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Richtig gutes Sauerteigbrot backen

Sauerteigbrot backen ohne Hefe

Du möchtest Sauerteigbrot selber backen? Dann gibt es einiges, auf das du dich freuen kannst:

Zum Beispiel den unwiderstehlichen Duft, der sich langsam von der Küche aus im ganzen Haus ausbreitet – oder wie sich die ganze Familie um den warmen „Knust“ streitet, wenn das Brot endlich aus dem Ofen kommt.

Wir backen unser Brot seit über fünf Jahren komplett selbst, und zwar alle zwei Tage, das sind mittlerweile an die 1000 Brote. Und trotzdem ist es jedes Mal ein kleines Fest, wenn ein neuer Laib fertig ist. :)

Sauerteigbrot backen ohne Hefe: Hier ist ein einfaches Rezept für ein leckeres Roggenmischbrot, das du ganz einfach selbst backen kannst! #Wurzelwerk #Sauerteig #Backen #BrotBacken
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Zum Backen verwenden wir Sauerteig, der bringt Hefe gegenüber nämlich einige Vorteile mit sich:

Erstens muss man nicht ständig neue Hefe kaufen, Sauerteig kann man nämlich unendlich lang immer wieder verwenden. Er wird sogar immer besser, je älter er ist.

Sauerteigbrote sind durch die enthaltene Milchsäure auch sehr viel länger haltbar als Hefe-Gebäck. Sauerteig ist außerdem ein richtiger Power-Teig. Er enthält Milliarden Milchsäurebakterien, die das Getreide fermentieren und damit bekömmlicher machen.

Sauerteigstarter ansetzen

Um Sauerteigbrote zu backen, braucht man allerdings erstmal einen Sauerteigstarter, der diese wunderbaren Bakterien enthält und mit dem man neue Brote ansetzen kann.

Und genau deswegen habe ich eine Anleitung verfasst, mit der du deinen eigenen Sauerteigstarter „züchten“ kannst. Alles, was du dafür brauchst, sind Wasser, Mehl und etwas Zeit:

Sauerteig selber machen: Anstellgut ansetzen in 5 Tagen

Wenn du dir Anstellgut besorgt oder selbst welches angesetzt hast, können wir auch schon loslegen und unser erstes Brot backen!

Zubehör und Zutaten

Du brauchst für den Vorteig…

  • eine große Schüssel
  • eine Sauerteig-Starterkultur
  • 200 g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser

… und für das eigentliche Sauerteigbrot:

  • eine Kastenform zum Brotbacken
  • etwas Butter / Margarine
  • einen Back-Pinsel zum Einfetten der Form
  • 400 g Dinkelmehl
  • 100 g Roggenmehl
  • 100 g Weizenmehl
  • 400 ml Wasser
  • 15 g Salz
  • 1 EL Leinsamen
  • 1 EL Kürbiskerne
  • 1 EL Sonnenblumenkerne

Die Mehl-Mischung kannst du auch variieren. Je nach Geschmack kannst du zum Beispiel weniger Roggen und mehr Weizen verwenden. Für uns hat sich diese Mischung bewährt, aber probier ruhig ein bisschen herum, bis du herausgefunden hast, was dir und deiner Familie am besten schmeckt.

Du kannst sowohl helles als auch Vollkornmehl zum Backen verwenden. Von den Inhaltsstoffen her ist das Brot natürlich am wertvollsten, wenn du das Mehl frisch mit einer Haushaltsmühle mahlst.

Sauerteigbrot selber backen

Schritt 1: Vorteig ansetzen (am Abend vorher)

Jetzt gibst du 200 g Roggenmehl und deine Starterkultur in eine Schüssel. 200 ml Wasser dazugeben und gut verrühren. Abdecken und über Nacht gehen lassen.

Sauerteigbrot backen

Schritt 2: Starterkultur für das nächste Brot abnehmen (morgens)

Dieser Schritt ist sehr wichtig. Du musst dir jetzt nämlich einen Teig-Ableger machen, mit dem du dein nächstes Brot ansetzen kannst. Einfach drei bis fünf Esslöffel voll Teig in ein Schraubglas geben und ab in den Kühlschrank damit – das ist der Starter für das nächste Brot, das du backst.

Den Starter immer abnehmen, bevor du deinen Brotteig salzt, Salz vertragen die Kulturen nämlich nicht besonders gut.

Du kannst den Starter zwei Wochen lang im Kühlschrank aufbewahren, dann solltest du spätestens dein nächstes Brot backen. Je öfter du backst, desto potenter werden deine Starterkulturen.

