Einkochen ist eine tolle Möglichkeit, die Ernte haltbar zu machen – für den Wintervorrat, schnelle Mahlzeiten oder einfach das gute Gefühl, etwas Selbstgemachtes im Glas immer greifbar zu haben. Bei säurearmen Lebensmitteln wie Fleisch und Gemüse ist das nur im Druckeinkochtopf sicher möglich – denn bei allen anderen Einkochmethoden besteht die Gefahr von Botulismus. Aber keine Sorge – mit dem richtigen Verfahren ist das Einkochen im Druckeinkochtopf sicher und unkompliziert. Dann steht der gut gefüllten Vorratskammer nichts mehr im Weg. Los geht’s! :)
Inhaltsverzeichnis:
Was hat Botulismus mit dem richtigen Topf zu tun?
Wasserbad oder Druckeinkochtopf?
Wie funktioniert ein Druckeinkochtopf?
Häufige Fragen – einfach erklärt
Der Druckeinkochtopf im Alltag
Mit Wissen und Technik sicher einkochen
Was hat Botulismus mit dem richtigen Topf zu tun?
Botulismus ist eine seltene, aber sehr ernstzunehmende Lebensmittelvergiftung. Sie wird durch das Bakterium Clostridium botulinum verursacht, das sich in luftdicht verschlossenen, säurearmen Lebensmitteln vermehren kann – genau wie sie beim Einkochen entstehen. Dabei bildet das Bakterium ein Nervengift, das schon in kleinsten Mengen gefährlich ist, wenn es ins Essen gelangt.
Die Herausforderung: Du erkennst nicht immer auf den ersten Blick, ob ein Glas betroffen ist. Das Gift ist geschmacks- und geruchslos, weshalb ein Glas von außen völlig unauffällig wirken kann. Klingt ganz schön beunruhigend, oder? Umso wichtiger ist es daher, die passenden Einkochmethoden zu kennen und anzuwenden.
Wasserbad oder Druckeinkochtopf?
Beim Einkochen wird grundsätzlich zwischen zwei Verfahren unterschieden:
- Im Wasserbad einkochen: Lebensmittel mit einem PH-Wert unter 4,5 (z. B. Obst, Chutneys, Tomatensoße mit Zitronensaft) kochst du im Wasserbad ein. In einer sauren Umgebung besteht keine Botulismus-Gefahr.
- Im Druckeinkochtopf einkochen: Alle säurearmen Lebensmittel mit einem PH-Wert über 4,5 (z. B. Bohnen, Erbsen, Fleisch, Eintöpfe) musst du unter Druck einkochen, da Botulismus-Sporen nur bei über 120 °C sicher abgetötet werden – eine Temperatur, die weder im Wasserbad noch im Backofen erreicht wird.
Du willst es ganz genau wissen? In unserem „Vorratskammer starten“-Onlinekurs erklärt dir Marie ganz genau wie du deine Ernte sicher haltbar machst.
Vielleicht hast du schon tolle Rezepte, mit denen du dein Gemüse haltbar machen möchtest, bist aber verwirrt, weil da Temperaturen weit über 100 °C drin stehen und du keinen Schimmer hast, wie du diese hohen Temperaturen erreichen sollst? Genau hier kommt der Druckeinkochtopf ins Spiel.
Du kannst nämlich nur unter Druck Temperaturen über 100 °C erreichen und dadurch Bakterien vernichten, die das Einkochen bei niedrigeren Temperaturen überleben und sich dann im Glas breitmachen könnten.
Falls Du keinen Einkochtopf hast und erstmal nur säurehaltige Rezepte haltbar machen magst, dann lade dir unbedingt meine Checkliste zum sicheren Einkochen herunter. Hier kannst du dafür einfach deine Emailadresse eintragen und ich schicke sie dir zu!
Wie funktioniert ein Druckeinkochtopf?
