Einkochen, einmachen, einwecken, wie auch immer man es nennen mag – ich bin süchtig danach, Essen in Gläser zu stopfen und die dann in meinen Vorratsschränken aufzureihen. So ein voll gefüllter Vorratsschrank hat schon etwas unglaublich Ästhetisches, oder? Sommer in Gläsern… :)
Das Einkochen ist eine tolle Möglichkeit, Obst und Gemüse aus dem Garten haltbarzumachen. Manchmal höre oder lese ich aber Sachen über`s Einkochen, die mir die Haare zu Berge stehen lassen. Es kursieren ein paar ziemlich hartnäckige Gerüchte zum Thema Einkochen, die schlichtweg falsch und teilweise sogar gefährlich sind.
Deswegen kommt hier die Abrechnung. ;) Hier sind neun Einkoch-Mythen, die du kennen solltest:
1. Einkochen im Backofen ist sicher
Nein, leider nicht. Im Backofen lässt sich die Temperatur nie so genau steuern wie im Einkochtopf. Die Hitze im Backofen ist außerdem trocken und dringt damit nur langsam in die Gläser ein. Deswegen kann man nicht sagen, ob das Innere des Glases auch wirklich lang genug die Temperatur gehabt hat, die zum sicheren Einkochen nötig ist.
Einkochgläser sind nicht für trockene Hitze gemacht, die Gummis werden spröde und die Gläser bekommen schnell eine hässliche Patina. Ich habe auch schon mit dem Einkochen im Backofen herumexperimentiert und, ja, das kann funktionieren.
Aber sicheres Einkochen sieht anders aus. Es gibt keinen Grund, die eigene Gesundheit zu riskieren, wenn es andere sichere und einfache Methoden gibt. Vom Backofen lass lieber die Finger.
Wenn du mehr wissen willst: Ich habe einen kompletten Artikel zum Einkochen im Backofen geschrieben. Schau mal hier vorbei:
3 Gründe, warum du nicht im Backofen einkochen solltest + Alternativen
2. Alles, was man im Laden als Konserve kaufen kann, kann man auch zuhause einkochen
Stimmt nicht. Es gibt Lebensmittel, die unter Bedingungen konserviert werden müssen, die man zuhause gar nicht erfüllen kann. Nudelsuppe zum Beispiel oder pürierten Gemüse-Babybrei. Es sind zwar nur wenige Ausnahmen, aber es gibt durchaus Sachen, die man nicht selbst einkochen kann.
3. Im Glas ist ein Vakuum, also ist alles sicher eingekocht
Beim Einkochen dehnt sich die Luft im Glas aus und strömt nach draußen. Der Deckel funktioniert dabei wie ein Ventil und lässt beim Abkühlen keine Luft von außen zurück ins Glas. So entsteht ein Vakuum und der Deckel sitzt fest auf dem Glas.
Zum sicheren Einkochen muss der Glasinhalt aber auch sterilisiert werden. Als ich das erste Mal Gemüse eingekocht habe, kannte ich „einkochen“ nur von meiner Großmutter, die heiße Marmelade in Gläser gefüllt und sie schnell verschlossen hatte. Dass das überhaupt kein Einkochen ist, wusste ich nicht.
Also habe ich meine Möhren genauso behandelt wie meine Großmutter früher die Marmelade. Und natürlich hat sich auch ein Vakuum gebildet. Aber das Ganze war nicht sterilisiert und nach drei Tagen sind die Deckel wieder aufgeploppt, weil die Möhren angefangen haben zu gären.
Erst später habe ich dann erfahren, dass man alles, was nicht sehr viel Zucker oder Säure enthält, im Glas kochen muss, um es haltbarzumachen. Das Vakuum alleine sagt noch nichts darüber aus, ob etwas sicher eingekocht ist oder nicht. Man muss es auch gescheit sterilisieren und die Einkochzeiten dabei genau einhalten.
4. Gläser müssen nach dem Einfüllen auf den Kopf gestellt werden
Dieser Tipp stammt aus einer Zeit, in der die Hygienebedingungen in der Küche noch eher dürftig waren. Das heiße Einkochgut sollte im umgedrehtem Glas den Deckel sterilisieren und Keime abtöten. Durch das Umdrehen schließen die Gläser manchmal aber nicht richtig bzw. baut sich manchmal kein starkes Vakuum auf. Deswegen ist es viel sinnvoller, die Deckel vor dem Einmachen abzukochen, dann sind sie nämlich schon steril.
