Einkochen ist eine tolle Möglichkeit, die Ernte haltbar zu machen – für den Wintervorrat, schnelle Mahlzeiten oder einfach das gute Gefühl, etwas Selbstgemachtes im Glas immer greifbar zu haben. Bei säurearmen Lebensmitteln wie Fleisch und Gemüse ist das nur im Druckeinkochtopf sicher möglich – denn bei allen anderen Einkochmethoden besteht die Gefahr von Botulismus. Aber keine Sorge – mit dem richtigen Verfahren ist das Einkochen im Druckeinkochtopf sicher und unkompliziert. Dann steht der gut gefüllten Vorratskammer nichts mehr im Weg. Los geht’s! :)
Inhaltsverzeichnis:
Was hat Botulismus mit dem richtigen Topf zu tun?
Wasserbad oder Druckeinkochtopf?
Wie funktioniert ein Druckeinkochtopf?
Häufige Fragen – einfach erklärt
Der Druckeinkochtopf im Alltag
Mit Wissen und Technik sicher einkochen
Was hat Botulismus mit dem richtigen Topf zu tun?
Botulismus ist eine seltene, aber sehr ernstzunehmende Lebensmittelvergiftung. Sie wird durch das Bakterium Clostridium botulinum verursacht, das sich in luftdicht verschlossenen, säurearmen Lebensmitteln vermehren kann – genau wie sie beim Einkochen entstehen. Dabei bildet das Bakterium ein Nervengift, das schon in kleinsten Mengen gefährlich ist, wenn es ins Essen gelangt.
Die Herausforderung: Du erkennst nicht immer auf den ersten Blick, ob ein Glas betroffen ist. Das Gift ist geschmacks- und geruchslos, weshalb ein Glas von außen völlig unauffällig wirken kann. Klingt ganz schön beunruhigend, oder? Umso wichtiger ist es daher, die passenden Einkochmethoden zu kennen und anzuwenden.
Wasserbad oder Druckeinkochtopf?
Beim Einkochen wird grundsätzlich zwischen zwei Verfahren unterschieden:
- Im Wasserbad einkochen: Lebensmittel mit einem PH-Wert unter 4,5 (z. B. Obst, Chutneys, Tomatensoße mit Zitronensaft) kochst du im Wasserbad ein. In einer sauren Umgebung besteht keine Botulismus-Gefahr.
- Im Druckeinkochtopf einkochen: Alle säurearmen Lebensmittel mit einem PH-Wert über 4,5 (z. B. Bohnen, Erbsen, Fleisch, Eintöpfe) musst du unter Druck einkochen, da Botulismus-Sporen nur bei über 120 °C sicher abgetötet werden – eine Temperatur, die weder im Wasserbad noch im Backofen erreicht wird.
Du willst es ganz genau wissen? In unserem „Vorratskammer starten“-Onlinekurs erklärt dir Marie ganz genau wie du deine Ernte sicher haltbar machst.
Vielleicht hast du schon tolle Rezepte, mit denen du dein Gemüse haltbar machen möchtest, bist aber verwirrt, weil da Temperaturen weit über 100 °C drin stehen und du keinen Schimmer hast, wie du diese hohen Temperaturen erreichen sollst? Genau hier kommt der Druckeinkochtopf ins Spiel.
Du kannst nämlich nur unter Druck Temperaturen über 100 °C erreichen und dadurch Bakterien vernichten, die das Einkochen bei niedrigeren Temperaturen überleben und sich dann im Glas breitmachen könnten.
Falls Du keinen Einkochtopf hast und erstmal nur säurehaltige Rezepte haltbar machen magst, dann lade dir unbedingt meine Checkliste zum sicheren Einkochen herunter. Hier kannst du dafür einfach deine Emailadresse eintragen und ich schicke sie dir zu!
Wie funktioniert ein Druckeinkochtopf?
Ein Druckeinkochtopf ähnelt zwar einem Schnellkochtopf, ist aber speziell zum Einkochen gemacht. Schnellkochtöpfe haben in der Regel keine präzise Druckanzeige, wodurch das Einkochen einem Blindflug gleicht. Und das wollen wir natürlich vermeiden :).