Ein Druckeinkochtopf ähnelt zwar einem Schnellkochtopf, ist aber speziell zum Einkochen gemacht. Schnellkochtöpfe haben in der Regel keine präzise Druckanzeige, wodurch das Einkochen einem Blindflug gleicht. Und das wollen wir natürlich vermeiden :).
Die Funktionsweise ist eigentlich ganz einfach: Beim Einkochen im Druckeinkochtopf wird ein Teil des Wassers im Topf in Dampf umgewandelt, der nicht entweichen kann, wodurch im Inneren Druck entsteht. Mit steigendem Druck erhöht sich auch die Temperatur und so können bis zu 121 °C erreicht werden. Bei diesen Temperaturen werden auch die widerstandsfähigsten Sporen von Clostridium botulinum zerstört.
Fun Fact: Welchen Druck du im Topf benötigst, hängt auch davon ab, wo du lebst. Es macht nämlich einen Unterschied, ob du auf Meereshöhe wohnst, oder hoch in den Bergen. Denn die Höhe bestimmt den Umgebungsdruck, und der wirkt sich auf die Temperatur beim Kochen aus.
Wenn dein Wohnort auf einer Höhe zwischen 0 und 300 m über dem Meeresspiegel liegt, genügt bereits ein Druck von 10 PSI, um beim Einkochen unter Druck auf die benötigte Temperatur zu kommen.
Für Lagen über 300 m über dem Meeresspiegel ist ein Druck von 15 PSI erforderlich. Für die meisten Regionen in Deutschland reichen 10 PSI im Topf also völlig aus, um alle schädlichen Bakteriensporen, einschließlich die von Clostridium botulinum, zu zerstören.
Und so gehts:
Wenn die Einkochgläser nach dem Einkochen im Druckeinkochtopf abkühlen, entsteht ein Vakuum, das die Gläser luftdicht verschließt. Dadurch wird verhindert, dass neue Mikroorganismen in die Gläser gelangen und die Lebensmittel verderben.
Ganz schön viele Infos, ich weiß, aber mit dem richtigen Handling ist der Druckeinkochtopf ein unkompliziertes, sicheres und zuverlässiges Werkzeug:
- Vor dem ersten Einsatz: Lies die Bedienungsanleitung gut durch und passe die Einstellungen des Topfes so an, dass er für die Höhe an deinem Wohnort geeignet ist.
- Verwende nur saubere, passende Gläser: Wir empfehlen Weck-Gläser oder Mason Jars. Vor der Verwendung sterilisierst du diese am besten kurz.
- Nicht zu voll packen: Zwischen den Gläsern sollte Luft zirkulieren können. Mit der Stapelhilfe kannst du auf einer zweiten Ebene noch mehr Gläser im Topf unterbringen.
Häufige Fragen – einfach erklärt
„Aber meine Familie hat immer im Wasserbad eingekocht – da ist nie was passiert.“
Das kann gut sein, Botulismus ist sehr selten. Aber da dir heute sicherere Methoden zur Verfügung stehen, ist es doch toll, dass du das Restrisiko mittlerweile vermeiden kannst. Der Druckeinkochtopf hilft dir dabei säurearme Lebensmittel sicher einzukochen.
„Wie gehe ich mit eingekochten Vorräten um, die seit Jahren im Keller stehen?“
Du hast Vorräte, von denen du nicht weißt, wie sie eingekocht wurden? Dann mach folgendes: Unsicher eingekochte Lebensmittel, besonders Bohnen oder Fleisch, kannst du vor dem Verzehr vorsichtshalber 15 Minuten im Topf sprudelnd aufkochen. Das Toxin ist hitzeempfindlich und wird beim Kochen zerstört – aber diese Methode ersetzt keine sichere Konservierung.
„Kann ich eine Geruchs- oder Geschmacksprobe machen, um verdorbene Konserven zu erkennen?“
Leider nein – bitte auf keinen Fall eine Geschmacksprobe machen! Das Gift ist geschmacks- und geruchslos, weshalb ein Glas von außen völlig unauffällig wirken kann. Aus diesem Grund ist es umso wichtiger dein Gemüse mit einer sicheren Einkochmethode haltbar zu machen. Wenn sich das Vakuum im Glas gelöst hat, dann entsorge es lieber.
