schimmeln.
Damit dein Sauerkraut komplett unter der Salzlake bleibt, musst du es also beschweren. Dafür deckst du es zunächst einmal ab – dafür hast du dir praktischerweise die äußeren Blättern von einem Kohlkopf aufgehoben. Die Blätter verhindern, dass einzelne Weißkohl-Schnipsel an die Oberfläche treiben.
Anschließend beschwerst du das Ganze. Im Gärtopf gibt es dafür die zugehörigen Gewichte – und im Glas nimmst du einfach einen Eierbecher, einer kleinen Tasse oder ein Fermentiergewicht. Du kannst sogar einen passenden Stein aus dem Garten nehmen, wenn du ihn vorher gut wäschst und abkochst.
Wenn dein Sauerkraut (und auch die Kohlblätter) nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind, musst du jetzt noch eine 2%ige Salzlake ansetzen und etwas davon auf dein Sauerkraut geben.
Schritt 7: Deckel drauf – fertig ist das selbstgemachte Sauerkraut!
Du bist fast fertig! Jetzt noch den Gärtopf oder die Gläser locker verschließen. Beim Fermentieren entstehen Gase, die entweichen können müssen. Deshalb legst du den Deckel nur locker auf deinen Topf oder dein Glas auf. Bei Schraubgläsern drehst du den Deckel nur ganz locker zu.
Wenn du im Gärtopf fermentierst, musst du jetzt außerdem die Wasserrinne auffüllen. Sie ist eine richtig clevere Lösung, dieverhindert, dass Keime aon außen in den Topf eindringen.
Weil beim Fermentieren Säfte aufsteigen und überlaufen können, solltest du deine Gefäße (egal ob Glas oder Gärtopf) anschließend auf einer wasserfesten Unterlage lagern.
Schritt 8: Die warme Phase bei selbstgemachtem Sauerkraut
Damit die Fermentierung richtig in Fahrt kommt, lagerst du das Sauerkraut in den ersten sieben bis zehn Tage bei Zimmertemperatur. Dein Sauerkraut wird vermutlich anfangen, zu schäumen und zu zischen – keine Panik, das ist ganz normal.
Schritt 9: Die kalte Phase bei selbstgemachtem Sauerkraut
Jetzt kannst du dein Sauerkraut schonmal probieren! Wahrscheinlich braucht es aber noch ein paar Wochen, um seinen typischen Geschmack auszubilden. Es fermentiert nämlich weiter fröhlich vor sich hin und wird dabei immer saurer. Damit das nicht zu schnell geht, stellst du das Sauerkraut ab sofort kühl. Bei niedrigen Temperaturen sind die Milchsäurebakterien nämlich träge und das Kraut fermeniert nur noch langsam weiter.
Ein guter Platz dafür findet sich im Keller, in einem kühlen Treppenhaus oder einer frostfreien, aber kühlen Garage. Im Kühlschrank funktioniert es natürlich auch. Bei Schraubgläsern drehst du den Deckel, den du vorher ja nur locker aufgelegt hattest, jetzt fester zu.
Selbstgemachtes Sauerkraut richtig lagern
Damit dein selbstgemachtes Sauerkraut lange frisch und lecker bleibt und sich kein Schimmel einschleicht, solltest du während der Lagerung ein paar Dinge beachten
Denk dran:
- Das Sauerkraut bleibt während der Lagerung weiter auf einer Unterlage stehen. Es kann nämlich immer noch Saft überlaufen.
- Es ist wichtig, dass du regelmäßig überprüfst, ob dein Gemüse noch vollständig von Lake bedeckt ist. Fülle die Wasserrinnen deiner Gärtöpfe auf, sobald Wasser verdunstet ist.
- Die Gewichte bleiben während der gesamten Lagerung auf dem Sauerkraut liegen, sodass es immer unter die Salzlake gedrückt wird. Wenn du Gemüse aus einem größeren Gefäß entnimmst, verwende dafür einen sauberen Löffel und bedecke das Gemüse anschließend wieder komplett mit Lake.