Die Funktionsweise ist eigentlich ganz einfach: Beim Einkochen im Druckeinkochtopf wird ein Teil des Wassers im Topf in Dampf umgewandelt, der nicht entweichen kann, wodurch im Inneren Druck entsteht. Mit steigendem Druck erhöht sich auch die Temperatur und so können bis zu 121 °C erreicht werden. Bei diesen Temperaturen werden auch die widerstandsfähigsten Sporen von Clostridium botulinum zerstört.
Fun Fact: Welchen Druck du im Topf benötigst, hängt auch davon ab, wo du lebst. Es macht nämlich einen Unterschied, ob du auf Meereshöhe wohnst, oder hoch in den Bergen. Denn die Höhe bestimmt den Umgebungsdruck, und der wirkt sich auf die Temperatur beim Kochen aus.
Wenn dein Wohnort auf einer Höhe zwischen 0 und 300 m über dem Meeresspiegel liegt, genügt bereits ein Druck von 10 PSI, um beim Einkochen unter Druck auf die benötigte Temperatur zu kommen.
Für Lagen über 300 m über dem Meeresspiegel ist ein Druck von 15 PSI erforderlich. Für die meisten Regionen in Deutschland reichen 10 PSI im Topf also völlig aus, um alle schädlichen Bakteriensporen, einschließlich die von Clostridium botulinum, zu zerstören.
Und so gehts:
Wenn die Einkochgläser nach dem Einkochen im Druckeinkochtopf abkühlen, entsteht ein Vakuum, das die Gläser luftdicht verschließt. Dadurch wird verhindert, dass neue Mikroorganismen in die Gläser gelangen und die Lebensmittel verderben.
Ganz schön viele Infos, ich weiß, aber mit dem richtigen Handling ist der Druckeinkochtopf ein unkompliziertes, sicheres und zuverlässiges Werkzeug:
- Vor dem ersten Einsatz: Lies die Bedienungsanleitung gut durch und passe die Einstellungen des Topfes so an, dass er für die Höhe an deinem Wohnort geeignet ist.
- Verwende nur saubere, passende Gläser: Wir empfehlen Weck-Gläser oder Mason Jars. Vor der Verwendung sterilisierst du diese am besten kurz.
- Nicht zu voll packen: Zwischen den Gläsern sollte Luft zirkulieren können. Mit der Stapelhilfe kannst du auf einer zweiten Ebene noch mehr Gläser im Topf unterbringen.
Häufige Fragen – einfach erklärt
„Aber meine Familie hat immer im Wasserbad eingekocht – da ist nie was passiert.“
Das kann gut sein, Botulismus ist sehr selten. Aber da dir heute sicherere Methoden zur Verfügung stehen, ist es doch toll, dass du das Restrisiko mittlerweile vermeiden kannst. Der Druckeinkochtopf hilft dir dabei säurearme Lebensmittel sicher einzukochen.
„Wie gehe ich mit eingekochten Vorräten um, die seit Jahren im Keller stehen?“
Du hast Vorräte, von denen du nicht weißt, wie sie eingekocht wurden? Dann mach folgendes: Unsicher eingekochte Lebensmittel, besonders Bohnen oder Fleisch, kannst du vor dem Verzehr vorsichtshalber 15 Minuten im Topf sprudelnd aufkochen. Das Toxin ist hitzeempfindlich und wird beim Kochen zerstört – aber diese Methode ersetzt keine sichere Konservierung.
„Kann ich eine Geruchs- oder Geschmacksprobe machen, um verdorbene Konserven zu erkennen?“
Leider nein – bitte auf keinen Fall eine Geschmacksprobe machen! Das Gift ist geschmacks- und geruchslos, weshalb ein Glas von außen völlig unauffällig wirken kann. Aus diesem Grund ist es umso wichtiger dein Gemüse mit einer sicheren Einkochmethode haltbar zu machen. Wenn sich das Vakuum im Glas gelöst hat, dann entsorge es lieber.
Der Druckeinkochtopf im Alltag
Hast du das Einkochen mit dem Druckeinkochtopf einmal ausprobiert, wirst du ihn nicht mehr missen wollen: Gulasch, Linseneintopf, grüne Bohnen, fertige Gemüsegerichte – all das lässt sich fix und fertig einkochen, ohne Sorgen im Regal lagern und bei Bedarf schnell genießen.