Wenn du mehrere Wochen lang nicht backst, solltest du deinen Teig jede Woche mit zwei Esslöffeln Mehl und einem Schluck Wasser füttern. Einfach ins Glas geben, umrühren und zurück in den Kühlschrank stellen.

Wenn du vergisst, einen Starter abzunehmen, bevor du dein Brot backst oder Salz in den Teig gibst, musst du dir einen neuen Starter besorgen oder ansetzen.

Anstellgut Sauerteigbrot

Schritt 3: Den Teig anrühren (morgens)

Der Starter ist abgenommen? Dann kannst du deinen Teig anrühren. Dafür das restliche Mehl und die Saaten in die Schüssel mit dem Vorteig geben. Das Wasser in ein Gefäß füllen und mit dem Salz verrühren – so verteilt sich das Salz gleichmäßig im ganzen Teig.

Nach und nach das Salzwasser dazugeben und verrühren. Der Teig sollte jetzt eine zähflüssige Konsistenz haben. 

Schritt 4: Form einfetten und Teig einfüllen (morgens)

Die Backform gut mit Butter oder Margarine einfetten – nicht mit Öl, das funktioniert nicht. Den Teig möglichst gleichmäßig in die Form einfüllen.

Schritt 5: Teig gehen lassen (morgens-nachmittags/abends)

Den Teig in einem geschlossenen Schrank bzw. im kalten und geschlossenen Backofen mindestens vier Stunden lang gehen lassen. Der Teig wird jetzt anfangen, Blasen zu werfen und aufzugehen. Es lohnt sich, immer mal wieder nach dem Brot zu schauen, um den perfekten Back-Zeitpunkt abzupassen. Der ist dann erreicht, wenn das Brot gut aufgegangen ist, bevor es anfängt, wieder in sich zusammenzusacken.

Es erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, diesen Zeitpunkt abzupassen. Je mehr du backst, desto besser lernst du deinen Teig kennen und kannst abschätzen, wann du dein Brot backen solltest.

Falls du den Zeitpunkt verpasst, ist das aber auch nicht schlimm. Das Brot schmeckt trotzdem und nächstes Mal wird es bestimmt fluffiger. :)

Schritt 6: Backen (nachmittags/abends)

Wenn dein Sauerteigbrot gut aufgegangen ist, den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot wird insgesamt 60 Minuten lang gebacken. Nach 10 Minuten solltest du die Temperatur auf 200 °C runterdrehen und eine halbe Stunde nachdem das Brot in den Ofen gekommen ist, holst du es aus der Form und drehst es auf den Kopf – dann wird die Kruste besser.

Das Brot lässt sich besser schneiden, wenn du es abkühlen lässt – es schmeckt aber am allerbesten frisch warm aus dem Ofen. :)

Guten Appetit!

Hast du schon Sauerteigbrot gebacken? Was sind deine besten Tipps? Lass gerne einen Kommentar da!

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Kategorie: Selbermachen

von

Hi, ich bin Marie. Leidenschaftliche Gärtnerin, Mutter eines sechsjährigen Sohnes und auf dem Weg in ein einfaches und natürliches Leben. Auf meinem Blog dreht sich alles um das Thema Selbstversorgung: vom Gemüsegarten über Tierhaltung oder das Haltbarmachen der eigenen Ernte. Viel Spaß beim Stöbern!

66 Kommentare

  1. Laura sagt

    Liebe Marie,
    ich wollte mich auch einmal für das tolle Rezept bedanken! Ich bin gerade dabei mein 4. Brot zu backen. Selbst die Schwiegermutter liebt es! Zugegeben, mein erstes Brot ist total schliff geworden, aber du hattest natürlich Recht, mit jedem Mal backen hat es besser geklappt. Es sollte sich also keiner entmutigen lassen, nur weil der erste Versuch in die Hose geht.
    Vielen lieben Dank!

    Liebe Grüße aus Thüringen!
    Laura

  2. Ulrike sagt

    Meeegaaa lecker! Mit gesalzenr Butter auf dem lauwarmen Brot… Gefährlich! 😉 Vielen lieben Dank für die gute Anleitung und das tolle Rezept. Ich bin immer wieder von deinen positiven Beiträgen begeistert.