Tadaaaa – du hast es geschafft: Aus deinem Kohl ist Sauerkraut geworden! Das waren ganz schön viele Informationen, was? Hier ist nochmal ein kleiner Überblick über die einzelnen Schritte:
Sauerkraut selber machen – die Kurzfassung
- Zubehör sterilisieren
- Weißkohl putzen und waschen
- Weißkohl reiben
- Den geriebenen Kohl salzen, würzen und stampfen bis Flüssigkeit austritt
- In die Gefäße einfüllen und fest einstampfen
- Mit Kohlblättern und Gewicht abdecken, sodass das gesamte Sauerkraut von Flüssigkeit bedeckt ist
- Im Zweifel Salzlake nachfüllen
- Sieben bis zehn Tage warm lagern
- Anschließend bis zum Verzehr kühl lagern
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Wenn dich jetzt das Fermentier-Fieber gepackt hat, dann findest du hier weitere Inspirationen für prickelnde, saure, selbstgemachte Köstlichkeiten aus Gemüse:
Kimchi selber machen – das ultimative Rezept für Einsteiger!
Tomaten fermentieren: Spritziger Sommer-Snack!
Gurken einlegen: süß-saure Sommerträume im Glas
*Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.
Liebe Marie,
Danke für deine tolle Anleitung betr. Sauerkraut selber machen.
Ich habe heute 1,800 kg Weisskohl für Sauerkraut gehobelt, gestampft und gesalzen und abgefüllt,
musste feststellen dass das Gefäss zu gross ist. Kann ich morgen nochmals Kraut hobeln mit dem ganzen entsprechenden procedere und dazugeben oder muss ich alles in ein kleineres Gefäss geben?
I
Hallo Katharina
du kannst ganz beruhigt morgen noch mehr Kraut hobeln und dazugeben. Wichtig ist nur, dass du das neue Kraut ebenfalls salzt und gut durchknetest, bis genügend Lake entsteht. Dann kannst du es einfach oben auf das bereits gestampfte Kraut geben und alles noch einmal gut zusammendrücken, damit keine Luft bleibt und alles unter Flüssigkeit steht.
Liebe Grüße
Sabrina von Wurzelwerk
Hallo!
Mein Gärtopf ist heute angekommen und ich möchte nun Sauerkraut ansetzen. Kann ich es hinterher,wenn es fertig ist, von dem großen Gärtopf in kleinere Weckgläser füllen? Muss ich es dann einkochen? Im Wasserbad, im Drucktopf oder wie mache ich es dann haltbar?
Vielen Dank schon mal und viele Grüße Maike
Hallo Maike, genau so funktioniert’s! ?
Wenn dein Sauerkraut fertig gegärt hat, kannst du es einfach in kleinere Gläser umfüllen. Danach musst du es nicht einkochen, solange du es kühl lagerst – also im Keller, einer kühlen Garage oder im Kühlschrank. Wichtig ist, dass das Sauerkraut dabei immer vollständig mit Lake bedeckt bleibt, damit keine Luft an das Kraut kommt.
Du kannst es aber auch einfach im Gärtopf lassen und dort an einem kühlen Ort aufbewahren. So hält es sich ebenfalls monatelang sicher. Entnimm das Sauerkraut dabei immer mit einem sauberen Löffel und achte darauf, dass es danach wieder vollständig mit Lake bedeckt ist – dann bleibt es lange frisch und aromatisch. ? Viele Grüße und viel Spaß beim Sauerkraut fermentieren :-) Kristina vom Wurzelwerk-Team
Hallo Marie, danke für die vielen Tipps und Anregungen! Leider habe ich nur ein altes Sauerkrautfass „ohne Rille“. Kennst Du einen Trick, wie man auch ohne Wasserrille einen guten Luftabschluss hinbekommt?
Liebe Grüße Karin
Hallo Karin, das klappt trotzdem wunderbar! Auch ohne Wasserrille im Sauerkrautfass kannst du dein Sauerkraut oder anderes Gemüse sicher fermentieren. Wichtig ist nur, dass keine Luft an das Gemüse kommt und alles vollständig unter der Lake bleibt. Beschwere das Gemüse mit sauberen Steineno oder Glasgewichten, damit es nicht aufschwimmt. Den Rand kannst du mit einem sauberen Tuch abdecken und mit einem Gummiband fixieren, so bleiben Fruchtfliegen draußen. Alternativ legst du den Deckel einfach locker auf, damit Gärgase entweichen können, ohne dass Luft eindringt. So funktioniert die Fermentation auch ohne Wasserrille ganz zuverlässig. Viele Grüße vom Wurzelwerk-Team
Wo bekomme ich den geeigneten Tontopf her? Welche Eigenschaften muss er zum Sauerkraut einlegen haben?
Geht auch ein Rumtopf bzw was muss ich mit dem zusätzlich machen?
Lieben Dank für Antworten,
Hallo Klaus,
schau mal, wir haben in unserem Shop einen tollen Gärtopf, den du dafür nutzen kannst :).
Viele Grüße
Sabrina von Wurzelwerk
Hallo Marie,
ich habe das erste Mal Salzgurken eingelegt. Jetzt hat sich nach 4 Tagen auf den gurken eine weiße Schicht gebildet. Sie sind komplett mit der Salzlake bedeckt. Ich habe das Bügelglas jetzt mal geöffnet und nachgeschat ob oberhalb des Krautblattes etwas schwimmt. Das ist nicht der Fall. Ist diese weiße Schicht Schimmel?
Vielen Dank für deine Rückmeldung
Hallo Doris! Mögliche Ursachen für die weiße Schicht sind Milchsäurebakterien oder Kahmhefe: Sie ist nicht gefährlich, aber kann den Geschmack leicht verändern. Sie entsteht durch natürliche Gärprozesse und ist ein Zeichen, dass die Fermentation läuft.
Manchmal kristallisiert auch Salz an der Oberfläche oder auf den Gurken. Das sieht weiß aus, ist aber harmlos.
Wenn die Schicht pelzig, grünlich, grau oder schwarz ist, handelt es sich wahrscheinlich um Schimmel. In deinem Fall klingt es aber nicht danach – besonders, da die Gurken vollständig mit Lake bedeckt sind und nichts oben schwimmt.
Was du tun kannst? Mache einen Geruchstest: Riecht es angenehm säuerlich? Dann ist alles gut. Ein muffiger oder fauliger Geruch wäre ein Warnzeichen. Wenn sich die weiße Schicht nicht ausbreitet oder verändert, ist das ein gutes Zeichen.Falls du unsicher bist, kannst du die weiße Schicht vorsichtig mit einem sauberen Löffel entfernen.
Viele Grüße und weiterhin viel Freude beim Fermentieren
Kristina vom Wurzelwerk-Team
huhu,
ich habe auch Sauerkraut gemacht aber in einem 10L Gärtopf. die Beschwerungssteine passten so gerade aber noch locker rein und wir haben ordentlich gestampft undcetwas Buttermilch als Starter hinzu gegeben. Jetzt haben wir aber nach 2 Tagen das Problem, dass die Wasserrinne milchig trüb ist und ordentlich blubbert. also hehe ich davon aus, dass von innen die Flüssigkeit in die Wasserrinne gedrückt wird…haben wir etwas falsch gemacht? …und wie bekommen wir die Wasserrinne wieder sauber ohne das Sauerstoff in den Topf kommt?
LG Julian und Noah
Hallo Julian,
wenn es ordentlich blubbert, ist alles in Ordnung, die Milchsäurebakterien sind bei der Arbeit! :)
Ihr müsst nichts weiter tun.
Viele Grüße
Katrin
Hallo Marie,
habe nach deiner Anleitung Sauerkraut in einem 5 Liter Gärtopf angesetzt. Nun meine Frage: Wann darf ich ihn zum ersten Mal öffnen, um zu schauen, dass das Sauerkraut z.B. noch mit Flüssigkeit bedeckt ist?
Würde mich riesig über eine zeitnahe Antwort freuen.
Lieben Gruß an euch alle
Christiane
Hallo Christiane,
nachdem die Fermentation deines Sauerkrauts 7 – 10 Tage lang bei Zimmertemperatur so richtig losgelegt hat und du den Gärtopf jetzt im Kalten stehen hast, kannst du jederzeit regelmässig schauen, ob alles in Ordnung ist. Dazu solltest du natürlich nur saubere Löffel nutzen.
Viele Grüße,
Katja von Wurzelwerk
Hallo Marie,
ich habe mein Sauerkraut in einem Tongärtopf gegeben und es 2 1/2 Wochen in der Küche stehen gehabt. Da es nicht mehr so warm war,dachte ich dass es passt. Jetzt bin ich mit nicht sicher ob es evtl verdorben ist. ?
Woran erkenne ich dass mein Sauerkraut nicht gut / verdorben ist?
Danke!