Gerade in der Selbstversorgung ist das eine echte Erleichterung: Du kochst dein Lieblingsessen in größeren Mengen vor, verwertest deine gesamte Ernte und musst nichts wegwerfen.
Mit Wissen und Technik sicher einkochen
Einkochen soll Freude machen, nicht verunsichern. Mit dem nötigen Wissen über Botulismus und der richtigen Methode für das richtige Lebensmittel wird’s auch in der Vorratskammer richtig sicher.
Für saure Lebensmittel bleibt das Wasserbad ein Klassiker. Bei Gemüse, Hülsenfrüchten und Fleisch sorgt der Druckeinkochtopf für die nötige Sicherheit. So bist du perfekt auf die Ernteschwemme im Sommer vorbereitet.
Wenn du noch tiefer ins Thema einsteigen möchtest trag dich für den nächsten „Vorratskammer starten“-Onlinekurs ein, da lernst du alles Schritt für Schritt. Die Vorratskammer mit den eigenen Schätzen zu füllen ist so ein tolles Gefühl. Im eigenen Supermarkt zuhause macht Shopping auch so richtig Spaß! :)
Einen ausführlichen Artikel zu Botulismus und zwei leckere Rezepte kannst du in diesen Beiträgen nachlesen:
Botulismus vermeiden: So geht sicher einkochen!
Zucchini einkochen – Zucchinischwemme haltbar machen!
Kürbis einkochen : Süß-saures Rezept zum Verlieben
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Hallo an alle, ich besitze ebenfalls einen Presto Pressure Canner. Mir ist aufgefallen, das ein Teil der Flüssigkeit aus den Gläsern gedrückt wird, beim einkochen. Woran kann das liegen oder ist das normal? Ich benutze WECK Gläser mit Bügel bzw. Anfangs 3 Klammern jetzt mit 2 Klammern. Vielen Dank LG Rene
Ich hab genau die gleiche Frage. Hab gerade Möhren Stifte im Druck Kessel gehabt. Hab schon versucht möglichst viel Wasser stand übern gemüse zu haben, es ist aber trotzdem so viel entwichen, dass sie etwa 0,5cm“trocken“ liegen. desweiteren sind sie auch über gegart, habe sie nur ganz kurz blanchiert. Könnte man solch Gemüse nicht auch roh ein kochen , mit so viel Hitze und Druck? lg Svenja
Hallo Svenja,
mach dir keine Sorgen – dass das Gemüse nach dem Einkochen etwas weniger Flüssigkeit im Glas hat, ist ganz normal. Durch den Druck und die Hitze entweicht immer etwas Flüssigkeit, selbst wenn du die Gläser korrekt befüllt hast. Solange die Gläser dicht verschlossen sind, ist das Einkochgut trotzdem sicher.
Zum Thema „roh einkochen“: Genau dafür ist der Druckeinkochtopf gedacht. Du musst das Gemüse also nicht vorher blanchieren. Gerade bei Möhren kannst du sie roh ins Glas geben und mit kochendem Wasser oder Brühe auffüllen. Die hohen Temperaturen und der Druck im Topf sorgen dann für die nötige Garung und Haltbarkeit.
Viele Grüße
Sabrina von Wurzelwerk
Ach wie cool, roh einwecken geht dann ja doch, Spart dann auch noch mal Zeit und Strom, mega !!
hatte so ein Problem auch bei Kartoffeln, dass ist dann bei vielen Gläsern, über gegarten Mengen schon Ärgerlich. Vielen Dank für eure Antwort!
Hallo Marie,
nachdem der Markt für bezahlbare Pressure Canner in Deutschland nahezu abgegrast ist, habe ich nun bei ebay USA einen Presto Pressure Canner 23 quart für umgerechnet ca. 210 EUR inkl. Versand und Einfuhrgebühren gekauft. Es ist die Variante, welche auch auf Induktionsherden funktioniert. Angesichts der Marktlage finde ich das noch akzeptabel.
Viele Grüße
Antje
Hallo Marie,
auch ich habe mir Gedanken bezüglich des Botulismus gemacht. Nachdem es ja ab 120 Grad eher unwahrscheinlich ist, dass diese Giftstoffe entstehen, habe ich einen ganz anderen Lösungsansatz. Die meisten versuchen mit einem Druckkochtopf diese Temperatur zu erreichen. Das ist aber meist sehr teuer und der Backofen ist keine echte Alternative. Ich nehme einen Hockerkocher und einen großen Topf. Darin erhitze ich Pflanzenöl auf mind. 120 Grad und stelle da meine Gläser rein. Fertig. Anschließend die Gläser sauber machen, das wars.