Der Druckeinkochtopf im Alltag
Hast du das Einkochen mit dem Druckeinkochtopf einmal ausprobiert, wirst du ihn nicht mehr missen wollen: Gulasch, Linseneintopf, grüne Bohnen, fertige Gemüsegerichte – all das lässt sich fix und fertig einkochen, ohne Sorgen im Regal lagern und bei Bedarf schnell genießen.
Gerade in der Selbstversorgung ist das eine echte Erleichterung: Du kochst dein Lieblingsessen in größeren Mengen vor, verwertest deine gesamte Ernte und musst nichts wegwerfen.
Mit Wissen und Technik sicher einkochen
Einkochen soll Freude machen, nicht verunsichern. Mit dem nötigen Wissen über Botulismus und der richtigen Methode für das richtige Lebensmittel wird’s auch in der Vorratskammer richtig sicher.
Für saure Lebensmittel bleibt das Wasserbad ein Klassiker. Bei Gemüse, Hülsenfrüchten und Fleisch sorgt der Druckeinkochtopf für die nötige Sicherheit. So bist du perfekt auf die Ernteschwemme im Sommer vorbereitet.
Wenn du noch tiefer ins Thema einsteigen möchtest trag dich für den nächsten „Vorratskammer starten“-Onlinekurs ein, da lernst du alles Schritt für Schritt. Die Vorratskammer mit den eigenen Schätzen zu füllen ist so ein tolles Gefühl. Im eigenen Supermarkt zuhause macht Shopping auch so richtig Spaß! :)
Einen ausführlichen Artikel zu Botulismus und zwei leckere Rezepte kannst du in diesen Beiträgen nachlesen:
Botulismus vermeiden: So geht sicher einkochen!
Zucchini einkochen – Zucchinischwemme haltbar machen!
Kürbis einkochen : Süß-saures Rezept zum Verlieben
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hallo Marie, ich habe jetzt den Druckeinkochtopf von euch, aber nie einen Einkochkessel besessen, den man für säurehaltige Lebensmittel verwenden kann. Will ich mir auch nicht anschaffen. Marmelade habe ich früher heiß eingefüllt, Deckel zu und gut, Tomaten bei 110 Grad im Ofen sterilisiert. Die eingekochten Tomaten von leztem Jahr sind mir allerdings teilweise aufgegangen, was füher selten passierte.
Jetzt meine Frage: kann ich nicht alles im neuen Drucktopf einkochen, also auch alles (außer Marmelade), was ich früher im Backofen in Twistoff-Gläser gepackt habe? Mir ist klar, daß ich dazu eine ganze Batterie von Weckgläsern kaufen muß, aber egal. Dann hätte ich ein Gerät für alles und müßte nicht nachdenken, was wofür besser wäre. Diese Frage habe ich nirgends gefunden, also Entschuldigung, wenn sie schon gestellt und beantwortet worden ist.
Liebe Grüße
Marion
Hallo Marion,
ja – du kannst im Druckeinkochtopf grundsätzlich alles einkochen, also auch die Sachen, die du früher im Backofen gemacht hast. Wichtig ist nur: Bitte nicht mit den „Ofen-Methoden“ weiterarbeiten, sondern im Druckeinkochtopf immer nach getesteten Zeiten einkochen – je nach Lebensmittel, Glasgröße und Rezept.
Viel Spaß beim Einkochen:)
Viele Grüße
Sabrina von Wurzelwerk
Hllo, Marie, kannst Du bitte schreiben, wei lange und bei welcher Temperatur man grüne Bohnen, und wie lange und bei welcher Temperatur man Rindfleisch /Geflügel im Druckeinkochtopf einkochen muss?
Hallo Hanno,
vielleicht wäre unser Online-Kurs „Vorratskammer starten“ etwas für dich? Dort teilen wir sichere Rezepte und genaue Anleitungen :).Schau alternativ auch gerne mal auf der Seite des National Center for Home Food Preservation nach. Auch dort findest du sichere Rezepte und Einkochzeiten.