  3. Anna sagt

    Hallo Marie, danke fuer das schlichte Rezept. Auch ich backe seit Jahren aus eigenem Getreide Roggen- und Dinkelbrot. Aber eines Tages wollte das Brot ueberhaupt nicht gar werden, ich war verzweifelt und auf der Suche nach einer moeglichen Erklaerung. Ich fand auf der Seite http://www.ploetzblog.de sowohl die Erklaerung als auch hunderte neue Rezepte. Mit dieser Seite lernte ich die Grundlagen des Brotbackens (Sauerteig, Bedeutung von Salz, Gaerzeit, Backtemperatur, Dampf usw. Frueher war mein Brot lecker, nun ist es immer wieder ein ganz besonderer Genuss. Da wir auch SchwarzenEmmer anbauen hatte ich nun die dazu passenden Rezepte. Liebe Gruesse

  4. Lilli Arnold sagt

    Hallo Marie, danke für dein tolles Rezept! Mein Brot ist richtig lecker geworden!
    Wie und aller wie viel Tage fütter ich denn am besten mein Anstellgut im Falle das ich es mal nicht brauche, oder schaffe zu backen ?
    Lg Lilli:)

  5. Insa sagt

    Liebe Marie,
    ich habe eine Verständnisfrage.
    Du schreibst:
    …” eine halbe Stunde nachdem das Brot in den Ofen gekommen ist, holst du es aus der Form und drehst es auf den Kopf – dann wird die Kruste besser. ”
    Soll das Brot dann wieder umgedreht in die Backform oder muss es ohne Backform zuende backen?

  6. Julia sagt

    Liebe Marie,
    ich hab heute auch mal dein Brot getestet. Backen werde ich es aber erst morgen früh. Bin sehr gespannt, der Teig sah aber wirklich gut aus. Hab ein paar Gramm Hefe dazu gemacht, weil meine Starterkultur diesmal nicht so Potent ist. Meist backe ich die Brote von Ketex. Mir gefällt an deinem Brot, dass es so unkompliziert ist und in der Form gebacken wird. Das Rundwirken ist bei Roggenmischteig manchmal echt ne Sauerei. Wobei der Teig den Eindruck macht, als könne man auch ein Laib formen. Bin gespannt und vielen Dank für dein Rezept. Ich finde die Anleitung für Anfänger sehr ansprechend. Ich war mir anfangs mit den Zeiten immer etwas unsicher ;)

    LG Julia

  7. Miriam sagt

    Hallo Marie! Ich habe heute nach deiner Anleitung mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Es ist richtig toll geworden. Vielen Dank nochmal für deine ausführliche Anleitung. Nun ist meine Frage, wie ich weiter vorgehen, wenn ich in vielleicht zwei Tagen mein nächstes Brot backen möchte. Der restliche Starter ruht ja zur Zeit im Kühlschrank. Ich muss jedes mal am Abend vorher einen Vorteig anrühren, richtig? Und füttere ich den Starter nochmal, auch wenn ich schon in zwei Tagen wieder backe? Und muss ich ihn in der Zwischenzeit aus dem Kühlschrank holen? Ich wäre dir dankbar für eine Antwort. Liebe Grüße, Miriam

  8. Gabriele Müller sagt

    Liebe Marie, oft schon habe ich mich nach dem Brot zurück gesehnt das ich vor ca. 40 Jahren in einem winzigen Bioladen kaufen könnte. Viele Backversuche und Brotkäufe hatte ich ein ähnliches Brot noch nicht gefunden. Erst als ich letzte Woche das erste Versuch nach deinem Rezept gebacken hatte- ja da war der Geschmack den ich schon so lange gesucht hatte. Zwar war das Brot ziemlich sitzen geblieben, heute ist das Brot gut aufgegangen. DANKE! Herzlichst Gabi

  9. Vielen herzlichen Dank! Tolles Rezept, geht besser auf als jeder Hefeteig. Sind das erste mal wirklich zufrieden mit unserem Brotbackergebnis. Bisher hatten wir uns nicht an die Sauerteig Sache rangetraut, aber das Starter herstellen hat bestens funktioniert, gerade sind schon Brot 3 und 4 im Ofen. Wir verbrauchen in zwei Tagen etwas mehr als die angegebene Menge (5Pers.), aber mit etwas mehr von allen Zutaten reicht es. Geschmacklich füge ich dem Teig ein klein wenig Zucker, rübensirup oder eine alte Banane hinzu. Morgen versuchen wir ein sauerteigbaguette…..
    Nochmal Danke! Fröhliche Weihnachten.

  10. Sabine sagt

    Hallo Marie,
    jetzt muss ich doch mal schreiben, das Brot ist der Hammer!!! Habe nach Deinem Rezept den Starter angesetzt und heute nun endlich gebacken, Volltreffer! Es schmeckt richtig gut, sehr feinporig und rundherum knackig (guter Tipp, das Brot nach 30 min. aus der Form zu nehmen und umzudrehen!!!)… Bin jetzt wohl auch dem Brotbackwahn verfallen, lieben Dank Dir!!!! 😘

  11. Simone sagt

    Schönes Rezept :) Danke fürs Teilen.
    Ich friere meinen Starterteig ein und der ist auch nach Wochen ich gut :)

  12. Konrad sagt

    sehr schöne Anleitung, prima.
    Ich backe seit Jahren selbst, meistens auch Sauerteigbrot, aber nur mit Roggenmehl und ein paar Sonnenblumenkerne oder Leinsamen dazu.
    Vom Bäcker kaufe ich eigentlich gar kein Brot mehr, selbst vom Biobäcker schmeckt es mir nicht so gut wie mein eigenes ;)
    Man kann übrigens auch Sauerteigbrötchen aus dem Teig machen. Dann einfach ein bisschen weniger Wasser nehmen.

  13. Bettina Altstadt sagt

    Hallo Marie, wieviel von dem “Starter” kommt denn in den Vorteig? Liebe Grüße von Bettina

  14. Patricia sagt

    Hallo Marie,
    ich bin noch ein ziemlicher Neuling auf dem Gebiet.
    Hab ne Frage und zwar wieviel Gramm Sauerteig Starterkultur sind das denn so ungefähr?
    Muß ich meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank (ca. 70 gr.) erst noch vermehren?
    Vielen Dank

    Weihnachtliche Vorgrüße

    Patricia

  15. Linda Stach sagt

    Hallo Marie,

    ich würde das Brotrezept auch gern Mal testen. Ich backe sonst immer ein Brot mit nur gaaaaanz wenig Hefe und viel Zeit. Ich liebe dieses Brot aber ich hätte auch Mal Lust auf was neues:)
    Nun habe ich hier im Schrank eine Tüte Sauerteigextrakt von dm…ist das quasi der Starter? Oder ist der immer in flüssiger Form?
    Wäre so praktisch wenn ich den direkt verwenden könnte:)
    Danke und eine schöne Vorweihnachtszeit!
    Linda

  16. hallo Marie, danke für das tolle Rezept. Es hat beim ersten Mal wunderbar geklappt und das Brot hat super geschmeckt. Heute ist Brot Nr. 2 in Warteposition. Ich bin gespannt, ob es trotz der geringeren Menge Sauerteig ebenso gut wird.

  17. Julia sagt

    Hallo Marie,
    Wie die Zufälle immer so sind… Ich suche seit zwei Tagen nach einem Sauerteigbrotrezept und stolpere nun durch einen Link von einer Freundin (zu den fermentierten Tomaten) über dein Rezept.
    Ich backe schon eine Weile selber Sauerteigbrot, allerdings mit einem einfacheren Rezept (ohne Vorteig). Mein Brot besteht 1 :1 aus Dinkel und Roggen und ich mische gerne noch ein bisschen Maronimehl dazu, finde das Brot wird damit saftiger und weicher. (500 Roggen, 500 Dinkel, 100 Maroni)
    Ich arbeite mit grob gemahlenem Getreide und wollte nun gerne ein feineres, ohne Backform ausprobieren. Ich habe mir extra fürs Brot eine Emailleform gekauft und bin damit sehr zufrieden. Ich würde aber trotzdem gerne mal eins ohne ausprobieren, auch wegen der Abwechslung. Auf dem Foto oben ist eins ohne Backform zu sehen. Hast du dafür auch ein Rezept? Mein Teig ist eher weich, der würde zu einem Fladen verlaufen.
    Liebe Grüße,
    Julia

  18. Ich habe am Wochenende mein erstes Brot mit selbst selbst angesetztem Sauerteig gebacken. Der Sauerteig muss sich noch ein bisschen weiter entwickeln – aber es war schon sehr gut und hat richtig Spaß gemacht. Danke für die tolle Anleitung. Mein Bäcker sieht mich jetzt leider nicht mehr so oft … :-)

  19. Hallo Marie,
    ich habe Samstag das erste Sauerteigbrot gebacken und meine Familie und ich lieben es!
    Danke für das tolle Rezept!
    Viele Grüße
    Tina

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