Ich koche meine Deckel mindestens fünf Minuten lang und gebe dabei einen Schuss Apfelessig ins Kochwasser. Im Grunde ist das vorherige Abkochen nocht nicht mal wirklich nötig, wenn man richtig einkocht und nicht nur heiß einfüllt, weil das gesamte Glas beim Einkochen durcherhitzt und sterilisiert wird. Ich mache es trotzdem, um sicher zu gehen. Aber umdrehen muss man seine Gläser nicht, das ist wirklich veraltet.
5. Die Gummiringe schmiert man am besten mit Paraffin ein
Es geht das Gerücht um, dass die Deckel besser schließen, wenn man die Gummiringe* mit Paraffin einschmiert. Mach das nicht! Das ist nicht nur unnötig, sondern sogar gefährlich. Das Paraffin kann nämlich verhindern, dass sich in den Gläsern ein Vakuum bildet, und das gesamte Einkochgut ist verloren. Die Ringe müssen weder gefettet noch sonst wie behandelt werden. Du kannst sie einfach so verwenden, wie sie sind.
6. Die Klammern darf man nicht abnehmen
Das sehe ich sooo oft: Einkochgläser, die mit Klammern im Schrank stehen.
Alle Gläser, die keinen Schraubdeckel haben, zum Beispiel die Weck-Gläser*, verschließt man beim Einkochen mit Klammern*. Die halten die Deckel fest auf den Gläsern, lassen die heiße Luft aber nach außen entweichen.
Beim Abkühlen bildet sich dann der Unterdruck und der Deckel hält auch ohne Klammern. Die Deckel sitzen dann wirklich fest, man kann die Gläser am Deckel packen und hochheben. Außer der Inhalt des Glases verdirbt. Dann bilden sich Fäulnisgase, die das Vakuum aufheben.
Deswegen ist ein fest sitzender Deckel der beste Indikator dafür, ob der Inhalt des Glases genießbar ist oder nicht.
Wenn man die Klammern an den Gläsern lässt, fällt dieser Indikator aber weg. Dann kann sich der Deckel nicht lösen und man merkt nicht, dass der Inhalt schlecht geworden ist. Solche Gläser können sogar explodieren.
Also: Sobald das Glas abgekühlt ist, die Klammern abmachen!
Bist du dabei in der „Mach deine Ernte haltbar“-Challenge?
Ich veranstalte im Sommer immer meine “Mach deine Ernte haltbar“- Challenge mit allen Leuten, die in meinem Newsletter eingetragen sind. Da motivieren wir uns gegenseitig, tauschen uns aus oder schicken uns Fotos. Es macht einfach richtig viel Spaß, wenn wir alle zusammen unsere Ernteüberschüsse angehen und unsere Vorratskammern füllen.
Wenn du gerne mitmachen möchtest, vielleicht weil du noch neu bist, was das Einkochen betrifft oder du einfach Lust auf Austausch hast, dann kannst du dich gerne für die Challenge anmelden:
Ich würde mich riesig freuen, wenn du mit dabei bist!
7. Bügelgläser sind Einkochgläser
Aus dem gleichen Grund sollte man auch keine Bügelgläser zum Einkochen verwenden. Der Bügel funktioniert wie eine Klammer und drückt den Deckel permanent auf das Glas. Beim Öffnen kann man dann nicht sicher sagen, ob das Eingekochte noch gut ist.
Wenn man die grundlegenden Einkoch-Regeln beachtet, verdirbt zwar nur sehr selten etwas. Trotzdem schmeckt das Essen gleich viel besser, wenn man sicher sagen kann, dass es nicht verfault ist.
Stattdessen kann man in Bügelgläsern aber wunderbar Lebensmittel wie Trockenbohnen oder Getreide aufbewahren. Das sieht auch noch richtig hübsch aus!
8. Gemüse und Fleisch kann man im Wasserbad einkochen
Uuuh, das ist ein großes Thema. Wenn du säurearme Lebensmittel wie Gemüse und Fleisch in einem herkömmlichen Wasserbad-Einkochtopf einmachst, können darin die Sporen eines seehr fiesen Bakterium namens Clostiridium botulinum überleben.
Wenn die sich in deinen Einkochgläsern vermehren, kannst du Botulismus bekommen, eine der schlimmsten Lebensmittelvergiftungen der Welt, die unbehandelt eine Todesrate von bis zu 70 % hat.
Es ist also elementar wichtig, dass du dich mit dem Thema Botulismus beschäftigst und lernst, wie sicheres Einkochen funktioniert.
Hier findest du mehr Infos zum Thema Botulismus beim Einkochen.
9. Einkochen ist gefährlich
Trotz allem ist Einkochen einfach und macht unglaublich viel Spaß. Das Einkochen ist sogar eine der sichersten Haltbarmach-Methoden – solange man sich an die richtigen Techniken für das Lebensmittel hält, das man einkochen möchte.
Man muss sich eben an die Regeln halten, seine rebellische Ader ein wenig zügeln, und Rezepte und Anleitungen aus einer vertrauensvollen Quelle 1:1 befolgen. Dann ist Einkochen ein ganz wunderbares Hobby und eine tolle Möglichkeit, auch im Winter noch etwas von der eigenen Ernte zu haben. :)
Anleitung zum Einkochen
Übrigens: Falls du eine Anleitung zum sicheren Einkochen suchst: Hier ist eine. Ich will schließlich nicht nur herummosern, was man beim Einmachen alles falsch machen kann, sondern dir vor allem dabei helfen, es richtig zu machen. Lass dich nicht abschrecken, das ist ganz einfach! :)
Hol dir die Einkoch-Checkliste!
Damit deinem Einkoch-Erfolg nichts mehr im Weg steht, habe ich eine Checkliste erstellt, in der alle Schritte übersichtlich aufgelistet sind. Ich weiß, dass all die Informationen einen erstmal ganz schön erschlagen können, aber so schwer ist das alles gar nicht.
Einfach die Checkliste durchgehen, da habe ich alles Wichtige für dich zusammengefasst.
Trag dich hier ein und ich schicke dir die Checkliste per Email zu:
*Dieser Artikel enthält Werbung für den Wurzelwerk-Onlineshop.
Hallo Marie,
Ich koche seit Jahren Obst, Zwetschgen, Kirschen, Schwarzbeeren eca ein.
Ich spüle erst die Schraubgläser mit heißem Wasser aus, fülle dann das gekochte
Obst hinein , in den Deckel gebe ich etwas Rum (den ich immer in den nächsten
Deckel gebe) und schraube dann die Gläser fest zu, ohne umstürzen.
Mir ist noch NIE ein Glas Obst kaputt gegangen ! Bis jetzt, meine Schwarzbeeren
sind, glaube ich sauer.
WAS MACH ICH JETZT ?
Kann ich die Beeren nochmal kochen und einwecken? Oder ist alles kaputt ?
Hallo,
würde mich gerne an das Einkochen von fertigen Speisen wie Gulasch, Geschnetzeltes oder Braten machen. Auch das Einkochen von fertig gebratenen Bratwürsten am Stück oder von „Sauren Zipfeln“ (eine Spezialität hier in Franken) würde mich reizen.
Hast du da eventuell ein paar Tipps ? ( Bratwürste trocken einkochen oder mit Flüssigkeit ?? )
Ich bin auch am Überlegen, mir einen Druck-Einkochtopf zuzulegen. Hast du da eventuell Vorschläge dafür ? Momentan koche ich noch alles !! mit einem Weck-Einkochtopf ein.
Grüße aus dem Fränkischen Seenland
Hallöchen,
wie toll, dass du Lust auf´s Haltbarmachen hast! Pass aber auf, da gibt es eine gewisse Suchtgefahr ;)
Schau doch mal, ob der „Obst und Gemüse haltbar machen“-Onlinekurs etwas für dich ist.
Dort gibt es die geballte Ladung Wissen und ganz viele Tipps, Tricks und Rezepte ;)
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Liebe Marie,
Vielen lieben Dank für Deine tolle Seite und Deine Tipps! Ich koche schon seit einigen Jahren ein und ich hatte bisher nie Probleme. Jetzt ist es aber so, dass die Gemüsesuppe, die Zucchinisuppe und die Kürbissuppe beim öffnen sauer war! Vakuum usw. war ok, nur die Suppe war sauer und ich musste alles entsorgen. Hast Du einen Tipp, woran das liegen kann? Ich liebe eingekochte Gemüsesuppe! Schade um das Gemüse und die viele Arbeit.
Schöne Grüße
Michaela
Liebe Marie,
vielen Dank für Deine so nützlichen Tipps. Wie wichtig ist das saubere Abfüllen von Twist-off-Gläsern? Führt es immer zu Schimmelbildung? Darf ich im Fall, daß ich nicht sauber abgefüllt habe, das Apfelmus erneut aufkochen und anschließend einkochen?
Herzlichen Dank und iebe Grüße,
Elisabet
Hallo Marie, ich bin ebenfalls leidenschaftliche Gärtnerin, und mache seit vielen Jahren erfolgreich Marmeladen aus jedem Obst!
Nun gab es dieses Jahr so eine Pflaumenschwemme, dass ich den Tipp vom TROCKEN EINKOCHEN bekam.
Ich hatte noch Einkochgläser von Leifheit, mit zweiteiligen Deckeln und kaufte zwei Riesengläser mit Twistof Deckeln dazu.
Da kein Einkochautomat, machte ich das im Backofen nach Rezept. Mit den empfohlenen 100 Grad hätte ich wohl Tage gebraucht, also drehte ich auf 180 Grad hoch, und ließ dann nach den ersten sichtbaren Bläschen im Glas eine halbe Stunde blubbern und dann noch eine halbe Stunde nach dem Ausschalten im Ofen.
Bei zwei Gläsern war nun plötzlich nach dem Erkalten der Deckel wieder lose, und ich schraubte wieder zu. Ich habe schon im Internet recherchiert, aber dieses Phänomen ist nirgends bekannt.
Nun bin ich hier auf deine tolle Seite gestoßen, und hoffe, dass man mir hier helfen kann.
Ich denke, ich muss die Gläser entweder schnell verbrauchen, oder nochmal einkochen oder einfrieren?
Vielen Dank schon mal und vieleGrüße!
Nora
Liebe Nora,
wir empfehlen im Wasserbad einzukochen oder Rezepte mit höherem pH-Wert in einem Druckeinkochtopf sicher einzukochen. Wenn du dir unsicher bist, ob dein Eingekochtes eventuell nicht ganz sicher ist, solltest du es 10 Minuten sprudelnd aufkochen. :) Sobald es schimmelt, kannst du es aber nicht mehr verwenden. In diesem Artikel erklärt Marie genau, wie sie ihre Pflaumen einkocht.
Schön, dass die Pflaumenzeit jetzt beginnt!
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Wenn mein Schraudeckel nicht knackt ist dann Vacuum gezogen.?Bei einem Glas hat er noch geknackt und später dann nicht mehr.Ist der dann aber jetzt vacuumiert?. Das mit dem Ploppen und knick knacken habe ich noch immer nicht richtig verstanden.
Danke im voraus für deine Antwort und die Mühe die du dir machst.Man spürt deine Begeisterung!
Liebe Grüsse Li
Liebe Li,
ich versuche mal, dir den Unterschied genau zu erklären. :) Wenn der Deckel offen ist, kannst du ihn bei den Schraubdeckeln richtig runterdrücken. Das macht dann klick klack. Bei einem eingekochten Glas ist der Deckel nach unten gesaugt und macht nicht mehr klick klack. Wenn das Glas nach dem Einkochen abkühlt, kann es richtig Plopp machen, wenn der Deckel angesaugt wird. Wenn du das Glas dann öffnest, macht es nochmal laut Plopp. :)
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hallo Marie,
1. habe rote Beete sauer (Salat) ins Schraubglas eingekocht.
3 von 8 Gläsern haben kein Vakuum gezogen.
Kann ich diese nach einmal nachkochen auch wenn der Inhalt nun kalt ist?
Würde vorher auch die Deckel wechseln, falls es daran lag.
2. habe ich Spinat aus Mangold und Kohlrabiblättern gemacht und ebenfalls eingekocht.
Nun nach ca. 1 Woche stelle ich fest das der Deckel welcher erst nach innen gewölbt war
nun nach aussen gewölbt ist.
Bedeutet sicherlich das es im inneren Gärt.
Muss es schlecht sein oder gibt es noch Chance auf Rettung des Inhalt?
Macht ja alles nicht wenig Arbeit.
LG. Sebastian Lehnert
Hallo,
toller Beitrag, danke!