Hallo Marie, immer schon, wenn ich z.B. Eintopf (ohne Bohnen) gekocht habe im Schnellkochtopf, gebe ich einen Teil davon in Sturzgläser, befülle die randvoll, wische die Ränder noch mit Küchenkrepp ab und verschließe sie fest und anschließend drehe ich sie auf den Deckel. Wenn sie erkaltet sind, sieht man, dass der Sauerstoff entzogen ist, da der Deckel in der Mitte nach innen gewölbt ist So stelle ich sie dann in den Kühlschrank, binnen von 3-4 Wochen brauchen wir die dann auf. Verdorben wären sie, wenn sich der Deckel nach außen wölbt. Bin ich da in puncto Botulismus auf der sicheren Seite oder hatten wir seit 40 Jahren einfach nur Glück gehabt?
Das nennt man dann Kühlkonserven. Sie sind etwas 4-6 Wochen haltbar. Das erklärt „Steffi kocht ein“ auf YouTube sehr schön. Für diese Methode eignen sich auch komplett fertige Gerichte.
Hallo Marie,
toll das Du Dich so ausführlich mit diesem Thema beschäftigst.
Es werden in Deutschland viele verschiedene Einkoch/-weck Verfahren angewendet, (z.B. Backofen/Sicomat/Mikrowelle, Spülmaschine) . Viele Hausfrauen berufen sich auf jahrelange Erfahrung und meistens geht es gut.
Ich bin ein „Einweckfan“ und habe bei meiner Großmutter und Mutter immer mitgeholfen. Hygiene war die oberste Devise und es wurden nur Weckgläser verwendet. Damals die alten Schultergläser.
Wegen dieser Botulismus Sache habe ich deshalb bei Weck nachgefragt.
Sollten sich diese Bakterien in einem „Weckglas“ vermehren, würde der Mechanismus nicht mehr funktionieren und der Deckel ginge auf, d.h. der Inhalt ist verdorben und muss entsorgt werden. Das hat man mir ausführlich erklärt. Bei diesem Verfahren eine plausible und nachvollziehbare Erklärung.
Bei anderen Gläsern, Twist off oder Hebelveschluss hat man diese Art der Kontrolle nicht. Deshalb ist hier Vorsicht geboten. Wie Du schon erwähnt hast, man kann von aussen nicht erkennen ob der Inhalt eines Glases mit Botulismus Bakterien verseucht.
Durch die Deckelanfass-Kontrolle bei den Weckgläsern hat man eine sichere Kontrolle, davon bin ich überzeugt.
Verschiedene Lebensmitteln, z.B. Fleisch, Eintöpfe und Fertiggerichte sind heikel und hier muss man auch beim Einwecken ein paar zusätzliche Dinge mehr beachten.
Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg und schaue sehr gerne wieder hier vorbei.
Liebe Grüße
Karin
Hallo Marie,
kann man mit dem pressure canner 23 Quart gut auf dem Ceranfeld einkochen? Der Topf incl. Inhalt ist ja nicht leicht. Funktioniert es trotzdem gut?
Viele Grüße und Danke für die tollen Beiträge und Videos.
Dear Marie
I saw that you are using the presto pressure cooker
is that right?
and i also saw that you are using it in a glass stove
here https://www.youtube.com/watch?v=ldng6uRmLBk
I read that it may not be suitable for glass stove, I want to order but not sure if it is suitable
I will be happy to hear what do you think.
Also, i want to know if you thing that normal pressure cooker is also secure.
Thanks a head for you time and support!
Many thanks!!
Amit
Sehr interessantes Thema, vielen Dank dafür :) Ich habe zwar schon von Botulismus gehört aber nur im Zusammenhang mit Chilis und das man die nicht in Öl einlegen sollte.
Wie verhält sich das denn aber, wenn man z.B. Tomatensauce einkochen möchte? Die Sauce hat ja vorher schon eine Weile gekocht und wird beim Einkochen ja nochmal weiter erhitzt. Kann das hier auch noch passieren oder ist man durch das vorherige Kochen auf der sicheren Seite?
Danke und liebe Grüße,
Hallo,
kann ich fertig gewürzten und gekochten Rotkohl im Pressure Canner einkochen?
Hab mal gelesen es soll nicht sicher sein.
Liebe Grüße Sandra
Vielen herzlichen Dank für die ausführliche Erklärung, diese schließt meine Wissenslücke, prima ?
Hallo Jacky,
Deine Aussage, dass sprudelndes Kochen von unzureichend eingekochten Konserven ausreichen soll, erscheint mir jetzt widersprüchlich. Zuvor wurde geschrieben, dass Botulismus nur beim Erhitzen auf 120 °C zuverlässig vermieden wird und erlärt weshalb die Temperatur des Einkochgutes auch im Backofen nicht über 100 °C steigt…
Zum Glück ist Botulismus echt selten, aber „früher“ wurde wohl auch überwiegend Obst eingekocht und Gemüse sauer konserviert.
Da ich gegen Durchfall (bei meinen Hunden) Moro Suppe sicher einkochen will, werde ich das wohl mit meinem Multikocher versuchen und hoffen, dass die Gläser nicht platzen.
Lg Dagmar
Hallo Dagmar,
die Sporen der Botulismus-Bakterien werden erst bei 120°C abgetötet. Wird diese Temperatur nicht erreicht, können die Sporen auskeimen und die entstandenen Bakterien können Gift produzieren. Das Gift wiederum wird schon bei Temperaturen unter 120°C unschädlich gemacht. Aus diesem Grund können Konserven (die ansonsten einen tadelosen Zustand haben) vor dem Verzehr nochmal sprudelnd aufgekocht werden, um mögliche Toxine zu zerstören. Das ist für uns eine Art Notlösung, lieber kochen wir so ein, dass die Botulismus-Bakterien gleich unschädlich gemacht werden und gar keine Toxine gebildet werden können. ;)
Viele Grüße,
Jacky
>Gemüsegarten-Coach<
Jetzt weiß ich auch nicht weiter. Meine Tochter hat für die Zeit nach der Entbindung Suppen und Eintopf eingekocht soll sie das jetzt alles wegschütten?
Hallo Gudrun,
die Suppen und Eintöpfe müssen vor dem Verzehr einfach nochmal sprudelnd gekocht werden, dann seid ihr auf der sicheren Seite! :)
Viele Grüße,
Jacky
>Gemüsegarten-Coach<
Hallo Marie,
ich finde deinen Blog super!
Ich habe dieses Jahr angefangen einzukochen, da wir unseren Garten fertig haben und dieser viel Obst und Gemüse für uns hat.
Das Thema Botulismus hat mich stark verunsichert und ich habe alles zweimal eingekocht.
Jetzt würde ich mir gerne den Presto pressure canner kaufen.
Ich habe etwas Angst etwas falsch zumachen so das mir der Topf explodiert.
Ich würde ihn auf dem Gasherd benutzen, ist er dafür ausgelegt?
Gibt es in deinem Blog eine genaue Anleitung zur Benutzung des Pressure Canners die ich noch nicht entdeckt habe?
Falls nicht nicht, wäre es möglich das du darüber etwas schreibst oder ein Video machst?
Ich freue mich über deine Antwort.
Liebe Grüße
Sandra
Hallo Marie,
Kurze Frage zum Thema Temperatur: Wenn die Botulismus-Bakterien ab 120°C absterben, wäre es dann nicht das einfachste im Backofen einzukochen?
Ich hab das jetzt schon öfters gemacht und bei 150°C die Gläser zum Einkochen aufs Backblech gestellt (so sterilisiere ich sie übrigens auch vor dem Befüllen und hab dann somit den Ofen schon vorgeheizt)… man sieht dann schön wenns kocht und ich hab nach 10min Kochzeit abgestellt. Theoretisch könnte man mit der Temperatur ja auch noch weiter hoch ?
Liebe Grüße, Janet
Hallo Janet,
ohne Druck geht Wasser bei 100°C in die Gasphase über, das heißt, auch im Backofen wirst du das Wasser nicht auf über 100°C erhitzen können, auch wenn die trockene Hitze im Ofen höher ist.
Viele Grüße,
Jacky
>Gemüsegartencoach<
Hey ich bin Pharmaziestuden, im Studium werden einem verschiedene Sterilisationsverfahren beigebracht. Bei der Trockensterilisation nach pharmazeutischen Standard muss das zu Sterilisierende gut bei 160°C mind. 2h erhitzt werden, während beim autoklavieren (Sterilisation mit gespannten Wasserdampf) die bei 121°C und 2,1bar die effektive Zeit nur mind. 15min beträgt. Ich weiß die Antwort kommt etwas spät aber ich hoffe sie macht dein leben trotzdem etwas sicherer
Hallo Marie,
ich bin auf der Suche nach einem Druckeinkochkessel.
Leider gestaltet sich dies gerade sehr schwer.
Auf meiner Suche nach weiteren Möglichkeiten bin ich auf einen elektrischen Multikocher von einigen Herstellern gestoßen.
Kann man dies vergleichen mit dem Pressure Canning Kessel der empfohlen wird?
Hast du damit schon Erfahrung gemacht, gibt es außer das Volumen noch einen Unterschied in den Funktionen?
Hey Corinna,
die USDA deklariert nur spezifisch zum Einkochen konzipierte Töpfe als sicher, deswegen empfehle ich das so weiter. Es ist super wichtig, dass die Töpfe den angezeigten Druck über die vorgegebene Zeit akkurat einhalten, und darauf sind Nicht-Einkoch-Töpfe leider nicht ausgelegt.
Ich bin gerade am überlegen, ob ich mir einen Autoklav zulege, denn ich möchte nicht unbedingt aus den USA (all american presssure cooker) bestellen Was meint ihr dazu? https://autoklav.at/index.php?cat=c132_Edelstahl-Autoklav-category-132.html
Ich finde die Autoklav-Kocher ziemlich teuer, mein Preto-Topf hat deutlich weniger gekostet, auch mit Zoll und Versand. Aber natürlich stinkt es, die Töpfe jedes Mal importieren zu müssen. Ich denke, mit einem Autoklav-Kocher bist du auch gut aufgestellt, wenn du das Geld in die Hand nehmen möchtest. :)
Einkoch Druck Töpfe gibt es hier: https://amzn.to/2ZZf0V5
Man braucht halt den richtigen Suchbegriff.
Hallo Marie,
Danke für das Video und das sehr wichtige Thema.
Ich koche meistens Brühe (Gemüse, Huhn oder Fleisch) ein (im normalen Wecktopf 98′ 120min.) als Basis für Sossen. Oder Fertig gekochtes Essen wie Gulasch, Eintöpfe ect. das spart unter der Woche Zeit – da die Temp. aber unter 120′ liegt war ich mir der Gefahr bewusst und habe alles aufkochen lassen ;-) um evt. Gift zu zerstören….aber ein „komisches“ Gefühl bleibt. Ich wusste bisher aber gar nicht das es Druck einkoch kessel gibt…welchen verwendest Du? und was kostet sowas? Danke für die Antwort. Liebe Grüße Tanja
Hey Tanja,
jaa, es ist ein komisches Gefühl, auch wenn man es hinterher aufkocht.. Ich benutze den 23-Quart-Topf von der Firma Presto, der hat ca. 100 € gekostet. Ich hoffe, dass er bald wieder verfügbar ist, weil er Corona-bedingt ja gerade ausverkauft ist.
Viele liebe Grüße!
Marie
Hallo Marie,
wie sieht das denn mit Botulismus-Bakterien beimEinfrieren aus? Da wir recht viele Bohnen anpflanzen, blanchieren wir diese nur und frieren sie dann ein. Muss ich mir daauch Sorgen machen? Wir kochen zum Glück sonst nur unser Obst ein ( z.B. Apfelmus und Pflaumen),da müsste ja der Zuckergehalt hoch genug sein.
Vielen Dank für den tollen Artikel.
Hi Marie,
wieder sehr informativ! Aber woher weiß ich welchen ph-wert das Gemüse hat. Wo finde ich diese Information oder hast du da eine Liste die du bereitstellen würdest? Vielen Dank
Der pH-Wert soll unter 4,6 liegen. Eine Liste habe ich nicht, aber generell gilt, dass fast alle Gemüse drüber liegen und fast alles Obst drunter. :)