Sauerteigbrot backen ist nicht schwer! Und was gibt es Köstlicheres als duftendes, knuspriges selbstgebackenes Brot? Darum nichts wie ran an die Mehltüten, wir backen Brot mit Sauerteig!
Inhaltsverzeichnis
Sauerteigbrot backen: Eine Schnellübersicht
Sauerteigbrot Rezept
Vorteig ansetzen mit einem Sauerteigstarter
Starter abnehmen fürs nächste Sauerteigbrot backen
Teig anrühren und gehen lassen
Sauerteigbrot backen
Sauerteigbrot backen: Eine Schnellübersicht
Du hast bereits die geöffneten Mehltüten und eine Schüssel am Start und kannst es gar nicht erwarten, loszulegen? Dann findest du hier meine Kurzanleitung zum Sauerteigbrot backen!
Sauerteigbrote sind durch die enthaltene Milchsäure auch sehr viel länger haltbar als Hefe-Gebäck. Sauerteig ist außerdem ein richtiger Power-Teig. Er enthält Milliarden Milchsäurebakterien, die das Getreide fermentieren und damit bekömmlicher machen.
| Sauerteigbrot backen in 5 Schritten | Gewusst wie |
|---|---|
| Arbeitsschritt # 1: Vorteig ansetzen | 200g Roggenmehl 200g Wasser 4 EL Sauerteig Starter vermischen und abgedeckt über Nacht ruhen lasssen |
| Arbeitsschritt # 2: neuen Starter abnehmen | 4 El Starter vom Vorteig abnehmen und in ein Schraubglas geben in den Kühlschrank stellen |
| Arbeitsschritt # 3: Teig nach Sauerteigbrot Rezept anrühren und in gefettete Backform geben | Der Teig hat jetzt eine zähflüssige Konsistenz |
| Arbeitsschritt # 4: Teig gehen lassen | ungefähr 4 Stunden, der Teig soll gut aufgehen |
| Arbeitsschritt # 5: Sauerteigbrot backen | 10 Minuten bei 220 ° C 50 Minuten bei 200 ° C nach 30 Minuten Backzeit Brot aus der Form nehmen und kopfüber weiterbacken |
Sauerteigbrot Rezept
Seit fünf Jahre ist es nun schon so, dass wir alle zwei Tage unser Brot backen mit Sauerteig. Das sind mittlerweile an die 1000 Brote! Und trotzdem empfinde ich es immer noch wie ein kleines Fest, wenn wieder ein Laib fertig ist. :) Hier also mein Rezept, mit dem du leckeres Sauerteigbrot backen kannst. Auch dann, wenn du noch ein Sauerteigbrot-backen-Anfänger bist. Tadaa!
Du brauchst:
- Vorteig, den du am Vortag ansetzt (Rezept weiter oben)
- 400 g Dinkelmehl
- 100 g Roggenmehl
- 100 g Weizenmehl
- 400 ml Wasser
- 15 g Salz
- 1 EL Leinsamen
- 1 EL Kürbiskerne
- 1 EL Sonnenblumenkerne
- Kastenform zum Brotbacken
- etwas Fett für die Form
- Back-Pinsel zum Einfetten der Form
Denk dran: Bevor du alle Zutaten zusammenrührst, füllst du vom Starter vier Esslöffel in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank.
Das Brot backst du 10 Minuten bei 220° Celsius und 50 Minuten bei 200° Celsius. Nach einer halben Stunde Gesamtbackzeit nimmst du es aus der Form und backst es kopfüber zu Ende – so bekommst du eine noch knusprigere Kruste.
Falls du nicht nur Sauerteigbrot backen möchtest, sondern auch immer auf der Suche nach anderen leckeren Rezepten bist, schau doch mal in meine kleine Rezeptesammlung rein! Darin habe ich sieben meiner absoluten Lieblingsezepte zum Einkochen und Fermentieren zusammengestellt:
Vorteig ansetzen mit einem Sauerteigstarter
Sauerteig ist genau wie Hefe ein Triebmittel. Er sorgt dafür, dass dein Teig nicht als schwerer, fester Klumpen aus dem Ofen kommt, mit dem du gut und gern die nächste Kugelstoßer-Olympiade gewinnen kannst, sondern als luftiges, knuspriges leckeres Brot.
Sauerteig hat nämlich so richtig Power! Er enthält Milliarden Milchsäurebakterien und Hefen, die das Mehl fermentieren und damit leichter verdaulich und bekömmlich machen. Sie sind es auch, die dafür sorgen, dass dein Brot lange saftig bleibt, ein super leckeres Aroma hat und richtig gesund ist.
Und wie kommst du jetzt zu so einem Superman äh, Supersauerteig? Ganz einfach: Du machst dir selbst. Wie das geht, zeige ich dir in meinem Artikel Sauerteig selber machen.
Psst: Einen Superman kannst du dir leider nicht selber machen ;) !
Dieser Ansatz heißt auch Sauerteigstarter, weil du mit ihm den Prozess startest, deinen Brotteig locker und luftig zu machen. Wenn etwas vom Starter übrigbleibt, kannst du ihn entweder an andere Brotbackfans verschenken, einfrieren, trocknen oder ihn vermischt mit Wasser als Kompostaktivator verwenden.
Du hast einen Starter? Perfekt, dann kannst du jetzt mit dem Vorteig beginnen!
Du brauchst:
- 200 g (Vollkorn-)Roggenmehl
- 200 ml Wasser
- 4 El vom Starter
- eine große Schüssel
Du vermischst die Zutaten gut miteinander in einer Schüssel, deckst sie ab und lässt alles über Nacht bei Raumtemperatur ruhen.
Ich liebe übrigens nicht nur Brot backen mit Sauerteig, sondern mache auch super gerne Maisbrot mit Mais aus meinem Garten. Schau dir das gerne in diesem Youtube Video an!
Starter abnehmen fürs nächste Sauerteigbrot backen
Falls du mehr als nur einmal Sauerteigbrot backen möchtest, darfst auf keinen Fall vergessen, von deinem Vorteig vier Esslöffel abzunehmen und in ein Schraubglas zu geben, bevor du die anderen Zutaten hinzufügst. Das ist nämlich dein Starter für das nächste Brot!
Psst: In die Sprache von uns Selbstversorgungs-Freaks übersetzt heißt das: Du machst einen Teig-Ableger. :)
Falls du das mal vergisst, musst du leider einen neuen Sauerteig ansetzen. Und das wäre schade, denn je älter dein immer wieder vom Vorteig abgenommener Starter ist, desto kräftiger wird er. Eine ganz junge Starterkultur hat bei weitem nicht die Triebkraft eines alt-ehrwürdigen Starters und kann dein Brot nicht so gut lockern. Deshalb sei nicht enttäuscht, wenn dein erstes Brot noch nicht so fluffig ist, wie du es gerne hättest. Dein Sauerteig muss erst noch groß und stark werden! :)
Der Starter hält sich prima zwei Wochen lang im Kühlschrank. Falls du dann das Sauerteigbrot backen nicht schaffst, kein Problem! In diesem Fall fütterst du dein kleines Kühlschrank-Raubtier mit zwei Esslöffeln Mehl und einem Schluck Wasser. Einfach ins Glas geben, umrühren und zurück in den Kühlschrank stellen. Du siehst: Ein Sauerteigstarter ist eine super pflegeleichte Angelegenheit.
Teig anrühren und gehen lassen
Du hast Starter von deinem Vorteig abgenommen? Perfekt, dann geht´s jetzt los mit dem Teig anrühren!
Die Mehl-Mischung aus dem Rezept kannst du so zusammenstellen, wie du sie am liebsten magst. Du möchtest weniger Roggen und mehr Weizen verwenden? Oder nur eine Sorte Getreide? Nur zu, erlaubt ist, was dir schmeckt! Pobier ruhig ein bisschen herum, bis du deine ideale Mehlmischung gefunden hast.
Auch den Ausmahlgrad des Mehls kannst du frei wählen. Weißes Mehl eignet sich genauso wie Vollkornmehl. Von den Inhaltsstoffen her ist das Brot am wertvollsten, wenn du die Körner frisch in der Getreidemühle mahlst.
Du probierst immer gerne Altbewährtes und Neues aus? Dann wäre mein Obst und Gemüse haltbar machen Onlinekurs bestimmt etwas für dich! Da zeige ich dir, wie du die Ernte aus dem Garten in leckere Vorräte verwandelst und dir so ein Stück Sommer in den Winter holst. Ich freue mich, wenn du mit dabei bist! :)
Das Wasser aus dem Rezept füllst du in ein Gefäß und verrührst das Salz darin, bis es sich aufgelöst hat. So verteilt es sich gleichmäßig im Teig. Dann gibst du alle restlichen Zutaten in die Schüssel mit dem Vorteig und mischst das Salzwasser nach und nach ein. Der Teig hat jetzt eine zähflüssige Konsistenz.
Die Backform fettest du großzügig ein und füllst den Teig möglichst gleichmäßig in die Form ein. Sie sollte nur halb voll sein, damit er genügend Platz zum Aufgehen hat. Und jetzt ist erstmal Ausruhen angesagt!
Ähm, aber nicht für dich, sondern für den Teig ;) ! Und zwar mindestens vier Stunden. Dazu stellst du ihn in den kalten und geschlossenen Backofen. Am besten schaust du immer mal wieder nach dem Brot, damit du den perfekten Back-Zeitpunkt erwischst. Der ist dann erreicht, wenn das Brot schön aufgegangen ist, aber noch nicht wieder beginnt, in sich zusammenzufallen.
Es erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, um zu erkennen, wann es soweit ist. Je öfter du zum Sauerteigbrot backen kommst, desto besser lernst du deinen Teig kennen und kannst abschätzen, wann du dein Brot backen solltest.
Falls du den Zeitpunkt verpasst, ist das aber auch nicht schlimm. Das Brot schmeckt trotzdem und nächstes Mal wird es bestimmt fluffiger. :)
Sauerteigbrot backen
Wenn dein Sauerteigbrot gut aufgegangen ist, heizt du den Ofen auf 220 ° C Ober- / Unterhitze vor.
Dann ist der große Moment gekommen: Es geht ans Sauerteigbrot backen! Yippie!
Du packst dein Brot in den Ofen und stellst dir den Timer auf 10 Minuten. Danach drehst du die Temperatur auf 200° C herunter und backst dein leckeres Brot weitere 20 Minuten.
In der Zwischenzeit kannst du dir ja mein Rezeptebüchlein herunterladen! :)
Anschließend holst du das Brot aus der Form und backst es kopfüber eine weitere halbe Stunde. Mit diesem Trick wird die Kruste noch knuspriger.
Psst, kleiner Tipp: Das Brot lässt sich besser schneiden, wenn es abgekühlt ist – es schmeckt aber am allerbesten frisch warm aus dem Ofen. :)
Sauerteigbrot backen ist nicht schwer und mit meinem Sauerteigbrot Rezept gelingt es dir bestimmt. Und wenn der köstliche Duft von selbstgebackenem Brot durchs Haus zieht und sich alle vor dem Ofen versammeln, um den begehrten „Knust“ zu ergattern, ist das Glück perfekt! :)
Du möchtest noch viel mehr selber machen, statt im Supermarkt Fertigprodukte zu kaufen? Dann kannst du dir hier weitere Inspirationen holen!
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Liebe Marie,
eine Frage zum Joghurt:
Kann ich frische Milch vom Bauern nehmen?
Die wird normalerweise schnell außerhalb des Kühlschranks sauer.
Vielen Dank,
Ruth
Hallo Ruth, ja die ist gut geeignet!
Ganz viel Freude beim Ausprobieren :)
Liebe Marie, heute habe ich mein allererstes Sauerteigbrot gebacken und ich soll von meinem Sohn schreiben dass es soooo gut schmeckt wie bei der Hofpfisterei die wir aus Bayern her kennen. Vielen vielen Dank für all dein Wissen und die Motivation die du weitergibst! (Auch einen Garten habe ich jetzt im zweiten Jahr bewirtschaftet und im Sommer sind wir so gut wie Selbstversorger)
Hallo Marie,
Im Rezept steht 4 EL starter, Mehl, etc
Wie gehe ich mit dem Vorteig und dem Rezept um?
Ist das Mehl aus dem Vorteig und das Wasser oben in der Zutatenliste auch enthalten? Irgendwie passt da was nicht.
Wie viel Mehl Wasser Starter gehören in Vorteig und wie viel Zutaten in den Hauptteig?
Also was Rühre ich dann noch zusätzlich in den vorhandenen Vorteig?
Danke für deine Hilfe
Katrin
Hallo,
mit den 4 EL Starter machst du den Vorteig. Von dem nimmst du für das nächste Brot wieder 4 EL ab und verwendest den restlichen Vorteig für das „Hauptrezept“ ;)
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Hallo Marie,
meine Frage wäre: verwirfst du von dem ersten Starter von welchem du 4EL für den Vorteig abnimmst den restlichen Starter- oder mischst du ihn am nächsten Tag mit dem neuen Starter vom Vorteig?
Uuuund: den restlichen Vorteig- also außer den 4EL fürs Brot und für den neuen Starter- verwirfst du den? Oder wird der vom Mehlgehalt fürs Brot sozusagen angezogen und zum Brot gerechnet?
Liebste Grüße,
Johanna
Hallo Johanna :) Der Überschuss wird tatsächlich nicht genutzt! Auch mit ihm kannst du natürlich etwas backen oder es in Rezepten beimischen. Er tut aber auch deinem Kompost richtig gut ;)
Liebe Grüße,
Saskia von Wurzelwerk :)
Hallo Marie, eine Frage hätte ich bitte zu dem Brotrezept ?
Da steht : 4 EL Starter bei den Zutaten für den Teig.
Meinst du damit 4 EL Starter zusätzlich zu den 4 EL im Vorteig oder meinst du damit den Vorteig selber oder ist diese Zeile dazwischen gerutscht?
Als absoluten Backanfänger irritiert mich das leider etwas ??
Vielen Dank für deine Antwort! Dann geht es direkt los mit nachbacken ? Lg
Hallo Alexandra,
du benötigst 4 EL Starter für den Vorteig. Von dem nimmst du dann auch wieder 4 EL ab für dein nächstes Sauerteigbrot, bevor du die restlichen Zutaten hinzufügst. Zusätzlich brauchst du den Starter dann nicht mehr. Lass dich nicht entmutigen, wenn die ersten 2/3 Brote nicht ganz so fluffig werden. So ein Starter wird mit der Zeit immer „kräftiger“.
Ganz viel Erfolg beim Backen :)
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
Danke für den wunderschönen Artikel. und das Rezept!
Hallo liebe Marie, ich habe mir dein Selbstversorger Buch gekauft. Ich habe ein großes Hochbeet und bin für Tipps und Tricks sehr dankbar. Dein Buch ist genial, ebenso deine YouTube Beiträge.
Nun habe ich aber eine Frage zu deinem Sauerteigbrot. Den Sauerteigstarter habe ich mit einfachem Weizenmehl hergestellt. Wenn ich nun mit deinem Rezept im Buch starte, kann ich dann alle Mehle als Vollkornmehle nehmen, oder ändern sich dadurch eventuell die Wasserzugaben?
Ich bin so gespannt auf dieses Brot.
Bislang ist unser Lieblingsbrot aus „no knead bread“, würziges Roggenschrotbrot. Da ich eine Körnermühle habe und generell lieber Vollwert backe und koche, wäre es schön, wenn das mit deinem Rezept auch klappen könnte.
Ich danke dir für dein tolles Buch und die tollen YouTube Beiträge.
Im Voraus vielen lieben Dank für deine Antwort und bleib gesund.
Ganz liebe Grüße Petra
Hallo Petra!
Das kingt als wenn du schon ein ziemlicher Brot-Profi bist :) In dem Fall bin ich mir sicher, dass du die Mehle auch austauschen kannst. Wie du schon vermutest, braucht das Vollkornmehl mehr Wasser. Wieviel du genau brauchst, bekommst du am besten durch Probieren raus.
Notiere dir beim ersten Versuch, wieviel Wasser du verwendest hast. Dann kannst du beim zweiten Mal schon nachjustieren und hast bald dein ganz eigenes Brotrezept ;)
Ganz viel Spaß beim Backen und Danke für deine lieben Worte,
Saskia von Wurzelwerk
hallo, herzlichen Dank für das Rezept und deine Mühe.
ich hab immer Probleme das Brot aus der Form zu bekommen. ich fette die emaillierte Form mit Öl ein und na der Backzeit muss ich ewig warten und kräftig nachhelfen, damit das Brit aus der Form kommt.
hast du n Tipp?
Danke
Hallo liebe Susanne :)
ja, da habe ich tatsächlich einen Tipp: Nimm statt Öl besser Butter oder Margarine. Zusätzlich kannst du dann noch die gefettete Form z.B. mit Haferflocken bestreuseln, dann sollte es auf alle Fälle „flutschen“ und ganz ohne Mühe aus der Form kommen ;)
Viel Spaß weiterhin mit dem Rezept!
Liebe Grüße
Franzi von Wurzelwerk
1 Frage zum Sauerteig Brot Rezept. Warum beim eigentlichen Rezept nochmals 4 Löffel Starter.
Hallo Peter,
die 4 El Starten kommen in den Vorteig. Den Vorteig mischst du dann nochmal mit einer größeren Mehlmenge, um dann den eigentlichen Brotteig zu bekommen.
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hallo Marie,
Sauerteig sollte immer „atmen“ können, also nicht wie auf dem dargestellten Bild fest verschließen, sondern besser ein dichtes Baumwolltuch darüberlegen und dieses mit Hilfe eines Gummis fixieren.
Bei meinen ersten Versuchen mit Sauerteig, nahm ich ein Weckglas mit passendem Glasdeckel. Wir wurden nachts unsanft geweckt – der Glasdeckel war in hohem Boden auf den Terrazzoboden geknallt :-)
Grüße
Liebe Marie,
ich stehe wohl etwas auf der Leitung, ich hab’s immer noch nicht verstanden.
Ich mache 5 Tage ein Anstellgut, dann zum ersten Brot nehme ich von diesem Anstellgut etwas und gebe Mehl hinzu, das ergibt dann den Vorteig. Von diesem Vorteig zweige ich etwas für das nächste Brot ab.
Kann ich jetzt das ursprüngliche Anstellgut wegschmeißen?
Ich bitte Dich, bringe etwas Licht in meine Brotbackfinsternis.
Ansonsten: danke, dass Du uns an Deinen tollen Projekten teilhaben lässt.
Herzliche Grüße Susanne
Liebe Susanne,
ja, du hast es komplett richtig verstanden! :)
Das ursprüngliche Anstellgut kannst du entsorgen, wenn du dir etwas vom Vorteig abgenommen hast!
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hallo Marie,
Ich habe gerade erfolgreich meinen Starter und den Vorteig zusammengemischt.
Jetzt hab ich nur eine Frage:
Was mach ich denn mit dem Rest vom Starter? Wegkippen??? Oder kann ich ihn im Kühlschrank aufbewahren und 1x/Woche füttern oder direkt verbacken?
Ich bin so gespannt auf das erste Sauerteigbrot!
Hallo Sarah,
möchtest du dir deine eigene Sauerteigkultur erhalten, nimmst du vom Vorteig einen Teig-Ableger. Den Starter brauchst du dann nicht mehr und kannst ihn entsorgen – ich weiß, es fällt immer schwer, sowas wegzuschmeißen! :)
Liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Hallo Marie und Team,
Endlich habe ich – trotz der Hitze – mal wieder dein tolles Sauerteigbrot gebacken und mich ganz streng an das Rezept aus deinem Buch gehalten.
Leider ist es innen gerissen – die Krume – habt ihr da einen Tipp?
Vielen Dank und ein schönes Wochenende
Susann
Hallo Susann,
der Riss der Krume ist tatsächlich ein klassischer Brotfehler. Das kann tatsächlich mehrere Gründe haben. Häufig hat der Teig keine gute Struktur ausgebildet oder die Temperaturführung im Backofen ist nicht ganz optimal. Wichtig ist, dass du den Teig wirklich lang genug reifen lässt und dass der Backofen ausreichend vorgeheizt ist.