Könnte man bei Bügelgläsern nich einfach den Bügel öffnen?
Marmelade auf den Kopf stellen habe ich nur einmal gemacht – das war eine riesengroße Sauerei beim öffnen des Glases weil oben alles vollgeschmiert war und die Haltbarkeit nach dem Öffnen wird auch verkürzt (größere Angeifsfläche für Schimmelsporen).
Hallo,
ja, das wäre auch eine Möglichkeit, dann kannst du ja auch erkennen, ob es das Vakuum im Glas noch besteht. Marie verwendet nur lieber Weckgläser oder alte Einmachgläser zum Einkochen und Bügelgläser eher zum Lagern von Trockenbohnen, Kichererbsen etc. Deswegen rät sie eher davon ab, in den Bügelgläsern einzukochen.
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
hallo,
ich bin neu hier und starte gerade mit „einkochen“.
Ich habe getrocknete Bohnen die ich in den Urlaub (Ferienhaus ) mitnehmen will . Meine Freunde unternehmen immer viel und kochen muss schnell gehen.
Ich habe die Bohnen eingeweicht , würde sie dann weich kochen und dann wie „Marmelade “ heiss abfüllen und mit Schraubverschlüssen schliessen. Geht das oder muss ich die Bohnen (ungewürzt ) dann einkochen? und wenn ja , wie lange und muss das Glas unter Wasser sein?
Danke und liebe Grüße aus Österreich
Ina
Hallo Ina,
Hülsenfrüchte wie Bohnen enthalten sehr viel Eiweiß, worauf einige Mikroorganismen wie die Botulinum Bakterien ziemlich abfahren und das Eingekochte schnell verdirbt, wenn es nicht sehr sorgfältig eingekocht wurde. Ich rate dir, Bohnen nur unter Druck z.B. mit einem Schnellkochtopf oder „dreimal“ im Wasserbad einzukochen, damit du auf der sicheren Seite bist. Im Schnellkochtopf unter Druck kochst du die getrockneten Bohnen bei mind. 115 °C für 75 Minuten ein. Die Gläser sollten ein Fassungsvermögen bis max. 500 ml aufweisen, sind sie größer, dann koche sie 90 Minuten ein.
Im Wasserbad sollen die Gläser mit Wasser komplett bedeckt sein, im Schnellkochtopf hältst du dich an die Angaben vom Hersteller.
Viele Grüße und einen schönen Urlaub,
Jacky von Wurzelwerk
Hallo Marie,
Zuerst muss ich sagen das dein Blog wirklich interessant ist. Ich lebe einfach und konserviere meinen kompletten Vorrat selbst.
Botulismus hatte ich noch nie gehört und wir sind die 3. einkoch-Generation. Ich hab dann mal den schlauen Onkel Google gefragt: das RKI spricht von 0-24 pro Jahr in Deutschland wovon gut die Hälfte auf Lebensmittel zurückzuführen sei. Außerdem heißt es dort das die Keime ab 80 grad abgetötet werden…
Liebe Grüsse von Einer leidenschaftlichen Gärtnerin
Aluminium ist doch sehr schädlich für Lebensmittel, wieso ist denn der Druck-Einkochtopf aus Aluminium? Bzw. Kann der Dampf ins Glas kommen und damit das Aluminium ins Essen.
Liebe Grüße Ria
Hallo Marie, ich würde gerne weiße Bohnen einkochen. Ich habe keinen Einkochtopf oder Einkochautomaten. Ich habe nur einen schnellkochtopf Sikomatik. Erreiche ich in diesem die erforderlichen 120°? Ich habe mir vorgestellt dass ich die Bohnen darin weich koche und dann heiß in die Gläser fülle und dann noch mal im Ofen einkoche. Auf wie viel Grad muss ich den Ofen dann schalten? 120 Grad? Oder 100 Grad? Liebe Grüße Anja
Hallo Marie,
Ich habe gestern Tomatensauce im Backrohr eingekocht und habe sie im Backrohr erkalten lassen. Als ich sie herausgenommen habe befand sich Kondenswasser auf den deckeln. Ich habe die Klammern abgemacht und die Deckel halten auf jeden Fall. Ist es schlimm dass sich Kondenswasser gebildet hat oder wie könnte ich das das nöchste mal vermeiden?
Danke dir.
Lg