Viele Grüße
Sabrina von Wurzelwerk
Die Aussage nur im Druckkochtopf werden 120 °C erreicht ist falsch.
Tatsächlich werden in Weckgläsern durch das Bügelsystem annähernd 120 °C erreicht. Physikalisch ganz einfach, die Klammern erzeugen einen Gegendruck, der überwunden werden muss, wenn sich der Inhalt ausdehnt.
Dies erkennt man, wenn man die Klammern heiß löst. Der Glasdeckel fliegt weg. (Nicht zum Nachmachen empfohlen.)
Bitte die absolute Aussage korrigieren.
Hallo Ralph,
Danke für den Hinweis!
Durch das Bügelsystem in Weckgläsern entsteht ein gewisser Gegendruck, sodass die Temperatur im Glas über 100 °C steigen kann. Der Unterschied zum Druckkochtopf ist aber, dass dieser den Überdruck kontrolliert und konstant hält – nur so werden 120 °C zuverlässig erreicht und Sporen sicher abgetötet.
Viele Grüße
Sabrina von Wurzelwerk
Hallo, ich habe mir den pressure canner gekauft und jetzt Tomatensauce eingekocht. Ich habe das schwerer Gewicht genommen, da wir an der Grenze von 300 Höhenmetern wohnen. Obwohl ich den Herd ganz hoch geschaltet habe, ist der Druck immer kurz unter 10 psi geblieben. Woran liegt das?
Hallo Michaela,
das klingt, als könnte das falsche Ventil montiert sein: Das schwarze Gewicht (15 psi) braucht das Ventil mit der schmalen Öffnung. Ist stattdessen das breite Ventil verbaut (für das rote Gewicht), kann der Druck nicht steigen.
Wichtig auch: 10 Minuten abdampfen lassen, bevor du das Gewicht aufsetzt. Und: Wenn sich das Gewicht sichtbar bewegt („tanzt“), ist der richtige Druck erreicht – das Manometer kann leicht ungenau sein.
Viele Grüße
Sabrina von Wurzelwerk
Hallo Marie,
bei meinem pressure canner stehen nur kPa, wie viel kPa müssen angezeigt werden damit ich über die 120grad komme?
finde leider nirgends infos über mein Modell.
Hallo Selina, kPa (Kilopascal) ist die Anzeige für den Druck, nicht für die Temperatur. Daran kannst du die Temperatur leider gar nicht ablesen und dann wäre der Topf nicht zum sicheren Einkochen geeignet, tut mir total leid. :(
Liebe Grüße,
Sassi von Wurzelwerk :)
Hallo zusammen,
in den Kommentaren wurde vorgeschlagen, über andere Mittel als Druck auf die 120 °C zu kommen. Beispielsweise über ein Ölbad, was auf >120 °C erhitzt wird und in das die Gläser gestellt werden.
ACHTUNG, dadurch entstehen KEINE sicheren Einkochbedingungen! Im Glas selber herrschen trotzdem keine 120 °C, da Wasser erst unter Druck bei höheren Temperaturen siedet. Gleiches Phänomen beim Backofen.
Fröhliches und vor allem sicheres Einkochen euch allen!
Hallo, vielen Dank für deinen sehr interessanten und ausführlichen Bericht. Ich habe nur eine Frage: Was versteht man unter Säurearm? Gilt es dann z.B. nicht für in Essigsud eingelegte Gurken, Zucchini oder rote Beete? ?
Wie hoch muss denn der Säuregehalt sein um als unbedenklich zu gelten?
Vielleicht kannst du mir meine Fragen beantworten. Das wäre toll.
Viele Grüße
Sabrina
Hallo Sabrina,
ja genau, säurearmes Gemüse hat von sich aus einen leicht sauren bis neutralen pH-Wert. Dieses Gemüse wird klassischerweise mit Essigsud eingelegt. Die pH-Wertgrenze von sauren und säurearmen Gemüse liegt bei 4,6. Besser ist es, wenn er noch etwas drunter ist!