Das perfekte Brot hinzubekommen, ist wirklich nicht so leicht. Mir passieren auch immer noch Fehler und das Brot ist nicht perfekt. Mit der Zeit werden die Brot aber immer besser!
Ganz liebe Grüße
Luci von Wurzelwerk
Liebe Marie,
ich habe nun auch zum ersten Mal einen Sauerteig nach dem Starterrezept aus deinem Buch angesetzt und bin ganz stolz. Im Buch hast du auch ein Brötchenrezept mit Hefe, zu dem du geschrieben hast, dass man es auch mit Sauerteig machen kann. Kannst du vielleicht verraten, wieviel man dann statt der Hefe vom Sauerteig nehmen muss? Das wäre richtig klasse.
Liebe Grüße,
Claudia
Hallo, ich finde das Brot super lecker, mein Tag geht bombastisch gut auf und läuft schon in der Form über, ich schätze meine Form ist kleiner als deine. Mich würde es interessieren welche Form bzw. welche Maße deine Form hat.
Liebe Grüße Vera
Liebe Marie,
Vielen Dank für dieses tolle Brotrezept!
Hast du mir einen Tipp wie ich mit meinem Starter auf die doppelte Menge Teig komm?
Ich möchte gerne zwei Brote backen. Kann ich also mit einem Glas Starter aus ursprünglichen 5Löffeln die doppelte Menge vom Vorteig ansetzten und später die doppelte Menge an Zutaten für den Hauptteig?
Oder sollte ich den Starter vorher wie beim Ansetzen füttern und dadurch verdoppeln?
Ganz liebe Grüße Karen
Vielen Dank. Das Rezept ist genial. Endlich keine Hefe mehr kaufen und auch kein kompliziertes Teig füttern, sondern einfach nach Bedarf ansetzen. Ich muss nur noch die passende Form finden. Habe nur kleine Kastenformen und da ist der Teig natürlich übergelaufen.
Hallo Marie, ich stöbere gerade in deinem neuen Buch. Finde ich richtig super. Wollte gerade den Teig ansetzen für die Roggen Honig Brötchen. Kann es sein, das die Wasserangabe fehlt.
Huhu Peggy,
du hast ganz recht, da fehlt die Angabe: 350 gr Wasser soll da stehen! :)
Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen!
Malin von Wurzelwerk
Hallo Marie,
wäre es möglich, dass du schreibst welche Mehlsorten du genau nimmst für Roggenmehl (bspw 1150), Weizenmehl (bspw 550) etc?
Ich habe das Rezept ausprobiert und der Teig war viel zu fest. Nachdem ich can 200ml Wasser mehr zum Teig gegeben habe, war er von der Konsistenz her besser, aber das Brot war nach der Backzeit nicht richtig durch und somit ungenießbar. Total schade.
Lieben Dank vorab.
Huhu Anke,
danke für die Anregung, ich gebe sie weiter. Ich habe das Brot mit Vollkornmehl gebacken, das hat prima funktioniert. Marie sagt, dass es auch mit hellerem Mehl klappt. Bei Brot ist es ja immer so, dass das Ergebnis von vielen Faktoren abhängt wie zum Beispiel der Temperatur. Vielleicht kannst du auch verschiedene Varianten ausprobieren, bis du zufrieden bist ? Das hilft mir zumindest immer beim Backen:)
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk
Liebe Marie, danke für dieses ultimative Sauerteigbrotrezept :)
Vom Starter bis zum Brot habe ich alles genau nach Anleitung gehandhabt. Meiner Familie schmeckt es ausgezeichnet! Frisch aus dem Ofen hatten wir schnell das halbe Brot aufgefuttert und auch als Schulbrot oder getoastet sehr fein.
Ein wunderbares Brot ohne viel Schnickschnack. Klasse!
Huhu Tamara,
das hört sich wundervoll an :) Ich habe auch gerade erst ein frisches Sauerteigbrot aus dem Ofen gezogen und freue mich sehr darauf, es nachher zu mümmeln :)
Liebe Grüße
Malin von Wurzelwerk