Anne
Hallo Anne,
dein Sauerkraut ist verdorben, wenn du Schimmel siehst oder wenn es faulig schmeckt. Ansonsten kannst du es dir schmecken lassen! :)
Liebe Grüße
Katrin
Hallo, ich weiß nicht, ob immer noch Fragen beantwortet werden, der Artikel ist ja schon älter, aber ich versuche es einfach mal…
Malin hat in dem Antwortkommentar am 5. Okt 21 geschrieben, dass die Fermentation unter Luftabschluss erfolgt. Oben im Text steht aber, dass man die Deckel nur leicht zudrehen soll damit Luft entweichen kann. Was denn nun? Widerspricht sich das nicht?
Danke und viele Grüße!
Hallo liebe Ina,
nein, das widerspricht sich tatsächlich nicht. Das Gemüse ist ja von Lake bedeckt, das heißt es kommt keine Luft an das Gemüse – es herrscht ein Luftabschluss. Aaaber beim Fermentationsprozess entstehen Gase, die entweichen müssen. Daher ist es wichtig den Gasen die Möglichkeit zu geben, zu entweichen. Sonst können Gläser tatsächlich aufgrund des entstehenden Drucks springen!
Liebe Grüße und viel Spaß!
Franzi von Wurzelwerk
Liebe Marie,
Vielen Dank für die tolle Anleitung. Eine Frage: Wenn ich das Sauerkraut irgendwann essen möchte und ich es zubereite und dabei erwärme, dann sterben beim Erwärmen doch die ganzen gesunden Milchsäurebakterien, oder? Aber dann wäre es ja so wie gekauftes Sauerkraut. Oder isst du das Sauerkraut kalt, wie Kimchi?
Liebe Grüße
Stephi
Hallo Stephi, du sprichst da etwas total wichtiges an. Das gekaufte Sauerkraut aus dem Supermarkt ist erhitzt und hat damit ganz viel von seinen gesunden Eigenschaften verloren. Wir würden für dein eigenes Sauerkraut auf jeden Fall empfehlen, es roh zu essen. So hast du alle Superkräfte erhalten. Es ist super lecker auf Salaten, als Beilage oder auch mal einfach so zum Snacken. ;)
Liebe Grüße und lass es dir schmecken :)
Hallo Marie,
auch ich habe viele Weckgläser voll mit Sauerkraut angesetzt.
In deinem Video sagst du, aufgetriebene Krautteilchen sollen immer schnell entfernt werden.
Dafür muss man ja ständig das Glas öffnen, was doch den ganzen Prozess stört.
Ein Weckdeckel allein reicht bei mir leider nicht aus. Das Sauerkraut schwimmt nach oben, die Lake steht unten im Glas.
Ich finde es schwierig das jetzt noch zu korrigieren- dafür müsste ich jedes Glas länger öffnen, alles wieder runter drücken und noch mehr Gewichte aufbringen.
Schade, ich finde deine Anleitung gut, aber so ein paar Anfängerfehler und Probleme hätten mit dazugehört.
Viele Grüße Jenny
Hallo Jenny, das Öffnen stört den Prozess erfahrungsgemäß kaum. Viel schlimmer wäre es, wenn die Schnipsel drin bleiben und zu schimmeln beginnen! Nach einiger Zeit sollte dann auch alles abgefischt sein und du kannst das Glas verschlossen lassen.
Liebe Grüße,
Sassi von Wurzelwerk :)
Guten Morgen, vielen Dank für die super Anleitung!! Ich habe von 6 Wochen zum 1 Mal das Sauerkraut in einem Gärtopf gemacht. Seit es im Keller steht immer wieder Wasser in die Rille nachgefüllt, aber noch nie geöffnet, da es im Internet immer wieder unterschiedliche Meinungen zum Öffnen gibt.
Daher will ich es ein für alle Male wissen:
Darf man oder ab wann darf man den Gärtopf öffnen?
Wenn ich nun das Sauerkraut essen möchte, Topf öffne und Kraut entnehme, was dann? Muss ich das restliche Kraut in ein Glas umfüllen? Bleibt es immer im Gärtopf? Wenn ja, kann ich einfach Kraut entnehmen, dann wieder Deckel drauf oder muss man da etwas beachten?
Hoffe meine Fragen sind bald für immer verschulden ☺️
Hallo Alexandra,
jedesmal, wenn du den Gärtopf öffnest, kommt wieder Sauerstoff ans Ferment und der birgt immer eine gewisse Schimmelgefahr. Aber wenn du nur zum Herausnehmen öffnest, mit einem sauberen Löffel arbeitest und danach alles, auch das kleinste Fitzelchen, wieder gut unter die Lake drückst, schadet es nichts.
Guten Appetit! :)