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hallo Marie,
Wäre es auch möglich z.b. Ratatouille in einem Dampfgarer sicher haltbar zu machen?
Wenn ja, wie lange und wie heiss müsste dieser eingestellt werden?
Besten Dank und liebe Grüsse
Sarah
Liebe Sarah,
wir können dir leider kein sicheres Rezept für ein Ratatouille geben. Ein Dampfgarer reicht auch nicht aus zum Einkochen. Kannst du das Ratatouille auch einfrieren?
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hallo Marie.Ich koche gerne geschnippelte Bohnen für Salat ein.Hilft es, wenn ich zum Wasser Essig dazu gebe,um den ph Wert zu verändern?
Hallo Annegret,
ja, wenn der pH-Wert niedriger als 4.6 ist, kannst du Gemüse auch botulismussicher im Wasserbad einkochen. Halte dich aber unbedingt an geprüfte Rezepte. ;)
Liebe Grüße
Jacky
Hallo Marie,
vielen Dank, dass du deine Erfahrungen hier mit uns teilst. Ich hatte mir vorgenommen ebenfalls einen Presto zu bestellen. Jetzt habe ich aber gelesen, dass die Druck/Temperaturanzeige jedes Jahr getestet werden sollte. Ich nehme an, dass das in Deutschland nirgends möglich ist oder wie handhabt ihr das?
Liebe Grüße
Julia
Hallo Marie,
kannst du verraten, ob Botulismus-Bakterien beim Einfrieren keine Gefahr mehr darstellen?
Viele Grüsse
Claudia
Hallo Claudia,
das RKI schreibt dazu, dass die Sporen beim Einfrieren nicht abgetötet werden, leider.
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo Marie,
deinen „Obst und Gemüse haltbar machen“-Kurs habe ich mit Begeisterung verfolgt. Seit einigen Jahren mache ich Gemüse (z.B. Rote Bete, Zucchini, Buschbohnen) ausschließlich mit einem Essig-Sud, wie bei deinem sehr leckeren Zucchini Rezept, im Wasserbad ein. Dein Beitrag zu dem Thema Botulismus hat mich jetzt etwas verunsichert und daher meine Frage, ob die Botulismus Gefahr bei Verwendung entsprechender Säure auch besteht?
Liebe Grüße Angela
Hallo Angela,
wenn dein Einkochgut einen pH-Wert von unter 4,6 hat, ist es sicher. Alles, was einen höheren pH-Wert hat, musst du in einem speziellen Druckkessel einkochen. Wir können generell nur die Rezepte als sicher empfehlen, dir wir selber getestet haben. Wenn du dir mit deinem Eingekochten unsicher bist, dann koch die Gläser zehn Minuten sprudelnd auf, bevor du das Gemüse verzehrst. Das tötet alle Sporen ab.
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Hallo Marie,
Erst einmal vielen Dank für die tollen Videos und Infos in deinem Blog. Heute habe ich auch eine Frage zum Thema Einkochen. Ich habe keinen Drucktopf, sondern ich koche meine Tomatensoße und …Suppe in Einkochgläsern in meinem Dampfgarer von der Firma Miele ein. Muss ich mir da auch Sorgen um Botulismus machen? Schon mal vielen Dank für eine Antwort und ganz liebe Grüße von Uschi
Hallo Ursula,
Dampfgarer können zwar eine höhere Temperatur als 121° Celsius erreichen, aber das Entscheidende ist die Kerntemperatur deines Einkochgutes. Je nach Rezept müssen die Lebensmittel in deinem Einkochglas für eine bestimmte Zeitspanne 115° Celsius bzw 121° Celsius erreichen. Mehr als 100° Celsius erreichst du aber nur unter Druck – deshalb empfehlen wir das Einkochen im Dampfgarer nicht als sichere Methode für säurearme Lebensmittel. Tut mir leid!
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk